Herder K1 sehr schlechte Schärfbarkeit?

[duck]

Moin,

ich benutze ein Herder Spickmesser aus der K1-Serie. Mein Exemplar wird dem Ruf dieses Herstellers, besonders schneidfreudige und leicht schärfbare Messer herzustellen, nicht gerecht. Es ist das mit Abstand stumpfste Messer in meiner Küche und es lässt sich sehr schwer schärfen.

Ein Grat tut sich erst sehr spät auf, selbst mit den sehr schnellen Choseras und Imanishi Bester und selbst nach 10-minütiger Arbeit pro Stein, und das bei den Steinen (!), ist die Maximalschärfe weit davon weg, zu rasieren. Mein Lucidus (SB1) und mein Ashi stainless lassen sich viel leichter schärfen, obwohl das rostfreie sind, stimmt da was nicht mit dem Herder? Oder stimmt was nicht mit meinen Schleifkünsten? Ich habe neben dem Schanz und dem Ashi auch zu Übungszwecken ein Tojiro Shirogami geschärft, da hatte ich bei keinem der dreien Probleme mit Rasierschärfe ....

 

[AchimW]

AW: Herder K1 sehr schlechte Schärfbarkeit?!

Meine Frau nutzt ständig zwei K2 in der Küche. Die zu schärfen, dafür brauch ich keine zwei Minuten und dann rasieren die problemlos. Muss wohl ein schleiftechnisches Problem sein.

 

[Benuser]

Erst mal anfangen mit einem groben Stein, e.g. Chosera 400.

 

[_Centurio_]

Hatte mal ein Herder Carbon Buckels Messer. Schärfen war kein Problem, erreichbare Schaerfe war sehr gut, Primaerschliff war ungleichmaessig und Schneidhaltigkeit war schlecht bis unterirdisch.

Lg Oliver

 

[gast]

Also, generell sind alle Herder durch die dünne Wate sehr gut nachzuschärfen!

Die "normalen" Herder glänzen Stahlbedingt (CK75) nicht durch super Standzeit, sind aber mittels Stahl etc. sehr leicht ewig scharf zu halten.

Die K Serie (rostend) ist aus 1.2519 und somit etwas schwieriger nachzuschärfen, aber auch das ist kein Hexenwerk!

Grüße Wastl.

 

[The Great]

Guten Morgen Wastl,

woher hast du die Info das die K-Serie aus 1.2519 ist? Konnte im Netz nichts darüber finden!

Grüße,
Sascha

 

[Benuser]

Die Carbonstahl-Messer aus der K-Serie haben etwa 61 HRC. Beim Tag der offenen Tür hat mir Frau Herder erzählt, dass sie aus 1.2519 hergestellt werden.
Laut Stahlschlüssel hat der Strahl 1,1% C, 0,2% Si, 0,3% Mn, 1,2% Cr, 0,2% V und 1,3% W.

Gruß,
Gyso

https://www.messerforum.net/showthread.php?135533-Herder-1922-Office-oder-Ashi-Petty-120mm
#7

 

[rq69]

Ich stimme dir völlig zu, habe ich vor 1 oder 1,5 Jahren hier wchon mql in inm Threat geschrieben, das K1 ist deutlich schlechter als andere K- Messer, man hat fast das Gefühl hier wurde ein anderer stahl benutzt. Mein K2 und K5 wind nämlich top.
Lg, rq

 

[Benuser]

Moin,

ich benutze ein Herder Spickmesser aus der K1-Serie. Mein Exemplar wird dem Ruf dieses Herstellers, besonders schneidfreudige und leicht schärfbare Messer herzustellen, nicht gerecht. Es ist das mit Abstand stumpfste Messer in meiner Küche und es lässt sich sehr schwer schärfen.

Ein Grat tut sich erst sehr spät auf, selbst mit den sehr schnellen Choseras und Imanishi Bester und selbst nach 10-minütiger Arbeit pro Stein, und das bei den Steinen (!), ist die Maximalschärfe weit davon weg, zu rasieren. Mein Lucidus (SB1) und mein Ashi stainless lassen sich viel leichter schärfen, obwohl das rostfreie sind, stimmt da was nicht mit dem Herder? Oder stimmt was nicht mit meinen Schleifkünsten? Ich habe neben dem Schanz und dem Ashi auch zu Übungszwecken ein Tojiro Shirogami geschärft, da hatte ich bei keinem der dreien Probleme mit Rasierschärfe ....

Doch mal den Edding-trick probieren. Es kann sein, es gäbe noch eine Mikrofase auf die linke Seite.

 

[Rothgas]

Ich "missbrauche" den Faden mal um über meine Erfahrung über das K5 zu sprechen.

Ich persönlich mache grade auch die Erfahrung mit dem K5 jedenfalls im vergleich zum Standart 10cm Messer, letzteres hält die Schärfe etwa eine Woche.

Bei dem K5 welches etwa die gleiche evtl. eine etwas bessere Schärfe als die Standartware erreicht ist das Messer nach einigen Arbeitsschritten etwa nen halben Sack Karotten oder Kartoffeln schneiden weg, während ich mit dem normalen Messer etwa eine Woche lange mühelos Zwiebeln schälen und schneiden kann.

Ich benutze zum Schärfen den blauen und gelben Belgischen Brocken dannach gehe ich nochmal über den Naniwa 8000 und dann nochmal über SiC und Chromoxid.

Zuhause schneide ich momentan noch auf einem Bambusbrett und auf der Arbeit wird es wohl sind es Kunststoffbretter (PP oder PE), ob auf einem weicheren Brett eine längere Standzeit zu erreichen ist habe ich noch nicht getestet.

Heute habe ich zu Hause einen Eintopf für etwa 10 Personen zubereitet und bei etwa der hälfte machte das K5 schon "schlapp" also man konnte fühlen und spüren wie die Karotten zuerst geschnitten und dann eher "gehackt/zerspalten" wurden.

 

[Benuser]

Nach den Brocken brauchst Du gar nichts. Aber das Bambusbrett ist wohl besonders hart.

 

[Rothgas]

Also ich finde schon das das Leder was bringt und der Zeitaufwand hält sich ja auch in Grenzen die 30sek habe ich grade noch.

 

[güNef]

Servus,

Heute habe ich zu Hause einen Eintopf für etwa 10 Personen zubereitet und bei etwa der hälfte machte das K5 schon "schlapp" also man konnte fühlen und spüren wie die Karotten zuerst geschnitten und dann eher "gehackt/zerspalten" wurden.

wenn die Geometrie einer Klinge gut dünngeschliffen ist, dann wird selbst bei einem leidlich scharfen Messer eine Möhre nicht gehackt. Wenn sich das so schlimm anfühlt, dann ist die Schneidfase nicht sauber gesetzt, es wird noch ein Restgrat über sein, der sich nach kurzer Zeit umlegt, oder der Schleifwinkel ist zu spitz und die Schneide kollabiert und legt sich um. Die nächste vernünftige Massnahme wäre, nach dem Schärfen die Schneide mittels Vergrößerung ( Lupe, Mikroskop ) anzuschauen und dann, wenn die Schärfe sich verschlissen/verbraucht anfühlt noch einmal.

Sollte es daran liegen, dann würde ich den Schneidenwinkel auf 36° ansetzten, jedes Herder das ich kenne, bleibt mit diesem Winkel schneidkantenstabil und legt sich nicht mehr um. Sollte es dann trotzdem rapide an Schärfe verlieren, trotz stabiler und sauber durchgeschliffener und entgrateter Schneidkante, dann kannst du noch ein weicheres Schneidbrett ausprobieren, obwohl ich kaum glaube das es am Bambusbrett liegt. Bambus ist zwar ein härteres Holz und selbst die "gefürchteten" Mineralieneinschlüsse müssen erstmal an deinem Brett nachgewiesen werden. Ich hab jahrelang auf Bambus geschnitten, ohne diesen dramatischen Schärfeverlust! Auch wissen wir nicht ob es ein Stirnholzbambusbrett ist oder nicht, also nicht gleich das Brett verteufeln.

Wenn du nach diesen Ausschlusskriterien vorgehst bleibt noch deine Schnitttechnik als einflussnehmender Faktor. Da du beruflich auf Kunststoffbrettern schneidest, dann bist du wohl Koch und solltest eine korrekte Schnitttechnik beherrschen.

Wenn's dann immer noch zu einer kollabierenden Schneide kommt, ist die Wärmebehandlung der Klinge danebengegangen, was ich aber auch nicht glaube.

Mach die Reihenfolge mal durch, dann werden wir sehen, woran es krankt!

Gruß, güNef

 

[Rothgas]

Ich werde das beherzigen evtl liegt es wirklich am Winkel (ohne diesen jetzt wirklich messen zu können) würde ich behaupten ich bin unter den von dir angeb. 36.

Werde es einfach mal ausprobieren.

Beim Schneidbrett handelt es sich um das des schwedischen Möbelherstellers.

Ein Mikroskop fehlt leider noch in meiner Ausstattung.

 

[chrislott]

Servus,

wenn die Geometrie einer Klinge gut dünngeschliffen ist, dann wird selbst bei einem leidlich scharfen Messer eine Möhre nicht gehackt. Wenn sich das so schlimm anfühlt, dann ist die Schneidfase nicht sauber gesetzt, es wird noch ein Restgrat über sein, der sich nach kurzer Zeit umlegt, oder der Schleifwinkel ist zu spitz und die Schneide kollabiert und legt sich um. Die nächste vernünftige Massnahme wäre, nach dem Schärfen die Schneide mittels Vergrößerung ( Lupe, Mikroskop ) anzuschauen und dann, wenn die Schärfe sich verschlissen/verbraucht anfühlt noch einmal.

Sollte es daran liegen, dann würde ich den Schneidenwinkel auf 36° ansetzten, jedes Herder das ich kenne, bleibt mit diesem Winkel schneidkantenstabil und legt sich nicht mehr um.

Hallo,

ich hänge mich mit meinem Anliegen hier mal rein.
Ich habe mir nach ein paar guten rostfreien Messern nun ein Herder Carbon Klassik Gemüsemesser gekauft. Leo (messermachen.de) schlägt für die Carbonklingen ca. 20° Schneidwinkel vor, die ich nun mit einem Naniwa 1000/3000 + SiC Leder umgesetzt habe. Sauber durchgeschliffen, Restgrat entfernt. Ich bin dennoch gar nicht zufrieden mit der Schnitthaltigkeit. Bereits nach ein paar Mal Papier schneiden kann ich im Gegensatz zu davor den Unterarm kaum mehr rasieren. Unter dem Mikroskop hat sich die Schneide auch leicht umgelegt oder besser gesagt sieht man die Schneide reflektieren ohne erkennbaren Grat. Bin jetzt auf 22° hochgegangen - das selbe Problem. Bin überrascht von deinen 36° zu lesen...Sicher ist die Schneide stabiler aber dazwischen liegen Welten. Wo liegt nun die "Wahrheit"? Ich dachte bislang, dass zumindest bei +/- 2,5° Konsens herrscht.

 

[güNef]

Servus,

Bin überrascht von deinen 36° zu lesen...Sicher ist die Schneide stabiler aber dazwischen liegen Welten. Wo liegt nun die "Wahrheit"? Ich dachte bislang, dass zumindest bei +/- 2,5° Konsens herrscht.

ich war früher auch der Meinung das ein spitzer Winkel mehr Schneidfähigkeit bringt als ein stumpfer. Das trifft nur auf Messer zu die schön fett über der Wate sind, aber nicht für ein Messer mit Dünnschliff, dessen Schneidfase so breit ist wie ein Haar! Wenn ein Herder unter 0,15mm an der Wate hat und weit nach oben in die Flanken buckelt, dann merkt niemand einen Unterschied in der Schneidfähigkeit wenn eine Schneide mit 36° Schneidenwinkel geschliffen ist und eine andere mit 16° Schneidwinkel. Das soll mir jemand mal beweisen, wenn er nicht weiß welche Klinge wie geschliffen ist!

Das die Schneide im spitzen Winkel schneller kollabiert ist Physik! Ich habe meine dünnsten Messer ( unter 0,10mm an der Wate ) mit exakt gemessenen 36° geführt geschliffen, das hält deutlich länger und besser als ein spitzerer Winkel.

Wichtig ist eine sauber durchgeschliffene und entgratete Schneidfase. Das ist alles. Probier es aus!

Das ein günstiges C-Stahl Herder jetzt nicht der Standzeitkracher ist, muss auch klar sein. Mit den 22° meinst du den Schneidenwinkel oder? Also 11° Schleifwinkel und das ist schon sehr wenig. Da sind die 18° schon deutlich stabiler. Du kannst, sollte dir langweilig sein, dich ja "stufenweise" auf deine "Welt" hinschleifen, aber das du ein paar Grad an Winkel in der Schneidfähigkeit wahrnimmst, bei einem dünngeschliffenen Messer.....

Gruß, güNef

 

[Rothgas]

Ich würde gerne erfahren wie du die 18° genau hinbekommst.

Also ich habe den Winkel etwas höher gewählt und muss sagen die Schärfe hält schon länger nur finde ich nach wie vor diese "extreme" Schärfe die man ja mit den Herdern schon erreicht hält nicht so lange an.

Ich finde die die kleinen Herder halten diese länger , habe den 4" Klassiker und damit geht es irgendwie besser.

Naja evtl bekomme ich das ja nur noch nicht so gut hin und muss einfach weiter üben.

 

[güNef]

Servus,

Ich würde gerne erfahren wie du die 18° genau hinbekommst.

mit einem geführten Schleifsystem und einem digitalen Winkelmesser!

Gruß, güNef

 

[andreas123]

Servus,



mit einem geführten Schleifsystem und einem digitalen Winkelmesser!

Gruß, güNef

Moin Günter,

Du misst auf dem Klingenspiegel.
Die Klinge selbst hat, so wie es aussieht, einen Gesamtwinkel vom Rücken bis zur Schneidenspitze von etwa 2,5°. (Geschätzt 2mm Rückenstärke und 45mm Klingenhöhe)
Um den Schleifwinkel in Bezug zur Klingenmitte bei 18° einzustellen, solltest Du den halben Klingenwinkel mit einbeziehen.
Der Schleifwinkel oben läge also eigentlich bei 18°-1,25° z.B. bei 16,75° in Bezug zur Klingenmitte.
Oben schärfst Du mit 18° zum Klingenspiegel. Und dieser ist ja meistens nicht von oben nach unten plan, sondern mit Primäranschliff und oder einer Balligkeit versehen. Somit ist der Winkel auf dem Klingenspiegel gemessen immer ein "va banque"-Spiel.

LG
Andreas

 

[güNef]

Servus,

Du misst auf dem Klingenspiegel.
Die Klinge selbst hat, so wie es aussieht, einen Gesamtwinkel vom Rücken bis zur Schneidenspitze von etwa 2,5°. (Geschätzt 2mm Rückenstärke und 45mm Klingenhöhe)
Um den Schleifwinkel in Bezug zur Klingenmitte bei 18° einzustellen, solltest Du den halben Klingenwinkel mit einbeziehen.
Der Schleifwinkel oben läge also eigentlich bei 18°-1,25° z.B. bei 16,75° in Bezug zur Klingenmitte.
Oben schärfst Du mit 18° zum Klingenspiegel. Und dieser ist ja meistens nicht von oben nach unten plan, sondern mit Primäranschliff und oder einer Balligkeit versehen. Somit ist der Winkel auf dem Klingenspiegel gemessen immer ein "va banque"-Spiel.

sehr interessanter Ansatz und geht wirklich in Richtung absolute Perfektion, wenn ich den Winkel "Schneidenspitze zu Klingenrücken" der Klinge ( abhängig von der Materialstärke und der Schliffart der Klinge ) mit in den "Gesamtschneidenwinkel" miteinbeziehe. Wenn ich jetzt eine Klinge mit Walkschliff, Säbelschliff, Scandischliff oder einem sehr ausgeprägten konvexen Schliff habe, wird es ungleich schwieriger den Winkelmesser so zu platzieren, das ich ohne zusätzliche Winkelmessung auskomme. Will heißen, ich vermesse zuerst die Position des Schleifmittels , also 0° ( völlig waagrecht ) dann die Materialstärke am Rücken ( Flachschliff ), die ich in meine Messung miteinbeziehe. Wie läuft das dann, bei einem Scandi oder Walkschliff?

Wo misst du den Winkel dann, wenn nicht am Klingenspiegel, bzw den höchsten Punkt einer Klingenflanke mit Walkschliff bzw stark konvexem Schliff?

Technisch scheint mir das nach deiner Methode nahezu perfekt. So müsste ich aber jede Klinge zusätzlich vermessen. Ich habe gute Erfahrungen mit "einfach" gemessenen 18° Schleifwinkel gemacht und diesen Messwert jetzt "fix" eingestellt und alle meine Klingen so umgeschliffen. Bei unterschiedlicher Materialstärke ergibt das also Differenzen vom vielleicht max 2°, da ich fast nur Laser habe, die unter 2mm Rückendicke bleiben, manche sogar unter 1,6mm, da kann ich mit der Schwankungsbreite der Grade gut leben!

In der Praxis, also beim Schneiden ist der Unterschied nicht wahrnehmbar, zumindest für mich nicht und ein schweres Messer mit tüchtig Materialstärke, das ohnehin einen kinetisch höheren Impact hat, schleife ich ohne Berücksichtigung des Klingenwinkels noch "stumpfer" und somit stabiler als mit deiner absolut exakten Vorgehensweise!

Hier geht es um ein Herder K1, mit ca. 1mm Materialstärke, das ist die Differenz vernachlässigbar!

Trotzdem vielen Dank für deinen Hinweis, ich habe wieder dazugelernt!

Gruß, güNef