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Ich will endlich gescheite Messer haben

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tschingtschung

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Guten Morgen zusammen!

Ich bin leidenschaftlicher Hobbykoch und als solcher braucht man natürlich auch gutes Werkzeug.
Bisher habe ich bei meinen Messern immer mehr Wert auf Optik und Design (und vor allem Arbeitskomfort) geachtet, als auf die Qualität des Messers.
Wenn es stumpf wurde, hab ich es nachgeschliffen, bis das irgendwann "totgeschliffen" war und dann hab ichs eben weggeworfen.

Jetzt bin ich aber an dem Punkt wo ich mir denke: "Ich will ENDLICH mal ein vernünftiges und qualitativ hochwertiges Set, das ich mir wohl nur 1 Mal kaufe und mal meinen Kids vererbe"

Und natürlich habe ich zunächst mehr Wert auf Optik und Design gelegt, anstatt mich richtiggehend zu informieren und bin prompt der Bauernfängerei zum Opfer gefallen. Ich habe mir ein "reduziertes" Messerset aus angeblich Damaststahl auf Küchenkompane bestellt. Beim Auspacken war ich zwar über die wirklich gute Schärfe (Tomatentest 1A bestanden :) ) erfreut und auch das Design hat mir gefallen, aber nachdem ich genauer hingesehen habe, habe ich gesehen, dass die Messer Fake sind. Recherche hat mir dann gezeigt, dass das angeblich auf 450€ reduzierte Set auch bei Otto für 200€ zu haben ist und auf Aliexpress auch recht günstig in Einzelstücken zu holen gewesen wäre.
Die Rückabwicklung ist bereits in die Wege geleitet.

Dann bin ich auf Schmiedeglut aufmerksam geworden und war von deren Videos überzeugt. Auch das Design der Essential Messer gefällt mir wahnsinnig gut. Nun ja ... wieder nicht zu Ende gedacht. Die Bestellung ist storniert, weil ich erst danach gelesen habe, dass die auch nur Chinaware mit saftigem Aufpreis weiterverkaufen.

Mir reichts jetzt ... ich will mich lieber von Profis wie euch beraten lassen, damit ich an schöne und qualitativ hochwertige Damastmesser komme.
Brauchen tu ich jedenfalls ein Brotmesser, ein Kneipchen und ein Santokumesser (Ein "normales" Chefmesser wäre auch super, da ich viel Wiegeschnitttechnik anwende)
Was der ÜBERHAMMER wäre ... wenn die Klinge schwarz wäre :love: ... der Griff sollte auch eher dunkel sein.

Weil es ja gefordert ist, hier nun also der Fragebogen :)

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Fleisch schneiden (alle möglichen Fleischsorten), Gemüse schneiden und putzen und auch vorwiegend hacken

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Wiegeschnitt,
Druckschnitt
Chopping

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechts

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Kunststoff Schneidebrett

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Da habe ich keine Voraussetzung. Ich komm mit fast allem zurecht.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Können schon was länger sein ... kann ich nicht mal genau sagen.


*Welcher Stahl?
Damast


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
So wenig wie möglich und so viel wie nötig. Mehr als 700€ für 4 Messer wollte ich eigentlich nicht ausgeben ... wenns ein bisschen mehr wird ... na mein Gott. Soll nix Schlimmeres passieren :D

*Bezugsquelle?
EU Versand (komme aus Österreich)


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Ich bin leider zu vielen "deutschen Chinesen" aufgesessen, als das ich da jetzt noch durchblicke.


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Ich habe einen Horl2 Messerschleifer (aber den finde ich nicht sonderlich gut), den Schleifblock von Küchenkompane (für meine alten Messer ist der super, aber ich glaube für echten Damast wär der nix)
Wenn ein Schleifstein und Abziehleder empfohlen wird, würde ich mir das jedenfalls auch noch besorgen.
Meine "Billigmesser" habe ich davor immer an der Schleifmaschine geschliffen, was für ein paar Wochen gut gereicht hat.


So ... ich bin sehr gespannt auf eure Vorschläge :)

LG
 
Hallo und Willkommen.

Welche Griff-Form und Material soll es denn sein? Eher europäisch (wie du bisher hast wahrscheinlich, Kunststoff-Griff) oder kann es auch japanisch (Wa-Griff, meistens achteckig aus Holz) sein?

Du schreibst Damast soll es sein, die Klinge aber am liebsten schwarz. Das steht ein wenig im Widerspruch. Auch ist nicht ganz klar, darf es ein rostender Stahl sein oder rostfrei (rostträge)?
In dem Preisbereich hat man eine Schneidlage (z.b. VG10) und Außenlagen aus Damast-Optik (Laminat), die gibt es von vielen Anbietern und Herstellern. Hier wäre es hilfreich die beiden Fragen vorher zu beantworten.

Als erstes Beispiel: Kazoku Mabushii Santoku 17 cm· Vlijmscherp Geprijsd Japans mes (https://www.meesterslijpers.nl/kazoku-mabushii-santoku)

Die Serie hat eine rostfreie (rostträge) Schneidlage und Damast-Flanke, der Griff ist aus einem Stück und es scheint brauchbar dünn ausgeschliffen zu sein. Auf der Seite findest du hunderte Messer die dir gefallen könnten.

Zum Schleifstein: Der Shapton Pro 2k wird gerne als Einstieg empfohlen, mit ~50€ und ohne Wässern kann man nichts falsch machen.
Shapton Pro Stone Körnung 2000, mittel, Schleifstein, K0703 (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-shapton-pro-stone-kornung-2000-mittel-schleifstein-k0703.htm)
Alternative: Dieser hier.
Kombischleifstein #1000/4000 (https://www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/Kombischleifstein--1000-4000.html)
 
Wozu Damast? Bringt nix und schränkt nur die Auswahl ein.
Warum Keine Chinesen? Herkunft macht nicht pauschal gut oder schlecht.
Schau Dir mal die Culilux an. Werden in China gefertigt, aber nach Vorgaben der Firma Culilux. Also nicht nur umgelabeltes Zeugs nach China Standard.
Die Messer findest Du auch nicht baugleich auf irgendwelchen China-Seiten.
Hervorragender 14C28N Stahl, in schneidfreudiger Geometrie.

Culilux
 
Naja, die Damastoptik kann man ja auch einfach mögen, selbst wenn man keinen Zuwachs an Performance hat.

Schwarze Klinge, Damast, ziemlich rostträge, gaaanz leicht außerhalb des Budgets liegende Maximallösung:

Yoshikane Black Damascus SLD. In Europa schwer zu kriegen, drüben hat's jeder zweite Händler im Angebot. CKC hat die Serie auch mit dunklem Griff.
 
Username86 schrieb:
Hallo und Willkommen.
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Danke dafür und für deine Antwort :) ... ich gehe mal auf deine einzelnen Punkte ein:

"Welche Griff-Form und Material soll es denn sein? Eher europäisch (wie du bisher hast wahrscheinlich, Kunststoff-Griff) oder kann es auch japanisch (Wa-Griff, meistens achteckig aus Holz) sein?"
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Och ich bin da eigentlich gar nicht so wählerisch. Ich hatte sowohl Kunststoff- als auch Metallgriffe. Metall finde ich schicker, aber wenns Kunststoff is, isses auch OK.
Holz bin ich aber dann tatsächlich eher abgeneigt. Das greift sich einfach ab und ist irgendwann nicht mehr so schön finde ich.
"Du schreibst Damast soll es sein, die Klinge aber am liebsten schwarz. Das steht ein wenig im Widerspruch."
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Echt? Ich dachte, dass man auch Damast einfärben kann. Ich fände es einfach super schicke, aber wenns nicht geht, dann gehts eben nicht.

Auch ist nicht ganz klar, darf es ein rostender Stahl sein oder rostfrei (rostträge)?
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Rostfrei wär natürlich gut. Auch wenn ich das Messer sofort nach dem Benutzen abwasche und abtrockne, kann man nie 100% sicher sein, dass nicht doch ein wenig Feuchte irgendwo vorhanden ist und den Stahl angreift. (Keine Sorge Spülmaschine ist für mich bei Messern sowieso tabu)

Danke für deine Links. Ich werde mich mal durchwurschteln :)

ebenezer schrieb:
Wozu Damast? Bringt nix und schränkt nur die Auswahl ein.
Warum Keine Chinesen? Herkunft macht nicht pauschal gut oder schlecht.
Schau Dir mal die Culilux an. Werden in China gefertigt, aber nach Vorgaben der Firma Culilux. Also nicht nur umgelabeltes Zeugs nach China Standard.
Die Messer findest Du auch nicht baugleich auf irgendwelchen China-Seiten.
Hervorragender 14C28N Stahl, in schneidfreudiger Geometrie.

Culilux
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Ich habe irgendwie diesen Floh im Ohr, dass Damast das quasi ultimative ist, was auch nach gefühlt 100 Jahren nicht stumpf wird (wenn man es nicht grade zum Holzhacken verwendet :D)
Also will ich da halt eben entsprechende Qualität ... und das Muster ist einfach genial. Ich weiß das kann man auch ätzen oder lasern, aber dann isses einfach nur Fake und ich will keinen Fake :)

Culilux habe ich mir angesehen ... gefällt mir leider kein einziges so wirklich.
Warum China schlecht? Das hast du möglicherweise missverstanden. Wenns aus China kommt, musses nicht zwangsläufig Billigmüll sein, aber ein 35€ Messer bei uns dann mit "deutscher Wertarbeit" anzupreisen um dafür dann 200€ zu verlangen schreit für mich eben nach Kram
 
tschingtschung schrieb:
Ich habe irgendwie diesen Floh im Ohr, dass Damast das quasi ultimative ist, was auch nach gefühlt 100 Jahren nicht stumpf wird (wenn man es nicht grade zum Holzhacken verwendet :D)
Also will ich da halt eben entsprechende Qualität ... und das Muster ist einfach genial. Ich weiß das kann man auch ätzen oder lasern, aber dann isses einfach nur Fake und ich will keinen Fake
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Für ein einzelnes Damastmesser (echter Damast, nicht Schneidlage plus Damasttapete) liegst Du preislich bereits weit über Deinem Limit für 4 Messer.
Für die Schärfehaltung eines Messer zählt einig und allein der Stahl, der an der Schneide zu finden ist, und dessen Wärmebehandlung.
Kauf Dir ein Monostahlmesser, oder eines mit Schneidlage plus zwei Außenlagen.
An regelmäßigem Auffrischen der Schärfe führt übrigens kein Weg vorbei.
Nur die Häufigkeit nimm bei High End Stählen ab.
 
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tschingtschung schrieb:
Ich habe irgendwie diesen Floh im Ohr, dass Damast das quasi ultimative ist, was auch nach gefühlt 100 Jahren nicht stumpf wird (wenn man es nicht grade zum Holzhacken verwendet :D)
Also will ich da halt eben entsprechende Qualität ... und das Muster ist einfach genial. Ich weiß das kann man auch ätzen oder lasern, aber dann isses einfach nur Fake und ich will keinen Fake :)
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Der Verbund von verschiedenen Stählen durch Falten zu Damast kommt erst durch das Ätzen visuell zum Vorschein, der daraus resultierende Stahl-Mix muss nicht zwangsläufig besser sein als ein guter moderner Monostahl oder gar aus der Pulvermetallurgie..soll heißen, es gibt Volldamast-Messer die von der Schnitthaltigkeit, Robustheit etc teils deutlich hinter einem guten Monostahl liegen. Stumpf werden wird von der Schnitttechnik, der Schneidunterlage und dem Schnittgut mehr beeinflusst als vom Stahl selbst. Man bekommt ein 1000€-Messer in kürzester Zeit stumpf (Glas oder Granit als Schneidunterlage, viel zu viel Druck beim Schneiden etc)..

Zum Griffmaterial: Ein schöner Holzgriff, eingeölt, regelmäßig ein paar Tropfen Öl gegönnt oder mal ein P400-P600 Schleifpapier darüber gezogen wenn es rauer wird hält sehr lange. Für mich kommt seitdem ich das Mal selbst gebaut habe kein anderes Material mehr ins Haus 😅
 
Zumal man Wa-Griffe, wenn sie denn mal beschädigt sind, auch nach fünf Minuten Youtube innerhalb von fünf weiteren Minuten wechseln kann und dafür bloß einen Hammer und ggf. etwas Heißkleber braucht. Handwerkliches Geschick oder Vorwissen nicht notwendig.
 
ebenezer schrieb:
Wozu Damast? Bringt nix und schränkt nur die Auswahl ein.
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Besserbissen schrieb:
Der Floh muss weg.
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Diese Aussage ist inzwischen überholt. Wird von Dr. Larrin Thomas hier dargelegt: Does Damascus Outperform Super Steels? Testing Different Combinations - Knife Steel Nerds (https://knifesteelnerds.com/2023/07/13/does-damascus-outperform-super-steels-testing-different-combinations/)
und unter Summary and Conclusions begründet.
Allerdings ist mit dem von @tschingtschung geplantem Budget der Wunsch nach echten Damastmessern nicht zu verwirklichen und in meinen Augen einem Schleifanfänger auch nicht zu empfehlen. Weiterhin kann ich der Empfehlung von Culilux Messern nur zustimmen. Wenn jedoch, wie ich zwischen den Zeilen vom TE zu Lesen meine, hochwertige Ausführung und Optik gewünscht wird, müßten erst einmal die Fragen von @Username86 beantwortet werden, bevor befriedigende Ratschlage erteilt werden können.
 
Seemann schrieb:
Diese Aussage ist inzwischen überholt. Wird von Dr. Larrin Thomas hier dargelegt.
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Ich hatte den Bericht im Sommer auch gelesen und war positiv überrascht. Die wenigsten Schmieden werden allerdings solch eine Materialzusammensetzung wählen, den meisten kommt es auf einen stärkeren Kontrast im Damast an und eine gute, nicht bestmögliche Performance. Daher werden auch bei Stahllieferanten die Farben im Damast genannt, wenn nicht sogar Nickel gewählt für einen stärkeren Kontrast. Solche Stahl-Mischungen wird man sich vom Schmied seiner Wahl eventuell anfertigen lassen können, ohne Erfahrung mit dessen spezieller Wärmebehandlung etc...also ja, theoretisch besser möglich, aber praktisch kaum auffindbar
 
Username86 schrieb:
Ich hatte den Bericht im Sommer auch gelesen und war positiv überrascht. Die wenigsten Schmieden werden allerdings solch eine Materialzusammensetzung wählen, den meisten kommt es auf einen stärkeren Kontrast im Damast an und eine gute, nicht bestmögliche Performance. Daher werden auch bei Stahllieferanten die Farben im Damast genannt, wenn nicht sogar Nickel gewählt für einen stärkeren Kontrast. Solche Stahl-Mischungen wird man sich vom Schmied seiner Wahl eventuell anfertigen lassen können, ohne Erfahrung mit dessen spezieller Wärmebehandlung etc...also ja, theoretisch besser möglich, aber praktisch kaum auffindbar
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habe da was von Damasteel gelesen und der ist durchaus in D zu beziehen und wird u. a. von Jürgen Schanz angeboten und verarbeitet.
 
Valentinian II schrieb:
Dann frag ihn doch mal, ob er dir vier Damasteelmesser für 700 € macht 😁
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Wir scheinen unterschiedliche Aussagen zu lesen. @Username86 schrieb nichts von Preisen sondern "....Solche Stahl-Mischungen wird man sich vom Schmied seiner Wahl eventuell anfertigen lassen können, ohne Erfahrung mit dessen spezieller Wärmebehandlung etc...also ja, theoretisch besser möglich, aber praktisch kaum auffindbar" Und ja, ich habe bei Jürgen Schanz ein Damastmesser aus Damasteel bestellt.
 
Es ist schon ein Unterschied, ob der Damast die Schneide bildet (Leistungsdamast) oder es sich um einen Damast mit Schneidlage aus nur einem Stahl handelt.
Wenn es sich um Leistungsdamast handelt, wie bei L. Thomas, müssen die beiden Stähle so aufeinander angestimmt sein, dass beim Arbeiten eine Mikrosäge entsteht. Das wird bei den wenigsten Kombinationen, die hier erhältlich sind, der Fall sein.

WMF Damasteel oder Kai Nagare könnten so funktionieren, bleiben im täglichen Schnibbelleben nach meiner Erfahrung aber auch nicht wesentlich länger scharf.

Also grundsätzlich: der Damast-Floh muss weg.
 
Besserbissen schrieb:
Es ist schon ein Unterschied, ob der Damast die Schneide bildet (Leistungsdamast) oder es sich um einen Damast mit Schneidlage aus nur einem Stahl handelt.
Wenn es sich um Leistungsdamast handelt, wie bei L. Thomas, müssen die beiden Stähle so aufeinander angestimmt sein, dass beim Arbeiten eine Mikrosäge entsteht. Das wird bei den wenigsten Kombinationen, die hier erhältlich sind, der Fall sein.

WMF Damasteel oder Kai Nagare könnten so funktionieren, bleiben im täglichen Schnibbelleben nach meiner Erfahrung aber auch nicht wesentlich länger scharf.

Also grundsätzlich: der Damast-Floh muss weg.
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Da fällt mir nichts mehr zu ein!
 
@Seemann ich mag gerade falsch liegen aber DamaSteel ist ein pulvermetallurgisch hergestellter Damast, nicht zwei hochperformante Stähle traditionell gefaltet zu Damast wie es Larrin Thomas gemacht hat. Ich finde DamaSteel interessant, aber auch der Ersteller vom Thread? Preislich bereit in diese Richtung zu gehen? Es gibt ja diverse Alternativen in seinem Budget wenn die Frage geklärt wird
 
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