japanisches Messer nur zum filetieren?

[brando]

Hallo, auf der Suche nach einem Filetiermesser bin ich hier in diesem Forum gelandet.
Ich gehe oft angeln und habe ein altes Martiini aber möchte nun mal was anderes ausprobieren. Ich habe dabei eigentlich an ein japanisches Messer gedacht--nicht rostfreier Stahl---bei der Google-Suche habe ich allerdings nur Yanagiba und fuguhiki als Filetiermesser gefunden. Nach genauerem Lesen glaube ich aber, dass diese Messer nur zum zerteilen von fertig filetiertem Fisch geeignet sind. Auch spezielle Aalmesser habe ich gefunden mit denen wohl auch einige Gräten geschnitten werden können -Unagi-saki .
Nun meine Frage also: Gibt es ein japanisches Messer welches zum filetieren von Fisch (ca20cm-1m) benutzt werden kann.Sprich-es wird auch einmal an die Gräten stoßen und oft werden beim Abziehen an der Mittelgräte entlang einige dünne Gräten durchtrennt. EInseitiger Schliff etc. sind kein Problem weil ich wirklich Lust habe es zu lernen und es sollte wirklich ein japanisches sein wenn möglich. Ich habe schon eins zum Gemüseschneiden und ich liebe einfach alles was da mit dran hängt--vom ganzen drumherum mit schleifen auf dem Wasserstein bis zur Ästhetik.
Vielen Dank schonmal

 

[Roman2]

Hallo brando,

für Dein Vorhaben würde ich Dir ein "Deba" empfehlen. Hierbei handelt es sich um ein sogenanntes Hackmesser zum Zerlegen und Filetieren von Fleisch und Fisch. Deises Messer kannst Du in unterschiedlichen Längen erstehen. Normalerweise sind diese Messer relativ schwer und haben eine breite, spitz zulaufende Klinge.

Diese Messer sind normalweise einseitig angeschliffen und äußerst robust. Damit kannst Du bedenkenlos an der Mittelgräte entlang schneiden.

Von einem "Yanagiba" oder "Fuguhiki" würde ich Dir abraten. Diese Messer sind, wie Du bereits richtig erkannt hast, für den hauchdünnen Zuschnitt von bereits filetiertem Fleisch oder Fisch gedacht. Auf keinen Fall dürfen damit Gräten oder Knochen geschnitten werden.

Nachfolgend einige Homepages, bei denen Du Dir weitere Infos holen kannst:

www.tosa-hocho.de
www.messerkontor.eu
www.japan-messer-shop.de
www.japan-kochmesser.de
www.dick.biz

Viel Freude beim Stöbern

 

[peterk]

Hallo Brando,

allerdings sind Deine Fische sehr unterschiedlich groß. Mit meinem 18 cm Deba tu ich mich beim Filetieren von Forellen schwer. Erst etwas größere Fische sind einfach zu zerlegen, mach ich aber selten und so hängt das Messer meist herum.

Es gibt auch die moderne Variante, Yodeba oder Western Deba. So etwas würde ich mir heute kaufen, da es für mich vielseitiger wäre. Es ist wie ein sehr schweres Kochmesser bzw. Gyuto und hat eine etwas asymmetrische Klinge. 21 cm soll ganz gut zu sein.

Bei Korin gibt es viele Infos.

Gruß Peter

 

[Yuta1991]

Hallo Brando,

für Dich ist ein Mioroshi-Deba geeignet, mit 21-24 cm Klingenlänge. Es gibt von AOKI rostfreie und nicht rostfreie Messer für diesen Zweck. Es ist ein etwas schmaler geschmiedetes Deba, geeignet zum Filetieren von Fisch und Fleisch, kleine Gräten etc. sind m.W. kein Problem. www.aoki-hamono.co.jp. In Deutschland kannst Du hier alle Aoki Artikel nach Katalog bestellen: www.aoki-hamono.com. Shobu und Fuguhiki-Klingen sind für diesen Zweck nicht geeignet, großes Deba dürfte zu teuer und zu schwer sein. Ich habe dort ein anderes Kochmesser aus dem Katalog bestellt und bin sehr zufrieden.

Viele Grüße
Yuta1991

 

[brando]

vielen dank erstmal für die vielen Tips..ich werde mal anfnagen mich durch die Seiten zu lesen die ihr mir gegeben habt.
Ein Deba kam mir auf den ersten Blick auch ziemlich breit und schwer vor (im vergleich zu den gängigen Filetiermessern hier) aber wahrscheinlich ist es im großen und ganzen gewöhnungssache und ich bin ja bereit zu lernen ...interessant daher auch die links zu den schmaleren Debas. Dann werd ich mal beginnen alles durchzustöbern.

Frage: Mioroshi Deba---bedeutet das das gleiche wie Western Deba, europäische Form und Yo bzw yodeba? auf der aoki seite finde ich nämlich auch nur Deba mit der bezeichnung europäische Form

 

[peterk]

Frage: Mioroshi Deba---bedeutet das das gleiche wie Western Deba, europäische Form und Yo bzw yodeba? auf der aoki seite finde ich nämlich auch nur Deba mit der bezeichnung europäische Form

Hallo Brando,

Mizuno hat auch Abbildungen.

Wa-Messer sind Messer mit einer Angel und einem Heft, ähnlich wie eine Feile oder ein Stechbeitel. Yo-Messer ähneln modernen europäischen gesenkgeschmiedeten, z.B. Solinger, Messern.

Mioroshi Debas sind schmal und seltener, leider habe ich noch keine benutzt. Herr Watanabe hat mal auf meine Anfrage geantwortet: Actually, some chefs aren't interested in Mioroshi knife. Yuta empfiehlt es jedoch. Und da ich noch keines benutzt habe, kann ich es auch nicht beurteilen, wir sind ja hier, um zu lernen.

Gruß Peter

 

[albino]

in diesem jahr noch meinen senf dazu:

deba, ist ein filetier messer.

yanagiba und fuguhiki sind keine ,
beim filetieren werden geräte geteilt, das verletzt die feine schneiden dieser beiden messer.

sie eignen sich hervoragend zum scheiden filetieren und entgrätetem fischfilets.
hierfür ist das deba gänzlich ungeeignet

sie filetier-technik mit einem deba ist anders als wir sie mit unseren europäischen, flexiblen messern durchführen (normaler weise )

wenn ich denn nun endlich die dige erhalte, zeige ich euch gerne was ich meine

(soweit wart ihr schon ich wolle es nur mal deutlich sagen )


um die rundfische (rundfische haben 2 filets, plattfische 4) auf europäischer technik (in wahrheit machen wir eu. ja alle techniken, mit allen messern, wie es jeden beliebt ) schneiden wir den haupt-geräten entlang und hierführ muss ich gestehen sind die flexieblen, nicht zu scharfen messer besser geeignet.
mit den scharfen japaner und auch deutschen (roman und co.) bleibt man immer an den geräten hängen, oder teilt sie durch.

übrigens bin ich kein verfächter einer technik, ich kann beide sehr gut (war 5 jahre lang fischkoch in ermatingen am untersee und habe sicher zig tausend fische zerlegt) (gerhard, was machen die hechte )


üben, üben, üben,
alle techniken und messer die du siehst,
und für dich entscheiden, welche fische du wie zerlegst


ps.
ich möchte mal jemanden sehen eine seezunge mit einem deba zu filetieren

 

[peterk]

schneiden wir den haupt-geräten entlang und hierführ muss ich gestehen sind die flexieblen, nicht zu scharfen messer besser geeignet.

Hallo Albino,

wie flexibel bevorzugst Du denn, nur elastisch oder ein Filet de Sole?

Gruß Peter

ich möchte mal jemanden sehen eine seezunge mit einem deba zu filetieren

Einfach den Fisch kochen, bis sich das Filet von den Gräten trennt, dann die Filets mit dem Deba abschaben. Funktioniert auch bei Hühnersuppe

 

[albino]

Hallo Albino,

wie flexibel bevorzugst Du denn, nur elastisch oder ein Filet de Sole?

ich bevorzuge im moment kein bestimmets messer,
dieses ist butter-weich, aber nicht wirklich gut




Einfach den Fisch kochen, bis sich das Filet von den Gräten trennt, dann die Filets mit dem Deba abschaben. Funktioniert auch bei Hühnersuppe

ein afgane hat mir mal erzählt, sie kochen den schafskopf biss er richtig weich ist, und dann schlagen sie ihn einmal auf ein schneidbrett, und alles was dran und drinn ist, fällt runter

mit dem deba wird nur das holz gehackt für des lagerfeuer

 

[brando]

@albino: ja da freu ich mich schon mal auf die Visualisierung der verschiedenen Techniken...gibt es da eigentlich schonwas in diesem Forum zu? ich werd mich mal auf die Suche machen

 

[albino]

@albino: ja da freu ich mich schon mal auf die Visualisierung der verschiedenen Techniken...gibt es da eigentlich schonwas in diesem Forum zu? ich werd mich mal auf die Suche machen

nein

irgendwann mach ich da was

 

[brando]

hmmm...jaaa...ich glaub ich werde mir dann mal sobald der Geldbeutel es hergibt so ein Mioroshi Deba holen...Aber nochmal eine Frage zu der Mizuno und der Aoki Seite...wie bestell ich mir denn die Messer denn am besten von dort? Direkt bei mizuno bzw. aoki.jp oder bei aoki z.b über die .com seite (Zoll?)?

 

[Yuta1991]

Hallo Brando,
alle Artikel von AOKI kannst Du ruhig in Deutschland bei Herrn Horie,
www.aoki-hamono.com oder www.japan-messer-shop.de bestellen. Auf der Website von Aoki Hamono in Japan kann man nicht direkt bestellen. Die verweisen dich sicher direkt wieder nach Deutschland an Herrn Horie. Konkrete Fragen musst Du beim Shop fragen. Ruf dort einfach mal an oder schick eine email mit Deinen Wünschen.
Ich habe auch schon im Ausland gekauft und meine Erfahrungen gesammelt (verzögerte Lieferung, eine Bestellung hat einmal drei Monate gedauert).
Wenn Du im Ausland Waren bestellst kommen auf den Warenwert (z.B. 100 Euro), der Versand (ca. 10 Euro) dazu, incl. Zoll und Steuern kostet die Ware insgesamt ca. 140 Euro. Wenn Du in Deutschland kaufst hast Du z.B. Garantie sowie sämtliche Zoll/Steuern inklusive.

Viele Grüße
Yuta

 

[brando]

Also..ich habe mich bis jetzt für dieses Messer entschieden...hier
Mioroshi Deba:Hon-Kasumi, nicht rostfrei,
Artikel-Nr. 05102 21 cm Klingenlänge, Shirogami
3,zum Preis von 155,00 Euro.




Weiß irgendwer ob es eine gute Wahl ist oder ob es bessere Alternativen gibt (es sollte schon nicht rostfrei sein--ist der Preis daher in Ordnung?)und wo ich die herbekommen könnte. Ich habe auf amerikanischen Seiten Mioroshi Debas für 80-90$ gesehen aber auf den meisten Seiten stehen keinerlei angaben zu Material,zusammensetzung bzw. ob die Messer rostfrei oder nicht rostfrei sind und es ist mir doch etwas zu mühsam jetzt 10 verschiedene Händler deshalb anzuschreiben.