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Japanische Messer scharfhalten - Spyderco Sharpmaker oder Nowi

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Zodiac1965

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Hallo zusammen,

bislang habe ich meine Messer (Schanz, Global, Chroma 301) zum Grundschliff regelmäßig eingeschickt und die Schärfe mit dem Spyderco Sharpmaker (Standardausführung mit grauen und weißen Stäben) gehalten bzw. wieder hergestellt, was auch ganz gut klappt.
Nachdem ich mir nunmehr nach Erfahrungsberichten hier im Forum einige japanische Messer (Wakui Santoku Shirogami, Wakui V2 Nakiri und – als Laser – ein Kei Kobayashi GS 2) angeschafft habe, mussten natürlich auch Banksteine her (Naniwa Professional 400, 1000 und 3000) und – da das mit dem Halten des Winkels ja nicht so einfach ist – bin ich jetzt auch stolzer Besitzer eines Nowi Home. Nun meine Fragen:

Eignet sich der Sharpmaker eigentlich, um die japanischen Messer (insb. auch den Laser) scharf zu halten, oder sollte ich da besser stets auf die Banksteine (1000er?) in Verbindung mit dem Nowi zurückgreifen (was natürlich deutlich mehr Aufwand ist).

Zur Schleiftechnik beim Nowi: In der Anleitung wird empfohlen, das Messer beim Vorschliff bzw. beim Hauptschliff 10 mal auf der rechten und dann 10 mal auf der linken Seite, jeweils von der Klingenspitze in Richtung Heft über den Stein zu ziehen und erst nach dem Schleifen beider Seiten den Grat zu prüfen (für den Fall, dass der Grat nicht komplett aufgebaut ist, soll der Schliff auf beiden Seiten wiederholt werden). In diversen Videos habe ich hingegen gefunden, dass gerade bei größeren Messern auf jeder Seite zunächst stückweise gearbeitet werden sollte (also z.B. die Schneide unterteilt in drei Zonen, wobei jede Zone dann 10 x geschliffen wurde, und zwar auch hin und zurück, d.h. jede Zone dann letztlich 20 x) und vor allem die andere Messerseite erst in Angriff genommen werden soll, wenn sich auf der bearbeiteten Seite über die gesamte Schneidfase ein Grat aufgebaut hat. Was würdet Ihr empfehlen oder ist das letztlich egal?

Bereits jetzt besten Dank!
 
Ich würde beim Schleifen die Anzahl der Züge zum Ende des Schleifvorgangs beidseitig reduzieren und immer wieder prüfen, wie es sich mit einem Grat verhält.

Zodiac1965 schrieb:
(für den Fall, dass der Grat nicht komplett aufgebaut ist, soll der Schliff auf beiden Seiten wiederholt werden)
Zum Vergrößern anklicken....
Normalerweise baut man einen Grat auf, wenn man eine Seite schleift und faltet/schleift den um, wenn man auf der anderen Seite schleift - oder wie ist das gemeint?
 
Moin

Hier mal ein Video von @gast ,wo er Freihand ein Touch up macht.
Herder 1922 schärfen Chosera 1000/3000/5000
Für deine Schanz , Global und Chroma 301 , brauchst du NUR den Naniwa 3k.....langt !

Ich hab einen Nowi...schnelle Touch Ups...mache ich aber Freihand , ich hab Übung und gebe zu bedenken ,
das man nicht immer gleich ein Grundschliff anlegen muss.

Zur Technik mit dem Nowi;

Ziel ist es ja gleichmäßig über die ganze Schneide einen Grat zu erzeugen. Ob man das in Sektionen macht oder in einem Schwung macht ich von der Messerlänge abhängig...bis 15cm...meist in einem Schub...
Warum 1o und 10 empfohlen wird....naja , der Anschliff soll ja normalerweise 50/50 bleiben...du kannst natürlich auch die Züge zählen.
Eben auf beiden Seiten gleich viele..

Aus Erfahrung ( ich hab alle drei Messerserien selber ) ist der Naniwa 3 k...der Stein...und übe etwas Freihand..

Gruss

Micha
 
Die Nowi Anleitung kannste knicken. Ich hab die Herren mal darauf aufmerksam gemacht das es ziemlich falsch erklärt wird, danach wurde der Teil "Gebrauchsschärfe" eingefügt. Der ist dann fast richtig erklärt. Aber der Rest ist genau falsch rum .
Nicht falsch verstehen, viele Wege führen nach Rom, aber mit der Nowi Anleitung wird erklärt wie man einen möglichst scharfen Grat erzeugt, nicht wie man den möglichst vermeidet (denn ich finde es nicht gut wenn die Schärfe nach 3 Schnitten passè ist)

Ansonsten geht ein Touchup mit dem Bogdan/Nowi sehr fix, sofern man nicht mit Winkeln spielt (ist eh unnötig). Ich nutze immer den gleichen Winkel würde also auch mit nem Nowi Home gut auskommen. Im übrigen ist die Winkeleinstellung eh beim Home einfacher zu lösen als beim Pro.

Für die meisten deiner Messer reicht dann der 3k Stein, und niedriger wirst du wenn du einmal nen Grundschliff gemacht hast auch nicht mehr brauchen. Ich würd dir allerdings für die Schanz, Global und Chroma Messer dringend zu nem DICK Microfeinzug raten, dann brauchst du den Nowi nur noch alle 3 Jahre :rolleyes::

Grüße Wastl.
 
Moin

@gast ...Alle 3 Jahre stimmt nicht ganz...mein Test mit dem Schanz Slim...hat ergeben das im normalen Haushalt der Dick Micro...für 18Monate die Schärfe hält...lol...nur mal so
 
Super, vielen Dank für Eure Hilfe (auch wenn jetzt – wie beim Verfassen meiner Frage schon befürchtet – mit dem Dick Micro eine neue Anschaffung ins Haus steht).

Es hat zwar keiner so deutlich ausgesprochen, aber ich lese aus Euren Antworten heraus, dass sich der Sharpmaker nicht für das Scharfhalten japanischer Messer eignet, sondern dies mit dem 3000er Bankstein gemacht werden sollte.

Für die anderen Messer würdet Ihr zwar den Sharpmaker nicht für ungeeignet halten, aber eher den Bankstein oder – noch besser – den Dick Micro empfehlen (will ihn gleich bestellen…ist das dieser hier: DICKORON Micro - Superfeinzug mit Klingenlänge 30 cm, Oval, 65 HRC – Nr. 75003300 ?).

@gast : Wie sollte ich denn mit dem Nowi jetzt schleifen, bevor ich zum Schritt Gebrauchsschärfe komme? Erst eine Seite, bis der Grat da ist, dann die andere Seite in etwa gleich oft, anschließend durchs Holz abziehen und sodann wie in der Anleitung zur Gebrauchsschärfe beschrieben? Bin jetzt etwas verunsichert in Bezug auf die Nowi-Anleitung zum Vor-, Grund- und Feinschliff.

Grüße Jörg
 
Kurze Zwischenfrage, weil Jörg den Spyderco erwähnt. Ich habe keine Japaner, nur Europäer u.a. Herder in der Küche. Meine Frage: Entsprechen die weißen Stäbe so ungefähr der Wirkung eines Dickoron Micro Superfeinzuges oder eher eines Eicker Microfeinzuges (den ich besitze) oder weder noch?
Gruss, René
 
Im Prinzip sollten einzig die finalen Züge (Rücken voran) auf dem jeweiligen Stein durch Schübe ersetzt werden (Schneide voran). Im Idealfall schärft man nur gegen die Schneide und immer im Wechsel. Das würde aber zu lange dauern, es reicht also die letzen Schübe so zu machen..

Grüße Wastl.
 
Zodiac1965 schrieb:
Bin jetzt etwas verunsichert in Bezug auf die Nowi-Anleitung zum Vor-, Grund- und Feinschliff.
Zum Vergrößern anklicken....
Egal bei welcher Körnung - ich habe mir angewöhnt die Anzahl der Züge und vol allem letzten Züge immer wechselseitig zu machen, schärfe sogar auch so mit dem Ruixin Pro (mit der drehbaren Klemme), und auf dem Bankstein.

Was den Grat betrifft - z.B. als Fahrplan, wie ich das meine, einfach 5 Züge beim Vorschliff, Schneide zu Dir gerichtet, die Klinge von Dir weg schieben und leicht seitlich vom Erl bis zur Spitze bewegen, abwechselnd von beiden Seiten, dann 3 Züge abwechselnd von beiden Seiten, und dann 1 Zug abwechselnd von beiden Seiten - wie viele Züge Du da jetzt machst ist eine Sache des Messerzustands, die Anazhl ist jetzt nur ein Beispiel.
Das wiederholst Du mit der nächst feineren Körnung, es kommt nicht unbedingt auf die Anzahl der Züge auf dem Stein an, es kommt auf die Gründlichkeit beim Wechsel an und das machste einfach bis zur feinsten Körnung.
Wie viel Grat man hat kann man anstelle von fühlen auch sehr leicht sehen, klaust Du deiner Frau so ein Abschmink-Pad aus Watte und ziehst das vom Messerrücken aus über die Schneide, da bleibt feine Watte hängen am Grat.
Wenn Du dann bei der höchsten Körnung angekommen bist schiebst Du, wie @gast sagt, die Klinge immer abwechselnd mit dem Messerrücken zu Dir gerichtet mit der Schneide voran über den Stein von dir Weg, das machst Du einfach, bis keinerlei Watte mehr hängen bleibt.
Ein Leder zum Schluss brauchts dann echt nicht mehr.

Anschließend teilst Du allen Bewohnern des Haushalts mit, dass Du die Messer geschärft hast ;)

Also wenn ich so an meine TouchUps auf Bankstein oder Ruixin denke, dann ist das pro Messer nur eine Sache von Minuten.
 
Vielen Dank Euch, das werde ich kommende Woche mal mit alten Zwilling Messern testen.
Grüße und einen schönen Abend Jörg
 
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