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Hocho 120-135mm Allzweck + Schneidbrett

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thesaurus

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Liebe Leute,
Ihr habt den Überblick. Ich nutze bisher zwei Messer:
- Shigeki Tanaka 175mm Schneidlänge, Aogami 2 Stahl, Santoku
- kurzes Petty: Sakai Hocho, Griff schwarz, Petty (kleines Universalmesser) | 719972 | Petty (kleines Universalmesser) | 719972 (https://www.dictum.com/sakai-hocho-griff-schwarz-petty-kleines-universalmesser/719972)
Nun suche ich noch ein drittes, dessen Größe dazwischen liegt.
Mit dem großen Santoku bin ich äußerst zufrieden, mit dem rostfreien Petty solala, weil es bei weitem nicht so schnitthaltig ist. Beide Messer sind mittlerweile deutlich teurer als bei meinem Kauf.
Ein 135mm Shigeki sehe ich hier für 159€: Shigeki Tanaka Aogami 2 Damascus Allzweckmesser 120mm (ST-3201) - ScharfesJapan.de (https://www.scharfesjapan.de/kochmesser/handgeschmiedete-messer/shigeki-tanaka/shigeki-tanaka-aogami-2-damascus-allzweckmesser-120mm)
Was ist bloß mit den Preisen passiert? Ich wollte eher ~ 100€ ausgeben. Aktuell nutze ich ein billiges Bambusbrett und das ist wohl nicht das gelbe vom Ei.

Ich wäre als dankbar für eine Empfehlung ähnlich dem 135mm Shigeki (etwas günstiger) + brauchbares Brett.
Danke Euch!
 
Hallo.
Wenn Damast nicht zwingend ein "Must-Have" ist wäre das Culilux Besserbissen-Set vielleicht interessant? Gibt's in zwei Größen Schneidbrett (20x30 und 30x40cm) mit dem Petty in 13cm zusammen gerade hier. Das Petty ist ganz gut, der Griff liegt sehr gut in der Hand, den Stahl kann man ziemlich scharf schleifen und er hält es ganz gut. Ich nutze die 20 und 24cm Gyutos davon regelmäßig.
Falls Aogami2 und Damast Must-Have sind, muss ich leider passen.
 
thesaurus schrieb:
Mit dem großen Santoku bin ich äußerst zufrieden, mit dem rostfreien Petty solala, weil es bei weitem nicht so schnitthaltig ist.
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Das mit der Schnitthaltigkeit kann mehrere Gründe haben. VG10 ist nicht für höchste Schärfe geeignet. Wenn Du einen sehr flachen Winkel anschleifst, wird dein Aogami-2 Messer sehr gut performen, beim VG10 die Schneidkante aber schnell versagen. Eine robustere Gebrauchsschärfe (mit ca 18 Grad pro Seite) hält VG10 länger als der Aogami-2. Falls Du trotz stumpferem Winkel das Gefühl hast, dass der VG10 schnell abstumpft, dann gelingt Dir vermutlich mit dem Aogami der sauberere Schliff.
Soweit zur Theorie, dann am Ende des Tages ist vor allem entscheidend, womit Du am besten zurecht kommst. Und wenn das für Dich der Aogami ist, dann bleib dabei!

Shiro Kamo ist bei Aogami-2 eigentlich immer eine Option, allerdings schon leicht außerhalb der 100€:
Wenn Du warten kannst: Petty - kleines Allzweckmesser von Shiro Kamo kaufen - Japanische Küchenmesser - Feine Werkzeuge (https://www.feinewerkzeuge.de/Petty-kleines-Allzweckmesser-von-Shiro-Kamo/309130)
Mit Kurouchi-Finish: Shiro Kamo Hocho, Gyuto (Fisch- und Fleischmesser), 135 mm | 719953 | Gyuto (Fisch- und Fleischmesser) | 719953 (https://www.dictum.com/shiro-kamo-hocho-gyuto-fisch-und-fleischmesser-135-mm/719953)

Weniger schnitthaltig, aber trotzdem ein gutes Messer, das Herder Petty:
1842 Windmühlen Petty (Carbon) (https://www.messerspezialist.de/1842-windmuehlen-petty-carbon.html)

Super dünn ausgeschliffen, aber auch empfindlich wäre ein Takamura:
Takamura Chromax Petty 13 cm, "Gute Küche" (https://www.japan-messer-shop.de/Takamura-Hamono/Takamura-Hocho/Takamura-Chromax-Petty-13-cm.html)

Gruß, Andreas
 
Zuletzt bearbeitet:
Es ist noch gar nicht lange eher, da war Shigeki Tanaka richtig günstig für das, was man bekam. Es gibt wenige Schmiede, dessen Preise in den letzten zwei Jahren so angezogen haben. 50 % und mehr.

Ich finde in der Länge Messer mit etwas mehr Klingenhöhe besser als das klassische Petty, da ich mit solchen Messern schon mehr auf dem Brett als in der Hand mache. In nicht-rostfrei kann ich Munetoshi sehr empfehlen. Gibt's bei K&T und Cleancut und du kommst mit etwas Glück unter 100 € davon. Kräftiger Rücken, über der Schneide aber dünn, OOTB-Schärfe fantastisch.
 
Allesamt gute Tipps! Ich glaub, ich werd mal die echt günstige Culilux-Kombo mit dem Akazienbrett bestellen und wenn mir was nicht passt, das Messer der Familie weitergeben.
Ich nehme an der Markt für reine Klingen ist klein, oder? Ein befreundeter Schreiner hätte nämlich alles von Rosenholz über Ebenholz, usw. vorrätig und ich könnt mir den Griff selber machen.
 
Also Culilux umbauen geht.....das reine Griffholz tauschen oder auch die beiden Spacer in V2A bzw schwarz entfernen und anderes Holz montieren geht ohne großen Aufwand. Wenn's mehr sein soll (Bolster kürzen) wird es aufwändig aber lohnt sich 😎


Probier es aber ruhig aus. Der spitze Schneidwinkel könnte im Stirnholz bremsen, da reicht eine Mikrofase anlegen aus und es funktioniert sehr gut. Womit hälst du deine Messer bisher scharf?
 
thesaurus schrieb:
Allesamt gute Tipps! Ich glaub, ich werd mal die echt günstige Culilux-Kombo mit dem Akazienbrett bestellen und wenn mir was nicht passt, das Messer der Familie weitergeben.
Ich nehme an der Markt für reine Klingen ist klein, oder? Ein befreundeter Schreiner hätte nämlich alles von Rosenholz über Ebenholz, usw. vorrätig und ich könnt mir den Griff selber machen.
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Sowas wie Sugi gibt's leider nicht in der EU. Andere Händler haben höchstens mal vereinzelt Klingen ohne Griff da

Aber einen Wa-Griff abkloppen (oder aufsägen, falls mit Epoxidharz verklebt) kriegt eigentlich jeder hin. Erst recht jeder, der sich zutraut, einen neuen Griff selber zu machen.
 
Username86 schrieb:
Also Culilux umbauen geht.....das reine Griffholz tauschen oder auch die beiden Spacer in V2A bzw schwarz entfernen und anderes Holz montieren geht ohne großen Aufwand. Wenn's mehr sein soll (Bolster kürzen) wird es aufwändig aber lohnt sich 😎


Probier es aber ruhig aus. Der spitze Schneidwinkel könnte im Stirnholz bremsen, da reicht eine Mikrofase anlegen aus und es funktioniert sehr gut. Womit hälst du deine Messer bisher scharf?
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Mit nem Kombischleifstein 1000/6000
 
Valentinian II schrieb:
Sowas wie Sugi gibt's leider nicht in der EU. Andere Händler haben höchstens mal vereinzelt Klingen ohne Griff da

Aber einen Wa-Griff abkloppen (oder aufsägen, falls mit Epoxidharz verklebt) kriegt eigentlich jeder hin. Erst recht jeder, der sich zutraut, einen neuen Griff selber zu machen.
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Handwerklich ist das kein Problem. Ich hab ne kleine (Metall-)Zerspanungsbude im Keller.
Das hab ich grad gefunden: Messerklingen (https://sharpedgeshop.com/de/collections/knife-blades?pf_t_blade_type=blade+shape_petty)
Aber gut, da kostet die Aogami 2 Klinge auch 150€.
 
Zuletzt bearbeitet:
Leider sind sämtliche Kyohei Shindo Klingen ausverkauft, von denen gibt's 12, 13.5 und 15cm Klingen und sind preislich mit 55-65€ echt mega günstig für den tollen laserartigen Schliff den sie haben.
thesaurus schrieb:
Mit nem Kombischleifstein 1000/6000
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Zufällig Imanishi (Bester)? Dann sollte einen neuen Schliff bzw Mikrofase anbringen kein Problem sein beim Kyoto, je nach Bedarf.
 
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