Japanisches Messer aus Weißpapierstahl/Shiro Gami

[kaeferlein]

Ich möchte gern ein möglichst traditionelles japanisches Messer. (soweit es meine Benutzung und Budget zulassen)

Ich habe mich in Weißpapierstahl verliebt, welcher sich am schärfsten ausschleifen lassen soll. Doch ich finde nicht viele Messer aus Weißpapierstahl.

Mein Augenmerkt liegt auf maximaler Schärfe und, dass das Messer praktikabel ist; es muss kein Kunstwerk für das Auge sein. Trotzdem soll das Messer fehlerfrei gearbeitet sein, ob maschinell oder manuell spielt dabei keine große Rolle.
Kenntnisse im Schärfen auf Wassersteinen vorhanden. (ca. 30h, leider nur mit weichem, rostträgen/-restistenten/-freien Stahl)
Ist die Schnitthaltigkeit von Weißpapierstahl zu gering für tägliches Benutzen (ich koche für 1-2 Personen)? Wenn ich mehr als einmal pro Monat mit einem 1000er Stein nachschleifen muss, würde ich mir auch eine Klinge aus Blaupapierstahl ins Haus holen.
Ausschließlich ich werde das Messer benutzen und schleifen.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

private Verwendung


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

nein, Rechtshänder


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Falls ja, bitte diese hier angeben

japanisch: Santoku oder Gyuto

*Für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Gemüse: täglich
Fleisch und Fisch (knochen-/grätenfrei): 2-10 mal im Monat

Küchenmesser-/set, welcher Stil?


Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Santoku oder Gyuto 17cm - 23cm


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

rosend, 3 Lagen minimum, Damast kein Kriterium

Ich habe mich in Shiro Gami verliebt, Au Gami als Alternative, aber eher ungerne.


*Welches Budget steht zur Verfügung?

ca. 170 €


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Versandhandel da am günstigsten, dennoch egal solange ich dafür nicht "reisen" muss (>30km von München aus).




*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Goko Hamono Shirogami 1 Santoku 165mm Nashiji
http://www.japanische-kochmesser.ch...-Shirogami-1-Santoku-165mm-Nashiji::2799.html

Goko Hamono Shirogami 1 Gyuto 210mm Nashiji
http://www.japanische-kochmesser.ch...no-Shirogami-1-Gyuto-210mm-Nashiji::2805.html


Andere Schmiede, anderer Shop:

MIZUNO Santoku 180mm
http://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Hersteller/Mizuno/MIZUNO-Santoku-180mm::1606.html

Leider hab ich bisher kaum Reviews zu den geposteten Messern gefunden und würde mich über weitere Vorschläge freuen, vielleicht ist ja auch ein Schmankerl dabei

kaeferlein

 

[berko]

wenn shirogami dann ashi ginga, sakai yusuke oder konosuke. das sind allerdings auch alles monostahl klingen. shirogami in san mai hab ich grad gar nicht auf dem schirm und dürfte auch schwerer zu finden sein. generell würde ich aufgrund der schnitthaltigkeit eher zu aogami raten.

 

[Gabriel]

Moin,

wenn shirogami dann ashi ginga, sakai yusuke oder konosuke. das sind allerdings auch alles monostahl klingen. shirogami in san mai hab ich grad gar nicht auf dem schirm und dürfte auch schwerer zu finden sein. generell würde ich aufgrund der schnitthaltigkeit eher zu aogami raten.

Dem hab ich eigentlich nicht mehr viel hinzuzufügen. Bei Shirogami würde ich auf jeden Fall auf eine Monostahl-Klinge zurückgreifen. Zu den genannten würde ich noch das Masamoto KS Wa-Gyuto hinzufügen... liegt allerdings auch etwas deutlich über dem Budget. Mein Tipp würde demnach Richtung Ashi ginga oder Konosuke White#2 gehen. Beide Messer sollen eine erstklassige Geometrie haben.

Thema Schnitthaltigkeit...
mir persönlich ist die Schnitthaltigkeit des Shirogami2 ausreichend. Wie oft du mit dem 1000er nachschleifen musst hängt halt auch von der Handhabe und Pflege ab. Ich persönlich zieh meine Messer "zwischendurch" öfter mal auf Leder mit feinen Polierpasten oder einem 6000er Stein ab und damit komm ich eigentlich bei Shirogami (2!) relativ lange hin. Ansonsten schon der Tipp zu Aogami.

Da wäre dann das Kohetsu (Aogami Super und dünne Geometrie) oder etwas in dieser Art meine Wahl in deinem Budgetrahmen:
http://www.chefknivestogo.com/rikoaosu24gy.html. Alternativ und etwas günstiger gibt es noch die Arata bzw. Tadafusa Hocho's von Dictum.

Was mich noch interessieren würde wäre, warum du unbedingt ein 3lagiges Messer haben willst? Hast du schonmal eine Monostahlklinge aus solchem Stahl getestet?
Bei den Meisten gibt es dann nämlich eigentlich kein zurück mehr...

Gruß, Gabriel

 

[kaeferlein]

Wieso die Betonung auf Shirogami 2? Unterscheiden sich 1 und 2 so sehr von einander?
Wegen 3 lagigen Messern: Ich habe das so verstanden, dass die Schneidelage (Shirogami in meinem liebsten Fall) die mittlere ist und von beiden Seiten durch weicheren Stahl flankiert wird, oder ist mit 3 lagen Stahl explizit die Schneide gemeint exklusive Tapeten?
Gibt es Klingen, die nur aus Shirogami bestehen und nicht gleich beim ersten mal Schneiden ausbrechen?

Zur Schnitthaltigkeit: Ich schneide nicht sehr viel, keine harten Lebensmittel und erst recht nicht auf harten Schneideflächen. Verkanten sollte ausgeschlossen sein, genauso wie ruckartiges Schneiden und aggressives hacken.

kaeferlein

 

[chamenos]

Hallo

Wegen 3 lagigen Messern: Ich habe das so verstanden, dass die Schneidelage (Shirogami in meinem liebsten Fall) die mittlere ist und von beiden Seiten durch weicheren Stahl flankiert wird,

Das hast du so völlig richtig verstanden.

Gibt es Klingen, die nur aus Shirogami bestehen und nicht gleich beim ersten mal Schneiden ausbrechen?

Auch ein dreilagiger Aufbau hindert die Schneide nicht am Ausbrechen, wenn sie denn gerne Ausbrüche haben möchte
Denn in dem Bereich, wo die Schneidlage am Empfindlichsten ist, - nämlich da, wo sie so schön dünn ausgeschliffen ist, - da ist ja links und rechts nichts mehr von den Seitenlagen übrig.

Gruß
chamenos

 

[Gabriel]

Moin,

Auch ein dreilagiger Aufbau hindert die Schneide nicht am Ausbrechen, wenn sie denn gerne Ausbrüche haben möchte

Ganz genau. Also zur Verhinderung von Klingenausbrüchen nützt dir der 3lagige Aufbau herzlich wenig. Tieferer Sinn steckt eigentlich dahinter, dass der Klinge als Ganzem mehr Stabilität gegeben werden soll. Ist meiner Meinung nach aber bei anständigen Küchenmessern eher überflüssig solang man nicht versucht damit Dosen aufzuhebeln oder sowas....

Meiner Empfindung nach bieten Monostahl-Klingen (also wo quasi die gesamte Klinge die Schneidlage ist ) ein schönes Handling, tendentiell bessere Klingengeometrien und (ich weiß das ist recht schwammig und subjektiv) ein besserer "Feeling" - sowohl beim Schneiden auf dem Brett als auch beim Schärfen. In US-Foren bin ich dazu auf recht treffende Vergleiche gestoßen die ich hier aufgrund des Jugendschutzes nicht unbedingt wortnah wiedergeben will

Ashi ginga, Konosuke und Masamoto sind alles drei sehr gute Shirogami 2-Monostahl klingen

Wieso die Betonung auf Shirogami 2? Unterscheiden sich 1 und 2 so sehr von einander?

Ja geht so. Wie dir vielleicht bekannt ist sind die Nummern die Qualitätsstufen des Stahls, jedenfalls theoretisch gestaffelt bei Shirogami nach 1 (höchste), 2 und 3. Bei Aogami wären hauptsächlich Aogami2 und Aogami Super geläufig, 1 gibt's in Einzelfällen auch.

Shirogami 1 gilt demnach als so ziemlich der "reinste" Stahl und auch als der Stahl, der die höchste Maximalschärfe erreichen kann. JEDOCH (und das beruht nur teilweise auf eigener Erfahrung) spielt die Wärmebehandlung eines Messers eine wesentlich größere Rolle als beispielsweise der Unterschied durch Shirogami 1 und 2. Wenn es dir also nach der maximalen Schärfe geht (die Art von Schärfe die nach 2 Zwiebeln schon wieder weg ist...) dann wäre die Tendenz zu Shirogami 1. Nach einigem was ich gelesen hab behaupten manche auch, dass Shirogami 2 die Schärfe besser hält als Shirogami 1. Ich persönlich denke aber dass die Unterschiede meist eher marginal sind. Da Shirogami 1 allerdings etwas kostenintensiver ist würde ich in deinem Budget eher zu einem Messer eines namenhaften Herstellers mit Shirogami 2 raten, da es durchaus sein kann, dass der Stahl aufgrund der Wärmebehandlung trotz der etwas geringeren Reinheit dann überlegen ist.

Ich hoffe ich hab jetzt nicht zu verwirrend geschwafelt
Was ich letztlich damit sagen wollte: nur weil ein Messer Shirogami 1 statt 2 hat, wäre das IMHO kein Kaufargument in der Preisklasse, so.

Gruß, Gabriel

 

[Schwatvogel]

Ich hab mal wieder deutlich zu wenig Zeit. Aber ein paar kurze Anmerkungen will ich schnell noch machen:

Die Geometrie ist wichtiger als der Stahl.

Die Wärmebehandlung ist wichtiger als der Stahl.

Es ist nicht sinnvoll, sich auf Shirogami oder 3-lagigen Aufbau festzulegen; vielmehr sollte das Hauptaugenmerk darauf liegen, dass die Geometrie des Messers möglichst ideal für den angestrebten Zweck ist. Alle anderen Faktoren - der Klingenaufbau, der Stahl und dessen Temperung und Endhärte - sollten idealerweise die Geometrie so gut als möglich unterstützen.
Im Detail: Ein dreilagiger Aufbau verhindert meistens (- nicht immer, aber sehr oft -), dass das Messer ordentlich dünn gezogen werden kann, weil dabei die Außenlagen des normalen gewalzten Industriematerials bis sehr weit oben am Klingespiegel abgetragen würden. Eine Klinge, die zu hart ist, hat bei einer dünnen Geometrie eine zu empfindliche Schneide, sodass man mit einer etwas geringeren Härte deutlich besser fährt. Und von Shirogami hat man nichts, wenn die Wärmebehandlung nicht stimmt; man ist erheblich besser beraten mit dem Stahl, mit dem die entsprechende Schmiede die meiste Erfahrung hat. Manchmal mag es sogar sinnvoll sein, einen rostträgen oder semirostträgen Stahl dem Carbonstahl vorzuziehen, wenn nämlich die Zähigkeit eine größere Rolle für die Schnitthaltigkeit spielt als ein Grad Rockwell mehr Endhärte und die Geometrie wichtiger ist, als die Feinheit des Gefüges. Berko zB behauptet, dass er das rostfreie Ashi Ginga seinem Bruder aus Shirogami vorzieht. Jon Broida (japaneseknifeimports.com), einer der vermutlich versiertesten Fachleute für japanische Messer in der westlichen Welt, nennt das rostträge Suisin Inox Honyaki sein Lieblingsmesser.
Du siehst - es ist alles ein bisschen komplizierter. Deine Wünsche könnten eventuell den Informationen von Leuten zu entstammen, die sich die Welt ein bisschen zu einfach gemacht haben.

 

[Gabriel]

Moin,

Jon Broida (japaneseknifeimports.com), einer der vermutlich versiertesten Fachleute für japanische Messer in der westlichen Welt, nennt das rostträge Suisin Inox Honyaki sein Lieblingsmesser.

Nicht nur er jedenfalls wenn's um Serienmesser geht....
(Foto's sind gemacht, Review folgt sobald ich Zeit finde)
Ansonsten eine Runde Zustimmung für Schwatvogel wie immer

Gruß, Gabriel