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intuitiv schärfen

Hallo Holzklotz
Schön einen anderen Baumschuler hier kennenzulernen:)

@Feldmaus
Ich bitte dich, dich nicht von mir heruntergesetzt zu betrachten, weil du deine Messer mit dem Band und Lansky schärfst. Im Gegenteil: jemanden der selber Messer machen kann bewundere ich sehr.
Meine Fähigkeiten erschöpfen sich auf das einigermaßen Schärfen von Messern, die fähigere Leute als ich hergestellt haben.

Der Unterschied ist vielleicht der, dass ein Messerhersteller soundsoviele Messer herstellt, um sie hinterher zu verkaufen....Ich hingegen kaufe nur wenige Messer und benutze sie sehr lange...deswegen gibt es da eventuelle Unterschiede in der Behandlung des guten Stücks.

grüsse
 
Nichts ersetzt die Acquierierung von Fertigkeiten und Wissen (vulgo: Lernen):D
Es dauert halt und kostet Zeit und Kraft, aber das ist ja auch der Sinn der Sache.
 
hallo Herr Buchholz

Zeit darf das Schärfen kosten, aber keine Kraft. Mit Kraft macht man viel Abrieb, aber keine Schärfe....
 
jardinier schrieb:
hallo Herr Buchholz

Zeit darf das Schärfen kosten, aber keine Kraft. Mit Kraft macht man viel Abrieb, aber keine Schärfe....
Zum Vergrößern anklicken....

Muskelkraft sollte es keine kosten, das ist richtig.. aber mental braucht es anfangs schon Kraft.. denn es dauert halt einige Zeit, bis man es wirklich beherrscht :rolleyes:

ich schleife meine Messer und sonstige Schneidwerkzeuge auch meist frei Hand, erst am Bandschleifer oder E-Wasserstein, und dann auf nem Bankstein mit Petrolium

nur scheren schleife ich zur zeit (noch) lieber mit einer Vorrichtung für den E-Wasserstein

den winkel habe ich noch nie nachgemessen, ich schleife einfach nach gefühl, und beurteile das ergebnis ;)

frohe Ostertage
TomasG
 
Hallo,

ich bin neu hier ;). Chris, 28 aus S-H.
Lese schon länger hier mit und durch diesen Thread sah ich mich genötigt mich zu registrieren ;).

Nachdem ich mir vor ca. einem halben Jahr meine ersten, teuren, Japaner für die Küche gekauft hatte wurde das Thema schleifen für mich aktuell. Also einen Kombistein 1000/3000 mit bestellt und das Netz nach Videos und Anleitungen durchsucht.
Doch nur nach welcher Methode vorgehen? Gibt ja ca. 1000 verschiedene.
Also habe ich zuerst versucht, mit den mir am besten nachvollziehbaren Techniken zu arbeiten. Was mit Krämpfen in der Hand und einer guten, aber noch stark verbesserungsfähigen Schärfe geendet hat.
Nach zig Versuchen habe ich dann meinen Weg gefunden.
Und der ist nach Gehör zu arbeiten.
Die Handhaltung spielt meiner Meinung nach keine Rolle.
Am wichtigsten ist es, den Winkel zu fühlen, ihn einzuhalten und dann nur noch auf den Stein zu hören.
Wenn beim 3000er aus dem Schleif- ein Gleitgeräusch wird, dann weiss ich dass die Haare vom Unterarm fliegen.

Was ich mit meinem Beitrag sagen will:
Wer mit dem schleifen anfängt sollte einfach loslegen und sich nicht von Videos und Texten zu stark abhängig machen.
Nach 10-20 Versuchen bekommt man den Dreh schon raus.
 
Hallo Chrise
Schön, dass du zu uns gefunden hast.:)

Das was du sagst mit dem Schleifgeräusch das in ein Gleitgeräusch übergeht, trifft die Sache ganz genau.
Ich nehme hinterher immer noch einen 6000-er Stein zum Polieren, und dabei wird dann aus dem Gleitgeräusch gar kein Geräusch mehr. Dann noch mal kurz übers Leder gezogen und ich brauch keine Tests mehr machen ob es scharf geworden ist.....es IST scharf:super:

grüsse
 
Hallo alle zusammen,
ich schleife sehr gerne unsere Küchenmesser sowie japanische Jagdmesser.
Meine Küchenmesser schleife ich viel öfter als normale Leute, weil jede Schleifart ein anderes Ergebnis bringt - ebenso unterschiedliche Schleifsteine und Klingenmaterialien - und ich probiere so etwas gerne aus.
Wir benutzen Zuhause Messer aus Aogami, Shirogami, VG10, R2 und Gingami. Jede Messerklinge hat eine eigene Schleifart und jedes Stahlmaterial reagiert anders. Ich finde es aber durchaus spannend, auch zwischendurch die Schleifsteinmarken bzw. -Körnungen zu wechseln, da man auch hierdurch wieder neue Erlebnisse/Ergebnisse/Erfahrungen erzielt. Schleifen ist reine Übungssache. Sehr wichtig finde ich, dass der Schleifstein nie wackelt und absolut plan ist. Wenn meine Küchenmesser nicht sehr scharf sind, bekomme ich Stress. Ich persönlich teile die Klinge in ca 3 bis 4 cm breite Partien ein und schleife jede Partie für sich. Eine Achterbewegung ist für mich beim Schleifen eher hinderlich, weil es vielleicht nicht so gut möglich ist den Winkel zu halten. Ich achte weniger auf das Geräusch, für mich ist eher die Farbe des Schleifabriebs auf dem Stein und das Halten des korrekten Winkels wichtiger. Dies kann man immer schwer in Worte fassen und für mich als Japaner ist das noch etwas schwieriger.

Ich bin Rechtshänder und schleife beidseitige Klingen so: zuerst die rechte Seite konvex, links einen etwas kleineren Winkel/eher geraderen Schliff. Zum Abschluss schleife ich immer mit 8000er Körnung. Warum? Weil das Gemüse z.B. für Salat die Karotten eine superglatte Schnittfläche bekommen.
Ich finde, eine fein polierte Klinge bleibt etwas länger scharf.

Beste Ostergrüsse
Hiroshi
 
Zuletzt bearbeitet:
hallo hiroshi
Das mit dem planen Schleifstein ist ein wichtiger Hinweis.
Gerade die Kunststeine haben den Vorteil einen guten Abrieb zu haben, aber der daraus resultierende Nachteil ist eben auch ein schnelles Hohlschleifen.
Aber wenn man den Stein zwei oder dreimal im Jahr abrichtet, dann hält sich der Aufwand in Grenzen.
Ich bin ein Freund der einfachen Lösungen und nehme mir ein 180-er wasserfestes Schleifpapier, mache es nass und lege es auf ein flaches Holzbrett, bewege möglichst gleichmässig den Stein, und wenn die Oberfläche gleichmässig abgetragen wird, dann ist es das schon.....
je Stein vielleicht fünf bis maximal zehn Minuten!

grüsse
 
Hallo zusammen,

mir geht es ähnlich wie Hiroshi. Ich habe fast ausschließlich Küchenmesser. Solange man Schleifabrieb sieht, ist der Grat noch nicht weg. Oft ziehe ich die Rückseite der Klinge (für einen Linkshänder rechts) einfach quer zum Stein, damit der Grat schneller abgeht.

Eine Anmerkung, japanische Messer sind sehr oft so wie von Hiroshi erklärt geschliffen. Für mich als Linkshänder ergibt sich dadurch das Problem, entweder viel abzuschleifen, damit die Schneide umgekehrt ist, oder einen Mischmasch zu haben, d.h. eher eine symmetrische Schneide. Nur das Filetiermesser schleife ich komplett auf links um, damit dünne Scheiben einfacher zu schneiden sind.

@Jardinier, meine Steine richte ich viel öfter ab, sonst geht das Schleifergebnis, bei mir zumindest, schnell in die Knie.

Gruß Peter

p.s., bei den Karotten muss ich widersprechen. Meiner Meinung nach ist es entscheidend, dass die Oberfläche (wie bei Spaghetti aus Bronzeformen) rauh ist. Nur so können sie sich mit der Salatsauce verbinden
 
Und jetzt sage ich noch etwas....
Ich halte nichts von Paste auf dem Abziehleder. Die Paste macht das Leder rutschig und der Effekt ist nur gering. Ein schönes unbeschmiertes Juchtenleder hat noch einen gewissen Widerstand und "zieht" das Messer zur richtigen Schärfe.

grüsse
 
Hallo Jardinier,

also gut. Ich war mal in Solingen bei Herrn Wacker, der hochwertige Rasiermesser herstellt. Er hat wie Du ausdrücklich gesagt, man solle keinesfalls das Juchtenleder vollschmieren.

Gruß Peter
 
hallo Peter
Wie oft richtest du deine Steine denn ab?
Ich zumindest halte es so, dass ich mir die Steine genau ansehe, und wenn zu sehen ist, dass eine "Delle" sich bildet, dann richte ich ab. Ich gehe nach der Optik. Und drei oder vier Messer wöchentlich abzuziehen bringt bei mir halt nur alle drei Monate die Notwendigkeit des Abrichtens.

grüsse
 
Hallo Jardinier,

eigentlich vor jedem Schleifen. Man muss dazu sagen, dass es gleichzeitig dazu dient, die Steine zu "öffnen". Gerade meine Brocken werden bei den harten Klingen schnell glatt und schleifen nicht mehr. Ich habe auch Messer mit einer vollkommen geraden Schneide. Diese zu schleifen gelingt mir nicht besonders, sobald auch nur eine kleine Kuhle im Stein ist. Aber für normale Messer ist es natürlich nicht erforderlich. Vielleicht bin ich bloß etwas zu pingelig (Korinthenkacker).

Gruß Peter
 
Ich hab mir einen teuren, spannbaren Streichriemen gekauft vor zwei Jahren und mit diversen Pasten rumgemacht und die Glitschigkeit hat kein gutes Resultat gebracht, im Gegenteil; null Schärfe, kein Gefühl das sich einstellt, und oben und unten ist der Riemen ziemlich verschnitten.
Seither lasse ich die Paste weg, der Riemen ist immer noch ziemlich zerschossen, aber die Messer werden scharf:super:
 
hi Peter
Ja, um die Steine zu öffnen ist ein Abrichten immer günstig, vor allem wenn man Natursteine nimmt wie den Belgischen Brocken.....dessen Qualität ist inzwischen ja nur noch unter grauenhaft zu bezeichnen.
Ich nehme ja vor allem eben Kunststeine.
Ich weiss ja nicht, wie alt du bist und wie lange deine Erfahrungen mit Messern und Steinen zurückreichen, aber ich kannte den Belgischen Brocken vor 25 Jahren schon und das war etwas ganz anderes, als der Restabbau, den man heute bekommt.

grüsse
 
Hallo Jardinier,

Mitte 40. Den ersten Brocken hatte ich 1989 in der Hand. Aber ich habe ihn nie (für Schreinerwerkzeug) benutzt sondern lieber mit einem weißen transparenten Arkansas geschliffen. Nur als ich vor fünf (?) Jahren mit besseren Küchenmessern angefan habe, bin ich von Ölsteinen weg. Meine eigenen Brocken habe ich in Belgien im Coticulemuseum und direkt beim Hersteller gekauft. Aber inzwischen greife ich meist zum Shapton und habe aktuell einen Naniwa bestellt, also lauter Kunststeine.

Gruß Peter
 
Hallo jardinier,

Gerade die Kunststeine haben den Vorteil einen guten Abrieb zu haben, aber der daraus resultierende Nachteil ist eben auch ein schnelles Hohlschleifen.
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist eben der Unterschied, den ich meine. Es gibt natürlich Schleifsteine mit einem relativ starken Verschleiß, z.B. 1000er Körnung King oder Cerax. Verschleiß ist nur ein Nachteil, jedoch der Schleifeffekt ist auch hier positiv. Moderne Schleifsteine, wie z.B. Shapton, erzielen einen sehr geringen Verschleiß bei sehr gutem Schleifergebnis. Man muss auch verschiedene Steine kennenlernen.
Ich habe nicht gemeint, dass man jedes Mal den Stein vor dem Schleifen abrichten soll. Jedoch sollte man sich vor dem Schleifen vergewissern, dass der Schleifstein plan ist. Z.B. wenn man nur eine Marke kennt bzw. benutzt (das ist nicht kritisch gemeint), kann man sich jedoch die Schleifeigenschaften anderer Steine nicht vorstellen.

Folgende Kriterien sind für mich wichtig:
  • Welchen Klingenstahl möchte ich schleifen
  • welcher Zustand hat die Klinge
  • was für eine Klingenform
  • welchen Schneidzweck hat die Klinge
  • welche Schleifeffekte erzielt der Stein

Nimmt man z.B. 1000er oder 6000er Körnung zum Schleifen einer Klinge, z.B. Shirogami, und schleift diese mit King, Naniwa, Shapton, Cerax und z.B. japanischen Natursteinen Aoto stellt man die unterschiedlichen Effekte erst fest. Natürlich hat nicht jeder die Möglichkeit, dies zu testen, das ist klar.

Industriel hergestellte Shirogami-Messer, z.B. für 50,00 Euro, und handgeschmiedete Messer auch aus Shirogami, z.B. 150,00 Euro, bekommen, wenn beide mit dem gleichen Stein geschliffen wurden, eine deutlich unterschiedliche Schärfe.

Gruß Hiroshi
 
Zuletzt bearbeitet:
hallo peter
Wie mein Name sagt, bin ich Gärtner von Beruf und ich habe in meiner Lehrzeit( vor 25 Jahren) meine erste Begegnung mit den Brocken gemacht.
Um Rosen und Obst zu veredeln braucht man ein skalpellscharfes Messer und ein mittlerer Stein, einen feinen Stein und zum Schluss einen Belgischer Brocken Das war die Hausaufgabe für jeden Gesellen in der Veredlungszeit.
Damals war der Brocken ein äusserst feiner Stein, der kaum eine Struktur aufwies, es war egal in welche Richtung man ihn benutzte , heute sind diese Dinger Steine mit Riefen und Schlieren, dass ich Angst bekomme, das Messer damit kaputtzumachen.
Ein Fachausstatter sagte mir, dass die Bestände in Belgien erschöpft seien und das, was man heute bekäme nur noch der letzte Rest sei...und der Blauschiefer, der daruntergepappt wird ist ja auch nur Füllmaterial, benutzt um die Steine nicht allzudünn aussehen zu lassen.

grüsse
 
Zuletzt bearbeitet:
hi hiroshi
Ich kenne weder die Marken all meiner Messer, noch weiss ich die Namen meiner Steine....ich bin da relativ unsentimental.
Ich lasse mich da beraten und hole auch Informationen ein, aber nach vier Wochen habe ich das alles vergessen und schneide nur noch damit.
Deswegen gibt es für mich da keinen Stein für dieses Messer und einen anderen Stein für jenes Messer.
Ich will deine Erfahrungen nicht abtun, aber wie ich schon sagte, bin ich in dieser Hinsicht eher pragmatisch gestrickt und bevorzuge einfache Lösungen.
Du sagtest, du seiest Japaner?....

grüsse
 
Hi jardinier,
ja ich bin Japaner. Meine Erfahrungen lassen mich intuitiv bestimmen, welchen Stein ich nehme.

Gruß Hiroshi
 
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