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Kai Shun Schleifen?!

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Atticus182

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Hallo... liebe Forengemeinde!

Meine Name ist Rene, bin 20 Jahre und bin gerade mitten in meiner Kochausbildung:cool: .

Worum es eigentlich geht... ist das richtige Schleifen von meinem Messer! Ich entschuldige mich 1000 mal wenn das Thema schon hundert fach besprochen wurde. Leider habe ich in der "Suchfunktion" nichts passendes gefunden:(

Ich habe von meine Vater zu Weihnachten ein Kai Shun Kochmesser bekommen. Das Teil ist mein Baby, hab mich bis vor kurzem nich getraut es mit in den Betrieb zu nehmen, weils mir echt zu schade war, aber habs dann doch gemacht. Leider hat nach 2 TAgen "Vollbenutzung" ( Was in meinen Augen recht lange ist) der Schliff doch arg gelitten! Das Messer ist schon noch total scharf. Nur... ihr wisst schon, den Test mit der weischen Tomate und Messer drauflegen hinten festhalten und in 2 Zügen Messer durchziehen, ist nich mehr!

Naja... hab mir dann vor ca. 3 Wochen nen Schleifstein geholt ( von Kai versteht sich) Mit der Körnung 800/1000. Hab mich dann auch dazu entschlossen das Messer zu schleifen ( vorher schön 10 Min im Wasser eingelegt). Das sah dann zwar nen bissl ulkig aus, aber es ging. Nur den Schliff den das Messer hatte wie ich es gekauft hab, hab ich nie wieder darauf bekommen:confused: :(.

Jetzt meine FRage... Gibt es denn irgendwo eine schöne Anleitung mit Bildern oder am besten nen Video, wo man das genaue schleifen von Japan Messern gezeigt bekommt. Wäre wirklich erste Sahne...! :)

Viele Grüße Rene
 
Vergiß nicht, daß das Shun recht hart ist, da dauert das schleifen eine Weile. Wenn du weichere Messer gewohnt bist, dann wirst du dich daran gewöhnen müssen, daß das schleifen eines Shun länger dauert.

Ich nehme für meine Messer, darunter ein Shun, den Sharpmaker. Der machte die Messer sehr schnell richtig scharf, sogar schärfer als frisch aus der Verpackung. Wenn du sehr oft schleifen mußt (wovon ich bei einem Koch ausgehe) würde ich den Sharpmaker sehr empfehlen!!
 
Japp... Also ich kölnnte es jeden Tag Frisch schleifen! Aber ich guck mir den mal an!

Leute ihr seit die besten! Danke danke. Für weite Tipps bin ich:super: offen.




Um ehrlich zu sein... gefällt mir die Methode mit den Schleifsteinen besser! Ich nehm echt gerne Zeit in Anspruch. Macht ja auch spass....! (noch)

Also ich würde locker 7-8 min. aufm 1000er schleifen. Und dann nochmal 5-6 min. aufm 6000 und 8000er. Wäre das ok?! Gut das muss ich dann selbst sehen... aber gibts auch ein "zuviel"?
 
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Aus dem einen Grund. MAn darf für Japan Messer keinen Wetzstahl nehmen. Mir ist gesagt worden... das wenn man ein Japan Messer mit einem Wetzstahl abzieht, die Klinge durch die reibungswärme den Bach runter geht.

Daran halte ich auch fest :D
 
Atticus182 schrieb:
... das wenn man ein Japan Messer mit einem Wetzstahl abzieht, die Klinge durch die reibungswärme den Bach runter geht. ...
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Ich bin wirklich begeistert, dass man hier selbst nach nach 6,5 Jahren immer noch "irgendeinen Blödsinn" dazu lernt.
Reibungswärme ... mit einem Wetzstahl "zerstört die Klinge" ... nee, is klar. Wer erzählt denn sowas? Vielleicht ja auch nur eine allergische Reaktion gegen einen Wetzstahl bei japanischen Messern ... weil die "deutschen" Messer können ein Abziehen auf dem Wetzstahl vertragen?
Mal schauen, was noch so kommt .... Vielleicht: "Messer langsam aus der Lederscheide oder dem Kyxdex-Holster ziehen, Reibungshitze macht Klinge weich". Paßt zwar nicht ganz zu Küchenmessern, aber wäre auch noch mal ein "Parole" ;)
Aber "die Schublade mit den Messern dann am Besten auch langsam öffnen" und das Messer auch langsam aus dem Messerblock ziehen"!
 
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Hallo René,

so etwas was liest man immer wieder, aber es gehört ins Reich der Fabel. Solange Du die Klinge ohne Druck, d.h. nur mit ihrem eigenen Gewicht, über den Stahl streichst, passiert überhaupt nichts. Ich nehme meine Stähle (Feinzug und ein glatter) sogar für viel härtere Klingen und hätte sie schon längst weggeschmissen, wenn sie schädlich für die Messer wären.

Gruß Peter

p.s., Andreas war schneller
 
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Atticus182 schrieb:
Aus dem einen Grund. MAn darf für Japan Messer keinen Wetzstahl nehmen.
Zum Vergrößern anklicken....

Das lese ich auch immer wieder auf den Webseiten der Messerverkäufer, die nebenher japanische Schleifsteine an den Mann bringen wollen. :D

Mir ist gesagt worden... das wenn man ein Japan Messer mit einem Wetzstahl abzieht, die Klinge durch die reibungswärme den Bach runter geht.
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Meine Japaner wurden kürzlich auch über Stähle gezogen. Sie sind zwar nicht geschmolzen, aber dafür schärfer als vorher. ;)

Im Ernst, was Andreas und peterk geschrieben haben ist richtig und wurde in diesem Forum auch schon oft erwähnt. Klar, wer sich für teuer Geld ein neues Messer kauft will dieses nicht gleich durch falschen Umgang verhunzen. Diese Angst kann dann schon dafür sorgen, dass man noch etwas tiefer in die Tasche greift und einen "besonders passenden" Schleifstein - vorzugweise vom selben Hersteller oder der selben Marke zulegt, wobei diese "Hersteller" die Steine auch nur zukaufen. Ich beschäftige mich seit weniger als einem Jahr intensiv mit Küchenmessern und wenn ich etwas in dieser Zeit gelernt habe, dann ist es, die Argumente und Marketingaussagen der Importeure ernsthaft zu hinterfragen.

Diese Woche habe ich mir - für den kleinen Schärfquickie zwischendurch - einen feinen Wetzstahl für meine japanischen Messer gekauft und bin damit sehr zufrieden. Das wäre sicherlich nicht passiert, hätte ich den Aussagen der meisten Webseiten blind vertraut und meine Beschaffungsverhalten danach ausgerichtet.

Daran halte ich auch fest :D
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Das sei Dir unbenommen, aber einen Grund dazu gibt es nicht.

Gruss veg
 
Die Empfehlung der Messerhersteller gegen einen Stahlabzug gründet wahrscheinlich vor allem auf der Angst, dass der Kunde Stahl und Messer wild gegeneinander schlägt und damit Ausbrüche an den Klingen verursacht, die dann als Garantieansprüche geltend gemacht werden. --> Könnte ich jedenfalls verstehen.

Wenn jedoch fein und im richtigen Winkel vorgegangen wird, werden sogar japanische Customs auf dem Stahl wieder schärfer. Zwischendurch gönne ich meinen Messerchen aber schon auch mal einen Schliff auf dem Wasserstein mit Abzug auf dem blauen Brocken und anschliessendem ledern :super:
 
Ich kann ihn da verstehn, ich mag den Wetzstahl auch nicht. Nicht weil ich glaube er würde das Messer ruinieren, da wurde ich schon eines Besseren belehrt, sondern weil ich keinen Sinn drin sehe. Erklärt mir das bitte mal. So wie ich das sehe richtet mir ein Wetzstahl den Grat wieder auf, aber er schärft das Messer nicht. Wenn ich also mit meinem Messer vor und nach Benutzung mal schnell am Sharpmaker entlangfahre, dann sollte ich doch den selben Effekt haben, mit dem Zusatznutzen des Geräts, daß ich schärfen kann wenn nötig. (Grundschliff, falls nötig mit grobem Stein, klar). Ich kann mir schwer vorstellen, daß der Wetzstahl weniger Material abnimmt als ein Sharpmaker, es sein denn er ist Keramisch und qualitativ sehr gut, dann ist er aber gleich teuer oder teurer als ein Sharpmaker (oder Lansky). Und ein billiger Wetzstahl für ein teures Messer, na ich weiß nicht.

Gut, der Sharpmaker ersetzt den Wasserstein auch nicht völlig, und ich geh auch ab und zu mit Stein und Micromesh zu Werke, aber den Nutzen eines Wetzstabs zusätzlich seh ich nicht. Bitte um Korrektur falls nötig:confused:

lg Woz
 
Keramikstäbe nehmen mehr material weg als ein normaler Abziehstahl. Wenn man einen glatten Stahl nutzt so sollte die Menge an Material das abgetragen wird eigentlich minimal sein. Das ist aber auch genau der Punkt beim Sharpmaker - Du machst dein MEsser bie jedem mal ein (winziges) Stück kleiner. Wenn Du dann zusätzlich trotzdem ab und an auf den Wasserstein musst sehe ich den Vorteil nicht.

Gruß Xavi
 
Die Frage ist nicht ob ich an den Stein muß (muß ich nicht), sondern ob ich zwecks medidativer Funktion der Tätigkeit WILL:irre:
 
Leute seit nicht so zu mir! Ich bin ein newbie der noch viel lernen will/kann!!!:D

Aber danke das ihr mich alle vom Gegenteil überzeugt habt!

Doch cih denke das ein Wasserstein leichter im handling ist (für mich zumindest)! Klar mit dem Stahl gehts schneller und er ist immer griffbereit. Aber ich denk wenn ich mal nen paar Jährchen aufm Buckel hab. Und ich längere Zeit hier im Forum rumtigere, mach ichs auch mim Stahl;)
 
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Hab noch ne Frage?

Wie bekomm ich die hässlichen Kratzer weg.... die durchs schleifen enstehen??? Meint ihr wenn ich in eine Schleiferrei gehe kann der mir das wegpolieren, ohne die Klinge zu verletzen.

Hier mal ein Bild...
 
Hmm, glaubst du, die Kratzer bei nächsten schleifen vermeiden zu können? Wenn nein, dann gewöhn dich dran. Immerhin ist ein Messer ein Gebrauchsgegenstand, und durch die Nutzung gibt es nun mal Spuren. Ein Shun für die Vitrine wäre imho Schwachsinn, das ist ein Gebrauchsmesser.
Meine Messer haben ALLE ihre Blessuren, stört mich aber nicht, sind stark benutzt, das kann man ruhig sehen. Um die Kratzer zu vermeiden müßtest du entweder sehr gut schleifen können, oder ein Schärfsystem bei dem sowas nicht (oder nur recht schwer) passiert nehmen. Und dann kanns immer noch zu Kratzern durch den Gebrauch kommen.

Bei einem echt schönen Tojiro Flash Nakiri hatte ich mal beim flotten schneiden ein eingewachsenes Steinchen in ner Bio-Möhre (verdammtes Biofutter). Resultat: Eine kleine Scharte und ein netter Kratzer über die halbe Klingenhöhe. Shit happens, was solls.

lg Woz

EDIT: Da hab ich doch glatt Deine Frage vergessen. Ja, es gibt sicher Schleifer die das wegbekommen, aber ich würde mich umhören wer gut ist, viele Schleifer richten mehr Schaden an als sie beheben.
 
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Also ich kenn ein dem gebe ich immer meine WMF's. Der macht mir da nen neuen Grundschliff drauf und auf wunsch Poliert er die mir Blitze Blank.

Eigentlich kann man davon ausgehen das er gut is. Ein MEisterbrief hängt in sienem Laden. Der übrigends total klein ist, alles ist total verdreckt und es müffelt wie Hund. Aber das sind meist die besten:irre:.

Spass bei seite. Kann aber was am Damst Muster passieren? Ich weiß, ich bin echt pingelig... aber ich mit meinen 500€ Lehrlingsgehalt, geh halt mit nem 160€ Messer so gut es geht um! Wobei du natürlich recht hast, ist eben nur ein gebrauchsgegenstand. Aber im Auto Lack, will man ja auch keine Kratzer.:lechz:

Gruß Rene
 
Wenn du einen Bankstein benutzt und das Messer richtig haellst dann kommen da eigentlich keine Kratzer drauf.
Wie willst du das gemacht haben?
Bist du sicher das diese Kratzer ueberhaupt vom schleifen sind und nicht vom normalen Einsatz.
Das Messer ist hoffentlich noch genau so scharf wie vorher ohne Kratzer. Wenn ja dann wuerde ich die auch ignorieren, das Messer ist doch ein Arbeitsgeraet. Dem Tischler seine Hobel sehen auch nicht immer aus wie neu oder dem Zimmermann sein Hammer. Wenn dein Messer immer wie neu aussehen soll waers vielleicht besser dir eine Vitrine dafuer zu besorgen.

Ansonsten zu deiner Frage, sicher kann man kleinere Kratzer heraus schleifen und polieren. Zumindest bei normalem Stahl duerfte das eher einfach sein. Bei Damast koennte es schwierig bis unmoeglich sein die Zeichnung wieder so hinzukriegen wie Original.

gruss Erzi
 
Hallo René,

zum Schleifen kann ich nichts sagen. Aber dass Du Dein Werkzeug so gut behandelst, ist super und lässt Großes für Deine Zukunft als Koch hoffen.

Gruß Peter
 
peterk schrieb:
Hallo René,

zum Schleifen kann ich nichts sagen. Aber dass Du Dein Werkzeug so gut behandelst, ist super und lässt Großes für Deine Zukunft als Koch hoffen.

Gruß Peter
Zum Vergrößern anklicken....

Vielen Dank! DAs weiß ich zu schätzen!:)


Hab nochmal ne Frage. Hat denn jemand eine gute Adresse, bei der ich Lederscheiden herbekomme? Schlepp mein Messer immer in dem Karton in dem ich es gekauft hab mit. Habe letzt eine gesehen für normale Kochmesser... die hat 76€ gekostet. Ist das normal das die so teuer sind?!
 
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