Japanische Messer - Selbst schleifen? Wetzstahl? Schärfservice?

[Loide]

Hallo Leute,

wir sind seit neuem Besitzer einiger Kai Shun Classic Messer. Nun habe ich mich bereits im Internet bzgl. der Pflege und natürlich auch des Schleifens soweit schlauf gemacht.

Bei einigen Punkten bin ich mir jedoch noch unsicher bzw. konnte keine genauen Infos finden. Vielleicht könnt ihr mir helfen bzw. mir eure Erfahrungen schildern:


- Selbst schleifen:
Ich denke, wenn man es wirklich beherrscht macht es sicher auch spaß aber vor allem wird man wahrscheinlich die besten Ergebnisse erzielen.
Mein Problem ist, dass ich vorher natürlich noch nie Messer selber geschliffen habe. Ich würde zwar natürlich erst mal mit den alten "billigen" Messern üben. Trotzdem habe ich natürlich etwas Angst, dass ich vielleicht durch falsches Schleifen die Messer beschädigen würde!

Was meint ihr? Wie groß ist die Gefahr, dass man durch versehentlich falsches Schleifen die Messer richtig beschädigt?
Wie habt ihr angefangen und wie sind eure Erfahrungen? Habt ihr es schnell gelernt? Merkt man selber ob man richtig oder falsch schleift?


- Schleifserivce:
Einige online Händler für japanische Messer bieten einen Schärfservice an. Kosten für 4 Messer inkl. Versand liegt z.B. bei ca. €31,00 was ich in Ordnung finde, vor allem in Anbetracht wie oft man die Messer für die Summe was die Schleifsteine kosten würden, schleifen lassen kann.

Was meint ihr? Lieber selber schleifen oder so einen Service in Anspruch nehmen?
Wie oft müssen die Messer denn bei normaler Nutzung (2 Personen, nicht jeden Tag in Gebrauch) geschliffen werden?
Habt ihr Erfahrungen mit der Qualität solcher Schleifservices?


- Schleifsteine
Wenn selber Schleifen habe ich an folgendes Schleifsteinset gedacht:
Kasumi Set, 2 Kombi schleifsteine:
- 240 / 1000
- 3000 / 8000

Was haltet ihr davon?
Gibt es Hersteller die zu empfehlen oder evtl auch zu meiden sind?


- Wetzstahl
In meiner Recherche rund um die Pflege und das Schleifen habe ich einige Youtube Videos aus USA gesehen, wo zwischen dem richtigen Schleifen die Nutzung eines Wetzstahls bzw Wetzstabs empfolhen wird.
Auf der amerikanischen Kai Shun Homepage wird soger ein Wetzstahl angeboten, auf der deutschen Kai Shun Seite gibt es diesen garnicht.
Im Internet habe ich keine genauen Infos bzgl. japanischen Messern und Wetzstahl gefunden. Jedoch wurde auf keiner Seite oder in keinem japanischen Messer Shop irgend was von der Nutzung eines Wetzstahls erwähnt.

Was würdet ihr sagen? Sollte man bei japanischen Messern einen Wetzstahl verwenden oder eher nicht?
Bringt es überhaupt was oder schädigt man damit die Messer evtl sogar?


Bin auf eure Meinungen gespannt ;-)

Vielen Dank,
Loide

 

[Karnstein]

Eigentlich ist das hier dafür das genau falsche Unterforum, aber ich vermute einer der Mods wird das auf kurz oder lang ins richtige (Wartung&Pflege) verschieben.

Deswegen:

Zur Frage "selber schleifen oder nicht": Die meisten Leute hier folgen der "Man schleift besser selbst"-Philosophie. Das ist auch eigentlich kein Hexenwerk/Buch mit sieben Siegeln. Auf lange Sicht hat dieser Ansatz gleich mehrere Vorteile:

- es ist relativ schnell erledigt, die Messer verlassen dabei auch nicht tagelang das Haus.
- irgendwann kommt man an den Punkt, wo man fürs Wegschicken&Schleifen lassen in Summe mehr zahlt als für die Investition in eigene Schleifsteine.
- das mit dem Schleifen ist eben eine Vertrauenssache. Ich würde jetzt z.B. dem Graveur & Scherenschleifer auf dem Wochenmarkt zwar die Zwillingsmesser meiner Eltern, aber nicht mein 200€ Messer aus japanischem Papierstahl in die Hand drücken wollen.

Wie schnell sich ein Schleifset gegenüber der Nutzung eines Schleifservices rentiert hängt von vielen Faktoren ab, weswegen es da keine pauschale Antwort gibt. Wie teuer ist das Set? Was zahlt man für seine Messer nun wirklich wenn man sie einschickt? Wie häufig nutzt man sie und wie lange dauert es, bis einem die Schärfe nicht mehr als ausreichend vorkommt? Gerade der letzte Punkt ist hochgradig subjektiv. Der eine zieht seine Messer wöchentlich/monatlich über den Stein, der andere nur paar mal im Jahr. Einige Leute gehen sofort auf den Stein, wenn das Messer keine Tomate mehr rein durch Zug&Eigengewicht schneidet, andere Leute rödeln solange auf ihren Messern rum bis diese selbst von weichem Gemüse förmlich abprallen, bevor sie sie schleifen oder schleifen lassen. Wie Messerfreundlich die Schneidunterlage und wie schonend die eigene Schnitttechnik ist, ist ebenfalls ein Faktor...

Machen wir aber mal ein einfaches Rechenexempel auf, ausgehend von folgenden 4 Messern: 1 kleiner Schäl/Schnippel-Messer (<10cm), ein mittleres Messer wie nen 11cm Officemesser oder ein Petty (<15cm), sowie ein Santoku und ein ausgewachsenes Kochmesser (20-23cm). Ich hab mir mal eben den Spaß gemacht und bei einem Schleifservice und einer großen Messerhändler die Preise dafür ermittelt. Die liegen bei 34,5€ beim Schleifservice und 33-35€ beim Messerhändler (abhängig davon mit welchem Dienstleister man die Messer erst einmal hinschickt). Dagegen stelle ich jetzt mal ein Einsteigerschleifset das sich für Messer aus VG-10 Stahl wie die Shun eignet. Da liegt man je nach Anbieter und Umfang des Sets (1 Kombistein oder mehr, Halterung ja/nein, Lederriemen ja/nein) zwischen 35-70€.

D.h. spätestens beim dritten Einsenden der Messer wäre einen das Schleifset günstiger gekommen. Geht man bei den Steinen ins volle und nutzt anstelle der Kombisteine hochwertige Einzelsteine (bei denen jeder soviel kostet wie das Einsteigerset), dauert es logischerweise länger.

Ob man ein Shun nun wetze sollte oder nicht, die Frage müssen dir andere User beantworten...ich hab keine Messer aus VG10 und meine echten Japaner (Für mich sind die Shun keine Japaner, sondern Europäer im Japankostüm) aus Karbonstahl ziehe ich mit Sicherheit nicht über den groben Zwillings-Wetzstahl.

Was die Schleifsteine angeht würde ich mir niemals einen Schleifstein kaufen, auf dem der Name eines Messerherstellers steht. Also weder einen von Kai, noch von Zwilling oder Kasumi. Denn die Realität sieht folgend aus: Die sind weder von denen selber, noch wirklich auf deren Messer abgestimmt. Hersteller oder Händler die das behaupten, wollen einen ins Marketing-Boxhorn jagen.

Für VG10 dürfte am Anfang ein einfacher Kombistein mit einer mittleren (800-1200) und einer feinen Seite (3-6k) reichen. Auswahl gibt da ne ganze Menge, die reicht vom günstigen King 1000/6000er Kombistein, hin zu den Cerax Steinen mit wahlweise 1000/3000 oder 1000/6000, bis hin zu Eigenmarken einiger Webshops für japanische Messer, wie z.B. das Starter Set des japan-messer-shops. Sollte das Messer warum auch immer Ausbrüche an der Schneide bekommen, käme noch ein günstiger grober Schleifstein dazu, um diese rauszuschleifen ohne nach ewiger Rödelei einen Hexenschuß und Blasen an den Fingern zu haben.

Die von euch genannten zwei Kasumi Steine sind aber definitiv nicht die beste Wahl, da man zum einen den Namen Kasumi zahlt, obwohl der Stein von irgendeinem Schleifsteinhersteller stammt, und zum anderen die 8000er Körnung mMn für VG10 auch fast schon zuviel des Guten ist. Und nein, auch die Kombi-Angebote der beiden Steine für rund 165€ empfinde ich nicht als Schnäppchen.

 

[Gabriel]

Moin,

ich schließe mich Karnstein da völlig an. Benutzt du deine Messer regelmäßig, so halte ich die Anschaffung von Schleifmitteln und das selbst-Schleifen für die einzig sinnvolle Option. Karnstein hat ja eigentlich schon alle Gründe genannt, trotzdem um sie zu betonen nochmal die aus meiner Perspektive wichtigstens:

1. die Kosten rentieren sich irgendwann (solange das Schleifen nicht zu deinem Hobby wird...)
2. der Schwierigkeitsgrad bis zu einem gewissen Level ist auch nicht hoch (kann eigentlich jeder mit etwas Übung hinbekommen)
3. keine Wartezeiten, kannst sie schärfen wannimmer du willst.
4. keine Schäden durch "Profis"...

Zum letzten Punkt: Ich selber schärfe oft Messer oder renovieren sie quasi von Freunden, Bekannten, Familie und Arbeitskollegen. Und fast jedes Messer, welches beim "Messer- und Scherenschleifer" oder sonst wem war, war danach zumindest verkratzt, teilweise total ruiniert vom Anschliff her... bei dem Laguiole eines Arbeitskollegen neulich, der es auf einem Mittelaltermarkt für ein paar Stunden bei "dem Messerschmied" abgegeben hat, war eine solche Delle (offentlich wurde maschinell "geschärft") reingeschliffen, dass ich diese auch nach großen Aufwand nicht 100%ig rausgeschliffen bekommen habe, sonst wäre es jetzt ein Klapp-Filetiermesser Und das war jetzt nur ein Beispiel. Schön sind auch immer die Küchenmesser die vom Schwiegervater mit der Flex ohne Kühlung "geschärft" wurden...

Also... solang es nicht wirkliche Profis am Werk sind (wie z.B. jetzt Jürgen Schanz etc.), ist die Gefahr, dass dein Messer ruiniert wird relativ hoch. Außer natürlich du hast den Luxus in deinem Umfeld einen anderen Messerfreak zu haben, der dir deine Messer schleift wannimmer es nötig wird

Also, somit noch eine Stimme fürs selbst lernen... was das lernen angeht gibt es hier im Unterforum Wartung & Pflege alles Nötige nachzulesen.

Gruß, Gabriel

 

[Es.Jot]

Für den Anfang würde ich den Spyderco Sharpmaker empfehlen, der ist eigentlich narrensicher - und nach 2-3 Sendungen zum Nachschärfen hat man den locker wieder raus.
( https://www.google.de/#safe=off&q=Spyderco+Sharpmaker ).
Damit kann man problemlos auf 15 Grad je Seite die Kochmesser scharf halten, erspart einem das Nachschärfen via Versand.

Sollte man nun doch einmal den Grundschliff des Messers erneuern müssen, dann kann man dies selbst mit Schleifsteinen machen

VG...

 

[Peter1960]

... das sind ja alles keine wirklich neuen Fragen, deshalb verschiebe ich den Thread jetzt auch nicht. Wie schon festgehalten, gibt es im Messerforum einen eigenen Unterbereich dafür und da kannst du dich auch einlesen: "Wartung und Pflege"