Japanische Messerformen

[Variatio]

Hallihallo,

ich bin nun seit zwei Tagen fleissiger Passivleser, da ich mir nun neue Messer goennen will. Im Laden hatte ich mich schliesslich gestern ueberzeugt, dass es japanische Messer sein werden.

Allerdings stolpere ich noch recht kraeftig ueber die Namen der japanischen Messerformen und die Eigenschaften, die mit ihnen verknuepft sind.

Ich suche drei Messer:

• Ein kleines (9-13,5cm Klingenlaenge) zum Fleisch saeubern, Sehnen schneiden, Gemuese-Kleinarbeit.
• Ein grosses, leichtes, elegantes Messer (18-21cm Klingenlaenge) zum Fisch und Fleisch schneiden.
• Ein grosses schweres Messer (16-19cm Klingenlaenge) fuer alle schwereren Arbeiten. Es sollte ruhig unempfindlich sein, mit dicker Blattstaerke.

Nach was muss ich da bei den Japanern suchen?!?!?

Gerade b) bereitet mir Kopfzerbrechen. Ist da nun ein Gyuto, Santoku, oder ein Yanagiba (unten in 21cm) das richtige? Wenn ja, welches und warum? Bei Tojiro dachte ich an das Chef Messer. Und wie ist die Form Funayuki (ZFm 180)einzuordnen?

Bei c) ist IMHO ein Deba die richtige Wahl - zumindest lag ein Haiku Deba im Laden gut in der Hand.

Bei a) bin ich mir auch noch nicht schluessig. Hier stehe ich vor der Wahl "kleines Funayuki", "kleines Yanagiba" (90mm oder 135mm) oder "Petty Knife"

Beim Hersteller/Versand denke ich, dass ich mit Tosa-Hocho bzw. Tojiro ein sehr gutes Preis-Leistungsverhaeltnis erhalte. Dabei ist wahrscheinlich Tosa-Hocho zweckmaessiger, und Tojiro 37 "stylischer".

Ich freue mich auf eure Hilfe!
Gruesse
Johannes

 

[Woz]

Beim kleinen ein Petty, zB von Tojiro.

Die Kombination Fisch und Fleisch schließt imho ein Yanagiba aus. Das sind Filetiermesser, und sooo oft wirst du wahrscheinlich nicht filetieren. Eher passt ein Santoku (das Messer der drei Tugenden, Fisch, Fleisch, Gemüse) oder ein Chefmesser bzw. Gyuto. Was dir besser liegt ist Geschmackssache, ich nehm meist eines meiner Santokus für Fleisch, bei Gulaschfleisch lieber das Chefmesser. Geieignet sind beide Formen. Das Tojiro im Link scheint mir eine gute Wahl zu sein.

Nummer drei ist leicht, ein Deba ohne Schnickschnack, mit Stabilem Rücken.

Tosa Hocho und Tojiro sind beide schwer ok!

 

[Variatio]

Danke fuer die Tipps!

Ich hab nochmal kraeftig im Forum gelesen, und habe mich fuer folgende Messer entschieden:

Hattori HD7 210mm
Tosa-Hoch ZF 165
Misono UX10 120mm

Ich denke, die kann ich mir nun getrost zur Hochzeit wuenschen!

Gruesse
Johannes

 

[peterk]

Hallo Johannes,

gratuliere, die Auswahl klingt (für mich persönlich) sehr vernünftig. Du kannst ja mal nach der Hochzeit schreiben, wie Du das Misono findest, es ist hier nicht gerade eins der üblichen Empfehlungen.

Gruß Peter

 

[Variatio]

Hi Peter,

wie Du das Misono findest, es ist hier nicht gerade eins der üblichen Empfehlungen.

hm, irgenwo hier im Forum hab ich viele Lobeshymnen darueber gelesen ... Die Beitraege sind aber schon eine Weile alt.

Naja, ich denke, als kleines Allzweckmesser ist ein rostfreies eine gute Wahl!

Ciao,
Johannes

 

[peterk]

Hallo Johannes,

eine Weile war das UX10-Kochmesser in US-Foren sehr chic, derzeit ist es die Hattori-Serie, die gerade ziemlich ausverkauft ist. Mich selbst stört es aber nicht, als Petty Karbonstahl zu nehmen.

Gruß Peter

 

[Variatio]

Hattori HD7 210mm
Tosa-Hocho ZF 165
Misono UX10 120mm

Ich denke, die kann ich mir nun getrost zur Hochzeit wuenschen!

So, die Hochzeit habe ich gut ueberlebt, und es wurde nun doch anders, als man denkt. In meinem Messerregal liegen nun

• Hiromoto Santoku 170mm
• Tojiro F-805 (Schinkenmesser 240mm)

Ansonsten warte ich noch auf zwei kleine Tosa-Hochos.

Kleine Review:

Das Hiromoto ist sehr schoen, dreilagig mit gepraegtem Schriftzug. Out-of-the-Box rasurfaehig, leicht unsymmetrischer Schliff. Das habe ich schon seit 2 Wochen in Benutzung, es musste schon sehr viel Gemuese dran glauben ...

Das Tojiro lag heute bei meiner Heimkehr auf dem Tisch - Versand von JCK hat super geklappt - echt geil das Teil. Aehnlich scharf wie das Hiromoto, liegt es noch besser in der Hand, und wartet darauf, die ersten Filets schneiden zu duerfen. Jetzt musste erst mal ein Apfel dran glauben ... Minimale Unsauberkeiten sind am Griff zu finden, aber nur, wenn man genauer hinkuckt. Also voraussichtlich ein Top-Gebrauchsgegenstand fuer einen tollen Preis!

Ciao,
Johannes

PS: Meine Frau macht uebrigens einen groooooooooooooossen Bogen um die Dinger! :teuflisch