Hilfe für Messer-Neuling

[Sto123]

Guten Abend!

Ich habe in der letzten Zeit das Kochen für mich entdeckt und meine derzeitigen Messer sind in einem miserablen Zustand.
Bisher "nutzte" ich uralte IKEA Messer bzw. ein Shanzu Kochmesser (keine Ahnung ob das was Gutes ist, das mittlerweile aber sehr tiefe Kerben aufweist). Ich habe mich also ein wenig eingelesen, aber mir war gar nicht bewusst, dass es da so viele Unterschiede gibt und ich möchte keine teuren Fehler begehen. Generell bin ich jemand, der lieber qualitativ hochwertige Produkte kauft, als alle paar Jahre wieder alles neu kaufen zu müssen. Der Preis kann da auch höher ausfallen, wenn sinnvoll und notwendig. Eines meiner Probleme bei meiner Recherche war auch die Tatsache, dass meine Frau Rechtshänderin ist und ich Linkshänder bin, wir aber beide die Messer nutzen möchten. Ist das sinnvoll machbar, oder besser verschiedene Messer?

Geplant ist die Anschaffung von:
Kochmesser
Officemesser
Brotmesser (da habe ich überlegt ob es nicht sinnvoll ist einfach ein günstigeres Modell zu kaufen, da sie schwierig/nicht nachzuschärfen sind)
+ Zubehör = Schleifstein und Wetzstahl

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Primär Gemüse/Fleisch

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
habe ich noch keine

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Ich Linkshänder, Partnerin Rechtshänderin.

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Ikea Holzplatte und eine Ikea Kunststoffplatte

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
da mein Erfahrungsschatz sehr begrenzt ist, kann ich das leider nicht wirklich abschätzen.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Kochmesser ca. 20cm
Officemesser um die 10cm

*Welcher Stahl?
möglichst hochwertig, rostfrei, auch für einen Anfänger nachzuschärfen

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
ich hätte jetzt mal so um die 500€ eingeplant. Wenn es günstiger klappt, freue ich mich, wenn es etwas mehr kostet ist es auch kein Weltuntergang.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Alles was online zu bestellen ist, ist im Rennen.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Kai Shun Classic Kochmesser 20cm kai-messer.shop (https://www.kai-messer.shop/shun-dm-0706-kochmesser-345#cbb4fdd7a907bbdfca9e86af0ccc81df)
KAI Shun Premier TDM-1706 Kochmesser 20 cm kai-messer.shop (https://www.kai-messer.shop/shun-premier-tdm-1706-kochmesser-tim-maelzer-299#ebb77e2464dae2abf81c977f5ceab8c8)
wobei ich aber nicht genau verstehe worin der Unterschied zwischen diesen Messern liegt.
oder:
Global G2 https://www.amazon.de/Global-G-2-Fleischmesser-20-cm/dp/B00005OL44/ref=sr_1_5?__mk_de_DE=ÅMÅŽÕÑ&crid=23GXF22CZIRD6&keywords=global+g2+messer&linkCode=sl2&linkId=d0bbdd66caa54f7473ef98b7555f4c73&qid=1703794703&sprefix=global+g2+me%2Caps%2C189&sr=8-5
Das waren aber auch nur Ideen. Keine Ahnung ob die sinnvoll sind oder bessere Alternativen vorhanden sind

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Schleifstein und Wetzstahl müssen ebenfalls angeschafft werden. Sollten im Budget von ca. 500€ wenn möglich enthalten sein.



Danke vielmals schon im Voraus für eure Hilfe!
Liebe Grüße

 

[swifty58]

@Sto123 Guten Abend und willkommen im Forum.

Wir hatten Anfang Dezember einen grösseren Thread hier
Ich denke, da sind schon die meisten deiner Fragen beantwortet. Einfach mal durchlesen.

Meine Kaufempfehlung sind diese Messer Culilux. Die verwende ich seit über einem Jahr und bin nach wie vor begeistert. Du kannst dort auch gleich die Schleifsteine mitbestellen. Fünf Messer, Messerleiste und die Schleifsteine zusammen könnten ziemlich genau in dein Budget passen.

Ich selbst schleife lieber mit Shapton Glass Stone HR. Diese Klick halten ewig und müssen kaum abgerichtet werden. Für den Anfang solltest du den 1'000er und den 3'000er kaufen. Für die groben Arbeiten und das Abrichten/Öffnen der Steine verwende ich den Atoma 400er. Schau mal hier.

Gruss

Ulli

 

[Valentinian II]

Shan Zu sind günstige chinesische Messer, bei dem mehr in Design und Marketing geflossen ist, als ins Messer selbst.

Das Shun Premier ist ein wenig dünner am Rücken und ein wenig höher. Da, wo es drauf ankommt, sind sie aber quasi gleich dick. Der Hauptunterschied sind das Griffmaterial und das Fernsehkochgrinsen beim Premier.

In einem Brotmesser würde ich nicht allzu viel Geld versenken. Tojiro F-737 oder Victorinox Konditorsäge sind unter 30 Euro zu haben und wunderbar.

Müssen die Messer optisch zueinander passen?

Wie willst du die Messer aufbewahren?

Links- und Rechtshändigkeit spielen bei für dich in Frage kommenden Messern keine Rolle.

Wie sind die Kerben in deine aktuellen Messer gekommen? Gefrorenes solltest du auch mit den neuen Messern nicht schneiden, egal was es wird; Zweckentfremdung werden sie auch nicht vertragen. Fürs Entbeinen und Knochen hacken brauchst du spezielle Messer.

 

[swifty58]

Wie sind die Kerben in deine aktuellen Messer gekommen? Gefrorenes solltest du auch mit den neuen Messern nicht schneiden, egal was es wird; Zweckentfremdung werden sie auch nicht vertragen. Fürs Entbeinen und Knochen hacken brauchst du spezielle Messer.

@Sto123 Diesen Hinweis solltest du beherzigen. Vorallem wenn du dich für die Kai Shun mit dem VG 10 Stahl entscheiden solltest. Der VG 10 Stahl ist ein guter Stahl, aber neigt eher zu Ausbrüchen wie der 14C/28N Stahl der Culilux Messer. Meiner Meinung nach sind die Culilux Messer besser für Anfänger geeignet.

 

[Valentinian II]

Naja, Kai ersetzt kaputte Messer wahrscheinlich sogar dann, wenn man sie absichtlich in einen Vulkanschlot wirft, das ist schon recht anfängerfreundlich.

 

[pebe]

@Sto123 Diesen Hinweis solltest du beherzigen. Vorallem wenn du dich für die Kai Shun mit dem VG 10 Stahl entscheiden solltest. Der VG 10 Stahl ist ein guter Stahl, aber neigt eher zu Ausbrüchen wie der 14C/28N Stahl der Culilux Messer. Meiner Meinung nach sind die Culilux Messer besser für Anfänger geeignet.

Also von meinem Dutzend Kai war nicht eines auch nur annähernd nagelgängig..

grüsse, pebe

 

[Sto123]

@Sto123 Guten Abend und willkommen im Forum.

Wir hatten Anfang Dezember einen grösseren Thread hier
Ich denke, da sind schon die meisten deiner Fragen beantwortet. Einfach mal durchlesen.

Meine Kaufempfehlung sind diese Messer Culilux. Die verwende ich seit über einem Jahr und bin nach wie vor begeistert. Du kannst dort auch gleich die Schleifsteine mitbestellen. Fünf Messer, Messerleiste und die Schleifsteine zusammen könnten ziemlich genau in dein Budget passen.

Ich selbst schleife lieber mit Shapton Glass Stone HR. Diese Klick halten ewig und müssen kaum abgerichtet werden. Für den Anfang solltest du den 1'000er und den 3'000er kaufen. Für die groben Arbeiten und das Abrichten/Öffnen der Steine verwende ich den Atoma 400er. Schau mal hier.

Gruss

Ulli

danke vielmals für die Tipps! Werde mir den Thread mal ansehen

die Culilux Messer finde ich auch optisch ganz ansprechend. Habe gesehen, dass es da die Standard-Version und die Messerforum Version (mit Mikrofase) gibt. Soweit ich das verstanden habe ist es mit Mikrofase leichter schärfen oder?

Shan Zu sind günstige chinesische Messer, bei dem mehr in Design und Marketing geflossen ist, als ins Messer selbst.

Das Shun Premier ist ein wenig dünner am Rücken und ein wenig höher. Da, wo es drauf ankommt, sind sie aber quasi gleich dick. Der Hauptunterschied sind das Griffmaterial und das Fernsehkochgrinsen beim Premier.

In einem Brotmesser würde ich nicht allzu viel Geld versenken. Tojiro F-737 oder Victorinox Konditorsäge sind unter 30 Euro zu haben und wunderbar.

Müssen die Messer optisch zueinander passen?

Wie willst du die Messer aufbewahren?

Links- und Rechtshändigkeit spielen bei für dich in Frage kommenden Messern keine Rolle.

Wie sind die Kerben in deine aktuellen Messer gekommen? Gefrorenes solltest du auch mit den neuen Messern nicht schneiden, egal was es wird; Zweckentfremdung werden sie auch nicht vertragen. Fürs Entbeinen und Knochen hacken brauchst du spezielle Messer.

Die Messer müssen optisch nicht zusammenpassen. Das ist mir nicht wichtig. Ich dachte daran mir einen magnetischen Messerblock zu kaufen. Das finde ich optisch sehr ansprechend und ich denke für die Lagerung ist das bestimmt keine schlechte Sache. Gibt es da noch etwas speziell zu beachten?
Wie die Messer zu ihren Kerben kamen traue ich mich fast nicht sagen. Könnte aber damit zusammenhängen, dass wir bisher nur eine einzige große Messerlade haben wo halt einfach alles reingworfen wird. Außerdem landen sie täglich im Geschirrspüler. Also so ziemlich die Kardinalsünden für jeden Messerliebhaber

@Sto123 Diesen Hinweis solltest du beherzigen. Vorallem wenn du dich für die Kai Shun mit dem VG 10 Stahl entscheiden solltest. Der VG 10 Stahl ist ein guter Stahl, aber neigt eher zu Ausbrüchen wie der 14C/28N Stahl der Culilux Messer. Meiner Meinung nach sind die Culilux Messer besser für Anfänger geeignet.

danke vielmals für die Tipps! Ich habe gelesen, dass die Culilux-Messer aus China kommen. Muss man da Qualitätseinbußen hinnehmen? Vielleicht habe ich da Vorurteile, aber ich mache mir da oft Sorgen bzgl. der Hochwertigkeit der verwendeten Materialien und der Qualitätskontrolle.

Liebe Grüße und danke vielmals für die vielen schnellen Antworten!

 

[Eviltabs]

die Culilux Messer finde ich auch optisch ganz ansprechend. Habe gesehen, dass es da die Standard-Version und die Messerforum Version (mit Mikrofase) gibt. Soweit ich das verstanden habe ist es mit Mikrofase leichter schärfen oder?

Die Microfase macht die Messer etwas stumpfer, dafür bleiben sie länger schnitthaltig.
Wenn du das Schleifen lernen willst, würde ich dir zur normalen Version raten.
Beim ersten Nachschärfen mußt du sonst erstmal die Microfase rausschleifen, das macht es für Anfänger schwerer bzw es dauert länger bis sich ein Erfolg einstellt.
Und eine neue Microfase zu schleifen bekommt man als Anfänger nicht hin. Auch wenn man unabsichtlich am Anfang wahrscheinlich eher ein Prisma schleift statt einer scharfen, glatten Schneide.

Gerade am Anfang finde ich es besser mit nicht all zu teuren Messen das Schleifen zu üben, bei edlen, hochpreisigen Japanern kann man ziemlich schnell viel kaputt machen.
Allerdings sollte man auch nicht unbedingt mit ganz billigen Messern anfangen, deren Stahl ist oft nicht geeignet um gleichmäßige Ergebnisse zu bekommen, da wird man schnell gefrustet.
Die Culilux sind mMn sehr gut für den Anfang, guter Stahl, gutes Klingen-shape, und nicht zu teuer, da ist es auch nicht so schlimm wenn mal ein Schleifversuch daneben geht.

 

[Username86]

Die Mikrofase macht es etwas robuster, die 10° sind schon nicht ohne und eigentlich auch unnötig weil es allgemein sehr dünn ausgeschliffen ist. So beißt es sich weniger ins Schneidbrett und die Schneidkante bleibt länger erhalten.
Ich glaube allerdings es macht keinen Unterschied ob man ein normales Culilux auf 15-18° Schleifwinkel nachschärft oder die Mikrofase der MF Edition nachzieht, wird beides aufs gleiche rauskommen. Man muss ja nicht die 10° Schleifwinkel der normalen Version komplett entfernen / abtragen, das geht mit der Zeit von alleine.

Kann @Eviltabs aber nur zustimmen, schleifen üben sollte man nicht direkt am "Besten" Messer was man hat, sonst ist es schnell nicht mehr nagelgängig dünn und man hat weniger Spaß dran.

Ich habe gelesen, dass die Culilux-Messer aus China kommen. Muss man da Qualitätseinbußen hinnehmen? Vielleicht habe ich da Vorurteile, aber ich mache mir da oft Sorgen bzgl. der Hochwertigkeit der verwendeten Materialien und der Qualitätskontrolle.!

Die Endkontrolle findet in Deutschland statt, bei der MF Edition die Mikrofase wird auch dort erst geschliffen. Ein Messer mit Mängeln sollte i.d.R. nicht ausgeliefert werden, falls doch tauscht Herr Gordner anstandslos und kostenfrei um. Diesbezüglich ist Culilux was die Qualität und Service anderer Hersteller angeht meilenweit voraus in dem Preissegment.

 

[Valentinian II]

Was immer du für Messer kaufst, auch gute Messer werden in der Spülmaschine leiden und können unbeschadet keine Knochen spalten, Crushed Ice herstellen, gefrorene Lasagne portionieren, Schrauben drehen oder Dosen öffnen.

Bei einem magnetischen Messerblock solltest du einen holzverkleideten kaufen, damit deine Messer nicht vom blanken Metall zerkratzt werden. Aber platzsparender ist eine magnetische Messerleiste für die Wand. Für die gilt dann das gleiche.

Messer mit bescheidener QC gibt es nicht nur in China, bei 60 € für ein großes Kochmesser ist Culilux da schon gut.

 

[swifty58]

Muss man da Qualitätseinbußen hinnehmen?

Nein, muss man nicht. Viele renomierte Hersteller lassen in China produzieren. Ich schreibe das nicht gerne, aber es ist leider so, dass gewisse chinesische Hersteller besser sind als deutsche Produzenten.
Ich würde niemals Messer empfehlen, deren Qualität unbefriedigend ist. Ich koche täglich und zum Teil auch grössere Mengen, daher bleiben Mängel bei mir nicht lange unentdeckt.

Culilux hat auch einen Magnethalter im Sortiment. Bei mir sind, auf der vorder- und Rückseite, je sechs Messer daran. Bis jetzt ist noch keines heruntergefallen oder ist zerkratzt.

Ich habe meine Messer auf 17.5 bis 18° geschliffen, ohne Microphase. Für den Alltag in der Küche ist das mehr als scharf genug.

 

[polaris1977]

Bei einem magnetischen Messerblock solltest du einen holzverkleideten kaufen, damit deine Messer nicht vom blanken Metall zerkratzt werden. Aber platzsparender ist eine magnetische Messerleiste für die Wand. Für die gilt dann das gleiche.

Die Wandleisten haben auch den Vorteil, daß die maximale Klingenlänge fast unbegrenzt ist. Stehende Holz-Magnetblöcke sind für längere Klingne oft zu kurz. Natürlich braucht man dann wiederum ein freies Stück Wand in günstiger Lage ...