Ich schwanke: Santoku oder Gyuto bis ~120€

[Grumbeerschäler]

Hallo liebes Forum,
zu allererst mal ein großes Kompliment an die Community hier, auch dank euch hat mich das Kochmesserfieber gepackt und ich konnte mich die letzten Wochen sehr gut in die Materie einlesen („hineinnerden“, wie ich es ein einem Beitrag treffend gelesen habe).
Das hat es mir trotz allem vermitteltem Wissen nicht leichter gemacht, mich auf ein bestimmtes Messer festzulegen. Nach einer Weile war für mich klar, es sollte ein Burgvogel Santoku werden, welches zusätzlich ausgedünnt wird.
Doch dann hab ich mich in das Thema der (traditionellen) japanischen Messer vertieft. Da ich auch privat mit der japanischen Kultur in Berührung komme (>20 Jahre Shotokan Karate; Seiko-Modding, falls das auch unter Kultur fällt). So fiel es mir nicht gerade schwer, mich auch hierfür sehr zu faszinieren. Somit war das Burgvogel für mich gestorben, auch wenn es wohl einen qualitativ tadellosen Eindruck macht. Es holt mich einfach emotional nicht ab.
Nun bin ich an dem Punkt angelangt, wo ich schwanke und nicht weiter weiß.

Da ich mit dem Messer hauptsächlich Gemüse schneide, aber auch gelegentlich Fleisch und Fisch, schwanke ich zwischen Santoku und Gyuto. Geschnitten wird hauptsächlich mit Zugschnitt, aber kleinere Sachen wie Frühlingszwiebel auch mal mit Wiegeschnitt.

Zum einen wäre da in der Preisklasse bis 120€ natürlich das Tadafusa Santoku. Jedoch finde ich den Griff und die Plastikzwinge wirklich sehr unschön. Das Nashiji-Finish finde ich eigentlich nicht schlecht, und die rostträgen Flanken wären auch ein leichter Vorteil, auch wenn ich nichts gegen rostenden Stahl hab.
Dann wären da noch Messer von Shiro Kamo. Hier wäre die Frage: woher nun? Bei Dictum gibt es sowohl ein Santoku mit 16,5cm als auch ein Gyuto mit 18cm. Die Schneidlage der Serie ist aus Aogami.
Die Serie bei cleancut (Black Dragon) besitzt eine Schneidlage aus Aogami 2 und soll wohl sehr dünn ausgeschliffen sein, wie ich einigen Beiträgen hier entnehmen konnte. Hier befürchte ich allerdings, obwohl ich eine sehr ruhige Hand habe, die Klinge aufgrund der schlanken Geometrie und des härteren (und spröderen?) Stahls zu beschädigen, zumal ich ja quasi noch Anfänger bin und ich die Empfindlichkeit aufgrund fehlender Erfahrungswerte nicht einschätzen kann.
Leider konnte ich nirgends etwas über die Geometrie der Klingen bei der Serie von Dictum erfahren, vielleicht hat ja trotzdem jemand Erfahrungswerte.
Was die optische und nach einigen Beiträgen wohl auch qualitative Anmutung anbelangt, gefallen mir die Kamos mit der Zunderschicht deutlich besser. Das Auge schneidet schließlich mit, da bin ich auch bereit geringe Einbußen beim Durchgleiten in Kauf zu nehmen
Für weitere Tips wäre ich sehr dankbar

Beim schärfen der Klinge würde ich mich dem Messer anpassen, Empfehlungen für den richtigen Stein gibt es hier ja zum Glück.

Die o.g. Messer habe ich unten im Fragebogen nochmal verlinkt.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Ja, das erste gescheite Messer.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Santoku oder Gyuto, max. 21cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Egal

*Welches Budget steht zur Verfügung?

~120€, wenn ich total hin und weg bin auch bis 150€.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Gerne im Laden, wahrscheinlich wird’s aber auf Versand innerhalb EU bzw. Inland hinauslaufen.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
-Tadafusa Hocho Nashiji Santoku
-Tadafusa Hocho Nashiji Gyuto
-Shiro Kamo Hocho Gyuto
-Shiro Kamo Hocho Santoku
-Shiro Kamo Black Dragon Santoku

Grüße
der Grumbeerschäler

 

[Bukowski]

Die Shiro Kamo's mit Kurouchi sind für traditionelle japanische Messer nicht so empfindlich dünn ausgeschliffen. Du hast dich ja eingelesen und weißt, worauf es bei der Nutzung ankommt. Da hätte ich keine großen Bedenken an deiner Stelle. Die Messer gibt's übrigens als "Eden Kanso" (mit gewöhnungsbedürftigem Logo) auch relativ günstig bei Knives & Tools.

Die Tadafusas gibt's mit identischer Klinge und anderem (wie ich finde besserem, aber nicht traditionellem) Griff bei Dictum noch als "Arata".

Ansonsten könntest du dir im Japan-Messer-Shop noch die Serien "Sakon Aogami Super Wa" und "Wakui V2" ansehen. Sind aber leider oft ausverkauft.

 

[Grumbeerschäler]

Hi
danke für die flotte Antwort! Das mit den Eden Kansos ist bekannt, allerdings sind die mittlerweile preislich auf ziemlich gleichem Niveau wie die Serie von Dictum. Die Aratas sind mir dann doch „zu weit vom Ursprung“ entfernt, auch wenn sie nen ordentlicheren Eindruck machen als mit Wa-Griff.

Das Sakon Aogami Super Wa sieht nach einer sehr guten Alternative aus! Mit den polierten Flanken optisch natürlich ganz anders, aber auch sehr ansprechend. Nur leider wie du schon sagtest momentan ausverkauft :/ ich ruf dort mal an, ob und wann es denn Nachschub gibt. Die Öl-Härtung nimmt mir auch etwas die Angst vor den >63 HRC.

Das Wakui V2 trifft auch voll ins Schwarze, ist leider dann doch deutlich über Budget, schließlich brauch ich ja noch was Gescheites zum schärfen.
Bleibt aber definitiv im Hinterkopf, wenn ich mehr Erfahrungen gesammelt und Bock auf ein neues oder eine Ergänzung hab.

Kann man sagen, inwiefern die verschiedenen Kamo-Serien mit den Tadafusa und dem Sakon vergleichbar sind, was die Performance bzw. Schneidfreudigkeit angeht? Am Sakon saugt sich aufgrund der polierten Flanke einiges an Schnittgut an, nehm ich an.

schonmal vielen Dank für die Hilfe!

 

[Bukowski]

Kann man sagen, inwiefern die verschiedenen Kamo-Serien mit den Tadafusa und dem Sakon vergleichbar sind, was die Performance bzw. Schneidfreudigkeit angeht? Am Sakon saugt sich aufgrund der polierten Flanke einiges an Schnittgut an, nehm ich an.

Sakon ist am dünnsten und hat die schlechteste Schnittgutfreisetzung, wie du schon vermutet hast. Dafür aber mit Aogami Super auch den schnitthaltigeren Stahl.

Tadafusa und Kamo Kurouchi nehmen sich nicht viel, ich finde die Klingengeometrie von Tadafusa aber ausgewogener und die Schnittgutfreisetzung etwas besser.

Im Rahmen der Serienstreuung wird dir ein anderer Nutzer aber evtl genau das Gegenteil sagen.

Dazu kommt, dass verschiedene Nutzer mit unterschiedlicher Schnitttechnik (und je nach Schnittgut) Klingengeometrien für sich ganz anders bewerten können.