Ikeuti mit Mikroausbrüchen

[_Andrea_]

Lieber Messerfreunde,

ich habe mir vor einiger Zeit ein 15 cm Ikeuti Yanagiba gekauft. Ich war einfach neugierig darauf und bin irgendwie auch fasziniert von einseitigen japanischen Messern.
Es hat einige Schleifmühen gekostet, die Kira zu begradigen und die relativ breite Sekundärfase loszuwerden.
Das Messer wird extremst scharf, eine echte Freude, aber hat nach kurzer Zeit kleine Mikroausbrüche an der Schneide. Mit bloßem Auge sieht man die kaum, aber wenn ich mit dem Fingernagel über die Schneide fahre spüre ich die schon. Abseits der Mikroausbrüche ist es noch scharf...
Ich habe eine 20° Mikrofase probiert, aber auch da treten die Mikroausbrüche auf.
Muss ich im Winkel noch höher als die 20° gehen?
Oder mache ich beim Schleifen etwas falsch?

Liebe Grüße, Andrea

PS:
Mein Sakai Takayuki Honesuki aus Shirogami #2 (ebenfalls einseitig geschliffen) zeigt diese Mikroausbrüche nicht...

 

[ScottyC]

Hallo Andrea,

🤔 keine einfache Ferndiagnose.
Ich schreibe mal von meinen (single-bevel) Erfahrungen.
Immer wieder gerne benutze ich ein single-bevel Gyuto - sind nicht gerade weit verbreitet.
Die Kireha hat einen Winkel von 10°; hier habe ich noch eine Microfase mit 15 Grad draufgesetzt.
Das ist für "normales" Schneiden schon sehr wenig. Mit diesem Messer bin ich dazu übergegangen, dass ich nur noch die Spitze auf das Brett setze und das Messer durch das Schnittgut ziehe.
Bei normalem - selbstverständlich vorsichtigem - Zug- und Druckschnitt ist die Gefahr eines Microausbruches einfach zu groß.
Größer möchte ich aber bei den Winkeln nicht werden, denn frisch geschliffen ist dieses Messer das krasseste was ich bislang in den Fingern hatte.

Bei meinem Usuba liegt die Microfase bei 17° und dieses Messer ist deutlich gutmütiger. Kommt aber mit Sicherheit auch daher, dass die Schneide absolut gerade verläuft und sich die Kräfte beim Brettkontakt gut verteilen.

An mein 27er Kiritsuke (echtes Kiritsuke, also single-bevel) habe ich dagegen eine Microfase von 30° geschliffen.
Dieses Messer geht zwar von der Optik stark Richtung Yanagiba, verwende es aber nicht als Yanagiba.
Hier habe ich absolut keine Probleme mit Microausbrüchen.

Mein Vorschlag:
Probiere es mit einer Microfase von 30°.

Warum das bei deinem Honesuki nicht passiert? Vermutlich deshalb, da dieses Messer zum Ausbeinen gemacht ist und eine gewisse Grundrobustheit mitbringt.

Wenn du magst, stell' doch ein paar Bilder von den beiden Messern ein, so dass man ein wenig die Geometrie abschätzen/beurteilen kann.
Bin schon sehr neugierig, was in diesem Thread noch alles kommt. Single-bevel sind eine tolle, eigene Messer-Welt 🤗

Viele Grüße
Rainer

 

[urud]

Wenn es sich um VG-10 oder Gingami handelt, hier habe ich schon oft Microausbrüche gesehen. Scharf ist es trotzdem.

 

[_Andrea_]

Ich musste erst herausfinden, wie das mit den Bildern funktioniert...

Ich habe in gleichem Maßstab ein Lineal mit eingebaut. Die Ausbrüche, die man sieht sind etwa 0.05-0.1 mm hoch.

Wenn du magst, stell' doch ein paar Bilder von den beiden Messern ein, so dass man ein wenig die Geometrie abschätzen/beurteilen kann.

Die Geometrie ist eigentlich unspektakulär.



Liebe Grüße, Andrea

 

[natto]

Die Bilder sind gut, das hilft schon mal. Und ein Bild der Ura wäre schön.

Auf den ersten Blick wirkt die Schneide zerbrechlich, zu viele Chips und kaum Abrasion erkennbar. Warum das so ist weiß ich natürlich auch nicht.

Aber ich habe umfangreiche Erfahrungen mit Dingen, die man besser nicht macht.

Es hat einige Schleifmühen gekostet, die Kira zu begradigen und die relativ breite Sekundärfase loszuwerden.

Eines davon betrifft die endlose Schleiferei auf der Kireha. Mit der Zeit erhöhe ich automatisch den Druck. Das muss ja auch was schaffen. Bei einem Gesamtwinkel von 16° biegt sich aber die Schneide vom Stein weg. So wird hinter der Schneide ausgedünnt. Beim finishen wird nur ein Teil der Schäden entfernt, das sieht vorerst gut aus. Aber die Schneide bleibt zu dünn, wie ein geschärfter Grat.
Bei groben Arbeiten kann man Druck anwenden, aber beim schärfen lohnt es sich den Druck zu kontrollieren.

Ein anderer beliebter Fehler ist das schonen der Ura. Bloss nicht auf der Ura schleifen. Da stecken zwei Probleme drin. Wenn man die Ura zu sehr schont, entgratet man zu wenig. So wird wieder der Restgrat geschärft. Und wenn die Fase auf der Ura zu schmal ist, hält die Schneide auch nicht so gut. Dazu gibt es unterschiedliche Erklärungen. Zu wenig stützendes Material hinter der Schneide ist eine davon.

Und die Microfase wirkt ein wenig breit. Ich lege die in einem stumpfen Winkel mit wenigen Zügen auf einem harten feinen Stein an. So lässt die sich beim nächsten schärfen einfach entfernen. Da kann man auch über 45° gehen.

Aber das Problem liegt vermutlich bei zu wenig Übung, zumindest bei mir. So können sich die kleinen Abweichungen zu Problemen aufsummieren.

Viel Erfolg

 

[Valentinian II]

Könnte ein Teil des Problems auch in der Anwendung liegen? Wenn man mit dem Honesuki vorsichtig und ohne viel Kontakt um Hühnerknochen rumarbeitet, ist das vielleicht einfach etwas anderes, als wenn man Dinge mit dem Yanagi mit Brettkontakt tranchiert.

 

[ScottyC]

Hi Andrea,

falls es Unsicherheiten gibt, wie single-bevel Messer geschliffen werden - hier ist ein m.E. wirklich tolles Video:

Dort wird auch der Umgang mit der Uraoshi bzw. Ura beschrieben.
Wie in dem Video ausgeführt - an dieser Stelle ist auch schnell mal zu viel weg ...

Zu deiner eigentlichen Frage bzgl. der Ausbrüche:
Übertrage mal deine 20° auf ein double-bevel Messer. Dann hast du einen Schleifwinkel von 10° je Seite.
Da muss man schon genau wissen was man auf dem Brett tut. Ich möchte damit keinesfalls sagen, dass du nicht schneiden kannst oder deine Technik nicht gut ist.
Nur ... ein Ausbruch ist halt schnell mal da.

Viele Grüße
Rainer

 

[AJK]

Bitte nicht weiter schneiden mit dem Messer! Die Ausbrüche werden nur noch schlimmer und tiefer. Die müssen erst alle wieder ausgeschliffen werden...
Ich schlage vor, Du gehst nochmal zurück auf Los. Also nochmal sauber schleifen bis alle Mikroausbrüche weg sind, und dann zur Sicherheit noch ein bisschen weiter. Mit wenig Druck und ausreichend lange auf einem mittleren Stein 800-1000. Erst dann feiner werden.
Für die Mirkofase dann sehr vorsichtig über den Stein "streicheln". Körnung ~3000 reicht da. Probiere mal 30°.
Bitte nach jedem Schritt sorgfältig kontrollieren, ob die Schneide frei von Ausbrüchen ist!
Danach dann sehr häufig nachschärfen. Am besten wäre nach jedem benutzen. (Ich weiß, das ist Aufwand ...)

Oder mache ich beim Schleifen etwas falsch?

Die Mikrofase sieht gleichmäßig aus....
Ansonsten fällt mir auf, dass doch noch einige tiefe Schleifspuren sichtbar sind. Das muss aber kein Problem sein.
Typische Fehler, die man machen kann sind:

• Mit zu viel Druck schärfen. Das hatte @natto schon erwähnt.
• Einen fühlbaren Grat entstehen lassen. Das wird beim Messerschleifen gerne empfohlen. Bei hoch gehärteten Klingen kann das aber mit Materialschäden einhergehen. Beim Versuch den Grat dann auf Ura zu entfernen, bricht dieser ab und nimmt ein Stückchen der Scheide mit.
• Das Schärfen der Mikrofase ist auch nicht ganz so unkritisch wie man vielleicht denkt. Das Messer ist ja bereits scharf, also schneidet man auch sehr leicht in den Stein. Da kann etwas ausbrechen. Außerdem ist die Auflagefläche bei einer auf Null geschliffenen Kira minimalst. Da musst Du sehr vorsichtig sein.

Mein Sakai Takayuki Honesuki aus Shirogami #2 (ebenfalls einseitig geschliffen) zeigt diese Mikroausbrüche nicht...

Das kann viele Gründe haben:

• Das Sakai Takayuki ist auf 60/61 HRC gehärtet. Das Ikeuti deutlich höher (ich schätze 64+ HRC).
• Der Stahl könnte weniger rein sein als der Shirogami. Ich habe im Internet nichts verlässliches zum Ikeuti Stahl gefunden...
• Die Wärmebehandlung könnte nicht ganz optimal sein. Restaustenit kann zu Schwachstellen im Material führen...
• Evtl liegt durch das Schärfen eine Tiefenschädigung (Mikrorisse) vor.

Wenn es sich um VG-10 oder Gingami handelt, hier habe ich schon oft Microausbrüche gesehen.

Ich hatte mal ein Yanagiba aus VG10. Nicht der richtige Stahl für die Art Messer.

Gruß, Andreas

 

[_Andrea_]

Vielen Dank für die Antworten. Bezüglich Schleifen waren da schon ein paar gute Anregungen dabei.

Die Bilder sind gut, das hilft schon mal. Und ein Bild der Ura wäre schön.

Könnte ein Teil des Problems auch in der Anwendung liegen?

Ich hatte eigentlich nur rohen Fisch und Fleisch (ohne Knochen) auf einen weichen Brett geschnitten...

Dort wird auch der Umgang mit der Uraoshi bzw. Ura beschrieben.
Wie in dem Video ausgeführt - an dieser Stelle ist auch schnell mal zu viel weg ...

Ich fürchte, ich habe da mittlerweile schon ein bisschen zu viel geschliffen.

Da kann man auch über 45° gehen.

Verschenkt man da nicht den Schärfevorteil der einseitgen Klinge?

Ich werde mich am Wochenede nochmal dran machen und das Messer neu schleifen.

Liebe Grüße, Andrea

 

[natto]

Die Breite der Fase auf der Ura sieht auch gut aus.

Ich hatte eigentlich nur rohen Fisch und Fleisch (ohne Knochen) auf einen weichen Brett geschnitten...

Für mich sind nur die Ausbrüche auffällig, das die Schneide beim ersten Brettkontakt versagt. Das deutet auf einen geschärfen Grat. Ich denke das Problem liegt beim schärfen, nicht bei der Microfase.

Für mich wurden die Ergebnisse besser, nachdem die Kireha richtig in Form gebracht war. So lässt sich die Schneide von vorn bis hinten gleichmässig mit wenig Druck erreichen. Das ist die Voraussetzung für gute Ergebnisse. Hast du den Teil schon geschafft?

Verschenkt man da nicht den Schärfevorteil der einseitgen Klinge?

Das kann ich nicht sagen, da fehlt mir die Erfahrung. Aber mit 45° ist das immer noch ziemlich scharf. Zum Fische zerlegen habe ich die kleinen Winkel nicht getestet.

 

[_Andrea_]

Für mich wurden die Ergebnisse besser, nachdem die Kireha richtig in Form gebracht war. So lässt sich die Schneide von vorn bis hinten gleichmässig mit wenig Druck erreichen. Das ist die Voraussetzung für gute Ergebnisse. Hast du den Teil schon geschafft?

Ich habe da relativ lange geschliffen, bis die Fläche plan war. Ich denke aber, dass die jetzt passen sollte. Ich muss jetzt ohnehin wieder einiges runterschleifen, dann kontrolliere ich mit der Eddingmethode nochmal.

 

[natto]

Die Kireha soll nicht plan sein. Der Winkel zwischen Kireha und Ura wird von hinten nach vorn kleiner. Die Ikeutis haben zwar keinen Taper, aber die Höhe der Kireha nimmt nach vorn zu. Und die etwas bauchige Schneide lässt sich auch nicht plan schleifen. Oder habe ich dich falsch verstanden?

 

[_Andrea_]

Vielleicht habe ich mich falsch ausgedrückt. Die Kireha hatte einen Hohlschliff. Wahrscheinlich auf einem rotierenden Stein geschliffen. Außerdem war eine sehr breite zweite Fase angeschliffen ~1mm. Ich habe die Fläche dann begradigt und die Sekundärfase weg geschliffen.

 

[_Andrea_]

Ich habe das Messer jetzt mit Körnung 400 (Naniwa pro) geschliffen.
Die Schneidkante sieht aus wie eine "Mikrosäge". Ist das bei der Körnung normal, oder evtl Ursache meines Problems?



Liebe Grüße, Andrea

 

[Besserbissen]

Nein, das ist nicht normal. Mit dem 400er erreicht man eigentlich schon eine recht feine Schneide. Es ist auch ungewöhlich, dass der Stahl beim schon beim Schärfen so ausbricht. Das kann viele Gründe haben: Für den Stahl zu kleiner Winkel, Schäden durch zu hohe Hitze beim Schärfen, Fehler bei der Wärmebehandlung...

 

[AJK]

Das sieht mir nach einem sehr unschönen Grat aus. Ganz links im Bild sieht man ein Stück ohne Grat, dann zieht er sich bis nach rechts durch.
Den musst Du unbedingt loswerden!

Probier mal auf einen feineren Stein zu wechseln. Hast Du einen 1000er? Und schleife dann erst mal Die Ura. Dann wechselst Du die Seite und ziehst die Kira ein paar mal gegen die Scheide.
Dann machst Du es in der umgekehrten Richtung. Lade dann am besten noch mal ein Foto hoch.

 

[_Andrea_]

Probier mal auf einen feineren Stein zu wechseln. Hast Du einen 1000er? Und schleife dann erst mal Die Ura. Dann wechselst Du die Seite und ziehst dir Kira ein paar mal gegen die Scheide.
Dann machst Du es in der umgekehrten Richtung. Lade dann am besten noch mal ein Foto hoch.

Hab ich gemacht. Sieht es jetzt gut aus?

 

[AJK]

Gefällt mir besser.
Jetzt noch weiter schleifen auf dem Stein. Da muss noch Material weg. Sonst kommen die Ausbrüche alle wieder.
Ich weiß, das ist mühsam, muss aber sein. Jetzt auf keinen Fall zu früh auf was feiners wechseln.

Was mir nicht gefällt ist, dass die Schleifspuren keinen einheitlichen Winkel haben. Such Dir einen Winkel zwischen Messer und Stein und behalte den bei.

 

[_Andrea_]

Besser bekomme ich es nicht hin. Die Mikrofase hat jetzt knapp 30°.


Ob wieder Mikroausbrüche auftreten berichte ich in ein paar Tagen, wenn ich damit geschitten habe.

Vielen Dank euch allen für die Antworten

Liebe Grüße, Andrea

 

[neko]

Ich kann nur folgendes aus meiner Erfahrung ohne großartige Geometrieveränderungen berichten.

Die kireha bearbeiten, also flach schleifen mit der einfachen, traditionellen beta togi Methode. Im besten Fall hinten etwas dicker und nach vorne zu Spitze hin etwas dünner werdend.
Die kira (oberhalb der shinogi) den weicheren Stahl mit gröberer Körnung (800-1k) und leichtem Druck plan schleifen. Der harte Stahl unter der shinogi
machte ich idR mit einer feineren Körnung (ab 1.5/2k aufwärts) um zu planen mit möglichst wenig Materialverlust. Geduld ist notwendig.
Noch kein Anlagen einer Schneide! Polieren kann man immer noch, wenn eventuelle Kratzer stören.

Anschl. geht es mit der ura weiter. Wenn das Messer stumpf ist oder wenn die beta togi Methode angewendet wird, entsteht bei der Bearbeitung der ura ein Grat oder sog. Rollkanten. Diese können beim späteren anlegen einer Schneide mit ausgeschliffen werden.
Die ura sollte pfleglich/nicht zu stark geschliffen werden. Zu starker Druck führt zu einer Überdünnung der ura, die Schneide wird empfindlich, spröde. Ausbrüche können entstehen, die man vergeblich versucht auf der Vorderseite mit viel Materialabtrag auszuschleifen. Zudem leidet die urasuki (der hohle Teil), die kann zunehmend verschwinden und ist mit flachen Steinen nicht reproduzierbar.
Die Ura mit einer Körnung ca 1k schleifen: Messer flach auf den Stein legen, Finger so nah wie möglich an die Schneide und mit leichtem Druck das Messer mit dem Rücken zu sich ziehen.
Dort, wo Ausbrüche zu sehen sind, den Druck konzentrieren. Zwischendurch immer kontrollieren und ggf wiederholen.
Wenn zufriedenstellend, dann kann die Schneide angelegt werden.
Bevor man eine Mikrofase anlegt, die Ura mit ganz leichten Strichen/ohne Druck über den Stein zum Entgraten. Kontrollieren, ggf. wiederholen.
Wieviel Grad die Schneide haben soll, entscheide ich nach Lust und Laune bzw. für welches Schnittgut ich es einsetzten möchte.

Hoffe, verständlich beschrieben. Ist ja von Messer zu Messer je nach Ausgangslage und das was man erreichen möchte, sehr verschieden.
Viele Wege führen zum Ziel, dies ist einer von denen, die ich meist verwendet habe. Ausnahme war das single bevel Gyuto von @ScottyC, da habe ich einiges anders gemacht, wenn es erlaubt ist, das zu erwähnen.

Viel Erfolg und Grüße, neko