Die üblichen Damastmesser auf dem Markt sind eigentlich Dreilagenkonstruktionen. Eine Schneidlage in der Mitte mit einem guten verschleißfesten und harten Schneidenstahl und zwei Außenlagen, die geringere Anforderungen erfüllen müssen. Bei den üblichen Damastmessern bestehen die Außenlagen wiederum aus mehreren Lagen. Ein funktionalen Sinn die Außenlagen in mehrere Lagen aufzuteilen gibt es nicht. Das sieht einfach hübsch aus bzw. soll hübsch aussehen. Die dafür verwendeten Stählen müssen sich eigentlich nur einen optischen Kontrast bilden, damit sich die einzelnen Lagen möglichst gut von einander abgrenzen.
Dann gibt es sogenannten Leistungsdamast, der meist von erfahrenen Damastschmieden, meist mit rostenden Stählen angefertigt wird. Bei solchen Messern gibt es keine Schneidlage. Die Schneide besteht also aus mehreren Lagen. Daraus ergibt sich schonmal, dass alle verwendeten Stähle brauchbare Messerstähle sein müssen. Im Prinzip verhält sich das Messer wie eine Mischung beider Stähle. So können verschiedene Eigenschäften von Stählen miteinander kombiniert werden. Gleichzeitig muss eine gute Zeichnung erzielt werden, denn auch optisch soll der Damast gut sichtbar sein. Wenn sehr oft gefaltet wurde und die Lagen sehr dünn sind, gleicht sich der Kohlenstoffgehalt der einzelnen Lagen im Schmiedeprozess an.
Was das iiza betrifft. Ich würde sagen es ist eine Mischform. Rostfreier Damast ohne Schneidlage, was ziemlich selten ist. Genauer: "This completely original design achieved by Japanese artisan is the only blade of its kind in the world." Die beiden Stähle sind VG10 und VG2. Die Stähle unterscheiden sich im Kohlenstoffgehalt, im Molybdän und Vanadiumgehalt und im Kobaltgehalt. Ich kann mir eigentlich nicht vorstellen, dass die Kombination einen besseren Stahl ergibt als den besseren der beiden Einzelstähle VG10. iiza behauptet die Kombination sei stärker ("stronger") und steifer. Nicht gerade erhellend. Meine Ansicht dazu ist, dass hier ein Alleinstellungsmerkmal gefunden wurde, das optisch reizvoll ist und das einen höheren Preis rechtfertigt. Ich glaube nicht, dass die Kombination aus VG10 und VG2 in seinen Eigenschaft normalem VG10, wenn er optimal wärmebehandelt wurde überlegen ist. Dein Monsterausbruch spricht auch dafür, dass hier kein Superstahl entstanden ist. Bei Knochen sollte man eben nicht so ein fein ausgeschliffenes Messer hernehmen, egal aus welchem Stahl.
... in Küchenmesser verschoben.