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Hiromoto AS Schleifwinkel

B

Benuser

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Seit einiger Zeit bin ich der glückliche Besitzer eines Hiromoto AS Santoku von 190 mm. Vom Werk aus wurde es genau symmetrisch geschliffen mit einem Winkel von 2X 12 grad. Ich glaube jedoch, das Messer vermag Mehr. Habt Ihr Erfahrungen mit diesem Stahl? Grüsse aus Holland.
 
Falls das Messer aus rostträgem Stahl ist, sollte der Schleifwinkel passen. Falls Du es trotzdem schlanker schleifen willst, so probiere es einfach aus und achte darauf, wie leicht sich die Schneide beim Benutzen umlegt. Passiert Dir das zu schnell, kannst Du das Messer in einem größeren Winkel abziehen, so dass sich nach und nach ein passender Schneidenwinkel einstellt.

Viel Erfolg!
Michael
 
Zuletzt bearbeitet:
Diese Methode ist mir ja klar, und Du hast sie recht gut formuliert. Aber ich möchte nunmal die Erfahrungen sammeln, um eine vernünftige Probeschneide zu bilden. Soll ich denn anfangen mit einem Winkel von 2x 8 Grad, oder 10, oder sogar 6??
 
Das hängt vor allem davon ab, wofür Du das Messer einsetzen willst, bzw. wer damit schneiden wird. Zum Beispiel habe ich ein Santoku, das ich zum Gemüseschnippeln und Brotschneiden benutze. Weil meine Freundin damit auch schneidet und mir häufig die Schneide umlegt, habe ich es auf 30° Schneidenwinkel abgezogen - das stabilisiert etwas.
Grundsätzlich solltest Du beachten, wenn es besonders gut durch harte Gemüse schneiden sollte: die Primärfase sollte einen sehr kleinen Keilwinkel haben (z.B. ca 5° bei meinem Santoku) und fast bis zur Schneide durchgehen. Die Sekundär- oder Mikrofase sollte dann einen dem Schneidverhalten angepassten stumpferen Winkel haben. Rasiermesser haben einen Schneidenwinkel von <20° (so zwischen 15 und 18°), also sollte Dein Messer wenigstens im Winkel von 2x10° abgezogen werden.
Viel Erfolg und Grüße
Michael
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Mico,
Vielen Dank für deine Vorschläge. Das Charakter des Messers möchte ich behalten, also habe ich mich für ein behutsames Vorgehen entschieden: eine erste Fase von 5 Grad, und eine Microfase (mit der Luppe kaum spürbar) von 12. Mal sehen ob es zu vermeiden ist eine richtige Sekundärfase zu bilden. Grüße aus Holland.
 
Hallo Benuser,
wenn Dein Messer schon eine sehr kleine Microfase von 2x12° hat, dann ist die Schneidengeometrie eigentlich schon perfekt. Wenn Du nicht die gesamte Breite der Primärfase schleifen willst, dann kannst Du nur den Winkel der Microfase verändern. Je mehr Du aber schleifst und Material an der Microfase abträgst, desto breiter wird diese. Die Keilwirkung der 2x12° Fase wird dann größer.
Ich würde nichts an der Geometrie verändern. Selbst, wenn Du die Sekundärfase auf 2x10° verkleinern würdest, wäre der Unterschied in der Schneidwirkung kaum zu spüren, aber die Schneide deutlich empfindlicher.
Es würde mehr Sinn machen, die Primärfase zu verbreitern, um den 5° Winkel zu halbieren. Den Unterschied wirst Du bei harten Gemüsesorten merken.
Viel Erfolg und viele Grüßen aus Bremen!
 
Hallo Benuser,
was ist denn nun aus Deinen Schleifversuchen geworden? Welche Geometrie hat denn jetzt Dein Messer?
 
Hallo Mico!
Ich habe das Messer rechts (Seite mit Kanji-Logo) stark ausgedünnt und eine konvexe Fase gebildet (Winkel bis 7,5 grad); links eine sehr dünne Fase von 10 grad. Verhältnisse etwa 80/20.
NB: Koki empfiehlt 12/15 grad bei 70/30.
Deine Vorschläge sind mir besonders hilfreich gewesen! Grüße Bernard
 
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