Japanische Naturschleifsteine

[Bizulas]

Hallo liebe User,
ich habe mich in letzter Zeit ein bisschen, aus reinem Interesse, mit japanischen Naturschleifsteinen beschäftigt und mir kamen da folgende Fragen auf:

Ich finde viele japanischen Naturschleifsteine mit hohen Körnungen, aber weniger mit niedrigen Körnungen, also welche Schleifsteine haben die frühen Schleifer benutzt um zu "schruppen"?

Die zweite Frage wäre, welche Abfolge von welchen Steinen für gute japanische Kochmesser benutzt werden.

Da ich mich selbst auch schon schlau gemacht habe, ist mir als relativ grober Stein nur der Akamusa Toishi (600-800) und als mittlerer Stein nur der Aoto (2000) aufgefallen, da diese auch für einen normal sterblichen, wie mich, noch im möglichen Preisrahmen liegen.
Ich würde mich also sehr freuen, wenn ihr mir Tipps geben könntet, wie diese benutzt und gelagert werden und mir ein paar gute Steine empfehlen könntet, da ich mich weiter mit diesem Thema beschäftigen möchte und ich weiß auch, dass die Natursteine eher mit Eigenschaften beschrieben werden, als mit Körnungsangaben.

Gruß Bizulas

 

[sicknote]

Amakusas sind nur bedingt gut finde ich. Normalerweise sind sie wirklich sehr hart und man muss einen Slurry anrühren um mit ihnen gute Ergebnisse zu bekommen, ansonsten hinterlassen sie wirklich tiefe Riefen. Ich habe einen recht weichen Amakusa bekommen, der ohne anreiben einen Slurry erzeugt. Es gibt noch natürliche Omuras, welche aber hierzulande kaum zu bekommen sind. Die sind noch ein wenig gröber als die Amakusas, hinterlassen aber dennoch nicht so tiefe Riefen. Mir würde auch noch ein weißer Binsui von Maxim einfallen, der bewegt sich aber im 1k-2k Bereich. http://www.japanesenaturalstones.com/white-binsui-type-30/
Für Küchenmesser würde ich eher weiche Japanische Natursteine empfehlen, da sie einfacher zu handlen sind. Untenrum ist ein Synthetischer Stein aber meistens sinnvoller, da sie meistens schneller sind.
Ich benutze für meine Küchenmesser: Omura oder naniwa chosera 400 fürs grobe, dann Shapton pro 2k (ich habe noch einen Aoto, habe aber wohl einen sehr feinen erwischt, deswegen bräuchte ich Ewigkeiten um die Riefen des Omuras wegzubekommen, außerdem ist er mir zu schmal) und gehe dann auf den angeriebenen Hideriyama, dieser radiert förmlich die Riefen des Shaptons weg und hinterläßt eine wunderbare Politur im 6k-8k Bereich.
Generell würde ich nie einfach so einen Japanischen Naturstein kaufen, am besten spricht man vorher mit dem Verkäufer und erläutert ihm was man möchte. Herr Horie vom japan-messer-shop berät einen da sehr gerne. Auch Maxim erteilt gerne Empfehlungen.

Zur Benutzung verlinke ich einfach mal Maxims Seite:

http://www.japanesenaturalstones.com/how-to-use-guide/

 

[Bizulas]

Also 5.7 cm Breite finde ich, für meine Zwecke, ausreichend. Mir gefällt der Aoto irgendwie gut, ist so ein Bauchgefühl . Ich würde doch schon gerne einen Naturstein haben, der so bei 8000 Körnung liegt, da ich das berühmte Kasumi auch mal erleben möchte.

 

[sicknote]

darf ich fragen welchen Aoto du meinst? Bei Maxim sind se aus

 

[Bizulas]

Ich meine den Aoto von japan-messer-shop (ich hoffe ich darf den Namen überhaupt erwähnen)
Gruß Bizulas

 

[sicknote]

Also alle auf der Homepage sind verkauft oder hat er dir einen angeboten? Aotos bewegen sich zwischen 1500 und 3000. Solltest du dir einen kaufen, solltest du die seiten und Rückseite unbedingt lackieren, und das nicht zu knapp. Sie neigen stark zu brechen. Meiner hat auch ein paar feine Risse und ich hoffe, dass die so fein bleiben

 

[Bizulas]

Ich plane ja erst könnten die Kenner unter euch mir eine sinnvolle Aufstellung nennen, natürlich nur Natursteine.
Gruß Bizulas

 

[sicknote]

Omura - aoto oder gbb hier würde ich eher einen synthetischen Stein einsetzen - hideriyama oder takashima oder halt nen netten suita. Das sollte eigentlich reichen. Einen tomonagura solltest du auch noch haben.
Allerdings ist jeder Stein anders, auch aus der gleichen mine. Mein hideriyama ist zB nicht so schnell wie der von maxim aus seinen Videos.

 

[Bizulas]

Super Antwort, danke
Doch leider bin ich nicht so bewandert, wie Sie, könnten sie mir eventuelle eine ungefähre Körnungsangabe für diese Steine mit eventuellem Link oder wo ich diesen Stein kaufen kann geben? Ich kenne leider nicht sehr viele gute Online-Shops die solche Waren führen. Und zu dem Suita, ich finde auf Japan-messer-shop Suita, doch mit anderen "Vornamen". Welchen meinen Sie? Viele Fragen, ich entschuldige mich schon mal im Voraus
Gruß Bizulas

 

[sicknote]

Zu allererst bitte ich um "DU"

An deiner Stelle würde ich den Herrn Horie vom Japan-Messer-Shop mal anrufen und mich beraten lassen. Ich persönlich finde, dass Jnat-Anfänger eher zu weicheren Steinen greifen sollten, da sie einfach nicht so schnell den Stahl zerkratzen wenn man was falsch macht bzw. nicht so sauber arbeitet. Außerdem erzeugen weiche Steine meistens automatisch slurry. Suita ist eine Schicht und die "Vornamen" sind die Minen. Wie die Steine sind, und welche Körnung sie haben, kann ich dir nicht sagen. Oft haben aber ähnliche Steine auch ähnliche Eigenschaften.

Aotos sind oft zwischen 2000 und 3000, Ohiras gibt es so zwischen 6000 und 10000 je nach Schicht und Härte. Oozukus und Nakayamas sind in der Regel sehr sehr Hart und für Küchenmesser nur bedingt geeignet. Ausnahmen gibt es aber natürlich auch hier, wobei die weicheren Steine dieser Gattung meistens sehr teuer sind.
Hideriyamas sind eher weiche Steine meist so zwischen 6000 und 8000 anzusiedeln. Amakusas sind wohl sehr hart und so zwischen 800 und 1000 und müssen zwingend angerieben werden, da sie sonst wirklich sehr, sehr tiefe Riefen erzeugen. Mein Amakusa ist ein weicher und erzeugt automatisch Slurry. Frag Herrn Horie einfach ob er noch so einen hat. Den Omura den ich von Maxim gekauft habe ist so zwischen 600 und 900 und es ist damit sogar möglich Ausbrüche zu korrigieren. Dennoch hinterläßt er ein feineres Schleifbild als die meisten Amakusas (laut Maxim).

Japanische Steine sind nicht einfach so in Körnungen zu unterteilen, sie funktionieren anders als Synthetische Steine wo ein Stein wie der andere ist. JNats sollten immer mit Slurry benutzt werden, hierfür gibt es einen kleinen Nagura mit dem man den "Hauptstein" anreibt. Notfalls tut es auch eine feine DMT Diamantenkarte/platte, ein Tomo sollte aber bevorzugt werden da auch er unleichmäßige Schleifpartikel freisetzt und diese feiner aufbrechen können. Bei Rasiermessern kann man auch mal nur auf wasser schärfen auf sehr harten Steinen. Falls du des englischen Mächtig bist findest du auf http://www.japanesenaturalstones.com/jns-wiki/ <-- dort alles was du wissen mußt. Dort gibt es auch Steine, welche aber teilweise sehr teuer sind. Versand ist superschnell und Maxim weiß was er verkauft. Auch Herr Horie ist sehr, sehr kompetent und ich habe bislang immer das bekommen, was ich wollte. Wenn du mit ihm sprichst, erkläre ihm einfach was du möchtest und in welcher Körnung der Stein sein sollte. Ich habe neulich einen Hideriyama bei ihm gekauft der so zwischen 6000 und 8000 ist, was für Küchenmesser wirklich mehr als ausreichend ist. Wie schon gesagt, bevorzuge ich unten rum synthetische Steine, da sie einfach schneller und homogener sind. Der Omura den ich habe, hinterläßt zwar ein wirklich gleichmäßiges Schleifmuster, welches auch nich wirklich so tief ist, gehe ich dann aber auf den stark angeriebenen Aoto, brauche ich ewig, bis die Riefen weg sind, da er einfach viel zu schmal (meiner ist nur 3.5 cm breit oder so) und langsam ist. Der Shapton 2k benötigt weniger als die Hälfte der Schübe. Danach gehe ich direkt auf den Hideriyama welchen ich mit einem Tomo stark angerieben habe, auch wenn er eigentlich Autoslurry hat.

 

[Bizulas]

Lieben Dank für "Die Lizenz zum Dutzen"
Jetzt weiß ich schonmal so ungefähr, was für mich gut wäre.

Omura
Aoto
Hideriyama

So habe ich wenigstens ein bisschen Vorkenntniss, bevor ich bei Herrn Horie anrufe. Mir ist es deutlich lieber, wenn ich ihm folgen kann und durch deine super Antworten verstehe ich ein großes Stück mehr. Ich möchte ihnen, äh Dir danken.
Gruß Bizulas