Kai Shun Premier / 20cm Kochmesser

[knifeaddict]

Moin


Es gibt Kochmesser die immer wieder in den Kaufberatungen auftauchen . Meistens ist es der " Suchende " , der Fragen zum Messer hat.
Das Kai Shun Premier Tim Mälzer Edition wird oft angefragt .
An dieser Stelle möchte ich meine persönliche Einschätzung zum Messer abgeben und was der geneigte Käufer beachten sollte

Ob besser oder schlechter sei erstmal dahingestellt. Ich finde das Teil optisch einfach Schick.
Ein paar Bekannte haben es im Bestand und ich bekomme sie zum Schärfen . Den vollen Preis wollte ich nie bezahlen ...da es in meinem
Fall nicht ums " brauchen " sondern nur ums " haben wollen " geht....wie gesagt....ich finde es Edel und Schick....
Ein Mitglied hatte einen Link gepostet......154.- EUR statt 230.- ( Tendenz geht ja nach oben ) also....Zupf...bestellt


Kurz die Daten

Klingenlänge: 20 cm
Gesamtlänge: 34,5 cm
Klingenhöhe: 4,8 cm
Gewicht: 210 Gramm
Griff: Wallnussholz
Härte: 61±1 HRC
Stahl VG10 Max von Hitachi


Es kommt in einer schicken Holzbox und ist absolut Sauber verarbeitet . Ich habe da nix zu meckern.
Die Verrundung der Klinge am Kehl ist zu beachten. Viele nennen das ja sonst den Handtuchkiller...das kann jetzt nicht mehr passieren.
Manche mögen das , manche nicht...sollte erwähnt sein

Die Oberfläche ist poliert und teilweise mit Hammerschlag versehen . Das hat Vor und Nachteile...dazu später mehr .
Das Messer kommt für den " Normaluser " wohl ordentlich scharf an . Das sehe ich etwas anders.
Der Anschliffwinkel ist ab Werk 30 Grad....das ist üblich , aber auch gehe ich nicht 100% mit

Fangen wir am Griff an.

Der ist tadellos verarbeitet und ich finde die Maserung wunderschön.
Er hat er gute Ergonomie . Den D-Shape vom Kai Shun Classic mag nicht jeder....der hier ist eindeutig die bessere Wahl.


Die Klinge

Angefangen mit der Oberfläche . Der Hammerschlag soll das anpappen von Lebensmitteln verhindern .
Tja...wenn man das aber nahezu spiegelpoliert ist dieser Effekt gleich wieder weg.
Der leicht ballige Anschliff führt normalerweise auch zu einem besseren Foodrelease....aber auch hier macht die Politur das zu Nichte .
Persönlich stört mich das nicht...sollte man aber bei der Kaufentscheidung berücksichtigt werden

Wie schneidet es denn ?

Naja...alle deutschen Küchenklopper schneidet es an die Wand....ist halt dünner.
Gehr da noch mehr...Yep...Takamura , Kurosaki und co sind halt noch etwas dünner
Bei allen hat man aber auch keinen besonderen Foodrelease....da muss man woanders suchen
Man kann damit alle gängigen Schnittechniken anwenden...und auch alle gängigen Arbeiten...ein guter Allrounder


Stahl / Wartung und Pflege

Ich habe am Anfang geschrieben das es der VG10 Stahl von Hitachi ist. Mittlerweile als Max oder Gold im Anhang , um auf die Nachmacher aus China hinzuweisen.
Der Stahl hat , wahrscheinlich weil er sehr verbreitet ist , einen Ruf nicht besonders oder empfindlich zu sein.
Naja...Spyderco Police oder Fällkniven F1 nehmen den Stahl seit Ewigkeiten...für den echt "Robust Einsatz "...Q.E.D. ...kann also nicht so schlimm sein.

Fast....nur fast....schleift man einen filigranen Winkel an...wie bei Kai ab Werk...und lässt ihn auf Otto / Erna Hausfrau mit stumpfen Standardgedöns los...+ Spülmaschine
dann endet das halt übel.
Manchmal bin ich es Leid , Menschen erst zu erklären , erst das Gehirn einzuschalten...und dann erst loszulegen...es ist halt einfacher
die Schuld an andere weiterzugeben.

Der Stahl ist halt wie er ist....mit HRC61 schon hart und leicht spröde. Nimmt man also einen groben Wetzstahl ...wird es leicht gefährlich für die Schneide.

Ich schleife Messer immer um. Und rate jedem Neuling der sich ein schönes Werkzeug gönnt , sich auch mit dem Thema Wartung und Pflege auseinanderzusetzen.
Sonst ist die Freude halt bald vorbei......das ist dann halt so...
Letzendlich halte ich das um / nachschleifen schon für wichtig
30 Grad ist mir bei dem Stahl zu filigran ( muss aber jeder selber wissen )

Geht man das Thema richtig an...bleibt auch die Freude


Fazit :

Optisch genau mein Ding. Brauchen...nö ...
Wer sich ein optischen Hingucker gönnen möchte ist hier nicht verkehrt...bezahlt aber auch dafür

Investiere die Zeit und das Geld in die Wartung....dann bleibt der Spaß


Gruss


Micha

 

[-shx-]

Und meins lässt der DHL immer noch versauern. Ich schwanke angesichts deines wie immer tollen Berichts zwischen Vorfreude und der Wahrnehmung einer gewissen seelischen Grausamkeit. ;-) Danke.
Das Shun Santoku hatte ich heute zum ersten mal auf dem Stein, Je Seite ein paar Züge auf dem Shapton Pro 8k nach Gefühl auf den Originalwinkel (ich würde 30 Grad plusminus schätzen.) und anschließend kurz auf Leder abgezogen. Danach war es noch etwas schärfer als original. Wobei die Werksschärfe aus meiner Sicht schon nicht schlecht war.

Nachtrag: Volle Zustimmung aus Perspektive eines leicht fortgeschrittenen Anfängers. Ich glaube, ich werde den 30grad Winkel tatsächlich drauflassen erst einmal. Aber auch nur weil ich mir mittlerweile zutraue, 1. einen etwaigen Mishap wieder rauszuschleifen notfalls, und 2. weil ich es bis dato nicht als Allrounder betrachte, sondern für gröbere Arbeiten zu einem anderen Messer umgreifen würde. Damit möchte ich keinen Sellerie spalten.
Und in aller Ehrlichkeit: Vor zwei Jahren wäre ich mit den Shuns noch überfordert gewesen vielleicht. Sowohl in der Handhabung als auch in der Wartung.

Noch ein Nachtrag speziell an dich Micha: Bitte werde das Erklären nicht leid. Ich kann da nur für mich sprechen, aber ich habe aus deinen Beiträgen in denen du so geduldig immer wieder wertvolle und wichtige Ratschläge gibst, verdammt viel gelernt, seit ich hier mitlese, und ich glaskugel einfach mal, dass das noch vielen anderen so geht, und so schon so mancher Klinge ein frühes Ende in der Spülmaschine erspart blieb. Fettes DANKE! dafür.

Vg, Chris

 

[tiffel]

"Tja...wenn man das aber nahezu spiegelpoliert ist dieser Effekt gleich wieder weg." Ganz weg ist der Effekt nicht. Das Schnittgut lässt sich leichter wieder abstreifen. Es bildet sich vor allem ein Flüssigkeitsfilm zwischen Schnittgut und Messer, der sich auch auf das Gleitverhalten beim Schneiden positiv auswirkt. Gleiches gilt für den Hammerschlag. Also kein Antihafteffekt aber durchaus ein besserer Gleiteffekt beim Schneiden, da die Kontaktfläche reduziert ist.

 

[knifeaddict]

Moin @-shx-

Danke für dein Lob ! Freut mich immer , wenn unsere Tips die wir geben zum Erfolg führen.

Gruss

Micha

 

[Besserbissen]

ich werde den 30grad Winkel tatsächlich drauflassen erst einmal. Aber auch nur weil ich mir mittlerweile zutraue, 1. einen etwaigen Mishap wieder rauszuschleifen

Kommt auf das "Missgeschick" an. Ich sehe das wie @knifeaddict : 30 Grad ist aus verschiedenen Gründen hart an der Grenze des "zu flachen". Der VG-Max bröselt auch anders als beispielsweise ein ZDF-189 eines Cermax. Bei letzterem hat man auch bei sehr flachen Winkeln (ich habe auch schon 24 Grad probiert) sehr feine Ausbrüche, die sozusagen eine microschartige Schneide hinterlassen. Die funktioniert auch noch recht lange im Zugschnitt. Ein Mini-Wellenschliff, wenn man so will.

An den Kais entstehen leicht größere Ausbrüche, wahrscheinlich bedingt durch die großen Karbide. Dann muss man zum Rausschleifen schon viel Material wegnehmen und verliert schnell einiges an "leichtem Schnitt".

Ausdünnen ist bei den Kais extrem undankbar, da das Finish so gut wie nicht mehr wiederherzustellen ist. Zumindest nicht ohne größeren Aufwand.

Also: Nach dem Kauf eine 17-18 Grad (Mikro-)Fase anzubringen, ergibt schon Sinn.

 

[-shx-]

Also: Nach dem Kauf eine 17-18 Grad (Mikro-)Fase anzubringen, ergibt schon Sinn.

Hm.. Wenn ich so drüber nachdenke... Wenn ich da jetzt nicht einfach auf euch höre kommt dann sicher der Tag, an dem ich mir dafür in den Hintern beiße..
Hol ich dafür jetzt besser den 2k oder den 8k raus? (Shapton Pro)?

Oder mache ich etwas weniger fancy, und schleife komplett auf -40 Grad um?

 

[knifeaddict]

Moin @-shx-

Nein...komplett umschleifen muss nicht sein.

Ablauf:

Zeigefinger unter den Klingenrücken...das sind bummelig 20 Grad
Ich mache das in ganzen Zügen , wobei VG10 ein paar Züge mehr braucht.

1. 2K Shapton und dann 5 Züge pro Seite
2. 8K Shapton und dann 5-3-2-1 pro Seite und dann übers Leder...das sollte eigentlich langen
Praktisch wie ein nachziehen bloß etwas erhöht

Bei Bedarf nochmal 3-2-1...+ Leder

Mehr ist das nicht....es soll ja nur die Spitze vom V etwas stabiler werden

Gruss

Micha

 

[UE1]

Hey,

@-shx- Besserbissen hat dazu ein Video auf Youtube. Mit den Infos von Micha dazu, bekommst Du das locker hin.

Gruß

 

[-shx-]

Done exakt nach Mischas Anleitung. Das Vergrößerungs- und Fotoequipment ist leider sch.... suboptimal... Habe das Messer vorher, nach dem 2k und fertig. Rasiert genau wie vorher auch, ich merke keine Änderung im Schneidverhalten. -> Es gibt also eigentlich absolut keinen Grund dagegen.. Wie immer danke.

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• -shx-
• 6 November 2022

Kai Shun Classic Santoku Mikrofase Vorher

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• -shx-
• 6 November 2022

Kai Shun Classic Santoku Mikrofase Post 2k

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• -shx-
• 6 November 2022

Kai Shun Classic Santoku Mikrofase Post 8k + Leder

 

[Besserbissen]

Auf dem letzten Bild lässt sich zumindest erahnen, dass der dunkle Bereich die Mikrofase sein könnte. Wenn dem so ist, passt das so.

 

[-shx-]

Ich erahne das genauso, wie gesagt, professionelles Equipment habe ich für die Zwecke leider nicht, das ist so Spielzeugmikroskop meiner Tochter.. Mit dem Mobiltelefon abfotografiert. 🙈 Direkt auf dem Bildschirm meinte ich, es einigermaßen sinnvoll erkennen zu können.

 

[-shx-]

Mittlerweile hat der DHL sich auch erbarmt, und „mein“ Messer ist auch da. In der Mittagspause kam dann auch der Schleifstein dran. Wieder nach bestem Wissen Doku.. Bilder einmal ootb (sind das Späne/Grat vom Maschinenschliff?), einmal mit fertiger Mikrofase, die scheint mir diesmal deutlich mehr „Mikro“ geworden zu sein, als beim Santoku, vielleicht war ich noch zärtlicher zum Stein? Meint ihr das langt so, oder zweite Runde?
VG, Chris

 

[ScottyC]

Meint ihr das langt so, oder zweite Runde?

Was sagen denn die "klassischen" Tests?

• Schneide auf einen schräggehaltenen Plastik-Kugelschreiber setzen - rutscht das Messer ab?
• Armhaare rasieren
• bleibt die Schneide in den Haaren am Hinterkopf hängen - kommt auf deine Frisur an
• Für mich DER Klassiker - schneiden von Zeitungspapier, je dünner das Papier umso besser. Ruckelt da irgendetwas oder geht es glatt durch. Versuche den Papiertest mal mit der schwachen Hand, also als Rechtshänder das Papier mit rechts halten und mit links schneiden. Da hat man viel weniger Gefühl und die Schwächen der Schneide kommen noch klarer zum Vorschein.

Aber um auf deine Frage zurückzukommen - das sollte passen (2. Bild).

Viele Grüße
Rainer

 

[-shx-]

Die klassischen Tests klappen natürlich alle. Mache meist Küchenrolle und Armhaare. ;-) Hätte das nicht funktioniert, wäre es direkt zurück auf den Stein gegangen, mir ging es tatsächlich nur um die Breite der kleinen Fase.
Danke dir, lasse ich dann erstmal so, heute Abend wartet ein kleiner Gemüseberg auf mich.
VG, Chris

 

[ScottyC]

Hast recht, wer lesen kann ist klar im Vorteil. Bin zu schnell über deinen Beitrag geflogen - sorry.

Aber zurück zur Microfase - das sollte wirklich passen.

Viele Grüße
Rainer

 

[-shx-]

Noch aus Neugier: die Kante von der Schneide zur Hauptfase sieht mir gut verrundet aus, ich bin mir keiner Schuld bewusst, auf dem Stein so flach gewesen zu sein, kann das vom abziehen auf dem Leder sein?

 

[Besserbissen]

Eher unwahrscheinlich, wenn das Leder blank war.
Die Fase ist schon sehr micro und da ist es ohne System kaum möglich, dad freihand nicht zu verrunden. Es reicht schon ein kleiner Wackler aus.