Hühner und Kaninchen zerteilen

[peterk]

Hallo,

was nehmt Ihr eigentlich, wenn Ihr Hühner oder Kaninchen zerteilt? Gemeint ist auch das Durchschlagen von Knochen und Wirbelsäule. Mein Deba ist nicht schlecht, obwohl es dafür nicht wirklich vorgesehen ist. Schwer und scharf, trotzdem ein Messer und kein Hackbeil. Allerdings es stößt es wegen des feinen Schneidenwinkels an seine Grenzen (man probiert ja aus, was ein Messer aushält). Wäre vielleicht ein Western Deba oder Garasuki eine Alternative?

Gruß Peter

 

[gast31082009]

Hallo
Nur, um zu verstehen, worum es geht erlaube ich mir folgende Fragen.

Hühnerknochen zerhacken führt zu einem furchtbaren Zähneknirschen, weil das splittert.
Die Wirbelsäule durchtrennen geht mit einem kleinen Spickmesser recht gut, weil die WS recht knorpelig ist.
Das kann man schneiden.
Bei Kaninchen kann man an den Gelenken die einzelnen Teile gut trennen.
Wie bei Hühnern auch.
Schildere bitte genauer, was Du meinst.

Zur Erklärung:
Ich schlachte seit 20 Jahren Geflügel und Kaninchen, und habe noch nie die Notwendigkeit eines Hackens gesehen.

Stefan

 

[peterk]

Hallo Stefan,

ich habe eben mein erstes, recht großes, Kaninchen (deshalb die Frage) zerteilt. Im Brustbereich habe ich längs zur Wirbelsäule durch die Rippen geschlagen, er war zu groß für Ragout. Die Beine habe ich ganz gelassen, die großen Bauchlappen abgeschnitten. Der Rückenbereich wurde quer in mehrere Stücke zerteilt. Den Kopf hackt mein italienischer Metzger sonst immer auf.

Die letzten Organe werden entfernt, Leber, Nieren, Magen, Speiseröhre. Das Kaninchen war sehr fleischig und ich habe das Fleisch durchschnitten und nur die Knochen durchtrennt. Die Wirbelsäule war kein Problem. Ich hatte keine Lust, mit zwei Messern an das Kaninchen heranzugehen, das Deba fand ich aber zu breit and der Spitze. Ein Spickmesser ist mir persönlich zu klein, deshalb dachte ich an das Garasuki mit seiner recht dreieckigen Klinge (ein Beil mag ich nicht, hat etwas mit einem früheren Arbeitsunfall zu tun).

Beim Zerteilen des Huhns entferne ich die Fußknöchel, weil ich sie häßlich finde. Sie, die Flügelenden und die Karkassen nehme ich für Brühe. Ich schneide zum Abtrennen des Brustbereichs gerne quer durch die Rippen (ist das verständlich?). Wenn Du eine gute Methode kennst, speziell ein Kaninchen richtig zu teilen, würde sich vielleicht meine Frage erledigen.

Gruß Peter

 

[akiem]

privat nehme ich oft das deba dazu. manches hacke ich, bei anderen teilen wiederum setze ich die klinge auf und drücke durch.

im betrieb nehme ich ein dick hackebeil oder irgend ein stabiles messer das gerade herumliegt. japaner werden in der europäischen küche so gut wie nicht genurtzt.

 

[peterk]

Dann habe ich ja gar keine Ausrede mehr, mir ein Garasuki anfertigen zu lassen.

Gruß Peter

 

[akiem]

ach wieso? es gibt immer einen grund etwas zu kaufen was der bauch will. ich verbuche das unter fahrzeugkosten. ich sage dann immer "du die inspektionen für dein auto werden auch immer teurer". oft glaubt sie es sogar ((-:

 

[albino]

ich dagegen beindle die kaninchen komplett aus,

aller höchstens bei den schenkeln lasse ich den knochen drin.

die gäste danken es mir, kein spuddern, nur gepflegtes mit gabel und messer essen.

@ peterk,

ich nehme dazu ein kleines messer, zb.

das garasuki

 

[Saschaman]

In allen Restaurantküchen, in welchen ich tätig war, habe ich zum Zerteilen von Geflügel mein ganz normales Kochmesser (26 cm Klingenlänge) genommen.
Damit lässt sich auch die Wirbelsäule, auch im gegarten Zustand, sehr gut durchtrennen.
Für kleinere Arbeiten ein Ausbeiner oder Officemesser.
Bei Kaninchen und Hase auch kleinere Messer, da man normalerweise den Rücken nicht durchtrennt, sondern die Filets auslöst.
Die Keulen werden am Gelenk abgetrennt, da reicht ein Officemesser

Mit japanischen Kochmessern kann ich nichts anfangen!
Der Aufwand der um diese Messer gemacht wird ist für mich unverständlich.
Europäische Kochmesser sind vielseitiger Einsetzbar, ohne gleich Angst haben zu müssen sich die Klinge zu ruinieren.

Alex

 

[peterk]

Die Keulen werden am Gelenk abgetrennt, da reicht ein Officemesser

Hallo Alex,

im Rheinland werden Kaninchen eher nicht gegessen. Behandelt man sie also, bis auf die Filets, genau wie Huhn? Albino hat recht, die Knöchelchen sind nervig. Aber sie geben doch Geschmack, man könnte ja die knochigen Teile in einem zweiten Topf schmoren und die Sauce zu den besseren Stücken geben?

Gruß Peter

 

[briesenreiter]

Um aufs Thema zurückzukommen...

Ich persönlich würde NIEMALS mit einem Meser mit solch scharfen Anschliff
versuchen, einen Knochen zu teilen. Western Deba und Garasuki sind mir
viel zu scharf geschliffen für harte Sachen. Auch wenn es bei einen "zarten" Knochenbau wie bei einem Kaninchen vielleicht möglich ist, wäre mir das Risiko grösserer Scharten zu gross...
Die Küchenbeile die ich kenne, sind ballig geschliffen und nicht Haarscharf.
Ich stimme Diesel zu. Warum eigentlich die Knochen durchtrennen?
Sind doch so viele Gelenke mit Knorpel durch die man schneiden kann...

Ich bevorzuge für diese Art von Arbeit ein Spick - oder ein Officemesser und eine scharfe Gartenschere, ich nehme eine von "Löwe".
Mit der Gartenschere trenne ich die Rippen ab, entferne das Brustbein.
Bei Geflügelknochen jedoch nicht zu empfehlen.

Da du aber anscheinend ein grosser Fan japanischer Messer bist, würde ich ein kleines Haiku empfehlen. Kleine Messer sind finde ich genauer zu führen bei solch filigranen Arbeiten.

Soviel zur Werkzeugauswahl.

Ich denke, das das MF nicht ganz der Richtige Ort ist um sich über Zubereitungsarten oder Verwendung tierischer Produkte auszutauschen.
Dafür gibt es andere Fachforen.

 

[peterk]

Die Küchenbeile die ich kenne, sind ballig geschliffen und nicht Haarscharf.
...
Sind doch so viele Gelenke mit Knorpel durch die man schneiden kann...
...
Da du aber anscheinend ein grosser Fan japanischer Messer bist

Hallo Sascha,

wie gesagt, Küchenbeile machen mich nervös. Ich habe mir mal ein paar Finger gekürzt und bin seitdem etwas weinerlich. Das mit den Knorpeln ist natürlich die Wahrheit, dann werde ich wohl zukünftig das Officemesser nehmen. Übrigens bin ich auch ein großer Fan deutscher Messer, nur habe ich unter den Dick im Laden keins gefunden, das mir zusagte.

Ich denke, das das MF nicht ganz der Richtige Ort ist um sich über Zubereitungsarten oder Verwendung tierischer Produkte auszutauschen.
Dafür gibt es andere Fachforen

Leider kenne ich kein deutsches Forum, das alle Fragen rund um das Schneiden in der Küche abdeckt, aber so richtig o.t. fand ich es nicht, da es ja ein Küchenmesserforum ist.

Gruß Peter

 

[gast31082009]

Hall Peter

Ich glaube Briesenreiter meint das :

im Rheinland werden Kaninchen eher nicht gegessen. Behandelt man sie also, bis auf die Filets, genau wie Huhn? Albino hat recht, die Knöchelchen sind nervig. Aber sie geben doch Geschmack, man könnte ja die knochigen Teile in einem zweiten Topf schmoren und die Sauce zu den besseren Stücken geben?

Da empfehle ich dann auch Chefkoch de, oder wie die einschlägigen Foren heißen

Er glaubt offenbar, daß in diesem Beitrag der Bezug zum Schneiden fehlt.
Und das verstehe ich genauso, obwohl es mich nicht stört.

Stefan

 

[peterk]

ok

Gruß Peter

 

[briesenreiter]

Es ging mir tatsächlich nur um

...man könnte ja die knochigen Teile in einem zweiten Topf schmoren und die Sauce zu den besseren Stücken geben?

Die Ausgangsfrage ist doch absolut berechtigt.

Ich habs nicht böse gemeint

 

[akiem]

In allen Restaurantküchen, in welchen ich tätig war, habe ich zum Zerteilen von Geflügel mein ganz normales Kochmesser (26 cm Klingenlänge) genommen....
...Mit japanischen Kochmessern kann ich nichts anfangen!
Der Aufwand der um diese Messer gemacht wird ist für mich unverständlich.
Europäische Kochmesser sind vielseitiger Einsetzbar, ohne gleich Angst haben zu müssen sich die Klinge zu ruinieren.

Alex

so sehe ich das auch. die teueren japanmesser sind eher zum an die wand hängen, oder für private ab und zu köche. die rosten schon vom windzug und das entfernen vom anlaufgeschmiere ist viel zu zeitintensiv. die überteuerten rostfreien exportmodelle mt damasttapete sind schöne gimmicks für designerküche wie etwa eine geile küchenmaschine. sieht schön aus....

 

[peterk]

Ich habs nicht böse gemeint

Hallo Sascha,

natürlich nicht, Du hast außerdem völlig recht. In den US-Foren gehen Diskussionen schon mal in eine ganz andere Richtung als die Ursprungsfrage. Ich persönlich finde dies sehr unterhaltsam, obwohl es hin und wieder sehr o.t. ist. Oft erweitert es aber den Horizont und man bekommt Informationen und Meinungen, an die man im Traum nicht gedacht hätte. Mir gefallen auch Infos, die andere Aspekte als nur die eigentliche Frage berühren, aber das ist meine persönliche Meinung.

Gruß Peter

 

[Matthias]

Nun, es gibt sehr gute Geflügelscheren (z.B. Fiskars) und für noch schwierigere Aufgaben sog. "Zerwirkzangen", welche Jägern gute Dienste leisten. Man muß einem Messer nicht alles zumuten, zuweilen gibt es auch speziellere Werkzeuge.
Dies gilt natürlich nur für den Einsatz in heimischen Gefilden, wo geeignete Gerätschafen zur Verfügung stehen.
Im Feldeinsatz ersetzt ein gutes Messer viele Werkzeuge, und es ist hoffentlich dann groß, schnitthaltig und gut nachschärfbar genug!
Ein kleines Beilchen ist auch nicht zu verachten!
Eine Gartenschere kann hilfreich sein, hat aber nicht unbedingt "Stil".


Matthias.

 

[holgi1789]

Hallo Peter,
ich kann dir nur was zu Geflügel sagen, da ich Kaninchen noch nicht zubereitet habe.
Bürzel und ähnliche unappetitliche Dinge schneide ich mit meinem "normalen" großen Messer ab.
Zumeist koche ich dann den Vogel im ganzen und zerteile ihn hinterher, denke aber, dass ich auch beim rohen zerteilen genauso vorgehen würde bzw. auch so vorgegangen bin (mein Gedächtnis ).
Keulen und Flügen schneide ich mit einem biegsamen schmalen langen Messer (Tranchiermesser) bis auf den Knorpel ein und zertrenne diesen meist mit einer Schere. Ehrlich gesagt, nutze ich meist nur noch aus Tradition dafür eine Geflügelschere. Eine gute, saubere und scharfe Haushaltsschere haben in den wenigen sonstigen Fällen genauso gut funktioniert. Eine Schere verwende ich auch um den Hals abzuschneiden, wenn der Metzger ihn denn dran gelassen hat (leider viel zu selten).
Die Brust wird auch mit dem Tranchiermesser entlang der Rippen ausgelöst. Ich weiß, dass das dem Messer nicht gut tut, aber ich schabe richtig an den Knochen entlang.
Wenn ich mich recht erinnere, hast du so etwas was sich Seezungenmesser nennt und was sich imho ganz prima dafür eignen könnte.

Im rohen Zustand wird der Rest zu Brühe verarbeitet; wenn gekocht, dann löse ich ehrlich gesagt das Fleisch mit der Hand. Daraus wird dann eine Einlage für Risotto, Suppe oder die Katzen haben einen glücklichen Tag (o. k. oder ich futtere es selber und wundere mich, dass ich beim eigentlichen Essen keinen Hunger mehr habe )

Wo ich Probleme mit habe -- und vielleicht hier ot Hilfe bekomme -- ist das auslösen der Innereien. Leber, Nieren und Magen bekomme ich nie ganz raus. Durch das zerstören landen sie somit immer in der Sauce, was dieser gut zwar tut, ab mich doch qua Unfähigkeit frustriert.

Gruß,
Holgi

 

[holgi1789]

Die ewige "Japan vs. Deutschlandfrage"

Ist mir gerade noch eingefallen.
Der amerikanische Koch und Autor Bourdain schreibt in seiner bekannt aufgetragenen Art und Weise, dass er und seine Kollegen von deutschen Messern abgekommen seien, da sie zu viel Pflege bräuchten und stattdessen lieber japanische (Global) Messer verwenden würden.
Gerade weil Global nicht eben typische Japaner sind und er wahrscheinlich Karbonstahl Messer aus Solingen meinte, zeigt sich, dass nicht das Herstellungsland ausschlaggebend sind.

Und wer sich immer dem Trend entgegensetzt, macht sich genauso abhängig von diesem.

Ich zum Beispiel koche seit meiner rebellischen vegetarischen Teeniephase, mörsere oder mahle Pfeffer seit meiner ersten Wohnung grob, verwende seit Urzeit Meersalz ohne Rieselhilfen (gerne auch grob aus dem Bretagne-Urlaub mitgebracht), schwärme seit langem von Induktion (seit 6 Monaten endlich Realität). All das ist furchtbar in und trendy. Mich stört das nicht, ich weiß, dass ich auch nach dem Hype gerne kochen werde ... wahrscheinlich mit einem Gemisch aus japanischen und deutschen Customs.
Den Trend zum Schwein habe ich übrigens nicht mitgemacht, auch wenn ich es ab und an (so einmal in sechs Monaten) mal esse.

 

[albino]

zeigt sich, dass nicht das Herstellungsland ausschlaggebend sind.


Ich zum Beispiel koche seit meiner rebellischen vegetarischen Teeniephase, mörsere oder mahle Pfeffer seit meiner ersten Wohnung grob, verwende seit Urzeit Meersalz ohne Rieselhilfen (gerne auch grob aus dem Bretagne-Urlaub mitgebracht), schwärme seit langem von Induktion (seit 6 Monaten endlich Realität). All das ist furchtbar in und trendy. Mich stört das nicht, ich weiß, dass ich auch nach dem Hype gerne kochen werde ... wahrscheinlich mit einem Gemisch aus japanischen und deutschen Customs.
Den Trend zum Schwein habe ich übrigens nicht mitgemacht, auch wenn ich es ab und an (so einmal in sechs Monaten) mal esse.

na da haben wir doch viele gemeinsamkeiten