Japanmesser - Bitte um Bestimmung der Qualität und um Angaben zu Schleifwinkel(n)

[Loup de mer]

Tach zusammen,
als ich gestern auf einem Treffen alter Freunde dem Gastgeber beim Schneiden der Flanksteaks mit meinem einfachen Klapper aushalf... und alle bass erstaunt waren ob seiner Schärfe , kam das Gespräch auf die Messerschleiferei an sich.
Ein anderer Freund erzählte mir dann, dass er sich vor geraumer Zeit aus Kyoto sein inzwischen Lieblings-Küchenmesser als Souvenir mitgebracht hatte - und ob ich es ihm nicht mal schleifen könnte.
Da ich aber weder weiß, wie das Messer in der Stahlqualität noch in der Klingengeometrie einzuordnen ist, möchte ich euch vorab um Hilfe bitten.
Ich habe das Messer auch noch nicht bei mir, sondern nur die folgenden zwei Fotos dazu:

Was ich aus seinen Beschreibungen noch erfuhr, ist, dass das Messer einen symmetrischen Anschliff hat.
Was mich wiederum wundert, ist, dass das Messer gar keinen japanischen Griff hat.
Daher so meine Fragen:
- Kennt jemand diese Schmiedemarke oder den Messerhersteller?
- Welchen Schleifwinkel würdet ihr empfehlen?

Mein Freund ist zwar technisch versiert, aber kein Messernerd.
Er braucht also einen Schliff, der möglichst lange hält. Mir schwebt Primärfase 30° und Sekundärfase 45° vor, also typisch "europäisch".
Was meint ihr?

 

[Border]

Hey,
die Schmiedemarke selbst kenne ich leider nicht.
Ich habe Messer, die eine gleiche Schneidlage haben.
Es sieht nach einem Dreilagenstahl- aussen Edelstahl, innen Aogami 2 -aus.
Es gibt diesen Stahl von verschiedenen Schmieden und ist eine weit vebreitete Stahlsorte.
Aogami läuft in dieser charakteristischen Farbe im Gebrauch an.
Er wird meistens auf ca 62 / 63 HRC gehärtet und lässt sich mit den üblichen Steinen gut schärfen.
Die Klingen gibt es mit japanischen oder westl. Griffen gefertigt.
Mit den von dir vorgeschlagenen Winkeln bist du bei sorglosem Umgang gut aufgestellt.
Die Klinge sieht aus, als hätte der Besitzer schon mal grob versucht, auszudünnen- in solchen Fällen weise ich gerne im Vorfeld darauf hin, welche tiefen Kratzer schon da sind, damit sie nicht mir zugesprochen werden.
Ich schärfe freihand, bis 5-6000er Körnung erreicht der Stahl eine sehr schöne Schärfe.
Viel Erfolg!

 

[Loup de mer]

Danke @Border - dann werde ich es mal in Angriff nehmen.
Ich schärfe übrigens winkelgeführt, und zum Abschluss nehme ich dann wohl meinen Zische Missarka F1500 (JIS 6000) [Beispiellink]

 

[neko]

Servus @Loup de mer,

auch wenn das rechte Schriftzeichen mE so etwas wie eine "drei" nach 3-Lagen erscheint, so sind die Zeichen nach langem Rätseln mE nicht japanisch.
Auch eine japanische Freundin konnte es nicht entziffern.
Da mein japanisch extremst eingerostet ist (lesen konnte ich nie viel), habe ich mich bei der DJG (Deutsch-Japanische-Gesellschaft München, bin da Mitglied) versichert.
Ergebnis: Chinesisch.

Grüß, neko

 

[Dirk_H]

Er braucht also einen Schliff, der möglichst lange hält. Mir schwebt Primärfase 30° und Sekundärfase 45° vor, also typisch "europäisch".
Was meint ihr?

Meinst du eine Schneidfase (Sekundärfase) mit Mikrofase dran?
Die Primärfase ist der Anschliff der Flanke.

Ich würde einfach auf 18-20° durchschleifen und gut. 6k klingt auch nicht verkehrt.

 

[JensG.]

Servus @Loup de mer,

auch wenn das rechte Schriftzeichen mE so etwas wie eine "drei" nach 3-Lagen erscheint, so sind die Zeichen nach langem Rätseln mE nicht japanisch.
Auch eine japanische Freundin konnte es nicht entziffern.
Da mein japanisch extremst eingerostet ist (lesen konnte ich nie viel), habe ich mich bei der DJG (Deutsch-Japanische-Gesellschaft München, bin da Mitglied) versichert.
Ergebnis: Chinesisch.

Grüß, neko

Mich wundert, dass auch Google Translate da nichts erkennt, auch nichts chinesisches. Wurde dir denn auch mitgeteilt, was da steht?
Steht da vielleicht "reingelegt" oder so?
Das linke Zeichen könnte auch die Schulterklappe eines Generals sein und das rechte der Wegweiser zum Abflug-Terminal. In der Mitte sehe ich einen Mann mit Krückstock.

 

[neko]

Ni hao (chinesisch) Hallo @JensG.
Wenn's chinesisch sein sollte, müsste ich erst einen chinesischen Freund aktivieren.
Zhuhao (chinesisch)/Viele Grüße, neko

 

[Loup de mer]

Ergebnis: Chinesisch.

Da wird er sich ja freuen, dass sein Souvenier aus Japan ein chinesisches Produkt ist . Kann ich die Aussage, dass es sich um einen chinesischen Schriftzug handelt, als "amtlich" betrachten?
Google-Translator hat auch bei mir weder bei japanischer noch bei chinesischer Sprache irgendetwas ausgespuckt.
Will sagen, es wäre schon sehr interessant zu wissen, was da steht. (vllt. "Aldi Gruppe Shanghai" o.ä. )

Wurde dir denn auch mitgeteilt, was da steht?

Nein, wie gesagt, er (absoluter Messerlaie) hat seinen Urlaub in Kyoto verbracht und sich das Messer als Souvenir mitgebracht weil seine Küchenmesser in D alle stumpf waren...

Meinst du eine Schneidfase (Sekundärfase) mit Mikrofase dran?

Ja.

Die Primärfase ist der Anschliff der Flanke.

Ich weiß.

Ich würde einfach auf 18-20° durchschleifen und gut.

Du meinst aber Schleifwinkel jetzt?
Ich meinte oben jeweils Klingenwinkel.

 

[Besserbissen]

Will sagen, es wäre schon sehr interessant zu wissen, was da steht. (vllt. "Aldi Gruppe Shanghai" o.ä. )

Ist immer gut, wenn man weiß, was die chinesischen Schriftzeichen bedeuten:

 

[neko]

@Loup de mer
SUPERDUPERGEISTESBLITZ (ich Trottel) nach deiner Erwähnung "Kyoto": Ich gehe davon aus bei Aritsugo im Zentrum (Nishiki-dori), den größten Messershop in Kyoto und Anlaufstelle Nr.1 für Touristen.
Die beiden Kanjis (rechts und mitte) sind die "uralten" Logos von Aritsugo. Haben mit den modernen Kanjis nichts zutun. Deswegen funktioniert kein Übersetzer etc.
Die Messer werden bei div Schmieden in Sakai (Osaka) gekauft und mit dem Logo gelabelt.
Aritsugo Kyoto (keine Homepage) ist ein toller Laden mit großer Auswahl, sehr guter Beratung und sehr guter Qualität. War schon öfter dort und anschl um einige Yen erleichtert.
Auf den Punkt gebracht: Alles richtig gemacht und ein "echtes japanisches" Messer .
Aritsugo schleift die Messer vor Ort, meist auf ca 15°/Seite.
Was bin ich froh, des Drudels Kern gelöst zu haben.

 

[calvin12]

Ja, Aritsugu kann ich bestätigen...war vor Jahren auch selbst vor Ort
das erste Kanji sollte Auskunft über den Stahl geben
link
Im Shop kann auf Wunsch das Messer auch noch extra geschärft werden
wird dann auf gr. runden, eher groben Schleifsteinen durchgeführt (konkaver Schliff wie bei Kamo) und sieht dann so, wie am Foto, eher zerkratzt aus

 

[Loup de mer]

Vllt bei Aritsugo?

Ich glaube, du hast´s.
Ich habe eben mal nach "Kyoto Aritsugo" gegoogelt und kam so auf die Website "Aritsugu: Fachgeschäft für Japanische Messer in Kyoto | JAKYO (https://japan-kyoto.de/handwerk-in-kyoto-aritsugu-qualitatsmesser-erster-klasse/)".
Dort ein wenig runtergesrollt erscheint auf der linken Bildschirmseite unter "Santoku-Messer von Aritsugu" das Foto eines Santoku mit genau der von mir oben im Foto dargestellten Schmiedemarke.
Und wenn ich nun auf die Bildersuche nach "aritsugu knives kyoto" gehe, sehe ich meine o.a. Schmeidemarke sehr oft.
Demzufolge gehe ich eher davon aus, dass es sich um ein japanisches Santoku "drei Tugenden" der Marke Aritsugu handelt. (@neko - du hast ja in #4 schon die "drei" vermutet)

 

[Dirk_H]

Du meinst aber Schleifwinkel jetzt?
Ich meinte oben jeweils Klingenwinkel.

Jup, sorry. Ich geh immer vom Schleifwinkel aus, also 18-20° = 36-40°. Hauptsächlich ging es mir aber darum, dass ich mir das mit der Mikrofase ersparen würde.
Ich mach das nur bei neuen Messern die zu flach geschliffen kommen und dann werden die nach und nach auf den neuen Winkel durchgeschliffen.