Hallo liebe Forumsmitglieder,
zur Erweiterung meines Sortiments an japanischen Kochmessern suche ich ein Brotmesser/Pankiri. Da ich Linkshänder bin, meine Frau Rechtshänderin sollte es ein zweiseitig angeschliffenes Messer sein. Bevorzugt Wellenschliff. Aus ästhetischen Gründen, aber auch weil ich das handling und die Schwerpunkt- / Gewichtsverteilung schätze, bevorzuge ich einen Wa-Griff.
Mir ist bewusst, dass die Auswahl mit diesen Vorgaben sehr begrenzt ist. Aber vielleicht hat im Forum ja jemand eine Idee...
Hier der Fragebogen:
*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erweiterung, hier meine japanischen Messer:
Yu Kurosaki SENKO-EI Sujihiki 270 mm, R2 (SG2), Mikaki/Tsuchime
Shiro Kamo Gyuto 240 mm, Aogami #2, 5-Lagen-Carbonstahl-Cladding (Suminagashi)
Sukenari Gyuto 210 mm, HAP40, HRC 67, Mikaki
Shiro Kamo Nakiri 165 mm, Aogami Super, Kurouchi
Moritaka Honesuki 150 mm, Aogami #2, Ishime
Shiro Kamo Petty 140 mm, SG2, dunkler Nickel-Damast
Suncraft Senzo Retro Petty 120 mm, Ginsan 3, Nashiji
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat
*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Brot, Kuchen, Torten, alle sonstigen Backwaren schneiden, ggf. Melone oder Kürbis.
*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Je nach Messerart und Schneidgut Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt und Choppen.
*Rechtshänder oder Linkshänder?
Linkshänder, meine Frau Rechtshänderin
*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Hinoki- und Paulownia-Bretter in unterschiedlichen Größen, Stirnholz Schneidebrett Nussbaum
*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Pankiri, Wabocho.
*Welche Bauform und ca. Länge?
mindestens 200mm, double bevel
*Welcher Stahl?
nicht entscheidend, aber mind. HRC 60
*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
300,-€
*Bezugsquelle?
nicht entscheidend
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Hatsukokoro Hayabusa VG10 Tsuchime 210mm
Bread knife (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/hatsukokoro-5-series/hatsukokoro-%7C-san-mai/bread-knife-detail)
Seki Yakisugi Hocho, Brotmesser (identisch zum Hatsukokoro abgesehen vom Griff?)
Seki Yakisugi Hocho, Brotmesser | 725143 | Brotmesser | 725143 (https://www.dictum.com/seki-yakisugi-hocho-brotmesser/725143)
*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Bisher keine Erfahrung beim Schärfen von Wellenschliff-Messern.
Für alle anderen Messer:
Horl 2 mit serienmässiger Diamantscheibe #420, eine selbst gefertigte Atoma #1200 Diamantscheibe, Pyrenäenstein #1200, Horl Edelkorund #3000, Belgischer Brocken blau #6000 und gelb #8000-10000. Alle sind für das Horlsystem ausgelegt. Zum Abziehen ein Strop block Tärnsjö Garveri und BeaverCraft LS1P1 Dual-Sided Leather Paddle Strop mit P01 Polishing Compound medium.
HORL3 PRO LEHRE mit 20°, 15°, 13° und 10° Schleifwinkel.
zur Erweiterung meines Sortiments an japanischen Kochmessern suche ich ein Brotmesser/Pankiri. Da ich Linkshänder bin, meine Frau Rechtshänderin sollte es ein zweiseitig angeschliffenes Messer sein. Bevorzugt Wellenschliff. Aus ästhetischen Gründen, aber auch weil ich das handling und die Schwerpunkt- / Gewichtsverteilung schätze, bevorzuge ich einen Wa-Griff.
Mir ist bewusst, dass die Auswahl mit diesen Vorgaben sehr begrenzt ist. Aber vielleicht hat im Forum ja jemand eine Idee...
Hier der Fragebogen:
*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erweiterung, hier meine japanischen Messer:
Yu Kurosaki SENKO-EI Sujihiki 270 mm, R2 (SG2), Mikaki/Tsuchime
Shiro Kamo Gyuto 240 mm, Aogami #2, 5-Lagen-Carbonstahl-Cladding (Suminagashi)
Sukenari Gyuto 210 mm, HAP40, HRC 67, Mikaki
Shiro Kamo Nakiri 165 mm, Aogami Super, Kurouchi
Moritaka Honesuki 150 mm, Aogami #2, Ishime
Shiro Kamo Petty 140 mm, SG2, dunkler Nickel-Damast
Suncraft Senzo Retro Petty 120 mm, Ginsan 3, Nashiji
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat
*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Brot, Kuchen, Torten, alle sonstigen Backwaren schneiden, ggf. Melone oder Kürbis.
*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Je nach Messerart und Schneidgut Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt und Choppen.
*Rechtshänder oder Linkshänder?
Linkshänder, meine Frau Rechtshänderin
*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Hinoki- und Paulownia-Bretter in unterschiedlichen Größen, Stirnholz Schneidebrett Nussbaum
*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Pankiri, Wabocho.
*Welche Bauform und ca. Länge?
mindestens 200mm, double bevel
*Welcher Stahl?
nicht entscheidend, aber mind. HRC 60
*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
300,-€
*Bezugsquelle?
nicht entscheidend
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Hatsukokoro Hayabusa VG10 Tsuchime 210mm
Bread knife (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/hatsukokoro-5-series/hatsukokoro-%7C-san-mai/bread-knife-detail)
Seki Yakisugi Hocho, Brotmesser (identisch zum Hatsukokoro abgesehen vom Griff?)
Seki Yakisugi Hocho, Brotmesser | 725143 | Brotmesser | 725143 (https://www.dictum.com/seki-yakisugi-hocho-brotmesser/725143)
*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Bisher keine Erfahrung beim Schärfen von Wellenschliff-Messern.
Für alle anderen Messer:
Horl 2 mit serienmässiger Diamantscheibe #420, eine selbst gefertigte Atoma #1200 Diamantscheibe, Pyrenäenstein #1200, Horl Edelkorund #3000, Belgischer Brocken blau #6000 und gelb #8000-10000. Alle sind für das Horlsystem ausgelegt. Zum Abziehen ein Strop block Tärnsjö Garveri und BeaverCraft LS1P1 Dual-Sided Leather Paddle Strop mit P01 Polishing Compound medium.
HORL3 PRO LEHRE mit 20°, 15°, 13° und 10° Schleifwinkel.
