Japanisches Kochmesser bis 300,-- gesucht

[WISCHI]

Hallo, werte Forenfreunde,

ich bitte euch, mich bei der Suche nach einem neuen Küchenmesser zu unterstützen, nachfolgend der ausgefüllte Fragebogen:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Das kann man so oder so sehen, es soll mein erstes japanisches Messer werden. Ich besitze schon ganz ordentliche Kochmesser, u.a. ein Handmade von Jürgen Schanz aus Damasteel, des Weiteren besitze ich ziemlich alle rostfreien Herder-Messer, die es gibt, bin bekennender Herder-Fan.


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
ausschließlich privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Ich bin Linkshänder, meine Frau Rechtshänder, hätte also bitte gerne symmetrischen Anschliff und Griff.


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)



*Welche Bauform und ca. Länge?
Ich schwanke zwischen Gyuto und Sujihiki, ich hoffe im Zuge der Kaufberatung auch diese Frage klären zu können. Klingenlänge bitte 24cm (bringen 27cm einen entscheidenden Vorteil?)


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Das werden jetzt manche nicht gerne lesen, aber ich bestehe auf rostfreien Stahl! Der häufig genannte Schwedenstahl wäre eine Option, dies ist aber nicht in Stein gemeißelt.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
ca. 300,-- ist meine Obergrenze.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Lieb wäre mir EU-weiter Versand, ich weiß aber, dass ich mir da einige Möglichkeiten nehme, somit bitte auch jene Messer anführen, die nur aus Japan importiert werden können.



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Ich will kein konkretes Messer nennen, folgende Punkte anzumerken, ist mir dennoch wichtig: Ich kenne mich mit japanischen Messern nicht aus, wünsche mir auf jeden Fall ein dünngeschliffenes Messer, mein derzeit meistgenutztes Messer ist trotz der geringen Schneidlänge ein Herder Lignum 3, das weist den bekannten Solinger Dünnschliff auf, wisst ihr ja... In diese Richtung sollte es was Klingengeometrie betrifft in jedem Fall gehen, ich habe keine Ahnung, wo nun dieses Herder im Vergleich zu den extremen Japanern liegt, erhoffe mir auch hierzu Aufklärung. Ich brauche keinen überharten Hyperstahl, lieber ist mir ein ordentlicher "Oberer-Durchschnittsstahl", der in Kombination mit ordentlicher Härtung und entsprechender Geometrie eine für mich passender Klinge darstellt.

Ich bedanke mir vorab und freue mich auf zahlreiche Vorschläge,

Greez,
Wischi

 

[Schubi7739]

240mm Ashi, in Schwedenstahl...
Mein Lignum3 kommt gegen mein Gyuto von Ashi nicht an, obwohl das L3 schon sehr dünn ausgeschliffen ist.
Weder im Zugschnitt, noch im PushCut - da ist der Unterschied besonders groß.
Und das beste daran, es fühlt sich nicht so fragil wie das Lignum an, obwohl es die bessere Performance hat.

Wenn Du das Budget ausreizen willst, in der Ausführung.

 

[güNef]

Servus,

Wenn Du das Budget ausreizen willst, in der Ausführung.

selten war ich mit einem Vorschlag so einverstanden wie mit diesem!

Das lässt sich aber auch mit Argumenten unterfüttern und ist keinesfalls eine reine Fragen von optischer Präferenz!

Punkt für Punkt:

Die Verarbeitung ist traumhaft gut.

Die rostträge Variante (Schwedenstahl) in Wa-Ausführung ist geometrisch exzellent und durch die Härte von 59 HRC keine Diva

Rücken und Kehl sind gerundet.

Der Ebenholzgriff ist härter und widerstandsfähiger als alle anderen bei Ashi verfügbaren Hölzer und bleibt auch langfristig schön.

Ein blonde (creme) Zwinge zeigt im Vergleich zu einer schwarz-polierten keine Kratzer oder Abnützungsspuren

Die Kommunikation ist vorbildlich, Versand erfolgt mit EMS + Trackingnummer

Lies dir das hier durch!


Alternativen gibt's natürlich. Die einzig Wahre ist aber über Budget, Suisin Inox Honyaki

Das Grand Chef Wa-Gyuto wäre noch zu nennen, kann aber nicht mit Verarbeitung und Finish von Ashi mithalten

Dann wäre noch die JCK Pure Sweden Stainless Steel Wa Series interessant, die kennt aber noch niemand hier persönlich!

Das wären alle rostträgen "Schwedenstahl" Wa-Gyutos die mir so einfallen würden!

Suisin und Sakai Takayuki Grand Chef Wa müssen nicht importiert werden, der Rest schon!

Konosuke oder Takeda oder Masakage Yuki fallen ja leider aus Stahlgründen aus deinem Suchraster, wobei das Masakage mit seinen rostträgen Außenlagen eine Alternativlösung wäre.

Schau dir mal alles in Ruhe an.

Gruß, güNef

 

[Karnstein]

Ich schließe mich günef und Schubi an und empfehle bei dem Budget ebenfalls ein Messer von Ashi Hamono. Rein vom Budget her ist der Aufpreis für einen besonderen Griff bei einem 24er Wa-Gyuto aus Schwedenstahl mit Sicherheit drin, ich gebe aber zu bedenken das dies das Messer um eine ganze Ecke teurer macht.

Besitze von Ashi ein 21er Petty aus Schwedenstahl mit Wa-Griff (Magnolie+schwarze Büffelhornzwinge) und bin nahezu wunschlos glücklich mit dem Messer. Es kommt rasiermesserscharf zu einem, hält die Schärfe gut und ist aufgrund der Härte von ~59HRC trotz dünn ausgeschliffener Klinge recht unempfindlich. Das Klingenprofil muß sich vor Herder-Messern auch nicht wirklich verstecken, es ist ein echter "Laser".

Die Frage Suji vs Gyuto und 24 vs 27cm ist eine Frage des Einsatzzwecks. Die Gyuto-Form ist klar der bessere Allrounder. Man kann ein Suji sicherlich auch für Gemüse nutzen, gewisse Schnittechniken (Wiegeschnitt) dürften mit dem Gyuto aber besser gehen. JKI gibt fürs 24er Suji eine Klingenhöhe von 34,5cm an, je nachdem wie groß eure Hände sind bekommt ihr eure Finger zwischen Griff und Brett oder nicht. Ich nutze mein 21er Petty als Allrounder und bekomme bei seinem recht schlanken Griff und 3cm Klingenhöhe meine Finger (die recht schlank für nen Kerl sind) so gerade eben zwischen Griff und Brett. Gibt aber definitiv Leute (jedenfalls auf dem amerikanischen KKF-Forum), die ein 24er Suji als Allzweckmesser in der Küche nutzen.

Beim Gyuto würde ich in der heimischen Küche nicht über das 24er hinausgehen, beim Suji hängt es davon ab ob es eher ein Allrounder sein soll oder ein dezidierter Slicer für Fisch und Fleisch. Beim Allrounder würde ich das 24er nehmen, beim Slicer eher den 27er. Besitze in 27,5cm Suji was ich nur für Fisch und Weihnachtsbraten aus der Schublade hole und da sorgt die lange Klinge für weniger Säbelei und saubere Scheiben... Fürs parieren von Fleisch oder zum schnippeln von Zwiebeln wäre es mir aber zu lang.

 

[Gabriel]

Moin,

also ich machs kurz, ich würde zum Suisin Inox Honyaki 24cm Wa-Gyuto greifen, wenn du bereit bist das Budget zum letzten auszureizen (bzw. um ca.45€ zu überreizen) und gut schleifen kannst. Wärmebehandlung, Schliff etc. ist nahezu legendär gut. Die Belohnung ist eine entsprechend hohe Standzeit (IMHO die höchste Standzeit, die überhaupt zu bekommen ist, vielleicht Highend-PM-Stähle außen vor, noch vor SB1!).

Wenn dir die einfache Pflege wichtiger ist, dann bist du mit Sicherheit mit dem schon genannten Ashi Ginga nicht schlechter beraten. Wenn dir das zu langweilig ist und du eine semi-rostfreie Variante ausprobieren willst (worüber wir uns natürlich zwecks Erkenntnisgewinn freuen würden ) dann wäre definitiv noch das Konosuke HD2 zu nennen! Sollte definitiv im Budget liegen, die Verarbeitung der Messer von Konosuke, welche ich in der Hand hatte war stets nahezu perfekt (übrigens auch direkt aus Japan mit Griff nach Wahl zu bekommen).

Wenn man US-Foren glauben darf, dann lässt sich der Stahl nahezu wie ein Carbonstahl schleifen, das Ganze mit einer hervorragenden Lasergeometrie und extrem geringer Reaktivität.

Ergo... Standzeit: Suisin, pflegeleichter/verzeihender Stahl: Ashi, schnelle Schärfbarkeit: Konosuke

Zur Frage Sujihiki vs. Gyuto würde ich folgendes sagen:

Ein Gyuto ist ein Allrounder. Arbeitest du im Wiegeschnitt ist ein Gyuto Pflicht, choppst du gerne kannst du auch viele Aufgaben mit einem Sujihiki machen. Vorteile liegen da IMHO lediglich im geringeren Gewicht und geringerem Kleben (z.B. für Pilze nehme ich gern ein Suji). In den beiden Fällen würde ich jeweils zu einem 24cm-Messer raten. Schneidest du öfter größere Fleischstücke (Roastbeef z.B.) oder verarbeitest größere Fische und nimmst für das Gemüse eh ein anderes Messer, dann würde ich zum 27cm-Sujihiki greifen.

Kleiner Hinweis noch: während sich Suisin ziemlich genau an die angegebenen Maße hält, fallen Konosuke's üblicherweise etwas kürzer aus (vielleicht so 0,7-1cm).


Gruß, Gabriel

 

[WISCHI]

Grüß euch,

vielen Dank für die ausführlichen Antworten. Bitte verzeiht mir, dass ich nicht auf jede Antwort im Detail eingehe.

Worüber ich mir nach Lesen (gefühlt) hunderter Beiträge und auch eurer Expertise nun im Klaren bin: Es wird auf ein Gyuto in 24cm hinaus laufen. Auch wenn die Vorschläge sicherlich nett gemeint waren, ich will immer noch kein rostendes Messer und auch kein Dreilagenmesser (auch nicht mit rostfreien Außenlagen), somit bleiben wohl wirklich nur die Schwedenstahl-Vertreter.
Konkret stehen noch folgende 2 Messer in der engeren Wahl:

Ashi Ginga Wa-Gyuto
Suisin Inox Honyaki Wa-Gyuto

Das Budget ist kein Ausschlussgrund, die 300,-- waren halt ein grober Grenzwert, ein paar Euros mehr sind hier kein Contra-Argument.
Trotzdem tendiere ich im Moment zum Ashi, weil mir die erhöhte Standzeit des Suisin weniger wichtig ist als die pflegeleichtere Klinge des Ashi. Schleifen kann ich, davor scheue ich mich nicht, aber ich bin nicht sicher, ob die empfindliche Klinge des Suisin für mich ideal ist. Ich weiß, dass das schwierig ist, aber inwiefern kann man den Dünnschliff meines Herder Lignum 3 mit dem Suisin (bzw. auch Ashi) vergleichen? Laut Schubi7739 ist das Herder eher empfindlicher als das Ashi, kann das jemand bestätigen?

Vielen Dank und sollte es doch noch einen Vorschlag geben, der in den Raster passt, freue ich mich natürlich, diesen zu hören.

Greez,
Wischi

 

[Gabriel]

Moin,

wer sagt, dass das Suisin empfindlich ist? Also nur um das klarzustellen... das Suisin ist von der Wärmebehandlung das so ziemlich perfekteste Messer, welches mir im nicht-Aogami/Shirogami-Bereich untergekommen ist. Probleme mit Ausbrüchen gibt es keine. Meiner Meinung nach ist der Stahl in dieser Hinsicht eher als robust zu bezeichnen.

Die Pflegeleichtheit des Stahls bezog sich eher darauf, dass das Ashi (wenn man nicht die Extra-Härtung bestellt) auch eventuell auf dem Stahl scharfzuhalten ist, während das ich mein Suisin ausschließlich auf den Stein lassen würde (oder vielleicht noch aufs Leder, da ich es mit einer einseitigen Mikrophase anschleifen). Aber da kann güNef z.B. sicher etwas zu sagen, da er beide Messer gut kennt

Dennoch... wenn dir die Standzeit nicht so wichtig ist, dann sehe ich wenig Grund ehrlich gesagt zum Suisin zu greifen
Abgesehen vom für mich extrem bequemen Griff liegt hier in der Wärmebehandlung des Stahls IMHO der Hauptvorteil des Suisin und der für mich einzig rationale Grund den Mehrpreis auszugeben.


Gruß, Gabriel

 

[Gast Hobbykoch]

Hallo WISCHI,

ich teste jetzt seit 2 Wochen meine neuen 21cm Gyutos, ein Ashi Schwedenstahl 59HRC und das Suisin Honyaki 61 HRC.
Die Verarbeitung der Ashis mit Wa Griffen ist auf Augenhöhe mit dem der Suisins.

Die Klinge des Ashi ist mit 1,6mm nochmal dünner als die des Suisin mit 2,1mm.
Trotz des 90/10 Anschliffes des Suisin mit einer hervorragenden Wärmebehandlung des 19c27 Stahls, hat es gegenüber dem dünneren Ashi mit 50/50 Anschliff und dem sehr gut Wärmebehandeltem (vermutlich) Sandvik 13C26 Stahl, keinen Vorteil in der Schneidperformance, im Gegenteil, müsste ich mich auf eines festlegen, so wäre das Ashi knapp vorne.

An der Standzeit des Ashis gibt es für mich nichts zu kritisieren, die des Suisin ist etwas höher.
Es sind beides hervorragende Messer. Der Preisvorteil durch einen Import direkt beim Hersteller macht das Ashi für mich für die gebotenen Eigenschaften zu einem Schnäppchen. 205€ mit Magnoliengriff, 220€ mit Eibengriff, 260€ mit Ebenholzgriff.
Korin bietet das Suisin mehrmals im Jahr mit 15% Rabatt an – letztes Jahr zur Urlaubszeit und zu Weihnachten. Der Preis von 345€ mit Eibengriff ist…

LG

 

[Kiam]

Oh, wie schön,ein direkter Vergleich:GB_bonesrock:
Schärfst du auch (beide?) mit Wetzstahl? Wäre für mich (leider) ein notwendiges Kaufkriterium.

 

[WISCHI]

Grüße euch und danke für die Antworten!

Moin,

wer sagt, dass das Suisin empfindlich ist?

Stimmt, das sagte so keiner, nur dass es empfindlicher als das Ashi wäre, meine ich den Antworten entnommen zu haben.

ich teste jetzt seit 2 Wochen meine neuen 21cm Gyutos, ein Ashi Schwedenstahl 59HRC und das Suisin Honyaki 61 HRC.
[...] müsste ich mich auf eines festlegen, so wäre das Ashi knapp vorne.

Diese und auch die anderen Antworten haben mich veranlasst, direkt eine Anfrage bzgl. eines Ashis zu stellen, Gyutos in 24cm sind erst wieder in 6-8 Wochen lieferbar, aber das ist halt mal so, kein Problem für mich.
Was mich aber definitiv aufhorchen ließ, ist folgende Aussage des Herrn Takada:

Our Gyuto have a 60:40 unsymmetrical bevel for right-handed, but it's okay for a left-handed person use a right-handed knife. I think that it's not particularly a problem for these kind of knives.

Seht ihr das ähnlich? Hierzu würde ich gerne eure geschätzte Expertenmeinung einholen.

Vielen Dank,
Greez,
Wischi

 

[olli4321]

Our Gyuto have a 60:40 unsymmetrical bevel for right-handed, but it's okay for a left-handed person use a right-handed knife. I think that it's not particularly a problem for these kind of knives.

Seht ihr das ähnlich? Hierzu würde ich gerne eure geschätzte Expertenmeinung einholen.

Vielen Dank,
Greez,
Wischi

Ich bin nicht der Experte, bezweifle aber trotzdem, dass der "Normalverbraucher" einen Unterschied zwischen einem 60:40 und einem 50:50 Anschliff bemerkt.

Gruß
OLLI

 

[Gast Hobbykoch]

Vielen Dank für den Hinweis, ich habe die Info von einer Website eines Schweizer Importeurs, gut die Info über den 60/40 Anschliff aus erster Hand zu bekommen
Ein 60/40 Anschliff ist aufgrund der sehr feinen Schneide für mich nicht spürbar.


LG

 

[Gabriel]

Moin,

Stimmt, das sagte so keiner, nur dass es empfindlicher als das Ashi wäre, meine ich den Antworten entnommen zu haben.

Auch das kann ich den Antworten nicht entnehmen ...nur fürs Protokoll, die Wahrheit sollte eigentlich auch dem Gegenteil entsprechen

Aber im Ernst, mit dem Ashi machst du definitiv keinen Fehler!

Was den Schliff angeht... Ich finde ja schon den Unterschied zwischen 70:30 und 50:50 eher unrelevant, aber ich bin ja auch nun mal Rechtshänder. Wenn du das Messer symmetrisch schleifst wird sich dies im Laufe der Zeit ausgleichen, wobei bei einer dermaßen dünnen Schneidphase wie es die "Laser" besitzen es eigentlich kaum einen Unterschied machen sollte. Ich würde das was Herr Takada sagt demnach so in etwa unterschreiben.

Was du dir überlegen solltest ist vielleicht ob du dir die Extra-Härtung gönnen willst. Kostet zwar ein wenig extra und ich bin nicht sicher, ob hier im Forum schon mal jemand den direkten Vergleich gemacht hat (?), aber theoretisch könnte dir das Messer das mit einer höheren Standfestigkeit der Schneide danken. Von der Verwendung eines Wetzstahls ist dann natürlich abzusehen... wobei ich ehrlich gesagt das bei einem dünngeschliffenen Messer mit 59 HRC auch schon nicht mehr machen würde...

Je länger ich solche Anfragen mitlese, desto mehr scheint es mir, dass ich auf lange sich vielleicht auch nicht um ein Ashi herumkommen werde... aber vielleicht legt sich das ja wieder wenn mein Suisin wieder bei mir ist
Trotzdem suche ich schon die nächste Lücke im Messerblock dafür

Aber da warte ich nochmal mit bis güNef und Schwatvogel ihre Eindrücke dargestellt oder ich ein Wa-Ginga in den Händen hatte (das Yo-Gyuto in Shirogami teste ich aktuell)


Gruß, Gabriel

 

[Schubi7739]

...Laut Schubi7739 ist das Herder eher empfindlicher als das Ashi...

Falls es falsch rüber kam, das Ashi ist dem Lignum3 in jeder Hinsicht überlegen.
Aber obwohl es dünner u. performanter ist, fühlt es sich auf dem Brett nicht so fragil wie das Herder an.

 

[WISCHI]

Falls es falsch rüber kam, das Ashi ist dem Lignum3 in jeder Hinsicht überlegen.
Aber obwohl es dünner u. performanter ist, fühlt es sich auf dem Brett nicht so fragil wie das Herder an.

Alles klar, jetzt verstehe ich das

Vielen Dank, dass ihr meine Bedenken bezüglich asymmetrischen Schliffes ausräumen konntet, somit steht fest, dass ich mir ein Ashi holen werde, die Frage ist nur noch, welches Griff- und Hornmaterial, die entsprechenden Infos habe ich von Herrn Takada schon erhalten.

@ Gabriel: Ich bleibe bei den 59 HRC, habe gerade am Beginn meiner Messerkarriere viele sehr harte Messer gekauft, bis ich irgendwann zu der Einsicht gekommen bin, dass mir persönlich eine höhere Standfestigkeit nicht besonders wichtig ist, da mache ich gerne Abstriche und freue mich über das raschere Schärfen und habe zumindest das subjektive Gefühl, dass die Klinge weniger empfindlich ist. Ein Wetzstahl kommt an meine Küchenmesser ohnehin nicht

Vielen Dank an alle, die zur Entscheidungsfindung beigetragen haben, ich bitte einen Moderator den Thread zu schließen.

Greez,
Wischi