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Hilfe: Zakury Gyuto

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Frettchen

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Hallo zusammen!

Ich weiß die meisten hier sind von Neulingen wie mir genervt, weil sie immer wieder die gleichen Fragen stellen und ich weiß auch, lesen hilft. Aber nachdem ich mich jetzt eine woche durch dieses und andere Foren gelesen habe bin ich immer noch nicht zu einem Entschluss gekommen. Ich hoffe ihr seid so nett und könnt mir bei meiner Entscheidung etwas helfen.
Ich bin leidenschaftlicher Hobbykoch und suche ein sehr scharfes und vor allem auch sehr schönes Messer. Da bin ich auf diesen Beitrag gestoßen:
http://www.messerforum.net/showthread.php?t=50168
und bin drauf und dran mir so eins schmieden zu lassen.
Doch ich weiß nicht ob das die richtige Wahl ist.
Hab mir vor ca. 1 1/2 Jahren drei Messer der Serie Haiku Home gekauft, um erst mal das Schärfen zu üben (kann man ja nit viel kaputt machen für knapp 20 €).
Muss aber sagen bin bis jetzt noch recht zufrieden damit. Und man kann auch diese Messer so schärfen, dass man sich damit den Unterarm rasieren kann (1000/3000er Körnung)(entgegen der Meinung manch anderer).
Doch ich bin auf den Geschmack von scharfen Messern gekommen und habe auch gemerkt es reicht eigentlich ein sehr gutes Allround Messer zu besitzen (und ein kleines zum schälen).
Also mein Budget liegt bei 200€ und das geschmiedete würde zwischen160 - 200€ liegen. Würdet ihr sagen "kaufs dir" oder lieber doch ein günstigeres und noch einen 8000er Stein dazu (oder ist da eher für Freaks)?
Ich bin um jeden Rat dankbar!

Ach ja noch eine Frage:
ich wollte mir bevor ich mir die Haiku Home Messer gekauft habe schon fast ein günstiges (100€) Damastmesser kaufen. Hab ich das richtig verstanden, dass das nur der Optik dient und sonst das selbe ist wie ein 3-Lagen-Messer, weil es ja auf den Stahl im Inneren ankommt, der die Schneide bildet?
 
Ich würde mit bei Kamo Shirou oder Shinichi Watanabe nach einem schönen Santoku umsehen :super:
Shirous Messer findet man bei fast allen Onlinegeschäften, die mit japanischen Messern handeln.
Das gute daran ist, dass er tatsächlich alles selber macht. Ich würde, wenn ich mich noch einmal entscheiden müsste, vermutlich bei ihm kaufen.
Von Shin Watanabe kann ich auch nur gutes sagen. Unglaublich netter Kontakt, super schnelle Lieferung, mangelfreie Messer.
Aber ich vermute, der Handarbeitsfaktor ist hier nicht so groß von bei Kamo Shirou.

Ein paar schöne Schleifsteine würde ich mir aber trotzdem gönnen :D
 
Zuletzt bearbeitet:
Das Zakuri ist sicher ein gutes Einsteigermesser :hehe: Dir wird der Geschmack bald nach mehr stehen. Vergiss aber nicht, dass eine Rostträges Messer mehr Aufmerksamkeit benötigt als deine bisherigen Messer. Zwiebel oder Zitrone schneiden würde ich immer noch mit einem rostfreien Petty machen :ahaa:

Bei dem Messer reicht ein 1000er Stein vollauf. Nacher noch über Leder abziehen, wenn du noch ein wenig mehr rausholen willst. 3000er oder 8000er bringen zwar immer noch was, aber meiner Meinung nach nicht so viel, dass sich der Anschaffungspreis lohnen würde.
 
Tigerfinkli schrieb:
Vergiss aber nicht, dass eine Rostträges Messer mehr Aufmerksamkeit benötigt als deine bisherigen Messer.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich weiß dass es das bei denen nicht bräuchte, aber ich habe auch meine alten Messer immer sofort mit lauwarmem Wasser abgewaschen, gut getrocknet und wieder aufgeräumt. Jetzt kommt halt noch Klingenpflege mit Öl hinzu. Aber das ist ja auch selbstverständlich für etwas was man "liebt" ;)
Außerdem:
der Unterschied ob nur 1000er oder danach noch 3000er macht mächtig was aus...!
 
Oh ja!!!
Hab mir gerade die Messer von Kamo Shirou angesehen. Die sind mir schon öfter untergekommen und das wäre genau das was mir gefällt!
Das blöde daran ist, dass ich gerne eine hohe und mindestens 21cm, besser 24cm lange klinge hätte (Mit denen kann man dann auch richtig schneiden und nicht nur "drücken") und meine Frau hält mich jetzt schon für bescheuert, weil ich 200€ für ein Messer ausgeben will. Da sind die von Kamo Shirou einfach doch zu teuer.
 
Frettchen,
es gibt einen schönen alten Spruch:
Wer billig kauft, kauft doppelt.

Dieser Spruch gilt tausendmal schlimmer bei einem Suchtthema wie Messern:
Wenn du dir jetzt ein etwas günstigereres Messer zulegst, ich verspreche dir, du wirst wieder Lust auf mehr haben, wirst dir denken: Warum habe ich nicht 50/100€ mehr investiert und dann das gekauft, was ich _wirklich_ haben wollte. Tu dir selbst einen Gefallen, und guck nicht allzusehr auf den Preis, schenk dir ein schönes Messer von Kamo Shirou zu Weihnachten und sei dann ein für alle mal zufrieden :)

sagt Schwatvogel (der selbst schon bittere Erfahrungen mit diesem mistigen Habenwollen hatte und lieber einfach seinem Körper was gutes tut, indem er zwei Monate fastet und dann von dem gesparten Geld was wirklich schönes kauft...)
 
@ Schwartvogel:
Ich bin selbst Verfächter der Ansicht "lieber einmal was Gescheites kaufen als zweimal Schrott".:super:
Und ich will ja dann auch für ein paar Jahre meine Freude daran haben (abgesehen davon würde meine Frau das nicht zulassen dass ich recht bald schon wieder einen Haufen Geld für ein Messer ausgebe), aber das was ich wenn dann gerne von Kamo Shirou hätte kostet über 400€, also über das doppelte meines maximalen budgets.
Wenn 200€ für das Zakuri nicht in Ordnung sind, dann muss es ja nicht unbeding ein geschmiedetes sein.
Es sollte nur eine genau so schöne Optik haben:
-dunkelbrauner Holzgriff (möglichst oktagonal)
-mindestens 21cm lange Klinge
-das ganze Messer eher im Japanischen Stil (nicht so wie bei den Hattoris -> Griff)
und natürlich das Wichtigste: es sollte leicht höllisch scharf zu schleifen sein und diese Schärfe auch lange halten.
Wenn ichs mir leisten könnte würde ich deinen Rat gerne befolgen. Danke trotzdem!:super:
 
Frettchen schrieb:
aber das was ich wenn dann gerne von Kamo Shirou hätte kostet über 400€, also über das doppelte meines maximalen budgets.
Zum Vergrößern anklicken....

Hi frettchen,

du hast dir von Kamo aber die teurere Serie rausgesucht. Für dich wäre eher das 210mm Kenyo von ihm für um die 200EUR. Gibts derzeit im Messerkontor als Messer des Monats.
Ich habe das Kamo Santoku 180mm und das 240er Gyuto von Tosa. Das 240er nehme ich kaum das Kamo ständig weil es einfach um längen schneidfreudiger ist, das ist einfach ein Klassenunterschied. Mit dem Gyuto spaltest du Karotten, mit dem Kamo werden sie tasächlich geschnitten. Die Schnittflächen sind dann auch spiegelglatt, einfach Klasse. Nimm das Kamo und gut.

Gruß, Uwe

PS: ich halte das kamo einfach mit dem Leder scharf
 
Ich weiß schon, dass das eher die teure Version ist, aber ich finde diese dunkelbraunen Holzgriffe sehen einfach geil aus:irre:
Das Damastmuster natürlich auch, aber nur wegen der Optik ist mir der Mehrpreis zu heftig (schon klar, wahnsinns Arbeit, aber ich brauchs nicht...).
Naja, dann werde ich mich mit dem hellen Holzgriff zufrieden geben und ein wahnsinns Messer kaufen...

Ach ja, da hätt ich noch ein paar Anfängerfragen:hehe:

Muss es denn bei diesem Messer wirklich sein, dass man es in öliges Zeitungspapier einwickelt, oder reicht es das Messer immer sofort abzuwaschen, trocknen und ab und zu mal die Klinge ölen? (würde so ein schönes Messer dann auch gerne an meine Magnetleiste hängen; muss man ja nicht verstecken!!)
Und wegen scharf halten:
mit "über Leder abziehen" hab ich ja auch schon so einiges gelesen. Manche nehmen da nur ein handelsübliches Stück Leder (was mir etwas seltsam vorkommt), dann gibt es welche, die einen diamantbesetzten Lederblock verwenden, und dann habe ich noch von Leder- und Lainen-Abziehriemen mit Schleifpaste gelesen wie man sie für Rasiermesser verwendet.
Da kenn ich mich halt garnicht aus was gut, bzw. richtig, ist.
Habe bis jetzt für meine "Billigmesser" nur 1000/3000er Schleifstein verwendet, oder ist das auch in ordnung?
Danke schon mal für weitere Tipps!
 
Zuletzt bearbeitet:
Gute Wahl, ein Kamo mit hellem Griff zu nehmen... Wollte auch schon sagen :argw: :lechz: .... (Zur Not kannst du dir ja von einem heimischen Messermacher bei Zeiten noch einen anderen Griff dranmachen lassen..)

Bzgl des Leders: Unterscheiden wir zwischen Leder- und Pastenriemen.
Ein normales Rasiermesser wird vor der Rasur auf einem Lederriemen abgezogen, nur wenn es droht, stumpf zu werden und direkt nach dem Schärfen wird es ca. 10-20 mal über einen mit Schleifpaste gezogen.
Bzw. wurde. Wir machen es heute eigentlich mit Leinenriemen, die wir vorher mit Lukas Acrylfarbe Olivgrün angemalt haben. Darin sind Chromoxid-Pigmente, die sehr fein schleifen.

Das Leder ist dafür da, den Grat aufzurichten und in eine Richtung auszurichten. Ob die im Leder vorhandenen geringfügigen Minderaleinlagerungen eine minimale Polierwirkung haben, ist stark umstritten. Pastenriemen dagegen sind richtig abrasiv, sie schleifen die Schneide, aber sie schleifen ballig.
Es sind wahrscheinlich mehr Rasieresser auf dem Pastenriemen stumpf geledert worden, als andersrum. Hände weg, das Thema ist etwas schwieriger. Wenn's dich interessiert, geh auf
http://forum.nassrasur.com/
und lies dir die Beiträge von Bartisto aufmerksam durch.
Die Seite ist sowieso sehr empfehlenswert für jeden Herren der Schöpfung.

Wenn du aus einem Küchenmesser tatsächlich die maximale Schärfe holen willst, dann besorgst du dir erst mal anständige Schärfsteine bis 8000 und vielleicht auch einen 10000er oder sogar 12000er Naturstein.
Dann übst du Schärfen. Und wenn deine Schneiden gut aussehen, dann kannst du dir einen schönen Juchtenlederriemen besorgen, irgendwo einhaken, einigermaßen stramm ziehen und dann das Messer ledern:
Im Schneidwinkel anheben und _ganz ohne Druck_, gerade so, dass das Messer in der richtigen Position gehalten wird, abziehen, nie mit der Schneide voran! Dann über den Rücken drehen! Auch nie über die Schneide, dann versaust du den Grat direkt wieder.

Wenn du mich fragst, ist das aber vergebene Liebesmüh: Einmal durch eine Karotte schneiden, und der Grat ist wieder im Eimer ;-)
Nicht umsonst musst du ein Rasiermesser vor jeder Rasur ledern: Ist der Stahl nicht extrem gut (Kayser-Ellison, Dorko..), hat die Schneidleistung schon nach einer Rasur stark abgenommen. Rasiermesser sind dabei generell schon wesentlich höher gehärtet als Küchenmesser, das muss man sich klar machen.
Ich würd sagen: Lass es sein, viel Geld für nix: Kannst du besser in einen schönen Griff investieren :super:

P.S. Nein, Ölpapier tut bei Leibe nicht not. Gut abspühlen und einölen reicht völlig.
 
Hallo;


Ich habe das Kamo Santoku 180mm und das 240er Gyuto von Tosa. Das 240er nehme ich kaum das Kamo ständig weil es einfach um längen schneidfreudiger ist, das ist einfach ein Klassenunterschied. Mit dem Gyuto spaltest du Karotten, mit dem Kamo werden sie tasächlich geschnitten.
Zum Vergrößern anklicken....

Äpfel und Birnen schmecken auch unterschiedlich :irre:

und ein Gyoto ist mehr wie ein deutsches Kochmesser, auch beim Schneiden denn mit einem Santuko arbeite ich viel im Druckschnitt.
So pauschal kann man nicht sagen Eines ist besser als das Andere.
Das Tosa ist halt auch stabiler als das Kamo. Und ein dünneres Messer geht halt besser durch ne Möhre. Dafür bricht halt aber auch die Schneide eher aus. Für überwiegend Gemüse ein Santuko und wenn es denn ein Berg Zwiebeln oder ne Scheibe Rumpsteak sein soll das grösser Gyoto. ;)
Und ob es nun das Kamo für "günstige " 200Euronen sein muss, Das muss jeder für sich entscheiden.
Und ich glaube auch kaum das ein Anfänger welcher sogar das Schleifen noch lernen muss, den Unterschied zu einem günstigeren guten Messer aus blauem Papierstahl merkt.

Und irgendwann ist auch das schärfste Messer stumf.


Gruss Uwe
 
Zuletzt bearbeitet:
Stumpfes Messer schrieb:
Hallo;

Äpfel und Birnen schmecken auch unterschiedlich :irre:
Zum Vergrößern anklicken....

OK, ich habe auch noch ein Nakiri und Funayuki von Zakuri und ich kann nicht behaupten das die Klingengeometrie was die Schneide angeht bei den 3 Messern irgendwie unterschiedlich ist. Sie sind alle 3 sehr dick ausgeschliffen (nicht Nagelgängig!). Von dem her habe ich nicht Santoku mit Gyuto verglichen, sondern Kamo mit Zakuri. Sucht man also ein stabiles Messer dann sind die Zakuris OK, soll es schneidfreudig sein dann eben das Kamo (Santoku). Das das dünner ausgeschliffene Messer dann auch empfindlicher ist sollte klar sein. Scharf sind meine Zakuris auch, nur das ist halt nicht alles.

Gruß, Uwe
 
@Stumpfes Messer:
Das ich ein Anfänger bin kann ich nicht bestreiten, aber dass ich das Schleifen noch lernen müsste ist übertrieben. Ich habe in den 1 1/2 Jahren seit dem ich meine Haiku Home Messer habe meinen 1000/3000er Kombistein schon fast verbraucht, weil ich für alle möglichen Bekannten und Verwanten immer wieder die Messer geschliffen habe. Deshalb auch die die billigen Haiku Home Messer um zu üben!
Bis jetzt waren alle hell auf begeistert wie scharf ihre Messer doch sein können, nur meine Tante hat sich mal direkt nach dem schärfen (ich hab gesagt sie muss aufpassen!) bis fast auf den Knochen in den Finger geschnitten. Jetzt gibt sie mir ihre Messer nicht mehr, weil sie meint die wären ihr zu "gefährlich":haemisch:
Zurück zum Thema:
Ich will natürlich nicht, dass mir die Klinge meines neuen Messers dann wegen einer kleinen Unachtsamkeit gleich ausbricht! Ist das Kamo wirklich so empfindlich? Ich hab natürlich nicht vor gefrorenes zu hacken, Knochen zu schneiden, auf harten Untergründen zu schneiden etc., aber da ich ja ein paar Jährchen meine Freude daran haben will sollte es nicht sehr empfindlich sein. Es sollte zumindest kleine Unachtsamkeiten bzw. Fehler verzeihen und schon garnicht gleich ausbrechen!!!

Danke übrigens für die Aufklärung über Leder etc.!
 
Alle hoch gehärteten Schneiden brechen aus, wenn du sie stark strapazierst, das trifft alle besseren Japanmesser.
Lass dir keine Angst machen: Die Universalmesser von Kamo sind noch nicht wirklich dünn, so dass du sie an einer Salami zerbrechen könntest.

Wer von den "das ist dünner, das bricht!"-Rufern hat tatsächlich schon mal ein hochqualitatives Messer wirklich zerstört? :glgl:
Mir wäre sowas hoch peinlich, denn da gehört schon einges an Ungeschick und vor allem Unvorsichtigkeit dazu, ein teures Messer so zu ruinieren. Und alle anderen können nicht mitreden :D
 
@ Schwatvogel
von zerbrechen habe ich nicht geredet, von Klingenausbrüchen war die Rede und das geht ganz fix bei einer harten Salami mit Pfefferkörnern drin und einer dünnen harten Klinge. Die beissen da gerne mal ein klitzekleines Stückchen raus :hehe:

Aber das ist bei Messern nicht anders wie so oft;

kein Vorteil ohne Nachteil.

LG UWE
 
Kommt drauf an, wie dünn deine Klinge ausgeschliffen ist, aber irgendwie glaube ich nicht an das klingentötende Pfefferkorn.
Wir reden immernoch über Santokus und nicht um feinste, einseitig geschliffene Fischmesser... Und selbst die sind noch gröber als meine Rasiermesser, die sicher vor einem Pfefferkorn nicht halt machen würden :haemisch:
 
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