Japanisches Workhorse / oder doch Laser bis 200 €

[geek]

Hallo Zusammen,
zuerst mal vielen Dank für das Forum und das Wissen, welches hier zur Verfügung gestellt wird.
Nachdem ich mich jetzt seit 4 Wochen intensiv mit dem Thema Kochmesser beschäftige, kristallisiert sich so langsam heraus, was ich suche.
Ich habe aber das Gefühl, dass ich den Wald vor lauter Bäumen nicht mehr sehe...

Bislang Zuhause:
Kai Wasabi Black Brotmesser 23cm
Ikea 365+ Petty 14cm (reicht für meine Zwecke, kommt eh nur selten zum Einsatz)
Onyx Kochmesser 20cm (war ein Geschenk, hat nun dazu verleitet, mich mehr mit dem Thema Messer zu beschäftigen)
SekiRyu Santoku 16cm (soll ersetzt werden, aus Studentenzeiten mitgetragen)
+ JMS 1000/4000 (Nach diversen Empfehlungen hier im Forum kürzlich zugelegt)

Die Neuanschaffung soll länger sein als das Sekiryu, daher so 18cm - 20cm.
Da das Onyx scheinbar gut was wegsteckt und für alles mögliche zum Einsatz kommt, wollte ich jetzt noch was, feineres Schneidfreudigeres aus Japan
Ich hatte bereits das Tadafusa Bunka hier, war aber von der Klingenform (sehr rund), Länge und Geometrie nicht angetan. Und sagte mir optisch auch nicht zu.
Ein Zwilling Diplome habe ich meinem Vater zum Geburtstag geschenkt, solides Messer, aber von der Geometrie mir nicht schneidfreudig genug.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung eines japanischen Messers, aber Erweiterung meines Portfolios

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Japanischer Stil mit Wa Griff

*Welche Bauform und ca. Länge?
Gyuto mit Flatspot oder Santoku / Bunka mit 18 - 20cm Klinge
für Gemüse / Obst / Fleisch / Fisch (ohne Knochenkontakt)

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostfreier Monostahl oder Rostfreie / -träge Flanken, kein Damast

*Welches Budget steht zur Verfügung?
max. 200 €

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
bevorzugt Innerhalb der EU

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Eigentlich hatte ich mich schon auf ein Ashi Wa Gyuto Schwedenstahl eingeschossen, derzeit aber nur schwerlich zu bekommen, bzw. deutlich über Budget aus CH.
Das Sakon Aogami Super Wa spricht mich auch an, ist aber derzeit nicht verfügbar und finde es auch in keinem anderen Shop als den JMS.

Also habe ich noch drei Messer in der Auswahl:
Shiro Kamo Aogami
entweder als Santoku oder Gyuto (Falls das Bild von Cleancut nicht täuscht und der Flatspot recht lang ist), sind die Flanken überhaupt rostträge?
Ogata SG2
mit Versand leicht über Budget, aber könnte alle Punkte erfüllen, Anreiz durch das Petty Review hier im Forum. Auf das Thema Mikrofase komm ich nochmal zurück, falls relevant.
Wakui V2
Hat allerdings keine rostträgen Flanken

Geschärft werden soll nur mit dem Stein.
Bin zwar kein Profi, aber bringe meine Messer mittlerweile gut auf Schärfe.
Gibt es noch andere Optionen, die ich übersehen habe? Oder sonstige hilfreiche Tipps?


Danke euch für die Hilfe & schöne Feiertage

 

[Bukowski]

Akifusa Oriental AS würde noch im Budget liegen und passen, ist aber aktuell scheinbar in Europa ausverkauft.

Kein Laser aber schneidet leicht (wird von Wakui gebaut) und rostfreie Flanken:
Kaeru Kasumi White Gyuto 180mm

Mit Versand leicht über Budget aber schneidet leicht (wird von Yoshikane gebaut) und rostfreie Flanken:
Bunka

Würde ich beide dem Shiro Kamo Kurouchi vorziehen.

 

[Bo_Hannoi]

Von dem Ogata würde ich, nachdem ich ja das Ogata Petty seit einer Woche benutze, Abstand nehmen. Meines ist vom Schneidverhalten irgendwie nicht Fisch und nicht Fleisch. Es ist kein richtiger Laser (das Petty!) aber auch kein Workhorse. Ich mag es trotzdem wg. des guten ausgewogenen Handlings. Der aufgerufene Preis scheint mir aber im Nachhinein zu hoch. Auf der anderen Seite ist der Markt für ausgewachsene Petty mit 35mm Höhe klein ;-)

Ich hatte gestern erneut kleine Klingenschäden am Ogata, nachdem ich das Suppengemüse geschnibbelt hatte. Das ist ein wenig zu oft für eine Woche finde ich (Die Mikrofase kam gut ausgeschliffen bereits out of the Box und wurde zudem mit der Riuxin aufgefrischt mit 18 Grad). An dem Tadafusa Hocho Nashiji Santoku hatte ich das (zurecht) einmal in 3 Monaten und an dem Shiro Kamo White Aogami noch gar nicht.

Grundlegend ist zu überlegen, ob ein Laser wirklich das richtige für einen ist oder ein Workhorse das bessere Messer.
Dieses Filigrane, Empfindliche ist halt nicht unbedingt etwas für das schnelle Daily Business.

Ich bin da auch noch mitten in der Findung und Erfahrungssammlung und als nächstes wird vermutlich ein Slim von Jürgen Schanz kommen, denke ich

 

[Bukowski]

Wenn ich sowas lese bin ich immer froh über mein (!) Herder K5, das fast auf dem Niveau eines Takamura schneidet, aber wesentlich unempfindlicher ist. M.E. der beste "daily user", wenn einem die Klingenlänge genügt.

 

[HerrWu]

Ich kann Dir ebenfalls mein Kaeru White Gyuto 180mm empfehlen - solange es das noch gibts. Rundumsorglospaket!

 

[geek]

Klasse, vielen Dank für das Feedback und eure Erfahrungen.

@Bo_Hannoi Das Ogata streiche ich dann schon mal. Findungsphase trifft es gut

Die Vorschläge von Bukoswki & HerrWu klingen gut. Das Kaeru könnte meinen Vorstellungen nahe kommen.
Bislang habe ich Shirogami nicht weiter in Betracht gezogen, da ich immer wieder gelesen hatte, dass er gegenüber Aogami einfach der schlechtere Stahl sei.
Ich muss mir nur nochmal Gedanken machen ob mir das 180mm als Gyuto lang und flat genug wäre.

Zum Kashima / Yoshikane finde ich relativ wenig, gefällt mir optisch und von der Klingenform sehr gut.
Wäre das nochmal ein Sprung gegenüber dem Kaeru?

Ein Herder K5 wäre rational gesehen eine vernünftige Entscheidung. Ich muss aber zugeben, dass es optisch eher Fließentisch-Charme versprüht. 🤭

 

[Bukowski]

Shirogami

Der Stahl ist halt nicht schnitthaltig und aufgrund der japanischen Wärmebehandlung auch nicht wetzbar. Wenn man mit keramischen Schleifmitteln umgehen kann und dazu Lust hat, ist er darauf aber auch schnell wieder scharf. Ich finde das beim alltäglichen Kochen "zwischen Home-Office und Kinderbetreuung" eher nervig.

Wäre das nochmal ein Sprung gegenüber dem Kaeru?

Das tut sich nicht viel. Sind beide für den Preis empfehlenswert.

Ich muss aber zugeben, dass es optisch eher Fließentisch-Charme versprüht.

Das Messer war hier auch nicht als Empfehlung erwähnt. Ich find's nur witzig, welchen Pflegeaufwand manche betreiben, um mit einem japanischen "Laser" zu schneiden, der nichts besser macht als ein Herder, nur weil es für uns Mitteleuropäer nicht so ordinär daherkommt. Aber jeder nach seiner Façon

 

[gast]

Shirogami und der vorhandene JMS 1k/4k passt m.E. gut zusammen, doch ist Shirogami sehr pflegebedürftig
Aus diesem Grund habe ich mich von Shirogami verabschiedet.
Auch wenn "Herder" für dich nicht sooo der optische Burner ist, doch wird m. E. das K5 vollkommen unterschätzt.
Die JMS-Kombi und Herder (in diesem Fall das K5) passen sehr gut zusammen.
Für die Pflege eines Japan-Laser ist aber m. E. noch ein weiterer Stein 6k oder besser 8k notwendig um die Möglichkeiten des Lasers voll auszuschöpfen. Und, bei 6k oder 8k muss man schon fit im Freihandschleifen sein.
Nun es ist deine Entscheidung.

 

[ChiliB]

Ich kann das Kaeru zwar noch nicht empfehlen, da es einfach noch nicht lange genug in meiner Küche arbeitet, aber es ist für mich vom Handling, Schneidverhalten, Geometrie und von der Optik einfach der Burner. (Kaeru White Gyuto in 24 cm)
Pflegeaufwand und Standzeit sind noch nicht zu beurteilen, da erst seit ein paar Tagen in meinem Portfolio.

Grüße

Chili

 

[Caligula Minus]

Darf man auf ein Herder serie 1922 in 180mm aufmerksam machen? Bei einigen versandhändlern sind noch restbestände zu bekommen. Als Tägliches werkzeug durchaus geeignet. Suche ich auf wunsch gerne heraus. Mit deinem schleifstein und einem Dick microfeinzug dürfte einem täglichen scheidvergnügen nix im wege stehen.

 

[geek]

Ihr macht es einem aber auch nicht einfach

@Bukowski @inemuri
Schon ok, Herder taucht in vielen Kaufberatungen auf. Vielleicht muss ich mich doch einfach von den optischen Ansprüchen lösen.
Ich schätze mal das Carbonstahl K5 ist besser als das Rostfreie? Gibt es derzeit nur in Pflaume, da müsste das Holz auf jeden Fall schwarz gefärbt werden.
Noch eine Frage, warum würdest du das Kaeru Shirogami dem Shiro Aogami vorziehen? Aufgrund der Geometrie, Verarbeitung, Empfindlichkeit?

@ChiliB @HerrWu
Danke für eure Eindrücke vom Kaeru, klingen vielversprechend. Einzig das Thema Schnitthaltigkeit lässt mich noch zögern.
Alle paar Wochen ein TouchUp stört mich nicht, alle 2 oder 3 Tage fänd ichs nervig.

@Caligula Minus
Danke für den Tipp, leider ist das 1922 so gar nicht mein Fall mit Kropf und Klingenform (kaum Flatspot). Wenn dann wäre das K5 wohl das Richtige für mich.

So muss ich mir nochmal Gedanken machen, was ich eigentlich möchte.
Oder macht es Sinn in Richtung Schwedenstahl zu gehen und mehr für ein Ashi hinzulegen bzw. ein Miyabi 4000fc ausdünnen zu lassen, weil unempfindlicher und schnitthaltiger?

 

[ChiliB]

Danke für eure Eindrücke vom Kaeru, klingen vielversprechend. Einzig das Thema Schnitthaltigkeit lässt mich noch zögern.
Alle paar Wochen ein TouchUp stört mich nicht, alle 2 oder 3 Tage fänd ichs nervig.

Das würde mich auch stören. Nach 3 Tagen intensiver Hobby Nutzung kann ich sagen, dass die Schnitthaltigkeit noch immer ausreicht.

Beste Grüße

Chili

 

[Bukowski]

Vielleicht muss ich mich doch einfach von den optischen Ansprüchen lösen.

Ich würde es nicht kaufen, wenn es mir optisch nicht zusagt, das macht aus meiner Sicht keinen Sinn. Es soll ja auch Spaß machen.

Ich schätze mal das Carbonstahl K5 ist besser als das Rostfreie?

Der Klingenstahl bei der Carbonvariante ist 1.2519, die Legierung enthält Wolfram und ist schnitthaltiger als der rostfreie "440B / AUS-8".

Noch eine Frage, warum würdest du das Kaeru Shirogami dem Shiro Aogami vorziehen? Aufgrund der Geometrie, Verarbeitung, Empfindlichkeit?

Ich finde die Shiro Kamo Kurouchi Serie wenig reizvoll, Klingengeometrie und Verarbeitung sind für ein japanisches Messer höchstens durchschnittlich und das aufgepinselte Kurouchi sieht unschön aus.

Oder macht es Sinn in Richtung Schwedenstahl zu gehen und mehr für ein Ashi hinzulegen bzw. ein Miyabi 4000fc ausdünnen zu lassen, weil unempfindlicher und schnitthaltiger?

In puncto Schnitthaltigkeit ist Schwedenstahl kein wesentlicher Fortschritt gegenüber Shirogami, er ist allerdings unempfindlicher, weil er in der Regel niedriger gehärtet wird und somit wetzbar, was ihn für mich im Alltag wesentlich attraktiver macht als Shirogami mit 62 HRC+.

Alle paar Wochen ein TouchUp stört mich nicht, alle 2 oder 3 Tage fänd ichs nervig.

Wenn du jeden Tag für 2-4 Personen kochst, nur das Messer verwendest und Wert auf eine gute "Tomatenschärfe" legst, würde ich sagen Touch-Up alle 7-10 Tage. In der Formel sind aber so viele Variablen, dass man das unmöglich vorhersagen kann.

 

[HerrWu]

Ein Touchup dauert bei mir 1 Minute - fast so wie Wetzen mit dem Dick. Anscheinend kann man Shirogami auch wetzen, ich habs nie probiert. Alle
7 Tage bei Privatnutzung...
PS. Pflaume würde ich nicht überbeizen, in echt sieht das auch nochmal anders aus, als auf den Fotos. Die Herdergriffe brauchen allerdings regelmäßige Pflege!

 

[Bo_Hannoi]

Einzig das Thema Schnitthaltigkeit lässt mich noch zögern. Alle paar Wochen ein TouchUp stört mich nicht, alle 2 oder 3 Tage fänd ichs nervig.

Ja das ist, wie Bukowski schon schreibt, eine Gleichung mit vielen unbekannten - Geometrie, Stahl, Wärmebehandlung, Schleifwinkel, Schneidtechnik, Brett, Schnittgut, ...
Zudem ist da auch die jeweils individuelle und sehr subjektive Definition von Schärfe, bzw. Tomatenschärfe.

Ich bin zum Beispiel gerade dem Schärfen-Virus sehr verfallen und es entwickelt sich bei mir ein Schärfen-Bedürfnis, wenn das Messer nicht sofort nach zwei Zentimetern Schub oder Zug in die Tomate eingedrungen ist. Die Tomaten gut schneiden, wird das jeweilige Messer sicher aber auch noch für die Zubereitungen der nächsten Malzeiten ...

Ich mache gerade (nee, eigentlich immer 👀 ) Diät und esse sehr viel Rohkost. Ein wichtiger Ernährungsbestandteil sind bei mir in der Woche unter anderem ca. 2 kg Cherry-Tomaten.
Die soll das jeweilige Messer maximal komfortabel und schnell in Scheiben schneiden... Das ist ein ganz andere Anforderung, als ein bisschen Gemüse, ein Icebergsalat, eine Gurke oder viel Fleisch ...

Früher, vor dem Schärfen-Virus mit den teuren Kochmessern, habe ich jahrelang mit "stumpfen" Messern, mit schlechter Geometrie mein Essen vorbereitet.
Ging auch gut, die Speisen waren beliebt ,-)

Ich will sagen, alle Messer werden irgendwann früher oder später stumpfer. Ich empfinde die Unterschiede der Standzeiten in den Stählen für mich als Hobbykoch nicht gravierend, aber bemerkbar.
Wie die Stähle zu schärfen sind macht jedoch einen großen Unterschied.

Mein neues R2 Petty hält signifikant länger die Schärfe, für mein Anspruch jedoch dann auch nur maximal 1-2 Mahlzeiten länger als die andere Stähle.
Dafür muss das Messer dann aber auf die Riuxin mit dem 5000er Stein für den Touchup.

Meine Herder sind für mich nach einer Rohkostschlacht bereits schärf bedürftig. Das passiert dann aber auf dem Wetzstab, in der Küche, in einer Minute.
... ...

Was mir jedoch wichtiger geworden ist, neben der Schärfe, ist die GEometrie (wie gut geht das Messer durch die dicke Wurzel oder den Apfel), die Robustheit des Stahls bei nicht filigraner Daily Business Nutzung, die Rostträgheit und der Foodrelease (wie sehr klebt da Zeugs am Messer dran).

Grüße
Bo

 

[Bukowski]

Ein Touchup dauert bei mir 1 Minute - fast so wie Wetzen mit dem Dick.

Ist nur leider meist während des Kochens nötig und zu diesem Zeitpunkt - für mich - umso nerviger. Stein nehmen, befeuchten, auf ein feuchtes Spültuch legen (oder gar in den Steinhalter spannen), Touch-Up durchführen, Klinge und Stein reinigen und abtrocknen vs. Wetzstahl vom Haken nehmen und Messer 2-3mal drüberstreichen.

Anscheinend kann man Shirogami auch wetzen, ich habs nie probiert.

Würde ich dir bei spröden wassergehärteten Stählen über 61 HRC auch nicht empfehlen. Schneiden, die sich nicht plastisch verformen, sondern ausbrechen, machen das nicht lange unbeschadet mit.

Alle
7 Tage bei Privatnutzung...

Koch mal 7-10 Tage mit einem Shirogami Messer gemüsereiche Kost für 2-4 Personen und schneide dann in biegschlaffes Schnittgut wie weiche Tomatenhaut, Zwiebelhaut o.ä. und berichte.

Die Herdergriffe brauchen allerdings regelmäßige Pflege!

Wie alle Holzgriffe mit vergleichbarer Dichte.

 

[knifeaddict]

Moin

Frage , ist der Preis in Stein gemeißelt und muss es ein Wa Griff sein ?

Für 300,- bekommt man zur Zeit in Europa noch die guten Konosuke HD2 aber auch ein Sukenari in Aogamie Super oder HAP 40.
Sukenari Messen

Konosuke

Und wenn es kein Wa Griff sein muss...gibt es auch Alternativen.

Meiner Erfahrung nach , wenn es doch auf einigermaßen lange Standzeit ankommt , kommt man an etwas höher gehärteten Stählen nicht vorbei.
Z.B. SG2 , Hap40 , Aogami Super...und da muss ein stabiler Winkel drann ( 36Grad ) das hat auf den Schneidspaß nicht soviel Einfluss wie man glaubt

Gruss

Micha

 

[HerrWu]

Ist nur leider meist während des Kochens nötig und zu diesem Zeitpunkt - für mich - umso nerviger. Stein nehmen, befeuchten, auf ein feuchtes Spültuch legen (oder gar in den Steinhalter spannen), Touch-Up durchführen, Klinge und Stein reinigen und abtrocknen vs. Wetzstahl vom Haken nehmen und Messer 2-3mal drüberstreichen.


Würde ich dir bei spröden wassergehärteten Stählen über 61 HRC auch nicht empfehlen. Schneiden, die sich nicht plastisch verformen, sondern ausbrechen, machen das nicht lange unbeschadet mit.


Koch mal 7-10 Tage mit einem Shirogami Messer gemüsereiche Kost für 2-4 Personen und schneide dann in biegschlaffes Schnittgut wie weiche Tomatenhaut, Zwiebelhaut o.ä. und berichte.


Wie alle Holzgriffe mit vergleichbarer Dichte.

Ich weiß nicht, warum Dich hier abarbeitest - es kommt mir ziemlich sinnentleert vor.

Bei mir liegt ein 6000er in der Küche und ein paar Spritzer Wasser und zwei Diagonalzüge mit der nassen Klinge genügen. Ich weiß nicht, wo Du hier ein Problem siehst. Die meisten meiner Stähle
kann ich sowieso nicht wetzen. Klar - ein Workflow, bei dem nur wetzt, hat Vorteile. Aber ein Touchup ist ja kein Schleifnachmittag.

Ich kenne nicht allzuviele Hersteller, die Holzgriffe, so wie Herder vollkommen unbehandelt verbauen, eigentlich keinen. Bei Magnolie ist es zumindest so, daß die nicht gebuttert werden müssen, weil die Dichte stimmt. Die Herdergriffe sind einfach nach kurzer Zeit total trocken.

 

[geek]

Danke für euer Feedback. Ist wohl alles eine Frage von Anforderungen und damit einhergehenden Kompromissen.

@knifeaddict
Vom Budget hatte ich bei meiner ursprünglichen Recherche mal 100 € als Grenze gesetzt, habe aber schnell gemerkt, dass ich da mit meinen Vorstellungen nicht weit komme.
Beide Optionen würden mir gefallen, vor allem das Sukenari AS Kiritsuke 21cm.
Allerdings muss ich mich dann auch wieder bremsen, da es nüchtern betrachtet "nur" ein Messer zum Kochen sein soll.
Ich achte zwar darauf, es entsprechend zu nutzen und zu pflegen, möchte es aber auch simpel halten mit dem Kombistein, ohne Leder, zusätzliche Steine usw.
Wäre das in der Preislage noch vertretbar?

Bezüglich Wa-Griff: Ist nicht in Stein gemeißelt, habe aber gemerkt dass ich damit gefühlt besser klarkomme. Zum Einen habe ich große Hände und die "ergonomischen" Yo-Griffe greifen sich mitunter komisch (wie zb. beim Diplome), zum Anderen dachte ich, dass Messer mit Wa-Griff eher zur Klingenlastigkeit tendieren, was mir entgegenkommt. Kann aber auch alles nur Gewohnheit sein.
Mit Yo-Griff landet man wohl ziemlich schnell bei Migaki R2 oder?

Ich glaube ich muss mir nochmal Gedanken machen, welche Anforderungen ich ans Messer stelle.

 

[knifeaddict]

Moin

Letztendlich bleibt es ein Werkzeug und das muss einem passen....geh ich voll mit

Mein Takamura...und ich hab mir den Griff umbauen lassen....das ist natürlich weit weg von Vernunft

Schau dir mal die Sakon's an

Wäre jetzt meine Empfehlung und noch nicht jenseits von überteuert

SAKON Aogami Super Hocho