Japan-Küchenmesser ausdünnen

[urud]

Hallo allerseits,
schärfe meine Messer schon sehr lange per Hand auf Banksteinen.Das klappt auch recht gut. Nur beim ausdünnen ist noch Luft nach oben.
Bisher schleife ich die Flanken in Längsrichtung, angefangen mit einem 500er Stein. Lege das Messer auf den Stein und kippe die Schneide ein kleines bisschen nach oben.
Wie macht ihr das?

 

[Doldini]

Bisher schleife ich die Flanken in Längsrichtung, angefangen mit einem 500er Stein.

Mit einem Stein musst Du bei Japanern >62HRC ganz schön schrubben.
Für's Grobe fang ich mit einer 400er Diaplatte an.

Das hier war mein letztes Projekt.
Hat mich so manche Stunde gekostet.....

Gruß Jürgen

 

[Valentinian II]

Im Prinzip passt das schon. Je weniger Fläche du ausdünnst, desto schneller geht es (bei gleichem Krafteinsatz). Die obersten 1-2 cm oberhalb der Schneide reichen für einen deutlichen Performancegewinn völlig aus.

Für einen schnelleren Abtrag benutze soviel Kraft wie möglich ist, ohne dass sich das Messer verbiegt.

Finde 500 und auch 400 aber schon zu fein für den ersten Stein. Ich benutze am liebsten den Suehiro Debado MD-20 (der mir ja auch hier empfohlen wurde) und habe auch Gefallen am Shapton Pro 220 gefunden. Nicht gefallen zum Ausdünnen haben mir King 300, Shapton Pro 320, Naniwa Pro/Chocera 400, Shapton Glass HR 500 (alle zu fein für den Zweck) sowie Shapton Pro 120, Norton India grob (setzen sich beide zu schnell zu) sowie alle Diamantplatten. Die fühlen sich beim Schleifen absolut ekelhaft an und hinterlassen tiefe Kratzer, die man schwer wieder los wird. Okay aber mit unterschiedlichen Nachteilen fand ich Norton Crystolon grob (stumpft recht schnell ab), Imanishi Bester 220 (bonbonpinke Schlammschlacht), Sigma Select 240 (einigermaßen schlammig und recht teuer, dafür vielleicht der schnellste Stein überhaupt von den genannten).

Abrichten mit losem SiC statt Diamantplatte beschleunigt das Ganze auch merklich. Generell immer schön abrichten/säubern, wenn der Stein sich zugesetzt hat oder nicht mehr flach ist. Die meisten Steine neigen (auch je nach Stahl) entweder vor allem zum einen oder zum anderen. Ein guter Stein zum Ausdünnen ist hingegen weich genug gebunden, um regelmäßig neue Schleifkörner freizugeben, um nicht abzustumpfen oder sich zuzusetzen und gleichzeitig hart genug, um sich nicht allzu schnell hohl zu schleifen und/oder eine gewaltige Schlammschlacht zu erzeugen. Die oben genannten Debado und Shapton Pro 220 bekommen diese Balance meiner Meinung nach am besten hin.

Immer in dieselbe Richtung schleifen, damit die Kratzer alle parallel sind. Beim Wechsel auf den nächstfeineren Stein dann das Messer um 90° drehen. Dadurch entstehen Kratzer senkrecht zu denen des vorherigen Steins. Dadurch erleichterst du dir massiv, zu erkennen, wann alle Kratzer vom gröberen Stein weg sind.

Bleib auf dem gröbsten Stein, bist alle Over- und Undergrinds ausgemerzt sind.

Wenn du hast, fang mit rostendem Stahl mit rostenden Eisenlagen an. Geht viel, (viel, viel!) schneller als rostfreie Außenlagen oder gar rostfreier Monostahl.

 

[AJK]

Eine sehr gute Frage!
Ich unterscheide je nach Geometrie und Zustand. Wenn das Messer nicht zu dick ist, und der Stahl nicht zu widerspenstig, dann dünne ich gerne selbst aus.

Weißt das Messer im unteren Drittel einen Flachschliff (Bild 1a) auf, ist das Dünnhalten, bzw Ausdünnen des Messer besonders einfach. Man legt die flach geschliffene Primärfase auf den Stein und schleift flächig Material runter. Ich persönlich mache das bei solchen Messern sehr regelmäßig, mit der gleichen Körnung und Zeitdauer, in der ich die Sekundärfase schärfe. Selbst bei einem Touch-Up wird der Flachschliff kurz mitpoliert. Auf diese Weise wird so ein Messer nie wirklich dicker.
Tut man das nicht muss nach einiger Zeit eben entsprechend mehr Material runter. Meine Empfehlung ist den Stein so grob wie nötig, aber so fein wie noch irgendwie vertretbar vom Aufwand zu wählen. Der Stein sollte für diese Tätigkeit natürlich einigermaßen Plan sein.

Bei einem Messer mit ballig/konvex geschliffenen Flanken (Bild 1b) ist das schwieriger. Man hat zwei Möglichkeiten. Entweder man versucht auf dem Stein in mehreren Facetten die konvexen Flanken nachzubilden. Das braucht ein bisschen Übung, kann aber ganz ordentlich funktionieren (s.u. Bild 2). Die andere Möglichkeit ist, mit Schleifpapier und weicher Unterlage (Mousepad-Methode) die ballige Flanke flächig zu schleifen.
Beides ist deutlich mehr Aufwand als bei dem Flaschschliff. Zumal man für ein schönes Finish in der Regel noch in Längsrichtung nacharbeiten muss. Deshalb mache ich das bei solchen Messern nur sehr unregelmäßig. Zu lange warten sollte man aber auch nicht.


[Bild 1: Messergeometrie mit Flachschliff (a) und Balligen Flanken (b).]


Falls das Messer sehr dick ist, oder der Stahl schwer zu schleifen, ist man oft besser beraten, das Messer von einem Profi einmalig ausdünnen zu lassen. Ich bin da einst beim Dünnschleifen einer Kling aus 1.2562 an meine Grenzen gestoßen...Mit Bandschleifer tut man sich (insbesondere bei konvexen Flanken) doch viel einfacher.


[Bild 2: Dünnschleifen eines kleinen Japanchef von Chroma mit einem Cerax 320.]

Gruß, Andreas

 

[pebe]

Ich mach‘ das eigentlich nur an meinen ganz einfachen „Arbeitsgeräten“ oder an meinen alten Kai Shuns selbst.

Bis max. 0,2mm hinter der Wate versuche ich einen balligen Abschluss anzubringen, auf den ich eine Mikrofase setze.

Ausdünnen ballig, wie mit dem gezeigten Cleaver, erfolgt mit „Walkschliffbewegung“ auf dem Bankstein. Im Schub absenken des Klingenrücken, bei Ziehen anheben.

Ballig nachschärfen mit dem Schleifklotz, der eine verklebte Gummimatte als Auflage erhalten hat.

grüsse, pebe

 

[urud]

Erstmal Dank für die Antworten. Hab nochmal nachgeschaut, es ist sogar ein 600er Stein , ein alter Zische den es so nicht mehr gibt. Geplant wird er immer auf einer dicken Granitplatte mit grobem SiC-Pulver. Trotz 600 trägt er gut ab. Habe in der Schublade auch noch einen alten, schon etwas abgenudelten Shapton Glas 220 gefunden. Einen 220er Skerper habe ich mal geschenkt bekommen, gefällt mir gar nicht ist zu weich. Dia-Platten mag ich nicht so, die Riefen lassen sich schwer rausschleifen.
Früher habe ich die Klinge flach komplett aufgelegt und geschliffen, und dann aber gemerkt das dabei auch die Schneide mit weggschliffen wurde und die Klinge einfach nur schmaler wurde. Jetzt versuche ich die Schneide nicht zu erwischen.
Ab und zu bekomme ich auch mal Messer mit Damasttapete zum nachschleifen. Wenn man die ausdünnt ist das Muster weg. Wie geht ihr da vor ?

 

[pebe]

Ab und zu bekomme ich auch mal Messer mit Damasttapete zum nachschleifen. Wenn man die ausdünnt ist das Muster weg. Wie geht ihr da vor ?

Kai Shun VG10 Laminat. Reinigen, feinschleifen und in Instantkaffee stellen. Bringt zumindest ein sichtbares Ergebnis, wenngleich wenig intensiv noch optimal.

Wenn Du die Klinge schneidfreudig haben willst, nutzt das flach auflegen nichts. Du muss, wie oben beschrieben, nur die ersten 1-2 Zentimeter ab Fase ausdünnen.

Die Flanken mache ich nur der Optik wg zum Angleichen, wenn ich mit Schleifpapier arbeite.

grüsse, pebe

 

[AJK]

Ab und zu bekomme ich auch mal Messer mit Damasttapete zum nachschleifen. Wenn man die ausdünnt ist das Muster weg. Wie geht ihr da vor ?

Bei japanischen Küchenmessern sind zwei Varianten gebräuchlich.

Rostfreie Messer haben meist ein Walzlaminat aus einer Mangan- und einer Nickel-haltigen Stahlsorte im Damast. Die werden für das Finish geätzt. Der Nickel-haltige zeichnet dann hell, der Manganhaltige dunkel. Das kann man mit Haushaltsmitteln probieren wie @pebe oben beschrieben hat, wirklich toll wird der Kontrast nach meiner Erfahrung aber nicht. Wenn man Chemie-affin ist, kann man es mit Fe(III)-Chlorid und HCl versuchen. Hypochlorige Säure (mit H20, HCl und H2O2 anmischen) soll auch gut funktionieren. An Schwefelsäure in erforderlicher Konzentration kommt man leider als Privatperson nicht mehr ran... Ist die Chemie-Affinität und Erfahrung nicht vorhanden, sollte man zur eigenen Sicherheit die Finger davon lassen und das Messer zu einem Profi schicken.

Nicht Rostfreie Stähle (Shirogami, Aogami) haben meist ein Damastlaminat aus ebenfalls nicht-rostfreien aber unterschiedlich harten Stählen, oft als Suminagashi bezeichnet. Hier wird nicht geätzt sondern durch Schleifen mit einem feinen Pulver das Muster herausgearbeitet, ähnlich wie man das bei einem Kasumi-Finish macht. Ich hatte dazu mal irgendwo eine kleine Dose Awasedo-Pulver gekauft.
Will man die Optik wirklich erhalten, muss man das aber nicht nur nach dem Ausdünnen, sondern auch im normalen Gebrauch regelmäßig machen, weil der Kontrast sonst durch eine sich bildende Patina verloren geht. Aus meiner Sicht eher was für Schleifmasochisten.

Gruß, Andreas

 

[Valentinian II]

Schwefelsäure? Wer benutzt die denn dafür und wozu?

HCl gibt's In jedem Baumarkt.

 

[AJK]

Schwefelsäure? Wer benutzt die denn dafür und wozu?

HCl gibt's In jedem Baumarkt.

Salzsäure liefert ein eher helles Muster. Will man es dunkler und evtl. auch tiefer, dann liefert Fe(III)-Clorid oder Schwefelsäure das bessere Ergebnis.

Was ebenfalls ein sehr dunkles Ergebnis liefern soll ist eine elektrolytische Ätzung in Oxalsäure. Habe ich aber noch nicht selbst probiert.

Im Zweifelsfall musst Du ausprobieren was für Dich gut funktioniert.

Gruß, Andreas