Hochwertiges Gemüsemesser (Klingenlänge 21 - 25 cm) gesucht

[Volker.T]

Hallo,
erst einmal muss ich sagen, ich lese sehr gerne in diesem Forum mit und bin von der Fachexpertise diverser Forenmitglieder begeistert und auch der Art und Weise wie einem hier weitergeholfen wird.
Leider besitze ich diese Fachexpertise nicht und kann nur sagen mir gefällt das Messer optisch oder nicht.
Dennoch lege ich Wert auf qualitativ „hochwertige“, schnittfreudige Messer.
Diese benutze ich gerne am Wochenende, wenn ich für meine Frau koche.

Im aktuellen Fall geht es darum, ein Messer zu finden mit dem ich hauptsächlich Gemüse schneide.

Ich habe zwar schon ein Nakiri, Santoku, … dennoch sind mir diese von der Klingenlänge mit ca. 18 cm zu kurz. Gerne hätte ich eine Schneide in der Länge von 21 – 25 cm.
Welche Messer ich aktuell habe erseht bitte auf nachfolgendem Bild.



Übrigens, der Cleaver auf der linken Seite wurde von meiner Frau zum Knochenbrechen einer Wildsau verwendet und die Klinge hat einen deutlichen Schaden genommen (Ausbrüche von ca. 2 mm). Ob ich das noch einmal nachschleifen kann?
Ich habe den Cleaver gerne benutzt, obwohl er von der Klingendicke zu dick war und ich auch über die Neuanschaffung eines Cleaver-Slicer nachdenke.

Vielleicht ist ein Cleaver Slicer das richtige für mich, vielleicht eine andere Messerform, das weiß ich noch nicht, warte einmal auf eure Rückmeldung.

Wenn es final zwei unterschiedliche Messer werden 1x Cleaver-Slicer und einmal ein anderes Messer (davon gehe ich aus) dann würde ich für jedes Messer ca. 300 Euro als Budget ansetzen

Hier der Fragebogen:

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung. Vorhanden sind verschiedene Messer wie auf dem Bild ersichtlich und zudem diverse Windmühlenmesser bis ca. 11 cm Klingenlänge.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Gemüse schneiden

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Druckschnitt, gerne würde ich den Wiegeschnitt häufiger anwenden doch meine aktuellen Messer fühlen sich dabei nicht richtig an

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechts

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Kunststoff, selten Holz

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Hier bin ich offen

*Welche Bauform und ca. Länge?
Klingenlänge 21 – 25 cm
höhere Klinge wäre sehr gewünscht
Handgröße 10

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Eigentlich egal, ich bevorzuge rostenden Stähle, für Zwiebel jedoch rostfreie Stähle

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
300 - 400€ / pro Messer wenn es final zwei unterschiedliche werden sollten

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Bevorzugt Versand in EU, International aber auch OK

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
noch nicht, beim Cleaver hat mir dieser Bericht gefallen doch wäre es mir mit 19 cm Klingenlänge zu kurz.
Misono Nr.61 Chinese Cleaver | messerforum.net

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Work Sharp Messerschärfer Ken Onion
Keramikwetzstab von Ikea

Gesucht wird noch ein neuer Wetzstahl, DICK Dickron Micro Wetzstahl 30 cm?

Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

 

[pebe]

Grüß‘ Dich und willkommen im Forum.

Hm. So auf den ersten Blick fallen mir zwei Dinge auf.

Ersten hast Du spätestens mit dem Herder 1922 ein gutes Wiegemesser und zweitens ist man beim Gemüse schneiden mit 18cm gut bedient. Deutlich darüber braucht‘s eher in der Kantinenküche ob der Menge.

Ein weiteres wetzbares Messer scheint hier vernüftig.

Wenn Du unbedingt groß, wetzbar, rostfrei und leicht schneidend möchtest, passt ein Herder K-Chef in Deine Sammlung, gibt‘s natürlich auch rostend, dann würde ich persönlich aber eher das große 1922er wählen.

Deinem Nakiri bei Jürgen Schanz eine Ausdünnkur mit Grundschliff verpassen zu lassen, dürfte selbiges in neuem Licht erscheinen lassen.

Im Vergleich sehen die so aus..

Cleaver haben ihren Reiz, ist aber ein anderer Umgang damit. Wo doch das Wiegen noch nicht richtig klappt?

grüsse, pebe

 

[Username86]

Hallo und Willkommen im Forum.

Der Unterschied von 18cm auf 21cm ist vielleicht nicht sehr groß, vielleicht macht ein höheres 24cm langes Gyuto dann Sinn?
Hier sind zwei schneudfreidige Modelle mit 48mm Höhe und 24cm Schneide in "rostfrei" aus SLD und Ginsan3 (das besitze ich selbst). Auch wenn out of stock da steht, eine kurze Nachricht nach Amsterdam und man bekommt schnell eine Antwort wann die nächste Lieferung eintrifft. Sehr zu empfehlender Shop, habe häufiger dort bestellt und nie Probleme gehabt.
Ein Kompromiss wäre das Tadafusa/Kazoku Kage aus Aogami2/rostfreie Flanken welches 52mm Höhe hat auf Nachfrage bei Meesterslijpers.
Wozu ich immer wieder gerne greife ist aber das Matsubara Gyuto mit 58mm Höhe bei 24cm Länge. Der Aogami ist einfach toll als Schneidlage und das rostfreie Nashiji auf der Seite sieht in Echt nochmal besser aus. Auch die 21cm Gyutos sind 58-60mm hoch, das findet man selten woanders. Hier meine beiden Matsubara, jeweils mit eigenem Griff.

 

[swifty58]

@Volker.T Willkommen im Forum.

Cleaver mit einer Klingenlänge über 23 cm kenne ich keine. Aber bis 23 cm habe ich diesen HIER gefunden.
Bei den Kochmesser mit einer Klingenlänge von 24 cm kann ich uneingeschränkt DIESES empfehlen.

Betreffend deinem beschädigten Cleaver bin ich mir sicher, dass er repariert werden kann. Braucht allerdings ziemlich viel Geduld, eine gute Feile und jede Menge Schleifpapier resp. Schleifleinen.

Ich wünsche dir viel Freude beim Aussuchen deiner neuen Messer.

Gruss Ulli

 

[Valentinian II]

Matsubara kann ich unterschreiben. Masashi Yamamoto geht in eine ähnliche Richtung, finde ich noch einen guten Tick besser.

Cleaver für Gemüse in 24 cm gäbe es gute von Chan Chi Kee. Die Gemüsemesser sind 1301 (Carbonstahl), 1911 (rostfrei) und 1811 (rostfrei mit Stahlgriff). Die sind aber wirklich dünn und sollten nur für Gemüse, steinloses Obst und Filet von Fleisch und Fisch verwendet werden.

Der Carbonstahl von CCK ist ähnlich wie der von Herder ziemlich pflegeleicht und rostet wenig, und wenn doch, neigt er eher zu Flugrost als zu Lochfraß. Nachteil bei CCK, das die Schärfe ab Werk eher mäßig ist, da muss man direkt ran.
Angeblich kann Meesterslijpers auf Anfrage auch die Modelle besorgen, die nicht regulär im Sortiment sind, hab ich aber nicht ausprobiert, mir reicht mein "kleines" 1303.

 

[Volker.T]

Cleaver haben ihren Reiz, ist aber ein anderer Umgang damit. Wo doch das Wiegen noch nicht richtig klappt?

grüsse, pebe

Danke für deine Rückmeldung.
Ja, Cleaver haben einen besonderen Reiz und sind nicht alltäglich (zumindest nicht in unserer Region)
Aber irgendetwas in mir sagt, ich brauche auch ein Cleaver.

 

[Caligula Minus]

Ich würde mal einen blick zu cullilux riskieren, viel messer zum guten preis. wurden im forum ausgiebig besprochen.
Cleaver würde ich mal bei ali express schauen, mit deinem etat kommst du da sehr weit.
Deinen cleaver kann man reparieren, kostet aber etwas material. Was zum knochen hacken kostet nicht viel, ist dann nur schwer und massiv.
Ich habe einen cleaver von kiwi, einen vom chinesen und was zum hacken vom flohmarkt.
Ein geschanztes großes 1922er dürfte dir sicher freude machen. Muß ja nicht in walnuss sein. Für den rest vom etat einen cleaver kaufen, wen man das möchte.

 

[Volker.T]

Matsubara kann ich unterschreiben. Masashi Yamamoto geht in eine ähnliche Richtung, finde ich noch einen guten Tick besser.

Cleaver für Gemüse in 24 cm gäbe es gute von Chan Chi Kee. Die Gemüsemesser sind 1303 (Carbonstahl), 1911 (rostfrei) und 1811 (rostfrei mit Stahlgriff). Die sind aber wirklich dünn und sollten nur für Gemüse, steinloses Obst und Filet von Fleisch und Fisch verwendet werden.

Der Carbonstahl von CCK ist ähnlich wie der von Herder ziemlich pflegeleicht und rostet wenig, und wenn doch, neigt er eher zu Flugrost als zu Lochfraß. Nachteil bei CCK, das die Schärfe ab Werk eher mäßig ist, da muss man direkt ran.
Angeblich kann Meesterslijpers auf Anfrage auch die Modelle besorgen, die nicht regulär im Sortiment sind, hab ich aber nicht ausprobiert, mir reicht mein "kleines" 1303.

Das CCK 1303 habe ich vorher auch schon bei meiner Forensuche gefunden.
Irgendwo meine ich jedoch hier im Forum gelesen zu haben, dass der Stahl zu weich sei und es deshalb nicht so empfehlenswert ist.
Dort wurde ein Sugimoto angepriesen. Eine Webrecherche von mir ergab jedoch, wenn verfügbar ein Preis von > 550€, was dann doch etwas zu viel des Guten ist. Etwas zwischen CCK und Sugimoto wäre ggf. eine Alternative.

 

[Volker.T]

Mal zwei zusätzliche Fragen.

1. zusätzlich zu meinem Work Sharp Ken Onion möchte ich mir noch einen Wetzstab zulegen.
Für die Herdermesser wird ja häufig der Dick Saphirzug empfohlen.
Den gibt es in rund und oval.
Spielt die Stabgeometrie eine Rolle? Was ist wenn empfehlenswerter rund oder oval.

2. Den Work Sharp stelle ich auf 20° ein, ist das richtig für meine Herdermesser?

 

[Username86]

Oval erhöht gegenüber Rund die effektive Auflageflächen der Schneide am Wetzstahl, somit wirkt weniger Kraft auf den Stahl punktuell und schont so die Klinge. Ob Saphierzug oder Eurocut Fine / Micro Feinzug muss ich passen, ich nutze keinen Wetzstahl sondern nur Schleifsteine

 

[Valentinian II]

Das CCK 1303 habe ich vorher auch schon bei meiner Forensuche gefunden.

Sorry, meinte 1301 eigentlich, das ist der große Bruder vom 1303. Ansonsten sind die aber gleich.

Irgendwo meine ich jedoch hier im Forum gelesen zu haben, dass der Stahl zu weich sei und es deshalb nicht so empfehlenswert ist.

Zu weich wofür? Der Stahl dürfte ähnlich wie deine Herder Nakiri und Santoku irgendwas Richtung C75 und auch in einem ähnlichen Härtebereich sein.

2. Den Work Sharp stelle ich auf 20° ein, ist das richtig für meine Herdermesser?

Finde ich zu stumpf, die halten problemlos 15 Grad. Falsch sind 20 aber auch nicht.

 

[ramibru]

Wenn du mit dem Herder1922/18er gut zurecht kommt, dann wirst du das 23er lieben! Es ist mein Wiegeschnitt-Lieblingsmesser, bei dem Profil und Balance einfach perfekt austariert sind. Die Geometrie ist ab Werk nicht schlecht, man kann sie für einen relativ günstigen Aufpreis bei Jürgen Schanz nachträglich noch individuell optimieren lassen. Und es ist sehr gut wetzbar. Der food release ist nicht wirklich doll, dafür gleitest du knackfrei durch kalte Karotten.

15 Grad Winkel pro Seite ist perfekt dafür, die ovalen Dickorone (ich nutze den grünen (Mikro) und den roten (Saphir). Letzterer ist bissiger, schärfer wird es mit dem Mikro, wenn der Grundschliff stimmt.

Das K-Chef performt ähnlich gut, ist aber imho etwas “seelenlos“.

Zu Culilux wurde bereits viel geschrieben, die Kobe- Serie ist gut, allerdings nicht mein Ding, da für mich zu grifflastig. Ansonsten im Budgetbereich absolut empfehlenswert.

Cleaver sind auch klasse, eine Milliarde Chinesen können sich nicht irren…
Das Eigengewicht sorgt für ein gänzlich anderes Arbeiten beim Druckschnitt als mit dünnen Gyotus oder Chefmessern. Ich habe lediglich das 1788er von F. Dick als Referenz, die ich absolut empfehlen kann.

 

[Volker.T]

Hallo,
erst einmal danke für die Beratung zum Cleaver.
Ich habe mir gerade den CCK1301 Cleaver bestellt.

Jetzt suche ich noch das Gemüsemesser,
Tendenz geht aktuell Richtung Herder 1922 in 23 cm oder das Matsubara Aogami #2 Nashiji Gyuto 24 cm.
Dazu wahrscheinlich den Dick Saphirzug.

 

[ramibru]

…oder das Matsubara Aogami #2 Nashiji Gyuto 24 cm.
Dazu wahrscheinlich den Dick Saphirzug.

erkundige dich bei Lukas (von knife-art), ob das Messer noch gut wetzbar ist. Der Dickoron Classic wäre mir zu grob für einen Japaner, hier würde ich – falls überhaupt – den Mikro bevorzugen.
Ansonsten nehme ich einen Streichriemen mit Diamantpaste für meine Japaner.

 

[Hybi999]

...
Ein geschanztes großes 1922er dürfte dir sicher freude machen. Muß ja nicht in walnuss sein. Für den rest vom etat einen cleaver kaufen, wen man das möchte.

Warum ein 1922er schanzen lassen? Zugegeben, ich habe leider kein 1922. Aber alle meine Herders waren ab Werk dünn genug ausgeschliffen. Schanzen absolut unnötig.

Wenn ich >200 EUR für ein 1922er Kochmesser ausgeben würde und es mir zu dick wäre, würde ich es zurück geben und ein neues kaufen.

 

[pebe]

Jetzt suche ich noch das Gemüsemesser,
Tendenz geht aktuell Richtung Herder 1922 in 23 cm oder das Matsubara Aogami #2 Nashiji Gyuto 24 cm.
Dazu wahrscheinlich den Dick Saphirzug.

Ich halte nach wie vor die meisten japanischen Stähle für weniger wetzgeeignet - auch wenn es von geübter Hand machbar ist.

Die Herder 1922 Serie ist eine der wenigen wirklich gut wetzbaren (auch von der Geo, nicht nur wg Stahl) und gleichzeitig eines der wenigen Leichtschneider, die man noch allgemein als robust bezeichnen kann.

Der Dick Saphirzug passt dann besser als der Dick Micro, wenn man nicht permanent das Maximalniveau halten will und entsprechend häufig nachschärft als auch umsichtiger arbeitet.

Richtig eingesetzt, je nach Ausgangspunkt, von eher energisch bis mehr streichelnd, ist er mit den 1922er eine Bank.

grüsse, pebe

 

[Volker.T]

Der Dick Saphirzug passt dann besser als der Dick Micro, wenn man nicht permanent das Maximalniveau halten will und entsprechend häufig nachschärft als auch umsichtiger arbeitet.

Richtig eingesetzt, je nach Ausgangspunkt, von eher energisch bis mehr streichelnd, ist er mit den 1922er eine Bank.

grüsse, pebe

Danke für deine Rückmeldung.
Habe mir gerade den Dick Saphirzug oval bestellt.

 

[Valentinian II]

Den kannst du auch problemlos für das CCK benutzen.

 

[Username86]

Tendenz geht aktuell Richtung Herder 1922 in 23 cm oder das Matsubara Aogami #2 Nashiji Gyuto 24 cm.

Unterschiedlicher könnte die Auswahl nicht sein. 46mm flaches Kochmesser mit Voll-Kropf und europäischem Griff gegen 58mm+ hohes Gyuto ohne Kropf und Wa-Griff, der sich ganz passabel anfasst auch wenn es Pakkaholz statt Horn als Zwinge hat.
Vorteil Herder wäre die Wetzbarkeit, da würde ich mich beim Aogami mit 63 HRC nicht ran trauen. Mag übervorsichtig funktionieren, wenn man das möchte. Schleifen finde ich persönlich angenehmer und gezielter, da den Winkel zu halten man relativ schnell lernen kann.