http://www.rickert-werkzeug.de/
https://www.schiermeier.biz/

Hochwertiges Santuko gesucht

I

igi1

Mitglied
Beiträge
61
Hallo,

Ich habe mich hier bei euch vor ca. 2 Jahren schon mal über jap. Küchenmesser informiert. Damals wurde ich prima beraten und die Wahl ist letztenendes auf ein Aoki Santuko gefallen. Bei Herrn Horie gekauft und war wie auch empfohlen wurde positi überrascht von der Qualität des Messers. Einziges Manko war, dass der Griff relativ locker auf der Klinge saß und etwas Spiel hatte. Ich habe ihn dann entfernt und mit einem Tropfen PU-Leim fest verbunden, was augenblicklich einen Zugewinn an Schnittsicherheit ergab. Letztens hat mich der Rappel gepackt und ich habe die Flanken des Messers auf meinen Superstones plan geschliffen und anschließend auf dem Nakajama mit verschiedenen Naguras ein wolkiges Finish erzeugt. Jetzt ist das Aoki für meinen Geschmack perfekt! Heft wurde leicht nachgeölt und geschliffen da es im Auslieferungszustand fast unbehandelt war. Soviel zum Aoki und noch einmal herzlichen Dank für die Beratung damals.

Was ich allerdings festgestellt habe ist, dass der Shirogami 2 Stahl wirklich sehr anfällig gegen Mikroausbrüche ist. Das Aoki hat zwar von Haus aus nicht den feinsten Schliff, was sich allerdings nach dem Planen der Flanken verändert hat. Das Schnittgefühl ist jetzt überwältigend und das Messer wird bei dem Schneidewinkel sehr scharf. Ich hatte allerdings eine etwas größere Phase nachschärfen müssen weil mir die sehr dünne Klinge doch zu filigran war (etwas mehr Stabilität war nötig).

Was mich jetzt in den Fingern juckt, wäre ein Santuko aus einem anderen Stahl zu probieren. Vorzugsweise Aogami oder etwas ganz anderes wie der Sandvik 19C27. Ich erhoffe mir damit eine etwas unempfindlichere Schneide gegen Ausbrüche und auch etwas mehr Beständigkeit gegen Verfärbungen. Soviel zur Vorgeschichte.... jetzt fülle ich mal den Fragebogen aus:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat - Hobby

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Ja, ich bin Linkshäner aber benötige kein spezielles Linkshändermesser. Ein neutraler Griff passt!

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanischer Stil; Santuko oder Gyuto aber vorzugsweise Santuko; Rest egal

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Alles bis auf Hacken; hauptsächlich Gemüse; Wiegeschnitt muss drin sein...

--------------------------------------------------------------------------------------------

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
18cm oder länger

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Alles, bloß nicht Tattoo :D

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Das ist eigentlich relativ wurscht... Preis/Leistung zählt! Aber ich sag mal max. 500€ um einen Wert zu nennen

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
egal

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
-Suisin Inox Honyaki Santuko
-Gerne offen für eure Empfehlungen :)
 
Servus,

mit dem Suisin Inox Honyaki Santoku hast du schon den oberen Rand erreicht. Ich habe gerade das 24er Gyuto in Verwendung, das Messer erfüllt alle Bedürfnisse, wirklich viel besser machen kann man da nix mehr, anders ja!

Eine günstigere Alternative wäre vielleicht noch die Fu Rin Ka Zan Schwedenstahl Wa-Serie von Kagayaki, die Hausmarke von JCK

Ich schleich da schon länger um die Serie herum, 60° Rockwell sind ein idealer Härtewert für den Hausgebrauch zwischen Standzeit und Empfindlichkeit, wenn die Wärmebehandlung passt, dann hört sich das sehr vielversprechend an.

Sehe ich als auch als alternative zu der Sakai Takayuki Grand Chef Wa-Serie

Zum Grand Chef Wa Gyuto gibt's schon was zu lesen!

Dann noch die "usual Suspekts" wie Ashi Ginga oder Gessin Ginga, alle gut beleumundet

Die Frage ist halt, wozu Abstriche machen, wenn aus dem Vollen geschöpft werden kann!

Gruß, güNef
 
Servus güNef,

vielen Dank für deinen Beitrag. Ehrlich gesagt hast DU mich auch vom Virus des Suisin angesteckt :D

Eine Frage tut sich mir schon noch auf: Ich lese häufiger (z.B. im Japan Messer Shop) dass handgeschmiedete Messer schärfer werden oder hald von besserer Qualität sind als die Walzlamminatstähle wie z.B. von meinem Aoki Santuko. Stimmt das? Und vor allem warum... Wird durch das Handschmieden eine bessere Homogenität erreicht oder wie lässt sich das erklären?

Was wären denn die handgeschmiedeten Alternativen zum Suisin... evtl. auch mit Aogami (würde mich irgendwie auch reizen). Viele sagen ja dass der Schwedenstahl gar nicht so optimal für Küchenmesser sein soll... anscheinend schafft Suisin einfach ne prima Wärmebehandlung :)

Was heißt eigentlich Warikomi? Die Nummern hinter den Stahltypen stehen doch für die Reinheit... also Aogami 1 ist besser als Aogami 2 oder?

Grüße Andreas
 
igi1 schrieb:
Eine Frage tut sich mir schon noch auf: Ich lese häufiger (z.B. im Japan Messer Shop) dass handgeschmiedete Messer schärfer werden oder hald von besserer Qualität sind als die Walzlamminatstähle wie z.B. von meinem Aoki Santuko. Stimmt das? Und vor allem warum... Wird durch das Handschmieden eine bessere Homogenität erreicht oder wie lässt sich das erklären?
Zum Vergrößern anklicken....

Nein, von dieser Theorie musste ich mich auch trennen vor einigen Jahren. Entscheidend ist die richtige Stahlwahl, ein guter Schliff und eine möglichst ideale Wärmebehandlung.

igi1 schrieb:
Viele sagen ja dass der Schwedenstahl gar nicht so optimal für Küchenmesser sein soll... anscheinend schafft Suisin einfach ne prima Wärmebehandlung :)
Zum Vergrößern anklicken....
Es gibt nicht "den Schwedenstahl". Insgesamt sind Stähle wie AEB-L oder 13C26 sehr gut für Messer geeignet und Suisin hat es drauf, auch aus dem schwierigen 19C27 exzellente Klingen zu machen.

igi1 schrieb:
Was heißt eigentlich Warikomi? Die Nummern hinter den Stahltypen stehen doch für die Reinheit... also Aogami 1 ist besser als Aogami 2 oder?
Zum Vergrößern anklicken....
Warikomi heißt, dass Eisen von Hand gespalten, mit einer Schneidlage versehen und dann wieder verschweißt wird. Die Zahlen geben die Stahlqualität an, das ist richtig. 1 ist das beste, 3 das schlechteste.
 
Moin,

prinzipiell haben güNef und Schwatvogel mal wieder eigentlich fast alles gesagt, was ich dir jetzt auch aufgetischt hätte ;)

Auch wenn ich das Ausbruchsproblem bei Shirogami nicht wirklich nachvollziehen kann, da ich diese Erfahrungen noch bislang mit keinem Messer mit dem Stahl gemacht habe, kann ich deinen Wunsch einen anderen Stahl auszuprobieren sehr gut nachvollziehen.

Meiner Meinung nach gibt es da drei Varianten:
1. Aogami (in dem Fall würde meine Wahl auf ein Konosuke Fujiyama Blue #2 fallen)
2. ein rostträgen "Schwedenstahl" (dann klare Empfehlung für ddas Suisin)
3. ein nach deinen Vorgaben von einem hiesigen Messermacher gefertigtes Messer aus 1.3505, ein Stahl der hervorragende Eigenschaften aufweist und meiner Erfahrung nach sehr ausbruchssicher ist korrekte Wärmebehandlung vorausgesetzt... :super: Für dein Budget ist es definitiv drin, dir dein Messer (auch wenn du magst nach japanischer Bauweise) fertigen zu lassen.

Gruß, Gabriel
 
Hallo Gabriel,

ja, das sind genau die beiden Messer zwischen denen ich schwanke. Ich weiß allerdings nicht ob ich ein Santuko oder ein Gyuto will. Hatte noch nie ein Gyuto in Verwendung. Evtl. wäre es ja ne gute Ergänzung zum vorhandenen Santuko. Funktioniert der Wiegeschnitt für z.B. Kräuter mit einem Gyuto auch so gut wie mit dem Santuko?

Gruß Andreas
 
Moin,

Wiegeschnitt funktioniert IMHO mit einem Gyuto generell signifikant besser als mit einem Santoku. Ein Santoku ist eigentlich auf Zug- oder Druckschnitt ausgelegt. Viele Gyutos haben vom Profil her anleihen an klassischen europäischen Kochmesserprofilen wie z.B. vom Sabatier. Dies bedeutet natürlich auch, dass sie meist etwas mehr "Bauch" im Spitzenbereich haben und somit besser für europäische Schneidtechniken geeignet sind als (viele) Santokus.

Wobei man anmerken muss, dass beide Klingenformen je nach Modell durchaus Allroundtaugliche Eigenschaften für sämtliche Schneidtechniken haben können.

Gruß, Gabriel
 
igi1 schrieb:
also Aogami 1 ist besser als Aogami 2 oder?
Zum Vergrößern anklicken....

Wenn mit besser ein höherer Carbonanteil gemeint ist, dann ja... Laut http://www.japanesechefsknife.com/InformationAboutSteels.html:

Shirogami 1: 1.25 - 1.35 % Carbon
Shirogami 2: 1.05 - 1.15 % Carbon

Aogami Super: 1.4 - 1.5 % Carbon
Aogami 1: 1.25 - 1.35 % Carbon
Aogami 2: 1.05 - 1.15 % Carbon

Ist aber auch eine Frage der gewünschten Klingenbauart. Will man eine Monostahlklinge, beschränkt sich das Marktangebot auf A2 und S2 (+diverse rostfreie und pulvermetallurgische Stähle)... A1,S1 und Aogami Super findet man fast nur in San-Mai (also 3 Lagen) Konstruktionen.
 
Wobei ich zu Karnsteins Aufstellung noch hinzufügen würde, dass die Wärmebehandlung eines Stahls ein Faktor ist, der gar nicht hoch genug bewertet werden kann.

So kenne ich z.B. einige Messer mit Aogami 2 (Sirou Kamo und Konosuke z.B.), die meiner Erfahrung nach andere Messer mit Aogami 1 (z.B. die Zakuris) locker in die Tasche stecken was Stahlperformance angeht. Ebenso verhält es sich bei Shirogami 1 und 2. Je nach Wärmebehandlung haben beide Stähle spezifische Vor- und Nachteile.

Zu sagen, der eine wäre "besser" halte ich für etwas sehr vereinfacht ;)
Es kommt immer auch darauf an, wer das Messer hergestellt hat und welche spezifischen Anforderungen (Standzeit hoher Schärfe, Standzeit guter Gebrauchsschärfe, Maximalschärfe, Ausbruchssicherheit, schnelle und leichte Schärfbarkeit...) man an das Messer hat.

19c27 ist ebenfalls ein berühmtes Beispiel für diesen Sachverhalt. Wenn du beispielsweise ein günstigeres Messer aus 19c27 und ein Suisin Inox Honyaki in der Hand hast, würdest du denke ich nie darauf kommen, dass der Stahl auch nur annähernd "derselbe" ist.

Wenn du in den Taschenmesserbereich gehst und die z.B. unterschiedliche Messer aus gleichen Stählen wie z.B. 12c27, 154cm, S30V etc. anguckst, wirst du Ähnliches feststellen.

Gruß, Gabriel
 
Moin,

den Link kann ich nicht öffnen und somit auch nicht sehen um welches Messer es geht ;)

Gruß, Gabriel
 
Servus,

Gabriel schrieb:
Zu sagen, der eine wäre "besser" halte ich für etwas sehr vereinfacht ;)
Es kommt immer auch darauf an, wer das Messer hergestellt hat und welche spezifischen Anforderungen (Standzeit hoher Schärfe, Standzeit guter Gebrauchsschärfe, Maximalschärfe, Ausbruchssicherheit, schnelle und leichte Schärfbarkeit...) man an das Messer hat.
Zum Vergrößern anklicken....

All die genannten Eigenschaften einschliesslich der Wärmebehandlung sind ja nicht sichtbar, deshalb ein wichtiger Satz, eigentlich zum Auswendiglernen und von eminenter Bedeutung bei der Entscheidungsfindung! :super:

Gruß, güNef
 
Ich dachte immer dass der Shirogami spröder ist als der Aogami. Der schreibt jetzt dass es anders rum ist.

Momentan schwanke ich zwischen dem
Suisin Inox Honyaki Wa Gyuto 21 cm und dem
Suisin Inox Honyaki Wa Gyuto 24 cm

In einem Kommentar habe ich mal gelesen dass jemand das 21er getestet hat und meinte, das 24er wäre ihm wohl besser gelegen. Zudem ist vom P/L-Verhältnis das 24er schon "besser" als das 21er.
Was meint ihr? :)
 
Servus,

aus dem Beitrag habe ich auch meine Überlegung, das 24er zu kaufen :)
Wobei da was von hefrigem Aufpreis steht. Wie ich das sehe unterscheidet sich das 24er vom 21er durch 10 Taler :D
 
Die Zweifel werden immer weniger :)
Ich wollte nur eure Meinung zur Klingengröße hören... ob ihr eher zum 21er oder zum 24er tendieren würdet. Und ob das Messer wirklich wie im Beitrag zu lesen war etwas niedrig ist.

Ansonsten steht der Bestellung meines Weihnachtsgeschenkes an mich selber nichts mehr im Weg :D
 
Ich würde dir definitiv zum 24er raten. Wie gesagt, das 21er ist mir manchmal etwas zu schmal und bei dem geringen Gewicht ist auch das 24er alles andere als ein unhandlicher Klopper.
 
Moin,

ich würde auch klar zum 240er raten (nicht umsonst habe ich mich ja dafür entschieden).
Klar, die Meinungen und Präferenzen gehen dabei auseinander, aber für mich bietet das 240er gegenüber dem 210er aufgrund des ohnehin leichten Gewichts und des guten Klingenprofils einige Vorteile ohne irgendwelche Nachteile.

Warum also mit dem 210er zufrieden geben, wenn der Preisunterschied gering ist? ;)

Gruß, Gabriel
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück