Japanische Messer - Abziehen auf Leder oder Stein?

[Tieftaucher]

Hallo Gemeinde,

mir stellt sich gerade die obige Fage da ich eben ein überaschendes Ergebnis bei einem Schärfetest hatte.

Ich habe ein Shirou Kamo Damast Santoku (Shirogami 1) geschliffen. Chosera 1000, 3000 und Imanischi Bester 10.000.
Darauf folgt ein Schärfetest mit einer überreifen Cocktailtomate mit nur aufgelegtem Messer, mit zwei Fingern gehalten. Die Tomate war nach etwa 4 cm durch... Laserartig!

Danach habe ich wie üblich auf Leder mit grauer Paste ca. 10 mal pro Seite abwechselnd im gleichen Schleifwinkel abgezogen.
Bei dem erneutem Test habe ich zum Zerteilen der Tomate nahezu die gesamte Klingenlänge gebraucht... warum?

Mache ich das Messer durch das Abziehen wieder stumpfer? ... oder wird es zu glatt, dass es nicht mehr beißt?

Ich wäre für einen Tip dankbar... dann spare ich mir ggf. zukünftig das Leder.

Gruss ANDI

 

[güNef]

AW: Japanische Messer - Abziehen auf Leder oder Stein ?

Servus,

Mache ich das Messer durch das Abziehen wieder stumpfer? ... oder wird es zu glatt, dass es nicht mehr beißt?

beides!

Es gibt Befürworter und Gegner von einem Lederabzug. Selbst ein auf Holz geklebter Lederstreifen gibt beim Abziehen etwas nach, dadurch wird im günstigsten Fall nur die Schneidfase mit der Zeit ballig, wenn man es richtig macht. Macht man es falsch, dann verrundet man zusehends die Schneidenspitze und nimmt ihr die davor oft mühsam angeschliffene Schärfe. Wenn man Leder mit Paste verwendet, dann nimmt man dem Leder je nach Dicke der aufgetragen Paste, ein wenig die Elastizität, aber so unnachgiebig wie ein harter Finsih-Stein wird Leder nie werden. Deshalb entgrate und finishe ich immer mit einem sehr feinen Stein.

Tomatenhaut reagiert wie kaum ein anders Schnittgut auf die Schärfe einer Schneide. Ist die Schneide völlig geschlossen und poliert, dann sinkt solch eine hochgeschärfe Schneide durch das Eigenwicht des Messer's ein. Nach ein paar Mahlzeiten ist eine solche hohe Schärfe aufgebraucht und die immer noch geschlossene, aber bereits leicht abgestumpfte Schneide braucht einen immer längeren Weg um in die Tomate einzuschneiden. Meistens gleiten die Stellen einer Schneide, die den häufigsten Brettkontakt haben und am stärksten abgestumpft sind über die Tomate, ohne das die Haut eingeschnitten wird. Erst wenn eine noch wirklich scharfe Stelle der Schneide an die Tomatenhaut kommt, sinkt die Schneide wieder ein.

Wird eine Schneide aber "relativ" grob abgeschlossen, bzw. werden Schleifmittel benützt, denen man eine "bissige" Schärfe nachsagt, die nichts anderes ist alle eine "Mikrosäge" an der Schneidenspitze, also eine mikroskopisch schartige Oberfläche, die sich in einer Tomatenhaut "verbeißt" und diese "aufreißt, auch wenn die Schärfe schon nachgelassen hat. Der Nachteil solcher "offener" Schneiden, ist die höhere Anfälligkeit für Mikroausbrüche und eine geringeren Standzeit und Schneidkantenstabilität.

Ich denke, diese Tomatentests machen einen verrückt, weil eine extreme Schärfe nie von langer Dauer ist und weil die enormen Unterschiede zwischen Tomatensorten und deren Reifegrad zu unfassbaren Unterschieden führen kann.

Ich teste die Schärfe einer Schneide immer mit dem gleichen Zeitungspapier. Schneidet die Klinge über die gesamte Schneidenlänge sofort und gleitend Wellen in ein Zeitungsblatt ohne an einer Stelle der Schneide zu stocken, dann ist für mich alles in Butter.

Wie man zu so einem Ergebnis kommt, ist einerlei, wenn es nur um die Schärfe geht. Geht es auch um die Haltbarkeit der Schneide und deren Schneidhaltigkeit, dann kommt der Schleifmethodik eine gewichtige Rolle zu, aber das ist eine andere Geschichte.

Gruß, güNef

 

[John Parker]

AW: Japanische Messer - Abziehen auf Leder oder Stein ?

Hallo,
graue SIC Paste ist, glaube ich, gröber als dein 10.000er Polierstein. Da kommen alle Effekte, die güNef schon genannt hat, zum tragen. Nach einem so feinen Stein benutze ich nur grünes Chromoxid auf dem Riemen. Oder ein blanko Leder wenn es überhaupt nötig ist. Den grauen SIC Lederriemen benutze ich meisten bei günstigen Messern, bei denen es sich nicht lohnt einen feineren Stein als 3000 zu verwenden.

MfG,
John Parker.

 

[mico]

AW: Japanische Messer - Abziehen auf Leder oder Stein ?

Ich bin auch der Meinung, dass die graue Paste gröber ist als ein 10.000er Stein. Das kann man sehr gut herausfinden, indem man ein wenig Paste zwischen den Fingern reibt. Fühlt man etwas körniges oder ist sie schön gleichmäßig glatt?