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Hochwertiges japanisches Bunka gesucht

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glueckskind

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*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
"Erweiterung" - Zwilling Santoku 17-18cm (Twin Pollux - Friodur)

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
private Verwendung

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
90% Gemüse schneiden (Karotten, Süßkartoffel, usw., aber auch mal Kürbisse), 10% Fleisch schneiden (Hähnchen, Rind)

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
viel Schubschnitt & Choppen; (Wiegeschnitt eher weniger (liegt vielleicht auch daran, dass ich eben seit Jahren ein Santoku nutze))

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Holz (unbekannt), eher klein, da kleine Küche

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Japanisches Messer, wenn ich nach Aussehen gehe dann mit Octagon Holzgriff. Ich weiß aber nicht, ob es da eventuell Anpassungsschwierigkeiten gibt, wenn man sonst nur klassische Griffe hatte

*Welche Bauform und ca. Länge?
Bunka, ca. 17-18cm ; ist meine Tendenz, da mir die Länge und Breite der Klinge meines Santokus schon gefällt (transportiere gerne Zutaten auf der Klinge)
Eventuell eins mit einer etwas geschwungeneren Klinge und eben nicht ganz "platt".

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Bei dem Thema bin ich überfragt.
Ich bin etwas genervt davon, wie schnell mein aktuelles stumpf wird. Weiß nicht, ob es am Stahl oder eventuell auch Handhabung liegt.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
So um die 200€ wäre ideal, wäre aber auch bereit beim richtigen Messer bis zu 300€ auszugeben

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Ungerne International, sonst offen

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bei dieser Auswahl geht es eher um das Aussehen, Stähle und Bezeichnungen sind mir momentan nicht klar.
Yoshimi Kato Ginsan Nashiji Bunka 17 cm - Yoshimi Kato Ginsan Nashiji Bunka 17 cm Knivesworld | Meesterslijpers (https://www.meesterslijpers.nl/de/yoshimi-kato-ginsan-nashiji-bunka-17-cm)
Tosa Tsukasa Shirogami Kurouchi Bunka 16.5 cm- Tosa Tsukasa Shirogami Kurouchi Bunka 16.5 cm Knivesworld | Meesterslijpers (https://www.meesterslijpers.nl/de/tosa-tsukasa-shirogami-kurouchi-bunka-16-5-cm)
Kyohei Aogami Bocote Bunka 16,5 cm- Kyohei Aogami Bocote Bunka 16,5 cm - TSK-1119 Knivesworld | Meesterslijpers (https://www.meesterslijpers.nl/de/kyohei-aogami-bocote-bunka-16-5-cm)

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Habe bereits zwei Schleifsteine:
Shapton 2000, grün
Shapton 5000, dunkelrot
 
glueckskind schrieb:
Ich bin etwas genervt davon, wie schnell mein aktuelles stumpf wird.
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Willkommen im Messerforum,

die drei verlinkten Messer sind alle aus Stählen, die leicht schärfbar sind und (Technik vorausgesetzt) sehr scharf werden. Aber was Schnitthaltigkeit angeht am unteren Ende der Skala anzutreffen sind. Wenn Dir eine Lange Standzeit wichtig ist, würde ich zu verschleißfesteren Stählen gehen, wie: R2, HAP40, ZDP...
Mit den beiden Shaptons hat Du Steine, die auch mit diesen Stählen gut zurecht kommen.

Yu Kurosaki Senko Ei Santoku/Bunka 170mm R2/SG2 Stahl - Knife Art (https://knife-art.de/product/yu-kurosaki-senko-ei-santoku-bunka-170mm-2/)

Makoto Kurosaki SG2 Tsuchime Bunka Knivesworld | Meesterslijpers (https://www.meesterslijpers.nl/de/makoto-kurosaki-sg2-tsuchime-bunka)

Yu Kurosaki Gekko HAP40 Eiche Bunka Knivesworld | Meesterslijpers (https://www.meesterslijpers.nl/de/yu-kurosaki-gekko-hap40-eiche-bunka)

Gruß, Andreas
 
Shibata SG2.

Bitte mit dem neuen Messer mit dem Klingenrücken voran das Schnittgut zum Transport aufnehmen. Fürs Grobe das Zwilling bereithalten. Aber beides gilt für alle bisher erwähnten Messer.
 
AJK schrieb:
Willkommen im Messerforum,

die drei verlinkten Messer sind alle aus Stählen, die leicht schärfbar sind und (Technik vorausgesetzt) sehr scharf werden. Aber was Schnitthaltigkeit angeht am unteren Ende der Skala anzutreffen sind. Wenn Dir eine Lange Standzeit wichtig ist, würde ich zu verschleißfesteren Stählen gehen, wie: R2, HAP40, ZDP...
Mit den beiden Shaptons hat Du Steine, die auch mit diesen Stählen gut zurecht kommen.

Yu Kurosaki Senko Ei Santoku/Bunka 170mm R2/SG2 Stahl - Knife Art (https://knife-art.de/product/yu-kurosaki-senko-ei-santoku-bunka-170mm-2/)

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Gruß, Andreas
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Aogami bleibt nicht lange scharf?
Wäre mir neu.
 
Klar, Aogami ist schon eine Steigerung im Vergleich zu Shirogami. Aber man darf auch keine Wunder erwarten. Es fehlen die Chromcarbide der rostfreien Stähle und und der Anteil an Wolframcarbid kommt lange nicht an den von Vanadiumcarbid in den PM Stählen ran.
Was auch gerne vergessen wird: Aogami wird auch durch Oxidation stumpf. Das passiert z.B. beim Schneiden von Säurehaltigen Lebensmitteln. Aber auch nur durch rumliegen an normaler Luft ist eine allerhöchste Schärfe nach 1-2 Wochen nicht mehr da.
 
Zuletzt bearbeitet:
Natürlich gibt es Gründe Aogami zu bevorzugen. Auch gibt es Gründe Shirogami, oder C75s zu verwenden.
Aber wenn es darum geht, dass das Messer für die Küche lange scharf bleibt, dann sind die Stähle eben raus.

Nicht falsch verstehen, ich nutze selbst (fast) nur Carbonstähle. Selbst Aogami Super ist mir schon "too much"...
Aber objektiv muss ich in Bezug auf Schnitthaltigkeit eben anderes empfehlen
 
Nur eine Idee Knife Art Basic - handgefertigte Kochmesser aus Indonesien (https://knife-art.de/knife-art-basic/)
Und wurde hier sehr gut vorgestellt Messervorstellung – Knife-Art Basic Nashiji Bunka (https://messerforum.net/threads/messervorstellung-knife-art-basic-nashiji-bunka.147749/)
Alle Messer werden stumpf, egal welcher Stahl. Kommt immer drauf an wer wie was auf welchem Brett schneidet. Und wenn die Zutaten gerne auf der Klinge transportiert werden >
Zutaten mit der Schneidseite auf die Klinge schieben iss net wirklich gut.
Nur mal so erwähnt und nicht falsch verstehen.
Ansonsten ist ja schon gutes Schleifequipment vorhanden.
 
Zuletzt bearbeitet:
AJK schrieb:
Klar, Aogami ist schon eine Steigerung im Vergleich zu Shirogami. Aber man darf auch keine Wunder erwarten. Es fehlen die Chromcarbide der gostfreien Stähle und und der Anteil an Wolframcarbid kommt lande nicht an den von Vanadiumcarbid in den PM Stählen ran.
Was auch gerne vergessen wird: Aogami wird auch durch Oxidation stumpf. Das passiert z.B. beim Schneiden von Säurehaltigen Lebensmitteln. Aber auch nur durch rumliegen an normaler Luft ist eine allerhöchste Schärfe nach 1-2 Wochen nicht mehr da.
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Vielen Dank für deine Vorschläge und auch Erklärungen.
Wie genau unterscheidet sich denn die Standzeit von den von dir in der ersten Antwort aufgezählten Stählen zu Aogami und mein aktuelles Santoku? Und gibt es weitere nennenswerte Unterschiede?

Denn bei Aogami gibt es doch eine sehr viel größere Auswahl auf jeden Fall bei meesterslijpers.
 
Larrin Thomas bewertet auf seiner arbiträren Skala von 0 bis 10 den Solinger Standardstahl 1.4116 (die Zwilling "Sonderschmelze" dürfte sehr ähnlich sein oder gar identisch) mit 2,5, Aogami Super mit 3,5 (Aogami #2 dürfte gleich sein oder minimal darunter liegen), SG2 (=R2) mit 5 und ZDP-189 mit 8.

Was das für die Praxis bedeutet, ist natürlich schwer zu sagen, aber eine Tendenz kann man da schon mitnehmen: Der Unterschied zwischen deinem Zwilling und Aogami ist nicht riesig, und wird noch dadurch verringert oder sogar überkompensiert, dass du durchs Wetzen (mit Aogami eher nicht machen) die Zeit bis zum nächsten Schliff deutlich erhöhen kannst.

Es gibt auch Tests, mit denen die Standzeit vermeintlich objektiv verglichen werden kann, in dem (ggf. automatisiert) bestimmte Dinge wie Seil oder Papier geschnitten wird und die Menge, bis eine bestimmte notwendige Kraftschwelle überschritten wird, verglichen wird. Es ist aber umstritten, inwiefern das sich auf die Standzeit in der Küche übertragen lässt. Die hängt ja sowieso nicht nur vom Stahl ab, sondern auch von der Klingengeometrie, dem Grundschliff, der Schnitttechnik, dem Schnittgut, dem Schneidbrett und so weiter...
 
Valentinian II schrieb:
Larrin Thomas bewertet auf seiner arbiträren Skala von 0 bis 10 den Solinger Standardstahl 1.4116 (die Zwilling "Sonderschmelze" dürfte sehr ähnlich sein oder gar identisch) mit 2,5, Aogami Super mit 3,5 (Aogami #2 dürfte gleich sein oder minimal darunter liegen), SG2 (=R2) mit 5 und ZDP-189 mit 8.

Was das für die Praxis bedeutet, ist natürlich schwer zu sagen, aber eine Tendenz kann man da schon mitnehmen: Der Unterschied zwischen deinem Zwilling und Aogami ist nicht riesig, und wird noch dadurch verringert oder sogar überkompensiert, dass du durchs Wetzen (mit Aogami eher nicht machen) die Zeit bis zum nächsten Schliff deutlich erhöhen kannst.

Es gibt auch Tests, mit denen die Standzeit vermeintlich objektiv verglichen werden kann, in dem (ggf. automatisiert) bestimmte Dinge wie Seil oder Papier geschnitten wird und die Menge, bis eine bestimmte notwendige Kraftschwelle überschritten wird, verglichen wird. Es ist aber umstritten, inwiefern das sich auf die Standzeit in der Küche übertragen lässt. Die hängt ja sowieso nicht nur vom Stahl ab, sondern auch von der Klingengeometrie, dem Grundschliff, der Schnitttechnik, dem Schnittgut, dem Schneidbrett und so weiter...
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Kann ich irgendwie nicht glauben bzw nicht reproduzieren.
Muss die Solinger meiner Eltern und anderer Freunde (meine übrigens auch) wesentlich öfter schärfen als meine Aogami 2. Sprich die Solinger standart Dinger verlieren wesentlich schneller ihr "im Fingernagel stecken/beißen".
Zudem fällt es mir persönlich wesentlich leichter mein Aogami zu schärfen bzw bekomme ich meine Solinger nicht mal ansatzweise so scharf. Das mag auch vielleicht an meinem schleif skill liegen ^^
 
Wenn es nach der Liste geht wundert mich Apex Ultra bei 4, selbst ein VG-10 soll bei 4,5 drüber liegen. Mit für den jeweiligen Stahl besseren Schleifwinkeln und entsprechend höherer Politur für die Tests lässt sich dieser Wert sicher noch beeinflussen, aber wie @Valentinian II schon sagte .. was ist daran relevant für die Küche.

Aogami lässt sich einfacher und schärfer schleifen als dein Zwilling, ich mag Mal behaupten du wirst auch merken es wird länger durchhalten. Für mich spricht aber eher die erreichbare Schärfe für ein Aogami, die man auch einfacher aufrecht erhalten kann. Wenn du mit einem gut geschliffenem Japaner die ersten Schnitte gemacht hast und das Grinsen nachlässt willst du vermutlich diese Schärfe auch behalten und wartest nicht bis du zuviel Kraft aufwenden musst. Da tickt aber jeder anders, du hast zwei Schleifsteine bereits die gut zu allen gängigen Stählen passen. Wenn du bereit bist regelmäßig ein paar Züge auf den Steinen zu geben und so die feine Schärfe schnell wieder hast spielt das Thema Standzeit vielleicht wieder eine geringe Rolle?
Kenne die Zwilling Pollux noch von früher aus Sammelpunkte-Aktionen und die aktuelle Professional S, da geht noch einiges mehr mit den genannten Messern bisher.
 
glueckskind schrieb:
Wie genau unterscheidet sich denn die Standzeit von den von dir in der ersten Antwort aufgezählten Stählen zu Aogami und mein aktuelles Santoku?
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Ich tue mich tatsächlich schwer das zu quantifizieren, weil ich mehr als ein Messer besitze und je nach Laune mal das eine oder andere benutze.
Außerdem sind meine Santokus sehr dünn ausgeschliffen und mit feiner Körnung (Cerax 6k) in einem flachen Winkel mit ca 10° pro Seite geschliffen. Da wäre jetzt auch nicht unbedingt das, was ich machen würde, wenn mit eine Lange Standzeit wichtig wäre.
Vermutlich wirst Du eine viel verlässlichere Aussage von Berufsköchen bekommen...

Ich versuche es trotzdem mal:
Mein Lieblingsmesser ist aus Aogami-2. Da merke ich schon nach 3-4 Wochen dass ein Touch-up nötig ist (Körnung 6k). Geht aber dann sehr schnell. Bei einem vergleichbaren Messer aus R2(=SG2) bin ich eher 6-8 Wochen mit der Schärfe zufrieden.
Das ist aber nur ein ganz grober Anhaltspunkt. Man könnte das Messer nach den 3-4 Wochen locker noch weiter benutzen. Außerdem bin ich jemand, das nicht nur Spaß am Schneiden sondern auch am Schärfen der Messer hat.

Aus HAP40 besitze ich nur ein Jagdmesser. Da würde ich jetzt Äpfel mit Birnen vergleichen.

glueckskind schrieb:
Und gibt es weitere nennenswerte Unterschiede?
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Der Hauptunterschied ist sicherlich, dass Aogami sehr reaktiv ist. Es läuft beim Kontakt mit Lebensmittel an und bildet über die Zeit eine Patina. Frisch geschärft, hat man schon mal braune Stellen an den Schnittflächen z.B bei Zwiebeln. Schneidet man Obst, kann da schon mal ein leicht metallischer Geschmack entstehen. Für viele ist das dann schon das KO-Kriterium.
Übrigens macht die Säure in machen Lebensmitteln (Obst, Tomaten, Zitrusfrüchte) die Schneide durch Korrosion auch stumpf.

Ein Vorteil von Aogami ist, dass der Stahl kleine Schneidenwinkel halten kann. Bei hochlegierten Stahlen kann man da schon mal Probleme mit Mikroausbrüchen bekommen.

Du solltest, egal welcher Stahl, keine Wunder erwarten. Es wird immer ein Kompromiss aus verschiednenen Eigenschaften sein. Welcher Kompromiss der bessere ist, hängt vor allem auch von persönlichen Vorlieben ab.

Gruß, Andreas
 
Man sollte halt auch nicht vergessen, dass der Stahl eben nur einer von vielen Faktoren ist, die die Standzeit beeinflussen und der Stichprobenumfang pro Stahl begrenzt ist.

Ich habe etwas mehr als zwanzig japanische Messer, da kommt pro Stahl nicht mehr als eine einstellige Zahl Messer bei herum. Und um die Standzeit zu beurteilen, muss man ein Messer eigentlich auch besitzen und mehrere Gebrauchs- und Schärfzyklen durchmachen, da reichen Ausleihen, im Laden ansehen/ausprobieren oder ein paar Tage PA kaum aus.

Was ich damit sagen will: Von einem bis einer Handvoll Messer aus einem gegebenen Stahl sollte man sich kein abschließendes Urteil über den Stahl machen.

Nebenbei: VG10 wird auch gerne unterschätzt, denke ich. Wahrscheinlich weil er so gewöhnlich ist oder häufig für Messer verwendet wird, die eher durch die Zahl ihrer Damast-Außenlagen oder ihre Griffe glänzen wollen als durch ihre Performance.
 
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