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JapanMesser und Sharpmaker

smokebubble schrieb:
... Gibt es noch jemanden der auf Wassersteine verzichtet und den Sharpmaker auch für Japanische Kochmesser nutzt? ...
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"Ich!" *flüster*

Ich weiß nicht, ob das außer mir wer zugeben wird. :steirer: Aber bei mir sinds ja auch "nur" KAI Shun, und die schleif ich wie alle anderen auch, aber nur auf den weißen.

Grüße

Clemens
 
Hi,

ich gebe auch gerne zu, dass ich mein Kai Shun auf dem Sharpmaker schleife, die Gebrauchsschärfe, die ich damit erreiche, ist für mich mehr als ausreichend und liegt wohl trotzdem deutlich über der Durchschnittsschärfe diverser Küchenmesser österreichischer (und auch deutscher) Haushalte.

Ich verwende die weißen Stäbe, meist nur auf der Breitseite mit der schmaleren Einstellung (30°), das ist zum Scharfhalten imo in Ordnung.

Aber für viele hier kommt das einem Hochverrat gleich, nur interessiert's mich nicht, weil ich zufrieden bin, darauf kommt es doch an. Schärfer geht immer, das ist schon klar.

Greez
Wischi
 
Also ich benutze den Sharpmaker mit den ultra feinen Stäben, quasi als Wetzstahl-Ersatz. Funktioniert bestens, auch bei Messern mit hoher Härte, zum Erhalt der Schärfe wunderbar geeignet.
 
na das hört sich doch schon ganz gut an!
Für mehr als scharfhalten wollt ich den SM auch gar nicht nutzen!
Naja ich denk ich probiers aus.
Mein Tosa Bunkaboocho ist auf dem Weg...
 
Wieso nicht? Ich verwende den Sharpmaker ganz normal mit meinen Küchenmessern, selbst mit den teuersten Japanimporten. Und zwar die braunen und die weißen Stäbe, wenn nötig auch die Diamond Rods. Wieso auch nicht, das sind immerhin Gebrauchsmesser und sie werden rattenscharf am SM.
Klar kann ich wenn mir langweilig ist mittels Steinen und Micromeshs oder Leder ein wenig mehr Schärfe erzielen, aber die hält nicht lang und ist daher imho sinnlos.

Achtung, der Burner:
Ich habe sogar schon ein Shun auf 40° umgeschliffen, damit es die dann immer noch sehr gute Schärfe wesentlich länger hält. Und: Ich überlege das entweder mit meinem Tojiro Flash oder meinem Kasumi Gyuto ebenfalls zu tun, dann hab ich einige sauscharfe auf 30° und ein paar robustere auf 40°
Mag ja sein dass ich die Ausnahme bin, aber bei mir geht der Trend immer mehr weg vom Edelhype hin zum User. Werkzeuge sollen lang Freude machen, wenig Arbeit machen und funktionieren. Da ist mir der SM der in 3 min eine Klinge mehr als ausreichend scharf macht lieber als der Mega-super-Wasserstein an dem ich eine halbe Stunde hocke.
 
Woz schrieb:
Mag ja sein dass ich die Ausnahme bin, aber bei mir geht der Trend immer mehr weg vom Edelhype hin zum User. Werkzeuge sollen lang Freude machen, wenig Arbeit machen und funktionieren. Da ist mir der SM der in 3 min eine Klinge mehr als ausreichend scharf macht lieber als der Mega-super-Wasserstein an dem ich eine halbe Stunde hocke.
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Das sehe ich genauso, für das Auffrischen der Schärfe oder zum Halten ist der SM unschlagbar. Wenn dein Messer einen guten Grundschliff hat kannst du es damit lange auf Gebrauchsschärfe alten.

Vor allem kannst du den SM einfach mit 4 Staben überall mit hinnehmen und ihn mal schnell zwischendurch benutzen. Für Köche die keinen Wetzstab, aus welchem Material nun auch immer, benutzen wollen/können ist der SM mit dem integrierten festen Winkel eine super Sache.
 
Klingenausbrüche bei Yasuki Shirogami

Hallo!

Ich möchte den Beitrag aus aktuellem Anlass hervorkramen. Ich habe zwar Wassersteine, gebe aber gerne zu, dass ich nicht der große Schleifkünstler bin.

Mit dem Sharpmaker erziele ich eigentlich bei jeglichen Küchenmessern gute bis sehr gute Ergebnisse. Zum Beispiel auch bei meinem Tojjiro DP Gyuto.

Nun habe ich mich mit dem Nakiri Yasuki Shirogami von Tojiro an den Sharpmaker gewagt. Zunächst nur mit feinsten Strichen über die ultrafeinen Stäbe. Das Ergebnis ist desaströs. Wortwörtlich. Die Klinge ist von feinen Microausbrüchen übersät. Papier wird nun ruckartig zupfend geschnitten.

Also, ich weiß, viele werden jetzt sagen, dieses Messer darf nur auf Wassersteine. Doch stimmt das? Hat jemand auch vergleichbares mit dem Sharpmaker geschliffen - ohne Ausbrüche?
Wo liegt das Problem? Die einzige Idee, die mir kam, dass der 15°-Winkel für das Nakiri nicht passt. Ich konnte den am Anfang nur schlecht bewerten. Das tue ich bei Messern sonst über die Lichtreflektion. Und demnach müsste der (Schleif)winkel des Yasuki bei 25 bis 30° liegen. Das wollte ich nicht gleuben.

Ideen willkommen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hast du die Kanten oder die Flächen der Stäbe benutzt? Die Kanten könnten etwas zuviel für die Schneide sein.


Ookami
 
Ookami schrieb:
Hast du die Kanten oder die Flächen der Stäbe benutzt? Die Kanten könnten etwas zuviel für die Schneide sein.

Ookami
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Sowohl als auch. Ich habe gerade nochmal experimentiert. Mit dem Sharpmaker konnte ich die Ausbrüche nicht beheben. Nur mit dem ähnlichen kleinen lansky. Da allerdings mit groben Stäben und 25° Schleifwinkel. Anschließend auf den Sharpmaker. In dem Fall auf 20°. Was meinem Gefühl nach dem Originalschliff näher kommt. Kann es wiklich sein, dass 15° zu wenig sind? Danke.
 
kaz schrieb:
Kann es wiklich sein, dass 15° zu wenig sind? Danke.
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Habe ähnliche Erfahrungen mit einem Tadafusa Santoku. Verwende nur die flachen Seiten der Stäbe. Bei 15° bröckelt die Schneide ab und es wird eine Säge. Leicht steiler angestellt, klappts aber wunderbar.

Worans liegt, weiß ich nicht! Hatte auch schon die Vermutung, dass die 15° Einstellung hier zu dünn ausschleift.
 
Es wird immer alles in einem Topf geworfen und es kommt nichts dabei raus...
Bitte dazuschreiben um was für Messer es geht,Neumodisch Beidseitige/Einseitige oder Traditionelle Einseitige Zweilagenstähle.
Am besten beide Beiträge,das hier und Klingenausbruch beim Japaner zusammenlegen,ist ein Thema.

Gruß Maik
 
Urgestein schrieb:
Es wird immer alles in einem Topf geworfen und es kommt nichts dabei raus...
Bitte dazuschreiben um was für Messer es geht,Neumodisch Beidseitige/Einseitige oder Traditionelle Einseitige Zweilagenstähle.
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Falls Du mich meinst: Laut Wolfknives hat das Tadafusa Santoku
Beidseitig angeschliffene, dreilagige Klingen, Blauer Papierstahl (nicht rostfrei) zwischen zwei Lagen rostfreiem Stahl.
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Klingenhärte 63 HRC
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Wie gesagt, bei 15° Winkel kann man - zumindest bei meinem Exemplar und meiner Schleiferei - die Klinge mit dem Daumennagel wegknicken, wo sie noch nicht von selbst ausgebrochen ist; beim Versuch, den Grat zu erfühlen auch einen netten Spieß einziehen. :staun:
 
Allein schon das ein wenig unsaubere Ansetzen der Klinge an die Rods kann schon zu den Ausbrüchen führen. Da ist äußerste Vorsicht geboten!

Gruß
weedpeet
 
Hallo,

ich habe auch ein Tadafusa Santoku und mehrere Klingen aus blauem Papierstahl, darunter auch Hackmesser.

Euer Beschreibung nach habt ihr nur etwa 0,5 mm der Klinge im neuen Winkel angeschliffen (der Bereich, der auf dem SM liegt). Der Ganze Druck beim Schneiden geht also auf diesen kleinen Bereich, sonst wird er über die komplette Klinge verteilt. Da ist es nur normal, dass ihr diesen kleinen Grad wegbrechen könnt.

Ich empfehler daher jap. Messer immer im 15 Grad V-Schliff oder Keilknieschliff nach zu schleifen, alles andere macht sie zwar wieder scharf, aber auch instabil.

Am Stahl liegt es nicht, blauer Papierstahl ist mehrfach legierter Kohlenstoffstahl und wird häufig für Hackmesser verwendet, besonders weil er sehr viel robuster als weißer Papierstahl ist.

Gruß
Christian
 
Urgestein schrieb:
Es liegt nicht am SM,sondern an den spröden Klingen.
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Blafaselrhabarber

weedpeet schrieb:
Allein schon das ein wenig unsaubere Ansetzen der Klinge an die Rods kann schon zu den Ausbrüchen führen. Da ist äußerste Vorsicht geboten!
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Richtig. Da habe ich auch unterschätzt. Als ich im Rahmen des Schärfebuchs, das ich mit Stefan Steigerwald geschrieben habe, die Schneiden mal unterm Mikroskop angesehen habe, wurde mir übel ;) Ich hab nämlich auch meine Messer immer frisch und frei an die Stäbe rangeknallt ;), auch an die schmalen Seiten. Und da brechen feine Schneiden eben aus. Hat auch nichts mit spröde oder sonstwas zu tun - eine Schneide ist nicht dafür gedacht, an eine harte Kante eines Keramikstabes geknallt zu werden.

Hätte ich mir denken können, habe ich nicht.

Seitdem schleife ich war auch meine "Japaner" weiter mit dem Sharpmaker. Dagegen ist auch nichts zu sagen. Aber eben ein wenig vorsichtiger.

Pitter
 
Also bei meinem speziellen Fall mit dem Tojiro Yasuki Nakiri war es definitiv der Schleifwinkel. Ich war von Anfang an nämlich sehr vorsichtig. Also im Gegensatz zu einem deutschen Standard-Kochmesser vorsichtig wie mit rohen Eiern.

Ich wollte vor dem ersten Sharpmaker-Kontakt eben nicht glauben, dass das Nakiri so einen großen Schleifwinkel von mindestens 25° haben könnte. Dabei habe ich es ja deutlich gesehen... Aber bei der dünnen Klinge ist das ja schon irgendwie sinnig.

Und es hat sich heute beim Carbon-Nakiri von Herder (eben ausgepackt) bestätigt. Auch hier ein deutlich größerer Winkel - im Vergleich zu anderen Herder-Messern, die ich mein Eigen nenne, vergleichbar dem Yasuki Nakiri.
 
Zuletzt bearbeitet:
Wir wollen jedoch jeden Käufer warnen. Auch wenn ein japanischer Meisterkoch mit den Okishiba Messer ein Blatt Papier in der Luft vierteilen kann, wird ein Europäer Schwierigkeiten haben, ein Apfel damit zu schneiden. Am Kern könnte er scheitern und ein Stück der Klinge rausbrechen, da diese extrem dünn ausgeschliffen ist
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Quelle: http://www.kochmesser.de/made-by-okishiba-masakuni.html

Es ist leider das Problem, dass jap. Messer Umgewöhnung bedürfen.
Man "lernt" meiner Meinung nach nur mit ihnen umzugehen, wenn ihr den dünnen Anschliff beibehaltet. Also kein Sharpmaker.

Ich weiß, viele werden mich dafür hassen, aber wie es in dem Artikel zum Okishiba steht: Wir Europäer müssen erst lernen, wie man ein Messer richtig benutzt, selbst beim wohl "besten/schärfsten" der Welt, dem Okishiba.
 
Vamiris schrieb:
Ich weiß, viele werden mich dafür hassen, aber wie es in dem Artikel zum Okishiba steht: Wir Europäer müssen erst lernen, wie man ein Messer richtig benutzt, .....
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Nö.

Keiner hasst dich für solches Geblubber.

Den meisten wird es egal sein, manche werden dich bemitleiden und ich ermahne dich.
Das hier ist ein Fachforum und kein Märchenerzählerzirkel.
Und blumige Verkaufstexte aus einem Onlineshop sind keine zitierfähigen Quellen.

Gruß
chamenos
 
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