Servus zusammen,
also wenn namentlich genannt, gebe ich halt auch noch meinen Senf dazu. Allerdings ohne es besser als U. Gerfin wissen zu wollen
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Zu Herder:
Alle Herder, die durch meine Hände gingen, als da waren WalterH 's Yatagan, ein Salami/Parmesan Käsemesser rostfrei aus der Meisterserie und ein Schälmesser mit Watenspitzer Klinge rostfrei, zeichneten sich durch sehr stumpfen Abzugswinkel aus. Gerade das Yatagan konnte man so nicht mal verschenken, zumindest niemandem dem man es gut meint.
Das hatte mit Gebrauchsschärfe nichts zu tun. Gebrauchsschärfe definiere ich damit, dass Unterarmhaare schon zu rasieren sein müssen. Alles was darunter ist, macht in der Küche keinen Spaß und quetscht anstatt zu schneiden.
Zum Schärfen:
Wie jeder weiß, arbeite ich bei "weichen" Klingen recht gerne mit dem Wetzstahl.
Um einen derart derben Abzugswinkel vom Quetschen zum Schneiden zu bringen ist ein klassischer Wetzstahl völlig ungeeignet. Dieser arbeitet in erster Linie nicht abrassiv, sondern indem er die Schneide plastisch wieder aufrichtet. Was dabei gelegentlich an Spänen anfällt ist kein definierter Materialabtrag, sondern Ausbruch, sei es vom Grat oder aus der Schneide. Man kann somit mit dem Wetzstahl ein Messer eine gehörige Zeit scharf halten, aber nie und nimmer eine ordentliche Schneide anlegen, einen Schneidenwinkel ändern, oder ein stumpfes Messer scharf bekommen. Über kurz oder lang leidet die Schneide aber selbst bei dafür geeigneten Klingen trotzdem. Das Messer wird zur Säge. Auch bei sehr fein gerilltem Wetzstahl.
Auch Keramikstäbe oder diamantbeschichtete Stähle sind, obwohl sie Materialabtrag leisten nur fürs Abziehen geeignet. Fürs Schärfen ibs. für das Verringern eines zu derben Abzugs ist der Abtrag viel zu gering. Gleiches gillt erst recht für die Porzellanmethode (sebst ausprobiert).
@ WalterH: Dein Yatagan war nur deshalb brauchbar, weil ich daran die Lidl Diamant"steine" ausprobiert habe. Und Übrigens kam ich schon zurecht mit dem Ding, aber es erfüllte meine Anforderungen in der Küchenpraxis nicht.
Und nun schließt sich der Kreis zu U. Gerfin 's Beitrag: Erst mit dem ganz Groben hatte ich halbwegs Erfolg.
@andy 83. alle von mir angesprochenen Messer sind wirklich nicht fürs schnelle Hacken auf dem Schneidbrett (Hackbrett?) konzipiert. Ich habe mir gerade ein 1922 bestellt, genau mit dem Bereich vor dem Kropf schneide, ich betone nicht hacke, ich bevorzugt. Na das wird ne Arbeit werden.
Gruß Michael
