Kein Mensch - vermutlich auch nicht die bei Yoshikin bzw. Chroma - weiß, was ein "Keilknieschliff" sein soll, aber du verwendest diesen Begriff hier, als würde er was bedeuten.
Klar weiss ich das. Du verkeilst beim Schleifen das Messer mit dem Knie, fertig ist der Keilknieschliff
Du musst halt mal Leute fragen, die Ahnung haben
Zum Thema.
Es ist sicher richtig, dass man ein sehr dünn ausgeschliffenes, hoch gehärtetes Messer anders behandeln muss, als ein 0815 Solinger Küchenmesser, wenn man das volle Potential ausnützen möchte. So das Messer das Potential hat - wo es herkommt, ob aus Japan oder Gelsenkirchen spielt da nicht so ganz die große Rolle. Und eine weitere Binsenweisheit ist, dass man für hauchdünne Scheiben von irgendwas eben entsprechend geeignete Messer braucht; die man auch angemessen verwendet.
Die Frage ist eben nur - will und brauche ich das? Ich will und brauche es nicht. Wenn der japanische Meisterkoch in zehn Sekunden dreihundert hauchdünne Streifen von irgendwas Undefinierbaren schnippelt, ist das schön für ihn. Für mich ist das nicht relevant, bei mir gehts um Kopfsalat aus dem Knoblauchsland, Biotomaten und Schotenzwiebeln. Durch deren Scheiben muss ich nicht durchsehen können; wenn ich was sehen will, setze ich ne Brille auf und halte mir keine Filetstreifen vors Auge.
Und deswegen habe ich mit dem Wicked Edge *alle* meine Küchenmesser auf 20 Grad geschliffen und fertig. Egal ob typische Solinger Messer, dünne/harte japanische Messer, rostfreie Messer, rostende Messer, vollkommen egal (ok, eine Ausnahme, das "Ausbeinmesser" habe ich nicht geschliffen; das habe ich noch nie geschliffen, weil ichs noch nie gebraucht habe. Einen Krampf kauft man sich manchmal, weiowei).
Und deswegen schärfe ich alle Messer auch auf dem Sharpmaker nach. Ganz ohne schlechtes Gewissen. Und das wird mir auch keiner einreden können.
Es muss klar sein - und ist mir natürlich klar - dass ich nicht das Potential der Schneiden nutze. Das gilt für die japanischen Messer genauso, wie für manche "Solinger", die durchaus mehr, als die 20 Grad vertragen würden.
Und? Solange ich bei der Arbeit keine Schärfe vermisse, ist es für mich rausgeworfene Zeit, in ein Ergebnis zu investieren, das ich nicht brauche und nutze.
Das kann man natürlich auch alles ganz anders sehen. Wer anders und anderes kocht, wird vielleicht andere Ansprüche haben und eine bessere Schärfe brauchen. Und wem es Spaß macht, der hockt sich halt an seinen Wasserstein, poliert bis 16000er an der feinen Schneide rum und zieht dann das Messer hauchzart durchs Gemüse. Kann man machen. Muss man nicht machen. Ich machs eben nicht und hab trotzdem meinen Spaß an dünnen, harten, schnitthaltigen, rostenden und nach meinen Anspruch wunderbar scharfen Japanmessern.
Jeder wie er meint. Aber hör mir bloß auf mit dem Gerede das muss so sein und das geht nur so und nicht anders und tausendjährige Schmiedetradition, Zauberschliff und Mondschein blabla. Das ist mir zu missionarisch, zu wenig substantiell (die Fakten zur Schneidengeometrie und den Stählen liegen offen auf dem Tisch, da gibts keinen Zauber mehr). Und es ist auch an der Realität vorbei. Ein mit dem Sharpmaker ordentlich geschliffenes Küchenmesser ist schärfer, als 99% von dem Kram, der im durchschnittlichen Haushalt rumliegt.
Pitter
