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Japanmesser gesucht: Scharf und trotzdem robust!?

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Waldrapp

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Hallo in die Runde der Messerfreunde,

der guten Sitte folgend kurz ein paar Worte zu mir. Ich heiße Christian, bin 46 Jahre alt und wohnhaft in NRW. Kochen ist jetzt nicht unbedingt mein one and only Leidenschaft, aber da meine Frau andere Arbeitszeiten hat, ist die Küche quasi fest in meiner Hand. Und da ich in allen Lebenslagen gutes Werkzeug schätze, sind mir auch vernünftige Messer wichtig. Aktuell nutze ich drei Größen von WMF (Serie Grand Class), die ja eher günstig sind, mir aber durchaus taugen. Das 3er-Set war mal ein Geschenk und ich habe keine Ahnung zu etwaigen Details der Dinger. Diese schleife ich selbst mittels einem Horl2.

Dem Spleen folgend, möchte ich jetzt gerne ein echtes Japanmesser - und habe da ein ganz spezielles Problem/Thema. Dazu später mehr. Jetzt erst mal der übliche Fragebogen...

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
> Erweiterung der WMF Grand Class Messer; beim Thema Japanmesser wäre es das erste Messer.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
> Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
> Vegetarische Produkte; viel Gemüse, Obst, Tofu etc.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
> Ich glaube, meine Technik ist die, das ich keine Technik habe. Insofern diese für das Messer wichtig ist, müsste (und werde) ich mir diese aneignen.

*Rechtshänder oder Linkshänder?
> Rechtshänder, wobei das Messer beidseitig geschliffen sein sollte.

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
> Ausschließlich Holz, aber keine Premiumprodukte (viel Ikea)...

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)
Spezielle Messerform (z.B. Deba, Kiritsuke Gyuto, Yanagiba, …)
> Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho) - mir gefallen die Bunka sehr...

*Welche Bauform und ca. Länge? Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
> Bunka, ca. 17cm
Ich nehme hier gerne Ratschläge an. Tendentiell arbeite ich eher ungern mit ganz kleinen Messern.

*Welcher Stahl? Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
> Eher rostend, da ja mutmaßlich leichter zu schleifen; sollte aber zum System Horl2 passen, da dieser schon vorhanden ist.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
> Die Marktlage für mich mehr als undurchsichtig ist, weshalb die Budgetfrage für mich schwierig ist. Ich bin durchaus bereit, Geld in die Hand zu nehmen, aber ich befürchte, so leicht ist das nicht... (s.u.)
Ich sage einfach mal 350 Euro...

*Bezugsquelle? Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
> Onlinehandel ok, wegen etwaiger Folgeabwicklungen gerne aber deutscher/europäischer Anbieter

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen? Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
> Hier mal 2 Bunka, die mich ansprachen:
Bunka 165mm - Tanegashima - Aogami 2 Kurouchi (https://www.silverback-knives.com/products/bunka-165mm-tanegashima-aogami-2-korouchi)

Japanisches Messer Bunka Tsuchime 180 (https://oryoki.de/as-bunka-tsuchime-180-ebony-handle)

Obwohl die beiden Messer natürlich unterschiedlich sind, kann ich mir den immensen Preisunterschied nicht erklären...

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)? Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
> Ich bin kein Schleifexperte und nutze nur einen Horl2 Rollenschleifer.

Ergänzung:
Was mir in dem Fragenkatalog fehlt, ergänze ich jetzt noch mal hier - und wir kommen zu meinen drei Fragezeichen über dem Kopf...
Was ich über Messer gelernt habe, ist, dass je härter der Stahl, desto tendenziell schärfer die Klinge bzw. der mögliche Schliff. Was ich nicht wusste: die Messer sind dann sehr empfindlich. Sogar so empfindlich, dass man nicht bedenkenlos alles damit schneiden kann. Knochen und Gefrorenes leuchtet mir ein, aber sonst? Und hier geht es jetzt los: Ich behandel mein Werkzeug IMMER sorgsam und pfleglich. Egal ob während der Arbeit, oder in der Nachbehandlung. Ich möchte aber ein Messer, welches auch härtere Einsätze schafft. Ohne wenn und aber.
Ich denke da natürlich an Möhren und Kohlrabi, aber eben auch an Knollensellerie und Kürbisse oder Melonen...
Ich möchte also ein robustes Messer, dass solche Einsätze schafft. Das ein relativ kleines Bunka dafür generell falsch ist, klar, geschenkt, aber unabhängig der Messerform geht es mir um den Stahl. Aogami, SPG2 & Co. sind da eher zu empfindlich, aber was dann??? Da bin ich gespannt auf eure Meinung und Empfehlung und ich hoffe sehr, dass ich mich mit meinen Vorstellungen nicht komplett zum Ei mache...

Beste Grüße und einen guten Start in die Woche
Christian
 
Hallo und Willkommen im Forum.

Solche Preisunterschiede kommen zum Einen vom Griffmaterial (Büffel-Horn und poliertes, edles (Maser-)Holz kosten mehr als Palisander und Pakka/Kunststoff-Zwinge), von der Verarbeitung der Klinge (Gerundete Kanten und Kehl, Oberflächen-Finish, Geometrie der Klinge, Qualität des Schliffes), wieviel Schritte letztlich von Hand erledigt wurden, wie "angesagt" die Schmiede ist. Ein krasses Preisbeispiel wäre hier Kyohei Shindo, das gibt's für 79€ mit Billigst-Griff und für 30€ mehr mit besseren Griff
Kyohei Aogami Walnut Bunka 16.5 cm (https://www.meesterslijpers.nl/kyohei-aogami-walnut-bunka-16-5-cm?search=Kyohei%20Shindo%20bunka&ref=MS_57_srp_product_visit)
Waldrapp schrieb:
Was ich über Messer gelernt habe, ist, dass je härter der Stahl, desto tendenziell schärfer die Klinge bzw. der mögliche Schliff.
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Nicht ganz. Nicht jeder Stahl kann gleich scharf geschliffen werden, das ist richtig. Es gibt aber auch weichere Stähle unter 61 HRC die man durchaus knackscharf schleifen kann, 14C28N wäre hier ein Paradebeispiel für einen sogar rostfreien Stahl. Die rostenden Stähle wie Aogami oder auch der von Böker oder Herder genutzte C75 kann rattenscharf werden, wie schnitthaltig dieser ist erhöht sich mit der Härte etwas..dafür aber sinkt die Zähigkeit, sprich er neigt zu Ausbrüchen.
Waldrapp schrieb:
Ich denke da natürlich an Möhren und Kohlrabi, aber eben auch an Knollensellerie und Kürbisse oder Melonen...
Ich möchte also ein robustes Messer, dass solche Einsätze schafft.
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Hier kommt es neben der absoluten Härte und Sorte des Stahls hauptsächlich auf die Dicke der Klinge direkt über der Schneide an und wie man damit schneidet. Das von mir gezeigte Kyohei Shindo ist derart dünn geschliffen, es fällt durch Kartoffeln mit Eigengewicht, mehrere Möhren nebeneinander ohne großen Kraftaufwand oder eine einzelne mit nur wenigen Zentimetern Bewegung .. quasi ein Laser, könnte aber bei jeglicher Querbelastung einen Ausbruch kassieren. Für solche Einsätze schadet es nie, die noch vorhandenen Messer zu nutzen und das schneidfreudige Messer für alles andere was Spaß macht damit zu schneiden.

Zur Auswahl der Messer, stöbere doch mal bei Meesterslijpers im Bereich Bunka durch. Die Auswahl mit "Bunka bis 350€, gerne rostend" gibt derart viel her..spontan wäre Shiro Kamo mit Aogami Super und rostfreien Flanken vielleicht noch ein Tip der passt.
Shiro Kamo Aogami Super Kurouchi bunka 17 cm (https://www.meesterslijpers.nl/shiro-kamo-as-kurouchi-bunka?search=Shiro%20Kamo%20bunka&ref=MS_57_srp_product_visit)
 
Vielen Dank für die erste Antwort und die herzlichen Worte. Die Links schaue ich mir mal an. Die holländische Seite ist ja wahrscheinlich unbedenklich bei einer etwaigen Bestellung.
Klar würde bzw. werde ich meine bisherigen Messer weiter nutzen. Aber es muss doch auch (original) japanische Messer geben, die robust genug für Knollengemüse etc. sind... 🤔
 
Hallo Christian,
leichte Schärfbarkeit und Zähigkeit sind leider meist gegenläufige Eigenschaften eines Stahls. Du wirst immer einen Kompromiss aus beidem eingehen müssen.
Dünn ausgeschliffen erhöht sich die Gefahr für Makroausbrüche bei Querbelastung. Kleine Sleifwinkel können zu Mikroausbrüchen führen. Weil sich da manche Stähle in der ein oder anderen Beziehung etwas gutmütiger verhalten, wählt man je nach Anwendung das was am besten zusammen passt.

Waldrapp schrieb:
Aber es muss doch auch (original) japanische Messer geben, die robust genug für Knollengemüse etc. sind...
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Die Japaner schneiden und kochen anders als wir, deshalb sind deren Messer auch anders.
Wenn Du entsprechend vorsichtig schneidest, dann kann auch ein Messer mit Lasergeometrie Wurzelgemüse und Kürbis schneiden. Wenn Du dabei verkantest und mit der Klinge "hart" auf das Brett knallst, dann wird dir ein Stück ausbrechen.
Anders ausgedrückt: Mit einem Ferrari kann man keinen Acker pflügen und mit dem Traktor kein Rennen gewinnen. ;)

Gruß, Andreas
 
Hey,
wir nutzen zur Zeit gerne und häufig das Bunka von Shu Matsubara, aktuell bei Knife Art noch vorrätig.
Aogami 2, mit rostfreien Aussenflanken, nicht zu empfindlich aber sehr fein ausschärfbar, 185 cm Klingenlänge und sehr angenehme 55 mm Klingenhöhe.
Die Masse der Klinge sind angenehm, die Verarbeitung ist sehr gut und ich denke, das Messer ist eine gute Empfehlung für deine Vorstellungen.
 
Hallo @Waldrapp Christian.
Wurde schon einiges erwähnt und wird sicher noch was kommen.
Nur ein Tipp: Hatte mal ein Gyuto von Tanegashima. Super stabil, am Rücken sehr dick, sehr gut verarbeitet. Schneidfreude kommt nicht wirklich auf.
Würde ich an deiner Stelle ad acta legen.
Grüße, neko

PS Meesterslijpers, tetogi.com, karasu-knives.com, cleancut.eu sind alles gute Adressen.
 
Waldrapp schrieb:
Aber es muss doch auch (original) japanische Messer geben, die robust genug für Knollengemüse etc. sind... 🤔
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Kohlrabi, Hokkaido, Süßkartoffeln oder ähnliches kann man auch mit einem passenden Japaner zerlegen, mache ich relativ häufig hier zu Hause. Auf die Nutzung kommt es dann an, mit flacherem Schneidwinkel und etwas robusterem Rücken braucht man sich weniger Gedanken um Ausbrüche zu machen, ohne das es gleich so dick wird wie von Solingern gewohnt, Stichwort Workhorse. Wenn die Schnitttechnik passt kann man auch dünner geschliffene Messer nehmen dafür, die eierlegende Wollmilchsau für jeden gibt es (leider) nicht.
Zum Bunka, ich habe aus der Serie das 245mm Gyuto von Shu Matsubara das @Border vorgeschlagen hat. Könnte bald mein Lieblingsmesser werden, Aogami 2 und ein schönes rostfreies Nashiji ist ein toller Einstieg in die Welt der Japaner
Waldrapp schrieb:
Die holländische Seite ist ja wahrscheinlich unbedenklich bei einer etwaigen Bestellung.
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Ich kann den Shop ausnahmslos empfehlen, super netter Kontakt, kostenfreie Lieferung und helfen gerne bei der Auswahl, machen Bilder und Videos zum Vergleich wenn man die fragt..1a Adresse
 
Hallo zusammen,
nach einer halbwegs schlaflosen Nacht habe ich weiter recherchiert. Dabei bin ich jetzt auf etwas gestoßen und mich interessiert eure Meinung dazu.
Deba Messer
Eine Messerform für Fisch, Gräten und Knorpel etc. Kräftigere Bauart und traditionell einseitig geschliffen - findet man aber durchaus auch mit beidseitigem Schliff.
Wäre das nicht ein Messer für meine Wünsche???
 
Waldrapp schrieb:
Deba Messer
.....
Wäre das nicht ein Messer für meine Wünsche???
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Das Deba mag für Fisch, Knorpel/Knochenkontakt und weiches Fleisch durchaus eine Ergänzung sein, durch die sehr wuchtige Klinge aber nicht überall sinnvoll einsetzbar.
Du suchst etwas für die vegetarische Küche, da kommt wohl kein Knochenkontakt oder Knorpel drin vor wo man solche Maße benötigt. Hier nur ein Beispiel wie ein Deba aussieht, beachte bitte das Bild vom Kehl.
Yoshihiro Yauji Tsuchime Deba 165mm Zelkova - Knife Art (https://knife-art.de/product/yoshihiro-yauji-tsuchime-deba-165mm-zelkova/)
Der enorme Gewichtsunterschied sei nur am Rande erwähnt, mit so einer Brechaxt (7mm Rückenstärke!) auf Gemüse oder dergleichen losgehen...da zerquetscht man mehr als man schneidet.
Du suchst einen robusten Allrounder, hier wurden bereits einige genannt. Wenn du uns sagst was genau dich an denen stört oder du gern anders hättest kann man dir gezielter helfen. Wenn dir das Bunka zu kurz sein sollte, vielleicht käme dann auch ein flacheres Gyuto oder auch mit K-Tip (Kiritsuke beidseitig geschliffen) mit 18-21cm in Frage?
 
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Bitte nicht falsch verstehen: ich nehme eure Hinweise sehr ernst. Ich muss und will nur absolut sicher gehen und vor allem kein Risiko fahren. Denn unabhängig des Geldes will ich natürlich keine Ausbrüche/Splitter im Essen haben...
 
Waldrapp schrieb:
Ich behandel mein Werkzeug IMMER sorgsam und pfleglich. Egal ob während der Arbeit, oder in der Nachbehandlung.
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Waldrapp schrieb:
Denn unabhängig des Geldes will ich natürlich keine Ausbrüche/Splitter im Essen haben...
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Nicht verrückt machen lassen! Beide Aussagen lassen uns doch annehmen, du nutzt dein Messer nicht zum Hebeln, über's Brett kratzen mit der Schneide, mit Gewalt irgendwo durch drücken und dabei verkanten, ungebremst eine Kartoffel o.ä. zerhacken und die Schneide aufs Brett krachen lassen. Falls du dies so für dich siehst, dann musst du dir über die Ausbrüche weniger Gedanken machen. Ein sehr dünn ausgeschliffenes Messer, hier wird der Begriff Laser oft fallen, wäre also die absolut falsche Wahl, damit muss man aufpassen beim Schneiden. Ein für einen Japaner normal geschliffenes Messer ist für deutsche Verhältnisse schon dünn, hier müssen die Klingen gefrorenes abkönnen, sehen fast nur die Spülmaschine und gehackt wird damit auch Nüsse und dergleichen.
Für jemand der aber bewusst mit Japanern umgeht wird Spaß dran haben, ohne direkt ins Fragile zu gehen. Im Zweifel kann man aber immer noch zu den vorhandenen Solingern greifen bis man sich sicher ist, Schnitttechnik und Gefühl passt, das traut man dem Japaner zu.

Kurzer Tip: Schau dir einfach ein paar Videos zu Japanern in Aktion an, Messer-Reviews auf YouTube z.b. sind da praktisch. Da sieht man ganz deutlich, was ein Messer abkann ohne zu leiden.
Hier ein Beispiel anhand eines JNS Kaeru Kasumi, falls es kein Bunka sein soll und "Semi-Rostfrei" denkbar wäre sogar noch ein Vorschlag der passen könnte ab 7:30
 
Deba Messer sind nicht für Gemüse. Die werden da gar keinen Spaß machen.
Mit dem Horl wirst du vermutlich eh erst mal bei nem neuen Messer den Winkel einschleifen müssen.
Du kannst dich ja erstmal mit nem billigeren Messer an Rostend und Japaner ran tasten.
Zwecks Asubrüchen und so brauchst dir nicht zu viel Gedanken machen. Aufpassen dass du nicht im Brett verharkst und drehst, das ist am gefährlichsten für die Schneide. Anfällig für Mikrobrüche sind meist auf Null geschliffene Messer, also ohne gescheite Fase wie zum Beispiel Toyama. Da schleift man eine Mikrofase an und dann wird dies auch deutlich besser.
Kyohei Shindo wurde ja schon erwähnt, ist ein gutes Messer.
Kajibei sind gut fürs Geld
Muneishi ist auch nicht schlecht
Hatsukokoro Kokugei ist gut, aber Spitze könnte dünner
Wakui ist absolut spitze

Grüße,
Julian
 
Hallo und Willkommen im Forum. Kann dir aus eigener Erfahrung sagen das Shiro Kamo Bunka ein gutes Messer ist und Spaß macht damit zu arbeiten. Was aber auch Spaß macht ist Masutani Vg 1 Gyuto oder Santoku. Mit der Spitze kann man damit auch gut Arbeiten. Ein tolles Allraound Messer. Ist auch einfach zum Nachschärfen. Standzeit der Schärfe ist gut.
Der Unterschied von Santoku und Gyuto ist,soweit ich das Beurteilen kann die Spitze. Beim Gyuto gehr sie etwas mehr nach oben. Auch kleine Sachen wie Knoblauchzehe lässt sich damit sehr fein schneiden durch die Spitze. Dit hebben we gevonden voor - masutani | Meesterslijpers.nl (https://www.meesterslijpers.nl/index.php?route=product/search&search=masutani)
 
JayS schrieb:
Deba Messer sind nicht für Gemüse. Die werden da gar keinen Spaß machen.
Mit dem Horl wirst du vermutlich eh erst mal bei nem neuen Messer den Winkel einschleifen müssen.
Du kannst dich ja erstmal mit nem billigeren Messer an Rostend und Japaner ran tasten.
Zwecks Asubrüchen und so brauchst dir nicht zu viel Gedanken machen. Aufpassen dass du nicht im Brett verharkst und drehst, das ist am gefährlichsten für die Schneide. Anfällig für Mikrobrüche sind meist auf Null geschliffene Messer, also ohne gescheite Fase wie zum Beispiel Toyama. Da schleift man eine Mikrofase an und dann wird dies auch deutlich besser.
Kyohei Shindo wurde ja schon erwähnt, ist ein gutes Messer.
Kajibei sind gut fürs Geld
Muneishi ist auch nicht schlecht
Hatsukokoro Kokugei ist gut, aber Spitze könnte dünner
Wakui ist absolut spitze

Grüße,
Julian
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Hallo Julian,
V2 Stahl sagt mir kaum was. Wakui hat ja auch das identische Messer mit Aogami 2. Wo ist der Unterschied?
 
Zuletzt bearbeitet:
Waldrapp schrieb:
Hallo Julian,
V2 Stahl sagt mir kaum was. Wakui hat ja auch das identische Messer mit Aogami 2. Wo ist der Unterschied?
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V2 ist ein Konkurrenzprodukt von Takefu Stahl, der die Eigenschaften von Hitachi Shirogami 2 und Aogami 2 vereinen soll und [insert Marketingblabla here].

Ein recht einfacher Kohlenstoffstahl, der etwas korrosionsresistenter ist als Shirogami 2, aber ansonsten ähnliche Eigenschaften (einfach zu schleifen, wenig schnitthaltig) hat. Ich habe ein Wakui V2 Gyuto und es ist fantastisch.
 
Valentinian II schrieb:
V2 ist ein Konkurrenzprodukt von Takefu Stahl, der die Eigenschaften von Hitachi Shirogami 2 und Aogami 2 vereinen soll und [insert Marketingblabla here].

Ein recht einfacher Kohlenstoffstahl, der etwas korrosionsresistenter ist als Shirogami 2, aber ansonsten ähnliche Eigenschaften (einfach zu schleifen, wenig schnitthaltig) hat. Ich habe ein Wakui V2 Gyuto und es ist fantastisch.
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Vielen Dank. Und was macht dieses Messer für mich geeigneter, als die A2 Variante?
Bitte nicht falsch verstehen. Ich frage nur, weil ich es verstehen will...
 
Hi, ich steige auch gerade in die Welt der japanischen Messer ein. Lies dir mal den Horl Thread durch. Der kommt lt. Erfahrung sachkundiger Nutzer bei Stahl mit HRC 62 oder mehr an seine Grenzen. Da solltest du dich noch mal einlesen und das bei der Auswahl berücksichtigen bzw. das passende Equipment beschaffen. Viel Spaß und viel Erfolg bei der Suche nach deinem neuen Messer 👍
 
Waldrapp schrieb:
Vielen Dank. Und was macht dieses Messer für mich geeigneter, als die A2 Variante?
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Nichts. A#2 oder V2 ist egal. Übrigens A2 ist ein eigener Stahl. Aogami als A# oder Ao abkürzen, White/Shirogami als W#2, Shiro, da W2 auch ein eigener Stahl ist.
Leicht unterschiedliche Eigenschaften. Würde da auch nach dem Preis gehen. Aogami hat eine bessere Standzeit als Shirogami, lässt sich etwas weniger gut schleifen als Shiro. V2 ist so mittendrin.

Grüße,
Julian
 
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