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Hochwertiges Bunka-Messer

S

Steve Stu

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Servus, erstmal danke für die Aufnahme in das Forum :)
Ich bin begeisterter Hobby Koch und schon seit längerem auf der Suche mein aktuelles „billiges“ Kai Wasabi Santoku abzulösen. Nun habe ich mich tiefer mit der Thematik auseinandergesetzt, was aber eher zu mehr Verunsicherung geführt hat (so viele verschiedene Stähle und riesige Auswahl).
Ich bin auf der Suche nach einer Art Bunka Messer im Bereich 300€-450€.
Der Stahl sollte rostfrei sein, das ist für mich etwas angenehmer und es soll ja auch oft zum Einsatz kommen.
Zudem würde ich mir wünschen, dass es auch was für die Augen ist, dafür bietet sich Damaskus immer besonders gut an und natürlich ein hochwertiger Griff.
Danke im Voraus für eure Unterstützung!
Ich freue mich sowohl über konkrete Kaufempfehlungen als auch über Beratung zum Stahl o.Ä. :)

Zum Fragenkatalog:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
So gesehen Erweiterung, wird aber mein Hauptmesser.


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat -> Hobbykoch

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein, ich bin Rechtshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Ich tendiere zu einem weniger „bauchigen“ Messer (mag eher die „Chopping Motion“ Als die „Rocking“)
-> deswegen japanischer Stil

Griff?
Habe bis jetzt nur den D förmigen und Europäischen Griff benützt, aufgrund meines Pinch Griffes würde ein Wa-Handle auch ok sein.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
-Bauform s.o. (Richtung Bunka), Bunka Nashiji, traditionelles, japanisches Kochmesser (https://oryoki.de/bunka-messer-170-yoshimi-kato-nashiji)
-Länge: um die 18? Gerne Empfehlungen

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostfrei Damast

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Oberste Grenze 450€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Zoll kann fies werden, EU (bzw EU Retailer)



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Habe vieles gutes über das Kiritsuke von Suisin gehört, (
) erfüllt aber meine Anforderungen eben nicht ganz.
Das hier: KAI Europe (https://www.kai-europe.com/kitchen/shunpremier.php?lang=) Finde ich optisch sehr toll, aber ich traue Kai nicht so ganz über den Weg (Massenware?)
 
Zuletzt bearbeitet:
Hey,

guck mal hier - ich habe Dir den Fragenkatalog verlinkt.
Fülle den doch noch schnell darunter aus, damit solche aufkommenden Rückfragen wie die Länge oder auch die Griff Art oder ggf. schon Messer die in Frage kommen würden usw... bereits berücksichtigt werden.

Gruß
 
Guck mal Hier:
ein älterer Thread zu deinem oben genannten Kai Kiritsuke. Auch der Stahl (VG 10 und Damast) wird kurz diskutiert.

Hier noch ein weiterer älterer Thread:
darin gehts ebenfalls um die Suche nach einem Bunka, mit Vorschlägen die auch hier passen könnten.

kurze Anmerkung zur Klingenlänge (Bunka/Kiritsuke):
Im Titel suchst Du nach einem Bunka weiter unten gibts Du Kiritsuke als eventuelle Messer an. Bunka's liegen im Bereich 14-17 cm und Kiritsuke im Klingenbereich >18cm. Dabei ist meinst das Klingenblatt bei dem zuletzt genannten etwas dünner, eben ähnlich einem Gyuto nur mit oft flacherem Profil.

Ich habe selbst ein Bunka zu Hause und nutze dieses gerade für Gemüse sehr gerne --> Spitze eignet sich m.M perfekt um Zwiebeln zu schneiden. Aber oftmals greife ich wenns um Fleisch geht zu einem Kochmesser wegen der längeren Klinge.
Wenn Du mit deinem Kai Wasabi Santoku zufrieden warst was die Länge angeht, so müsste deine Suche mehr in Richtung Bunka gehen.

Edit: älteren Anfrage Thread hinzugefügt
 
Zuletzt bearbeitet:
@UE1
Danke für die Infos, die helfen mir bei meiner Suche sehr weiter!: Ja mit der Größe war ich einigermaßen zufrieden, aber etwas mehr würde auch nicht schaden, also eher ein kleines Kiritsuke mit 18/19 cm oder ein großes Bunka mit 17cm. Und ich hätte gerne Volldamast (falls ich da mit meinem Budget überhaupt hinkomme), auch wenn ich nicht recht weiß, woran dieser zu erkennen ist xD
Durch den zweiten Thread den du angehängt hast, habe ich beschlossen nach einem eher dünneren Messer zu suchen, Richtung "Laser".
@Doldini
Danke dir für die Empfehlungen!
Das Hatsukokoro gefällt mir extrem gut, leider extrem teurer Versand und Zoll etc...

Ich bin nun auf die Seite Oryoki gestoßen. Habt ihr Erfahrung mit dieser Seite, bzw. mit den Messern die dort verkauft werden?
Dort gibt es definitiv schöne Messer, auch sehr viele Bunka und Kiritsuke, aber mir (als Laie) fehlt der Choil Shot, um die Qualität der Messer zu bestimmen.
Mir fehlt in dieser Hinsicht die Erfahrung, um nicht abgezockt zu werden ^^
Könnt ihr mir bei dieser Thematik weiterhelfen?
Damastmesser Zuiun Gyuto 180 (--> gleiches wie das: Kanetsugu Zuiun Kiritsuke 180mm (verringert definitiv nicht meine Skepsis)?)
Yoshimi Kato Kurosome 170

Mein Traum ist kurzgesagt ein sehr schönes Messer mit optimalem Schneideergebnis, das ist wohl leichter gesagt als getan :D


Eine weitere generelle Frage hätte ich noch:
Oft wird in dem Forum über Damastmesser handgeschmiedete Kochmesser Schleifsteine (https://www.japanische-kochmesser.ch/) geredet. Da Schweiz nicht in der EU ist, wird dort auch noch der Zoll fällig, richtig?
Viele Grüße,
Steve
 
Zuletzt bearbeitet:
Steve Stu schrieb:
Und ich hätte gerne Volldamast (falls ich da mit meinem Budget überhaupt hinkomme), auch wenn ich nicht recht weiß, woran dieser zu erkennen ist
Zum Vergrößern anklicken....
ich lehne mich mal ganz weit aus dem Fenster ... ich glaube daran, dass das Muster vom Damast bis zur Schneide hin zu Erkennen ist. Guck Dir mal das Bild von Pepe's Bunka an und dann von deinem vorgeschlagenen Kai Messer ganz oben.

Dein letzter Vorschlag, wäre bei mir raus. Der Preis in Kombi mit VG10 Stahl wäre mir zu teuer um ehrlich zu sein.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo,
die traditionelle Klingenlänge eines Bunka's liegt bei 16,5cm bzw 17. Die Klinge ist grösstenteils leicht gebogen, um einen Wiegeschnitt einigermassen hinzubekommen. Traditionelle Bunka's sind eher gerade.
Hier eine Auswahl, die dir vllt zusagt. Einige der Bunka's hatte ich schon. Ähneln sich aber meist, da diese meist in Takefu produziert werden. Die Damastflanke bremst beim Schneiden bei einem mehr, beim anderen weniger. Kann man sich dran gewöhnen.
Yoshimi Kato VG10 Damast Rosewood Bunka 16.5 cm (https://www.meesterslijpers.nl/en/yoshimi-kato-vg10-damast-rosewood-bunka-16-5-cm?search=Bunka)
Yoshimi Kato VG10 Nickel Damast Bunka 17 cm (https://www.meesterslijpers.nl/en/yoshimi-kato-vg10-damast-bunka-17-cm?search=Bunka&page=4)
uvm. zB. Masakage, Yoshimi Kato, ...
Teils auch hier erhältlich:
Yoshimi Kato Hocho SG-2, Bunka, Allzweckmesser | Traditionelle Japanmesser (Hocho) | Dictum (https://www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/yoshimi-kato-hocho-sg-2-bunka-allzweckmesser-708481)
Anryu Hocho, Bunka, Allzweckmesser | Traditionelle Japanmesser (Hocho) | Dictum (https://www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/anryu-hocho-bunka-allzweckmesser-719921)
Weitere gibts hier
Bunka Kochmesser handgefertigt in Japan - Knife Art (https://knife-art.de/product-category/form/bunka/)

Zu deiner anderen Frage: Oryoki ist ein ordentlicher Laden. Bieten auch eine gute Beratung.
Zu deinem Hinweis im Fragenkatalog: "erfüllt meine Anforderungen nicht ganz" > korrekt. Kiritsuke's sind ein vollkommen anderes/eigenes Thema.
Traditionelle Kiritsuke's sind einseitig geschliffen. Ein beiseitig geschliffenes ist ein Kiritsuke Gyuto.
Tendenz eher eine sehr flache Schneide, die ein kpl anderes Schneidverhalten ergibt. Ausnahme: Du lässt dir von einem erfahrenen Messermacher nach deinen Vorstellungen mit passender Geo als Custom eines machen.
Wenn dich zu einem späteren Zeitpunkt wirklich mal nach einem Kiritsuke Gyuto gelüstet, dann schreibe mir gerne eine PM. Vllt kann ich als Kirits... Fan dir einen Tipp geben.

Also, bleib bei einem Bunka und such dir nach deinen Vorstellungen was schönes raus.

VG neko
 
Zuletzt bearbeitet:
Kommt ganz drauf an, was „High End-Stahl“ für Eigenschaften haben soll. Ein oft verwendeter „0815“ Stahl wird aus verschiedenen Gründen oft verwendet, z.B. weil er sich gut für Küchenmesser eignet. Die Klassiker wären 1.4116 oder eben VG10.
SG2 ist ein PM-Stahl und meist hoch gehärtet. Ob dir das allerdings Vorteile beim Arbeiten in der Küche bringt, hängt davon ab, wie du damit umgehst.

Wie schärfst du denn deine Messer?
 
Hatte nur Mal ein Messer von oryoki da weil es hübsch aussah und da war das Preis-Leistungsverhältnis lächerlich schlecht. Kann eine Ausnahme gewesen sein aber ich fand es so frech dass der Shop bei mir unten durch ist.
 
Besserbissen schrieb:
Wie schärfst du denn deine Messer?
Zum Vergrößern anklicken....
Normalerweise mit einem Suehiro 1000# und 6000# Stein, ich bin aber leider noch nicht wirklich gut drin (und mache es auch eher ungern). Mir wurde letztens der Horl 2 geschenkt, inklusive 3000#, 6000# und Leder. Ich muss sagen, dass der seine Aufgabe echt extrem gut erledigt und dazu leider besser als ich mit meinem Schleifstein 😂.

Was war denn deine Erfahrung bislang mit den verschiedenen Stählen, was könnt ihr mir empfehlen?
 
Ich hatte mit VG 10 bisher noch keine Probleme, aber mein Messer hat auch eher ne soldie Geometrie an der Schneide. Ich mag die Standzeit, schleifen ist bei mir auch noch im Rahmen.
Meine Aussage bezog sich mehr darauf, dass eine eventuell dünne Geometrie in Kombi mit VG 10 auch Nachteile haben kann. Allerdings spielen da auch viele Faktoren rein ...
Das wären mir persönlich zu viele Fragezeichen für ein Messer von der Preisklasse ohne ein Test, Rezension oder ähnlichen dazu gelesen zu haben zu bestellen.
 
Steve Stu schrieb:
Meiner Recherche nach ist VG10 gefühlt der 0815 Küchenmesser Stahl, sehe ich das richtig? Welcher rostfreie Stahl währe denn eher High End? SG-2?
Und weil ich keinen Fehler machen will, die beiden Messer sind die gleichen, oder?:
knife-art.de
Dictum
Zum Vergrößern anklicken....
Jap, die sind gleich :) Und ich verspreche Dir, dass sich die 15€ Aufpreis lohnen ;)
Das hier habe ich übrigens auch gerade bekommen, allerdings nur eines als Restposten. Wenn ich mir das Hochladen im Shop spare, bekommst Du (oder jeder andere, der sich zuerst meldet) es bei mir für 269€ :)
 
Steve Stu schrieb:
Mir wurde letztens der Horl 2 geschenkt, inklusive 3000#, 6000# und Leder. Ich muss sagen, dass der seine Aufgabe echt extrem gut erledigt und dazu leider besser als ich mit meinem Schleifstein 😂.
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn Du deine Messer mit dem Horl schärfen willst, darfst Du nicht über 60 HRC gehen. Dafür sind die Originalscheiben nicht geeignet.
Wenn deine Messer mehr haben, empfehle ich dir die Belgischen Brocken
 
@Steve Stu ich will mich grad von einem Bunka trennen, ist aber Aogami II

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