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ich möchte 2 -3 neue Messer

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FrankBooth

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Hallo in die Runde! Ich würde gerne zur Erweiterung, wie im Titel schon geschrieben, 2 -3 neue Messer kaufen. Ich gehe mal erst den Fragenkatalog durch und dann mal sehen was ich noch ergänzen könnte.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Naja beides :). Ich möchte neue Messer zur Erweiterung eines Sortiments kaufen. Ich besitze ein Set WMF Grand Gourmet mit denen ich nie richtig warm geworden bin. Zusätzlich ein Herde Yatagan (carbon), dass ich sehr mag.


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Fleisch, Gemüse, die täglichen Aufgaben

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Wiegeschnitt / Choppen

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Linkshänder, der das Messer in der rechten Hand hält

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Kunststoffbretter

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Ich hätte gerne etwas in Richtung Gyuto und Bunka, ggf Santoku
Nicht so gerne europäische Griffe


*Welche Bauform und ca. Länge?
Gyuto ~ 20cm, bei den andern keine Ahnung wie lang die sind oder sein sollen.


*Welcher Stahl?
Carbon oder Dreilagenstahl würde ich denken


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
pro Messer 150€ - 200€

*Bezugsquelle?
Versandhandel


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Ich habe keine Ahnung wie ich mich entscheiden soll. Ich habe hier im Forum schon mal geschaut. Die Anforderungen sind nicht immer ganz gleich und hoffe auf eure Empfehlungen.


*Alle Messer werden stumpf.
Ich habe einen DICK Rapid Steel und möchte mir gerade einen Edge Pro CLone in Verbindung mit Steinen von Shapton Pro anschaffen
Edge Pro Professional Clone von Ruixin
Steine von Shapton Pro

Wichtig wäre mir noch zu sagen, dass ich gerne leichte Messer hätte. Meine WMF sind mir gefühlt zu schwer. Das mag auch daran liegen, dass ich an meiner rechten Hand, mit der ich schneide, nicht mehr alle Finger habe (nein, ich bin kein wenig erfolgreicher Yakuza Killer). Daher auch lieber 8-eckige Griffe.

Tja, das war es erstmal. Bin dankbar für alles!!!

Bei Fragen, fragen :)
 
Hallo und Willkommen.

Unter diese Kategorie fallen sehr viele Messer (150-200€, 3-Lagen-Stahl + Wa-Griff), daher wäre ein bisschen mehr Eingrenzung schon hilfreich.

Wie dünn soll das Messer geschliffen sein? Besonders leichter Schnitt (Laser), ein Allrounder, was "robustes"? Sollen alle Messer aus einer Serie sein sprich gleiche Optik?
Kamo knives are one of the most popular knives we sell (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/shiro-kamo-4-series/shiro-kamo-black-dragon)
Ein gern empfohlener Schmied, Aogami 2 (rostend) Schneidlage und Eisenflanke (rostend) bei der Black Dragon Reihe oder aber Aogami Super (rostend) und Edelstahl-Flanke (rostträge) bei der Akuma Reihe, siehe hier.
Hand forged knives in aogami super (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/shiro-kamo-4-series/shiro-kamo-akuma)
Der User @Seemann hat sein 21cm Gyuto aktuell zum Verkauf, auch mit einem anderen Griff. Vielleicht sagt dir das ja schon zu?
Bei Wiegeschnitt/Choppen müssen die Experten hier etwas zu sagen ob's damit geht, ich vermute ja...wobei Choppen und dünn geschliffen immer etwas vorsichtiger passieren sollte.
 
Vielen Dank schon mal für die Antwort. Beide Messerreihen gefallen mir von der Optik schon mal sehr gut.
Wie dünn soll das Messer geschliffen sein? Kein Laser, eher Allrounder.
Sollen alle Messer aus einer Serie sein sprich gleiche Optik? Das ist nicht nötig, habe aber auch nichts dagegen
 
FrankBooth schrieb:
Das mag auch daran liegen, dass ich an meiner rechten Hand, mit der ich schneide, nicht mehr alle Finger hab
Zum Vergrößern anklicken....
Ich will Dir hier ja nicht groß mit Ferndiagnose kommen, aber wenn dir finger fehelen erscheint mir die Frage der Balance viel wesentlicher als die des Gewichtes. Wenn der Balancepunkt bei Dir in Relation zu den noch vorhandenen Fingern stimmt, kann ich mir gut vorstellen, daß Gewicht sogar hilft, um fehlenden Kraftschluss oder fehlenden Hebel der fehlenden Finger erheblich auszugleichen.
 
Danke für den Hinweis. Nur wie gehe ich damit um und wie bekomme ich das raus ob die Balance wichtiger ist. Fassen wir zusammen, die WMF Dinger sind nicht der Sack der Zwerge. Ich werde wohl was kaufen müssen und schauen ob es besser ist. Ich kann ja erstmal mit einem Messer anfangen, wenn das nix ist muss ich weiter sehen.
 
Ich habe bei dem 20cm Kochmesser ein Gewicht von 367g gefunden, stimmt das? Die meisten Messer mit Wa-Griff liegen deutlich unter 200g bei 20/21cm Länge, was sich im Pinchgrip etwa mit dem Schwerpunkt einige Zentimeter im Klingenrücken zeigt.

Falls ein Messerladen in deiner Nähe ist wäre auch ein Weg dorthin zu empfehlen, da gibt's zuviele Variablen die einem gefallen / wichtig sind / stören können selbst wenn's Datenblatt und die Optik stimmt.
 
Wie @polaris1977 schon erwähnte, sehe ich die Balance als wichtig an.
Die WMF's sind sehr grifflastig, Schwerpunkt sehr weit hinten.
Weiter geht's mit dem Griff - nicht so gerne europäische Griffe - also japanisch.
Die erwähnten Kamo's haben versch. Griffvarianten. Dragon Serie sog. D-Griff, der manchem etwas zu glatt ist. Akuma hat einen octagonalen Griff, der beim Zerlegen von etwas härteren Schnittgut etwas mehr Griffigkeit zeigt ( kein/weniger abrutschen).
Empfehlen kann ich beide, Tendenz Akuma, leichterer Schnitt, gute Balance.
Vllt käme auch dieses in Betracht
Eden Kanso Aogami Kochmesser, 20 cm (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-kanso-aogami-kochmesser-20-cm.htm)
Kommen auch von Shiro Kamo.
Die Kouruchi- Schmiedehaut ist keine echte, nur aufgesprüht/eingebrannt, wie bei der Dragon/Akuma Serie. Ein Anfangs leichtes Durchgleiten ins Schnittgut wird da dann gebremst.
Tendenziell, wenn's Shiro Kamo sein soll dann Akuma.
Ansonsten fällt mir noch folgende ein
Kazoku Aogami Super Wa Kochmesser 21 cm Knivesworld | Meesterslijpers (https://www.meesterslijpers.nl/de/kazoku-aogami-super-wa-kochmesser-21-cm)
 
Das heißt es sind eigentlich gar nicht drei Lagen? Das hat u.a. offensichtlich die Auswirkungen, dass es nicht so gut durch das Schnittgut gleitet und was sonst noch? Es muss auch nicht Shiro Kamo sein.
 
Doch, die Schneidlage aus Aogami 2/Super wird umgeben entweder von Eisen oder Edelstahl, dessen Oberflächenbehandlung ist entweder die vom Schmieden zurück gebliebene Haut oder, wie im Fall von Shiro Kamo, nur aufgebrannt. Könnte man entfernen, bei der BD-Reihe hat man so etwas Korrosionsschutz, bei der Akuma eigentlich nur für die dunkle Optik drauf
 
FrankBooth schrieb:
Nur wie gehe ich damit um und wie bekomme ich das raus ob die Balance wichtiger ist
Zum Vergrößern anklicken....
Die WMFs sind da schon mal ein Ausgangspunkt, weil sie ja offensichtlich nicht so gut passen tun. Neko hat das ja schon verwendet hinsichtlich Griflastigkeit bzw. demnach liegt Dir Klingenlastigkeit mehr. Das spricht dann gegen alles "schwerere" im Sinne eines Gegengewichtes durch einen Knauf. Helfen würde da z.B. ein Bild mir einem der WMFs in Deiner "Resthand" (ich hoffe ich verletzte mit dem Begriff da jetzt nichts bei dir, es geht mir um praktische Lösungsmöglichkeiten) um da besser was einschätzen zu können.
Insgesamt könnte ich mir vorstellen, daß es sich für die mehr lohnen könnte, möglichst viele Messer mal in Läden testzuhalten, als viel Sorgfalt auf andere Parameter zu legen und online zu suchen. Möglicherweise sind passende Balance und Grifform für Deine Performance viel relevanter, als eine ggf. sogar im Übrigen suboptimale Klinge ...
 
Also ich komme aus Niedersachsen. Wo finde ich einen vernünftigen Händler, der mir mehr sagt, als das was ich auch auf dem "Beipackzettel" lesen kann? Bin häufiger in Bremen, Hannover und Osnabrück.
Welche Klinge ist suboptimal?
 
@FrankBooth

Hallo Frank,
was mir noch einfällt:
Wie möchtest du das Messer halten/greifen?
Deine WMF-Messer greift man am besten mit dem Hammergriff. So ist auch deren Balance ausgelegt. Klar kann man damit auch im Pinch-Griff schneiden, aber wie schon erwähnt sind sie sehr grifflastig.
Ein japanisches Messer kannst du auch so greifen, auf Grund der komplett anderen Gewichtsverteilung bietet sich hier jedoch der Pinch-Griff an.
Gerade mit deiner Einschränkung ist es wichtig hier zu probieren - was passt für dich am besten. Schau, dass du so viel wie möglich im Geschäft ausprobieren kannst.
Falls dir die Griff-Varianten nichts sagen, schau mal hier.

Viele Grüße
Rainer
 
Seid mir nicht böse, aber ich habe das Gefühl wir gehen hier in die falsche Richtung. Mir fehlen am Mittel- und Ringfinger je zwei Glieder. Es ist nicht so, dass ich noch nie ein "japanisches" Messer in der Hand hatte. Ich halte das für mich für die bessere Wahl. Ich weiß die Ratschläge zur Balance der Messer sehr zu schätzen und werde sie sicher in die Entscheidung einbeziehen. Gibt es evtl. noch andere, konkrete Vorschläge zu Messern?

Noch was: Haha, er hat Glied gesagt!
 
Hey,

Ich habe dieses Kyohei Aogami 2 Gyuto zu Hause. Bin super zufrieden, P/L finde ich mega. Einziger Punkt, Griff ist oval und eben nicht eckig.
Hier von günef vorgestellt, hier von mir. (Gleiche Klinge, unterschiedlicher Griff).

Messer ist zwar recht dünn ausgeschliffen, aber ich mache nahe zu alles damit. Zwiebeln choppen geht definitiv, aber in gemäßigten Rahmen...

Wenn du googlest, findest du von dem Schmied mittlerweile einige verschiedene Griffarten und Hölzer.

Gruß
 
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FrankBooth schrieb:
Seid mir nicht böse, aber ich habe das Gefühl wir gehen hier in die falsche Richtung.
Zum Vergrößern anklicken....
@FrankBooth
Alles gut; je mehr wir wissen, um so besser.

Auch von mir noch eine Empfehlung:
Schau dir mal das Gyuto aus der Knife-Art Basic Serie an.
Habe mir vor kurzem das Bunka aus der Serie geholt und hier a bisserl was dazu geschrieben.
Das sind wirklich tolle Messer.

Viele Grüße
Rainer
 
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