Japanisches Küchenmesser-Set

[lurie1]

Mahlzeit,

Ich bin zurzeit auf der Suche nach einem neuen Set für meine Küche. Der Fragenkatalog sollte so ziemlich alle Infos beinhalten.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Eher Upgrade habe die Yari Serie von WMF zurzeit und würde nun ein besseres/schöneres Set haben wollen

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Rein privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?

Japanischer stil vorzugsweise mit einem Oktagonal Griff

*Welche Bauform und ca. Länge?

ein Kochmesser/Gyuto Länge 20-24 cm und ein Petty Knife zwischen 12 und 15 cm

*Welcher Stahl? Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Habe keine wirkliche Präferenz, bin aber nicht abgeneigt von einem Carbonstahl.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
500-600 € für beide

*Bezugsquelle?

Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Per Versand am ehesten, aber nicht zwingend. Bin in Österreich stationiert, falls es entsprechende Läden gibt natürlich auch eine Option

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Konosuke HD 2
Petty 12 cm https://www.chefknivestogo.com/konosuke.html
Gyuto 21 cm https://www.chefknivestogo.com/kohd21wa.html

Takada no Hamono Suiboku White Gyuto 210mm
https://carbonknifeco.com/collections/gyuto-chef-knife/products/takada-no-hamono-suiboku-white-2-gyuto-210mm-shiraki


Yu Kurosaki R2 Shizuku Gyuto 210mm
https://carbonknifeco.com/collections/gyuto-chef-knife/products/yu-kurosaki-r2-shizuku-gyuto-210mm

Takada no Hamono Stainless Gyuto 225mm
https://carbonknifeco.com/collections/gyuto-chef-knife/products/takada-no-hamono-stainless-gyuto-225mm

Shigehiro Gyuto 210mm
https://carbonknifeco.com/collections/gyuto-chef-knife/products/shigehiro-white-2-gyuto-210mm

Mazaki White#2 Kasumi Gyuto 210mm
https://carbonknifeco.com/collections/gyuto-chef-knife/products/mazaki-white-2-migaki-gyuto-210mm

Kotetsu
Petty 15 cm https://oryoki.de/kotetsu-petty-150-officemesser
Gyuto 21 cm https://oryoki.de/kotetsu-gyuto-210-chefmesser

Kato
Petty 15 cm https://oryoki.de/petty-officemesser-150-yoshimi-kato-nashiji
Gyuto 24 cm https://oryoki.de/gyuto-messer-240-yoshimi-kato-nashiji

Ich glaube die Idee sollte klar sein mit den Beispielen. Vielleicht kann mir ja der ein oder andere einen Tipp gehen. In den Forum habe ich ja schon einiges über die Kato und Kotetsu gelesen.
Vielen Dank schon vorab und schöne Grüße,
Lukas

 

[Bukowski]

Ich hätte noch ein paar Fragen.

Suchst du eher
1. Allround-Messer, die für sogut wie alle in der Küche anfallenden Aufgaben bedenkenlos hergenommen werden können oder eher
2. sog. Laser-Messer, die fast widerstandslos auch durch härteres Gemüse schneiden, aber eine gewisse Fragilität mit sich bringen und daher einer sauberen Schneidtechnik bedürfen und nicht für jedes Schnittgut verwendet werden sollten oder
3. irgendwas dazwischen

Wie hälst du deine Messer aktuell scharf? Wie möchtest du deine neuen Messer scharf halten? Mit welchen Schleif-/Schärfinstrumenten hast du (welche) Erfahrungen gemacht?

 

[tiffel]

Nach den Beispielen zu urteilen, willst du einen Laser haben. Konosuke Hd, Kotetsu sind amtliche Laser. Vom Preisleistungsverhältnis scheint mir das Takada Stainless ganz gut zu sein. Der Kehlshot sieht wirklich sehr schneidfreudig aus. Shirogami würde ich nicht nehmen, wegen der geringeren Schnitthaltigkeit. Auf der selben Webseite gibt es auch noch ein Ashi Schwedenstahl, die sind auch sehr dünn. Ein bekannter Laser ist auch noch das Asagao Gyuto. Das hat allerdings keinen japanischen Griff.

 

[lurie1]

Grundsätzlich eher zweiteres, da ich wahrscheinlich das WMF Santoku zurückbehalten werde, um eben vielleicht etwaige brachialere Aufgaben zu erledigen.
Wenn es irgendwas vernünftiges dazwischen gibt, würde ich auch nicht nein sagen um eben die erwähnte Fragilität zu reduzieren. Bin aber jedoch gewillt dies in Kauf zu nehmen.

Hauptsächlich mit Wasser Schleifsteinen und Abziehleder mit Schleifpaste. Gelegentlich mit Wetzstahl.
Mit den Schleifsteinen habe ich grundsätzlich sehr gute Erfahrungen gemacht, macht auch Spaß, werde mir jetzt auch wahrscheinlich neue holen(von Miyabi). Falls das keine gute Idee ist bitte um Gegenvorschlag.

Vielen Dank auf jeden Fall schon mal für die schnelle Antwort!

Ich hätte noch ein paar Fragen.

Suchst du eher
1. Allround-Messer, die für sogut wie alle in der Küche anfallenden Aufgaben bedenkenlos hergenommen werden können oder eher
2. sog. Laser-Messer, die fast widerstandslos auch durch härteres Gemüse schneiden, aber eine gewisse Fragilität mit sich bringen und daher einer sauberen Schneidtechnik bedürfen und nicht für jedes Schnittgut verwendet werden sollten oder
3. irgendwas dazwischen

Wie hälst du deine Messer aktuell scharf? Wie möchtest du deine neuen Messer scharf halten? Mit welchen Schleif-/Schärfinstrumenten hast du (welche) Erfahrungen gemacht?

 

[lurie1]

Nach den Beispielen zu urteilen, willst du einen Laser haben. Konosuke Hd, Kotetsu sind amtliche Laser. Vom Preisleistungsverhältnis scheint mir das Takada Stainless ganz gut zu sein. Der Kehlshot sieht wirklich sehr schneidfreudig aus. Shirogami würde ich nicht nehmen, wegen der geringeren Schnitthaltigkeit. Auf der selben Webseite gibt es auch noch ein Ashi Schwedenstahl, die sind auch sehr dünn. Ein bekannter Laser ist auch noch das Asagao Gyuto. Das hat allerdings keinen japanischen Griff.

Ja um ehrlich zu sein schon, sehen einfach verlockend aus. Vielen Dank für die Rückmeldung, werde mir die genauer anschauen!

 

[Bukowski]

Die Miyabi Toishis sind umgelabelte Naniwa Choseras. Das sind sehr gute Steine, aber nicht ganz billig. Die aktuell entsprechende Serie von Naniwa heißt "Professional", die sind allerdings dünner (2,0 zu 2,5 cm). Da lohnt sich der Preisvergleich unter Berücksichtigung der Dicke. Die Steine neigen insbesondere bei falscher Handhabung/Lagerung zu Rissbildung.

Günstigere Alternativen wären die Kombisteine aus dem Japan-Messer-Shop (z.B. K1040) oder die Shapton Pro Serie.

Zu den Messern:
Durch den maximal bis 61 HRC gehärteten "Schwedenstahl" etwas unempfindlichere Laser wären: Ashi Hamono Ginga, Sakai Yusuke (extra thin), Ikkanshi Tadatsuna, Konosuke HD

Aufgrund des Stahls bzw. der Wärmebehandlung etwas empfindlichere Laser wären: Akifusa Oriental PM, Shiro Kamo Kamo-To Honba-Zuke, Shiro Kamo Orca, Shibata Kotetsu R2, Takamura Hana

Preis-Leistungs-Sieger auf dem Gebiet ist nach meiner Meinung die Takamura / Asagao R2 Serie, gibt's aber "leider" nicht mit Wa-Griffen.

 

[lurie1]

Ja genau, die Miyagi Toishis hätte ich mir geholt, werden es wahrscheinlich auch werden, wenn der Vergleich mit den Naniwa nicht besser ausfällt.

Also von den empfindlicheren Messern gefallen mir definitiv das Akifusa und Kotetsu am besten.
Von den "unempfindlichen" definitiv das Konosuke HD.
Bei der Takamura / Asagao R2 Serie ist es schade, dass es nicht zumindest ein D-Griff ist, denn der Western Style gefallt mir am wenigsten.

Ich nehme an, deine Empfehlung wäre eher zu der unempfindlicheren Variante zu greifen oder ? Ist wahrscheinlich auch alltagstauglicher?! Was grundsätzlich auch meine Einstellung wäre, da der Trade-off an Schnitthaltigkeit, für weniger Empflindlichkeit doch ein guter ist finde ich.

 

[Da_mich]

Ich habe jede Menge Schleifsteine und unter anderem auch die Choseras. Die Hälfte meiner Choseras bekommt Risse Warum? K.a ich weiß es nicht da sie nicht anders behandelt werden als andere Steine. Die Risse sind jedoch sehr klein und stören nicht.
Meine Lieblingssteine kommen jedoch von Suehiro. Der Cerax 1000 ist mein Lieblingsstein. Der Suehiro Rika 5k ist auch sehr sehr gut.

Zurück zum Thema Chosera: Bei einem bekannten Auktionshaus gibt speziell für einen Kunden (in Japan) hergestellte Naniwa (vermutlich Chosera) Steine. Diese Steine wurden hergestellt bevor der Kunde bezahlt hat. Der Kunde ging pleite! Jetzt kann man diese Steine für einen Bruchteil des Original Preises erweben. Ich selbst habe noch keinen davon gekauft, habe es jedoch noch vor.

 

[Bukowski]

Ich nehme an, deine Empfehlung wäre eher zu der unempfindlicheren Variante zu greifen oder ? Ist wahrscheinlich auch alltagstauglicher?! Was grundsätzlich auch meine Einstellung wäre, da der Trade-off an Schnitthaltigkeit, für weniger Empflindlichkeit doch ein guter ist finde ich.

Ich weiß nicht wie sicher du schneidest und schleifst. Wenn du beides einigermaßen beherrscht und geeignete Steine hast, kannst du jedes der genannten Messer nehmen.

Wenn du im Laser-Bereich "auf Nummer sicher" gehen willst, nimm halt einen Schwedenstahl-Laser. Da meine erste Wahl, ein Yusuke extra thin & extra harden mit Ebenholz- und Creme-Horn-Griff, wohl so schnell nicht zu beschaffen sein wird, würde ich ein Ashi nehmen. Bei dem Budget wäre das meine Wahl:

https://www.japanische-kochmesser.c...mm-Schwedenstahl-Ebony-creme-61HRC::4318.html

Schneidet zwar nicht besser als ein Takamura / Asagao R2 für die Hälfte des Preises, sieht aber besser aus. Konosuke HD ist noch teurer aber nicht besser.

Mit den Steinen musst du wissen, ich mag die wesentlich günstigeren Shapton Pros genauso gerne. Den Suehiro Rika 5000 finde ich auch gut, die Suehiros müssen aber alle vor der Nutzung gewässert werden.

 

[lurie1]

Ich habe jede Menge Schleifsteine und unter anderem auch die Choseras. Die Hälfte meiner Choseras bekommt Risse Warum? K.a ich weiß es nicht da sie nicht anders behandelt werden als andere Steine. Die Risse sind jedoch sehr klein und stören nicht.
Meine Lieblingssteine kommen jedoch von Suehiro. Der Cerax 1000 ist mein Lieblingsstein. Der Suehiro Rika 5k ist auch sehr sehr gut.

Zurück zum Thema Chosera: Bei einem bekannten Auktionshaus gibt speziell für einen Kunden (in Japan) hergestellte Naniwa (vermutlich Chosera) Steine. Diese Steine wurden hergestellt bevor der Kunde bezahlt hat. Der Kunde ging pleite! Jetzt kann man diese Steine für einen Bruchteil des Original Preises erweben. Ich selbst habe noch keinen davon gekauft, habe es jedoch noch vor.

muss ich mir ansehen, danke sehr! Ich würde einen 1000er und 5000er nehmen lohnt sich ein feinerer auch noch ? Habe dafür sonst immer einen Lederabziehriemen mit Schleifpaste genommen?!

Ich weiß nicht wie sicher du schneidest und schleifst. Wenn du beides einigermaßen beherrscht und geeignete Steine hast, kannst du jedes der genannten Messer nehmen.

Schneiden traue ich mir zu sehr gut zu sein, schleifen ist sicher noch Luft nach oben in Bezug auf Winkel halten, habe am Anfang immer einen zu großen Winkel gehabt. Aber grundsätzlich würde ich sagen, dass ich sehr solide bin beim schleifen auch.

Für mich die größte Unsicherheit ist halt wie hoch die Fragilität wirklich ist. Oftmals ist wahrscheinlich schon die Person hinter dem Messer der Grund warum das Messer versagt/bricht und nicht das Messer an sich selbst. Wenn bei vernünftiger Handhabung das Messer vielleicht einmal im Jahr bricht ist das für mich kein Thema.

Grundsätzlich bin ich ja von diesem Messer sehr angetan. https://oryoki.de/gyuto-messer-240-yoshimi-kato-nashiji

 

[Bukowski]

Feiner als 5000 JIS ist für Kochmesser beim Freihand-Schleifen eher kontraproduktiv. 1000 und 5000 JIS ist für die hier genannten Messer die optimale Lösung. Das gepastete Leder kannst du dir sparen, das verrundet nur die Schneidfase. Entgrate besser mit Wechselschüben in Richtung Schneide auf dem 5000er.

Wenn es keinen Fehler bei der Herstellung gab, bricht kein Messer einfach so. Wichtig ist, immer im rechten Winkel zum Brett zu schneiden, nicht verkanten, nicht zuviel Kraft anwenden, kein problematisches Schnittgut schneiden (z.B. Hartkäse, Blockschokolade, holzige Kräuter, Knochen, Tiefgefrorenes usw.).

Mikroausbrüche kann man immer mal haben, die lassen sich mit vernünftigen Steinen aber auch schnell wieder ausschleifen. Alles andere resultiert aus falscher Handhabung und sollte nie passieren, auch nicht einmal im Jahr.

Yoshimi Katos Messer kenne ich unter dem Namen Masakage Koishi. Diese Messer sind gut verarbeitet und dünn/schneudfreudig ausgeschliffen. Auch der Stahl (Aogami Super) ist der schnitthaltigste unter den "traditionellen" japanischen Carbonstählen. Leider sind seine Messer fast überall ausverkauft, hier gäbe es noch welche:

https://www.scharfesjapan.de/yoshimi-kato-kochmesser-240mm

Die Messer wurden hier im Forum auch schonmal besprochen:

https://www.messerforum.net/showthread.php?139919-Passaround-Santoku-von-scharfesjapan-de

 

[Peter1960]

Moderationshinweis:
Details zu schleifen und schärfen sind in der Kaufberatung fehl am Platz. Führt bitte euren diesbezüglichen Austausch im Bereich "Wartung & Pflege" weiter. Allerdings ist es dort so, dass wenn man sich einliest, die Antworten meist schon vor den Fragen kommen ...

 

[lurie1]

Feiner als 5000 JIS ist für Kochmesser beim Freihand-Schleifen eher kontraproduktiv. 1000 und 5000 JIS ist für die hier genannten Messer die optimale Lösung. Das gepastete Leder kannst du dir sparen, das verrundet nur die Schneidfase. Entgrate besser mit Wechselschüben in Richtung Schneide auf dem 5000er.

Perfekt danke, dann lassen wir das Thema mit den Schleifsteinen hiermit.

Wenn es keinen Fehler bei der Herstellung gab, bricht kein Messer einfach so. Wichtig ist, immer im rechten Winkel zum Brett zu schneiden, nicht verkanten, nicht zuviel Kraft anwenden, kein problematisches Schnittgut schneiden (z.B. Hartkäse, Blockschokolade, holzige Kräuter, Knochen, Tiefgefrorenes usw.).

Mikroausbrüche kann man immer mal haben, die lassen sich mit vernünftigen Steinen aber auch schnell wieder ausschleifen. Alles andere resultiert aus falscher Handhabung und sollte nie passieren, auch nicht einmal im Jahr.

Yoshimi Katos Messer kenne ich unter dem Namen Masakage Koishi. Diese Messer sind gut verarbeitet und dünn/schneudfreudig ausgeschliffen. Auch der Stahl (Aogami Super) ist der schnitthaltigste unter den "traditionellen" japanischen Carbonstählen. Leider sind seine Messer fast überall ausverkauft, hier gäbe es noch welche:

https://www.scharfesjapan.de/yoshimi-kato-kochmesser-240mm

Die Messer wurden hier im Forum auch schonmal besprochen:

https://www.messerforum.net/showthread.php?139919-Passaround-Santoku-von-scharfesjapan-de

Dann wird's für mich wohl eines der Messer aus Carbonstahl werden, vielen Dank für deine Hilfe und deinen Erklärungen!