Japanische Messer: Mit welchem kann (sollte) man einen Hokkaido-Kürbis schneiden?

[Schnorchel]

Guten Tag,

ich koche hauptsächlich Gemüse und Fisch und habe mir vor ein paar Tagen ein Shigeki Gyuto Kuro (VG-10-Stahl, Damaszenerstahl, 61 HRC, rostfrei) angeschafft, frage mich aber, ob ein solches Messer stabil genug ist, um einen Kürbis zu öffnen bzw. zu zerteilen. Ist das stabil genug, oder sollte ich hier eher zu einem Usuba oder einer anderen Messerform greifen?

Viele Grüße,
Schnorchel

 

[Dureios]

Also ich würde mit dem vg10 doch eher vorsichtig sein...

 

[güNef]

Servus,

ich kenne das Messer nicht. Wenn es dünn geschliffen ist und VG10, dann ist ein verkanten in der Kürbisschale ein verdammtes Risiko. Nimm ein altes und stabiles Messer zum groben Zerteilen und zum sauberen Würfeln vom Kürbisfleisch dann dein japanisches Messer.

Gruß, güNef

 

[gast]

Ich schließe mich im wesentlichen @güNef an.

Unterm Strich hängt es auch davon ab wie dünn Dein Messer ausgeschliffen ist und von Deiner Schneidtechnik/Fähigkeit. Wenn Du Dir schon unsicher bist, dann hör auf Deinen Bauch und lass es.

Wenn Du auf Nummer sicher gehen willst, dann nimm ein altes Messer, z.B. ein "Standart-Solinger", die sollten damit keine Probleme haben.

Ein Usuba ist übrigens ein einseitig geschliffenes Spezialmesser, in der Hauptsache dafür gedacht Gemüse kunstvoll und und sehr dünn zu schneiden. Dadurch, das es einseitig geschliffen ist, neigt es auch dazu zu einer Seite zu "ziehen" beim schneiden. Und einem echten Usuba würde ich einen Kürbis nie antun.....

 

[Schnorchel]

Verstehe, danke! Dann wird es wohl ein klassisches, europäisches Küchenmesser für solche Sachen. Doch was verwenden denn die Japaner dafür, oder essen die gar keinen Hokkaido? Vielleicht wäre ein Nakiri dafür passend?

Ein Usuba ist übrigens ein einseitig geschliffenes Spezialmesser, [...]

Stimmt, fiel mir dann auch auf! Das ist denke ich eher nichts für mich bzw. würde ich mit einseitig geschliffenen Messern (noch) nicht umgehen können.

 

[gast]

Doch was verwenden denn die Japaner dafür, oder essen die gar keinen Hokkaido?

Japaner würden wohl ein geeignetes Messer verwenden. Es ist ja auch nicht jedes japanisches Messer sehr dünn und empfindlich ausgeschliffen. Und auch Japaner verwenden unempfindliche Messer, teilweise auch Solinger

Und auch bei einem Japaner kommt es auf die Schnitttechnik/Fähigkeiten an.

 

[Schnorchel]

Japaner würden wohl ein geeignetes Messer verwenden.

Welche japanische Messerform wäre denn dafür geeignet?

Und auch Japaner verwenden unempfindliche Messer, teilweise auch Solinger

EDIT: Ich sehe gerade, das ›Shigeki Hocho (Kuro), Usuba‹ ist beidseitig angeschliffen. Ob es zwischen beidseitig angeschliffenem Usuba und Nakiri überhaupt einen Unterschied gibt?

 

[tiffel]

Soviel ich weiß nennt dictum seine Nakiris Usuba. Normalerweise ist es aber anders, Usubas haben einen einseitigen Anschliff.

Zum Groben zerteilen brauchst du eher ein schlankes langes Messer, das groß genug für den Hokaido ist. Ein Brotmesser würde sich anbieten. Damit würde ich den Kürbis halbieren. Dann die Kerne raus, dann ist das Fruchtfleisch noch 4cm dick und du kannst fast jedes Messer verwenden. Du schneidest dann wahrscheinlich längliche Schnitze und zerteilst diese dann.

 

[Schnorchel]

Danke für die Antwort Dann werde ich keine Wissenschaft daraus machen und zum Öffnen und in vier Teile schneiden, wie ich das immer für meine Suppe mache, einfach mein langes Brotmesser nutzen.

 

[chamenos]

Moin

Den Hokkaido bei 180°C für 15-20 Minuten in den Ofen.... dann ist der weich

Gruß
chamenos

 

[Schnorchel]

In der Dreiquadratmeterküche hat ein Ofen leider keinen Platz

 

[gast]

Das ist eine interessante Frage... ich bin gerade dabei mir ein 240er Gesshin Ginga aus Schwedenstahl zu kaufen. Hätte gedacht, dass das eigentlich gehen sollte... ... wie seht ihr das? Bald ist Kürbissaison und dann möcht ich natürlich schon drauf vorbereitet sein.

 

[ClimberWÜ]

Kleine Haushaltskürbisse gehe ich wie fast alles andere auch mit meinem Dreizack Santoku mit relativ dünner japanischer Geometrie an, ggf. mit spitz angesetztem Kehl und Schlag auf den Messerrücken. Für größere Kürbisse setze ich auch europäische Standardstahl Kochmesser mit 25/27cm ein. Mein Kohlenstoffstahl Usuba oder Takamura R2 wären mir zu filigran bzw. der Stahl für Ausbrüche bekannt.
Hokkaido schäle ich ggf. mit einem Sparschäler.

Eine kleine WaMeLo habe ich gerade mit einem 15cm Petty aus 19C27 zugeschnitten. Dessen Klinge zeigt niedrigen keilförmigen Querschnitt bei überschaubarer Härte von ~60 HRC, steigt in einem Zentimeter auf Klingendicke von 2mm bei steilem Anschliff der Primärfase.
Es geht... aber...

 

[güNef]

Servus,

Das ist eine interessante Frage... ich bin gerade dabei mir ein 240er Gesshin Ginga aus Schwedenstahl zu kaufen. Hätte gedacht, dass das eigentlich gehen sollte... ... wie seht ihr das? Bald ist Kürbissaison und dann möcht ich natürlich schon drauf vorbereitet sein.

damit solltest du keine Probleme haben, einen Kürbis kleinzumachen. Natürlich fehlt es dem Messer an Gewicht und Taper um das wuchtig durch einen Kürbis zu schieben, aber der Stahl ist mit 59° HRC und wohl AEB-L zäh genug, das die Schneide nicht leidet. Dünn genug ist es auch um nicht zu spalten, allerdings fast völlig flach geschliffen und das bleibt halt gerne im Kürbis stecken. Das Einschneiden durch die harte Schale über die ganze Schneide zu Beginn ist der härteste Teil der Arbeit, sobald die Klinge im Fruchtfleisch angekommen ist und nur noch ein schmales Stück harte Schale zu bewältigen hat, es die Sache ein Kinderspiel. Schau dir ein paar Clips an, wie man einen Kürbis mit einem dünnen Messer am besten zerlegt.

Um die Schneide brauchst du dich bei einem solchen Ashi eigentlich nicht sorgen, ich hatte damit keine wirklichen Probleme, nehme aber heute schwere, ballige und stark getaperte Klingen, oft zusätzlich mit eingeschliffener Hohlkehle für solche Aufgaben. Das Gewicht einen Messers unterstützt in diesem Fall den Schnitt und ein ausgeklügelter, geometrischer Verlauf einer gut manipulierten Klinge reduziert das feststecken an gewissen Punkten fast gegen Null, wenn im Schubschnitt durchgeschnitten wird.

Gruß, güNef

 

[gast]

Servus,



damit solltest du keine Probleme haben, einen Kürbis kleinzumachen. Natürlich fehlt es dem Messer an Gewicht und Taper um das wuchtig durch einen Kürbis zu schieben, aber der Stahl ist mit 59° HRC und wohl AEB-L zäh genug, das die Schneide nicht leidet. Dünn genug ist es auch um nicht zu spalten, allerdings fast völlig flach geschliffen und das bleibt halt gerne im Kürbis stecken. Das Einschneiden durch die harte Schale über die ganze Schneide zu Beginn ist der härteste Teil der Arbeit, sobald die Klinge im Fruchtfleisch angekommen ist und nur noch ein schmales Stück harte Schale zu bewältigen hat, es die Sache ein Kinderspiel. Schau dir ein paar Clips an, wie man einen Kürbis mit einem dünnen Messer am besten zerlegt.

Um die Schneide brauchst du dich bei einem solchen Ashi eigentlich nicht sorgen, ich hatte damit keine wirklichen Probleme, nehme aber heute schwere, ballige und stark getaperte Klingen, oft zusätzlich mit eingeschliffener Hohlkehle für solche Aufgaben. Das Gewicht einen Messers unterstützt in diesem Fall den Schnitt und ein ausgeklügelter, geometrischer Verlauf einer gut manipulierten Klinge reduziert das feststecken an gewissen Punkten fast gegen Null, wenn im Schubschnitt durchgeschnitten wird.

Gruß, güNef

Hey, danke für deine Nachricht güNef! Zu dieser Schlussfolgerung bin ich irgendwie auch gekommen. Mir ist auch eingefallen, dass ich früher sehr viele Kürbisse mit einem UX10 240er Gyuto zerschnitten habe... und hatte nie Probleme damit gehabt. Hatte damit aber auch keine Bedenken, dass mir der Griff abbrechen könnte wenn ich es fest umschließe. Der Stahl vom Ashi sieht trotzdem auch nochmal etwas dünner aus. Nachdem ich jetzt unzählige Beiträge von dir gelesen habe, frage ich doch noch mal gerne persönlich, was du zu dem Vergleich sagen kannst? Vielen Dank! Du hast mir auf jeden Fall schonmal weiter geholfen.

 

[nordkind]

Guten Abend, ich verwende den Thread wieder, da ich ähnliche Frage habe. Welches Japan Messer ist robust um es mit einem Kürbis anzunehmen? Ähnliches der initiale Schnitt eine Wassermelone, d.h. ein grobes Zerteilen.

Ließe sich ein Deba dafür nutzen? Es ist schwerer und robust. Durch die Stärke der Klinge sollte mit einem Schlag auf den Messerrücken auch eine Spalt-Effekt eintreten? Von der Bauart ist die Klingenlänge des Deba allerdings eher klein und stünde Wassermelone und größerem Kürbis im Wege.

 

[Valentinian II]

Im Prinzip geht das mit jedem japanischen Messer ausreichender Größe, auch wenn sie dünn ausgeschliffen sind. Wenn man doch stecken bleiben sollte, halt den Rückwärtsgang einlegen, anstatt zu prokeln und zu winden, dann bricht da auch nichts aus.

Debas gängiger Größe wären mir zu klein dafür.

Aber warum muss das denn überhaupt der Japaner machen? Irgendein robustes Messer braucht man ja sowieso zum Hähnchen zerlegen oder Nüsse hacken. Falls nicht: Auch ein Brotmesser funktioniert zum Kürbis und Melone halbieren und vierteln ganz hervorragend.

 

[Username86]

Ich nehme entweder mein 24er Culilux Gyuto (14C28N, sehr zäher Stahl), ein 26er Brotmesser für's erste halbieren oder mittlerweile auch öfter schon ein 21er SLD Gyuto mit Taper und nicht zu dünn ausgeschliffen. Solange man nicht mit Gewalt durchhebelt sondern schneidet kommen auch keine Ausbrüche rein, beim Brotmesser sowieso nicht.

 

[neko]

Für Kürbis bzw Melone nehme ich einfach ein Brotmesser oder ein sehr stabiles 225mm Usuba. Feinere/andere Arbeiten dann mit den verfügbaren Messern.
Deba: Nicht jedes Deba ist wirklich geeignet, zumal traditionell einseitig fein ausgeschliffen (der dicke Rücken kann manchmal täuschen), eigentlich zum Zerlegen/filetieren/für kleine Gräten gedacht. Geeignet für stabile Lebensmittel wären Atsu-Deba, Hon-Deba, Kanisaki-Deba (Krabben, Lobster, ...), Klingenlängen bis ca 180 bzw 240mm, einseitig geschliffen, stabil, dicker Rücken. Aber ob sich da eine Anschaffung lohnt? Und schärfen eines einseitigen ist ein wenig anders.
Schlaumeiermodus ausgeschaltet.

 

[polaris1977]

Hokkaido-Kürbisse waren der Hautpgrund, wofür ich mir mal mein Dick Red Spirit Ajax angeschafft habe und seitdem habe ich dafür nix anderes mehr benutzt.