Japanisches Kochmesser für den Einstieg

[kleinertiger]

Hallo!

Ich bin auf der Suche nach einem japanischen Kochmesser für den Einstieg zu hochwertigen Küchenmessern.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Private Verwendung.

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Japanischer Stil, mag auch keinen westlichen Griff, ein Gyuto sollte es sein.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?



Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)



*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Über 20cm, ein Gyuto eben.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Sollte ein rostender sein, Damast wäre mir ganz recht.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

Um die 250€.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Versandhandel, EU wäre gut.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Mir gefällt das hier sehr gut, bin ir aber nicht sicher, ob der Stahl nicht zu spröde ist, da über 65HRC. Ansonsten eigentlich das, was ich suche.

MFG

 

[tiffel]

Wenn es das ist was du suchst und die Sprödigkeit, dein einziges Bedenken ist, dann frag im Laden. Offenbar hat das Messer niemand oder hat deine Frage noch nicht entdeckt. Die Sprödigkeit hängt eher von der Wärmebehandlung ab als vom reinen HRC-wert.

Trotzdem noch zwei Alternativen, die sehr ähnlich ausschauen.
1. Kagayaki Aogami Super Custom Damascus Wa-Bocho Series KAS-5 Wa Gyuto 210mm
Das scheint das selbe Messer von Asai zu sein, das aber für jck produziert wird. Hier wird eine Härte von 63-64 HRC angegeben.

2. Shiro Kamo Carbon Damaskus

 

[kleinertiger]

Oder was sagt ihr zu Messern von Shiro Kamo?

 

[tiffel]

Dünn, schneidfreudig, nicht zu empfindlich, obwohl man wegen der dünnen Schneide angepasst schneiden muss. Es ist nicht unverwüstlich wie ein Solinger. Kamo gehört zu den Standardempfehlungen. Du hast schon gesehen, dass ich ein Kamo Damaskus verlinkt habe?

 

[kleinertiger]

Habs gesehen, aber dann irgendwie nicht mehr daran gedacht 😁
Inwiefern unterscheidet sich eigentlich der aogami 2 vom aogami 1 und dem aogami super? Und ist der shirogami nicht eigentlich geeigneter für ein kochmesser?

 

[tiffel]

Warum meinst du, dass Shirogami geeigneter sein soll?
Leicht veränderte Legierungsbestandteile bei den Aogamis z.B. mehr Kohlenstoff.
Dadurch noch standfester bei Aogami 1 und Super.

 

[kleinertiger]

Shirogami soll ja noch feiner auszuschleifen sein. Naja, hab noch viel im Forum gestöbert, bin da auf rostfreie Messer gestoßen, die sehr gut sein sollen, da finde ich das ashi ginga wa gyuto mit Schwedenstahl und das takamura r2 gyuto sehr ansprechend, dachte nämlich immer, rostfreie Stähle können mit der Schärfe nicht mit rostenden mithalten.
Leider scheint das ashi schwer verfügbar zu sein...

 

[tiffel]

Wenn du Einsteiger bist, dann ist das zum großen Teil bloß Theorie. Die maximale Schärfe wird
von deinen Schleifkünsten bestimmt. Auch als Anfänger wirst du jedoch feststellen können, dass sich
Shirogami leichter schärfen lässt und leichter scharf wird. Er verliert aber die Schärfe auch wieder schneller.
Ich würde mir kein Kochmesser nur wegen des Stahls kaufen. Die Geometrie, der Griff, die Balance sind wichtiger.

 

[kleinertiger]

Stimmt, der Stahl ist bei einem Kochmesser nicht das wichtigste. Vom Schleifen her würde ich mich nicht als Anfänger sehen, habe doch einiges an Erfahrung mit Steinen gemacht, allerdings nicht mit hochwertigen Kochmessern, sonst hauptsächlich Outdoormesser und Klapper, bei denen ich keine so hohe Schärfe brauche. Aber da werde ich mich sicher bald einfinden.
Ich kann mich aber noch nicht Recht zwischen dem takamura r2 und dem Ashi Ginga wa gyuto mit Schwedenstahl entscheiden, beim Ashi gefällt mir der Griff viel besser, beim takamura die Klinge allgemein.
Schwierig, sowas... 😫

 

[kleinertiger]

Gut, werde mich zwischen diesen zwei entscheiden, welches würdet ihr bevorzugen, wo liegen deren Vor- und Nachteile?

 

[tiffel]

Die Entscheidung kann dir leider keiner abnehmen. Es sind beides gute Messer. Ob du lieber einen westlichen oder Japanischen Griff willst, ob du lieber Pulverstahl willst oder Schwedenstahl, musst du wissen.