Japanisches Messer. Genaue Härte unbekannt. Welche Methode zum Schärfe erhalten?

[dieunfar]

Hallo Forum,

Thema:
Welche Härte wird mein Messer haben?
Daraus schließend: Welche Methode würdet ihr zum Schärfe erhalten wählen?

Vor 12 Jahren habe ich mir in Tokio ein Küchenmesser gekauft. Bisher habe ich es eher vernachlässigt was das Schärfen betrifft. Nur alle 1-2 Jahre mit einem #1000-Wasserstein geschliffen und in der Zwischenzeit mit dem stumpfen Messer gearbeitet. Habe mich aber letztlich etwas mehr in die Thematik eingelesen (danke für dieses Forum!) und möchte das Messer nun länger auf guter Schärfe halten.
Leider kenne ich den genauen Stahl des Messers nicht. Daher bin ich unentschlossen, was ich mir dafür zulegen soll. Einen Wetzstahl (Dick Feinzug), einen Spyderco Sharpmaker (weil schnell und auch für härtere Messer geeignet) oder einen feineren Stein? Ich würde die ersten beiden vorziehen, da sie einfacher und schneller zu handhaben sind. Außer einem japanischen Kombiwasserstein (280/1000) besitze ich nichts. Habe auch nur dieses Messer, abgesehen von den 3-Euro-Billigsachen.

Was ich über das Messer weiß:

• 50 EUR vor 12 Jahren in Tokio
• Schwedenstahl steht drauf. Welcher Stahl genau, weiß ich nicht.
• 3 Lagen. Sieht man am Übergang am Ende der Klinge.
• Beidseitig geschliffen. Ich habe einen Schleifwinkel von 14 ° verwendet. Hat sich durch meine Schleifhilfe so ergeben.
• Hersteller unbekannt. Die Schriftzeichen auf dem Messer denken sich nicht mit jenen, der bekannten japanischen Herstelle, die ich im Internet gefunden habe.

Wie hart schätzt ihr das Messer?
Was würdet ihr zum Schärfe erhalten verwenden?

Detailfrage: Könnte es sein, dass nur die äußeren Lagen aus weichem Schwedenstahl sind und die innere Schicht aus einem härteren Stahl?

Hier ein paar Bilder:

Vielen Dank!
Alex

 

[knife-art.de]

Moin Alex,

tolles Messer! Bei dem lohnt es sich auf jeden Fall, etwas für die Schärfe zu tun
Wir haben ein paar Leute hier im Forum, die Japanisch können - vielleicht können die Dir Genaueres zur Sorte sagen.
Was ich weiß, ist, dass der Stahl der Außenlagen nur sehr selten angegeben wird und erst recht nicht drauf steht. Schwedenstahl wird aber häufig in japanischen Messern in diesem Preisbereich verwendet. Meistens kommt der von Sandvik, ich habe aber auch schon AUS8 Messer gesehen, die so beworben wurden. Auf dieser Basis würde ich die Härte auf ca. 58 bis 59 HRC schätzen.

Alleine von der Härte her dürfte ein Wetzstab damit noch funktionieren, da fließen allerdings noch viele weitere Punkte ein. Mit dem Spyderco oder einem Schleifstein dürftest Du auf der sicheren Seite sein, als "idiotensichere" Variante bin ich in diesem Härtebereich auch ein Fan des Horl Rollschleifers, der liegt aber preislich noch über dem Spyderco. Natürlich gibt es hier unendlich viele weitere Optionen: Ruixin Pro, Lansky, etc.... Abgesehen vom Wetzstab eignen sich all diese Optionen je nach Ausstattung auch zum Schärfen. Wenn es Dir wirklich nur ums Scharfhalten geht, wäre auch noch ein Leder mit Diamant-Paste eine schnelle und einfache Option.

Ich hoffe, damit konnte ich Dir ein paar Anhaltspunkte zum Einlesen geben. (Vielleicht waren es auch zu viel, dann beschränke ich mich auf Horl oder Leder )

Viele Grüße

 

[kreisl]

Ich würde dir auf jeden Fall den Horl empfehlen. Der ist Made In Germany, kann beliebig geupgradet werden, und eignet sich optimal für solche Küchenmesser. Und gerade Anfänger kommen damit bestens zurecht. Und auch "Profis".

 

[dieunfar]

Danke für eure Einschätzungen und Tipps! Dann wirds entweder eines der genannten Schärfsysteme oder das Leder werden.

 

[Da_mich]

Ich persönlich würde es nur mit Steinen schleifen. Die Härte wird vermutlich bei 59+-1 HRC liegen.

Ich kann alles auf der Klinge lesen. Bis auf den Hersteller. Sobald es kunstvoll geschrieben ist, bin ich raus falls ich die Signatur nicht schon kenne.

Auf der Klinge ist der genaue Stahl leider nicht angegeben. Auf der Klinge steht folgendes:
Registration 登録 Hergestellt 作 von xy. Evtl etwas mit Tada.....
Darunter steht noch:
Warikomi 本割込 (Fertigungstechnik)
SWE Stahl 鋼

PS: Der Schwedenstahl befindet sich nur in der Schneidlage/Schneidkeil. Die Außenseiten sind vermutlich aus Stainless Steel.

 

[dieunfar]

Hallo Da_mich,

danke für Übersetzung und Tipps. Mittlerweile habe ich mir einen Apex-Pro-Klon samt Shaptonsteine zugelegt und werde es damit schärfen.

Beste Grüße,
Alex

 

[Da_mich]

Hallo Alex,

ja den China Clone besitze ich auch. Mit den richtigen Steinen ist er auch ganz gut.

Gruß,
Michael