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Kai Shun Stahl

S

Sven_71

Mitglied
Beiträge
7
Hallo,

ich habe in einem anderen Forum folgenden Beutrag gefunden:
... Was halt auf keine Fall geht sind dies Damasteel-Messer. Dies ist eine reine Kundenverarsche und Marketing masche. Im Gegensatz echtem Damast-Stahl (also vielfach gefaltet, Stahleigenschaften werden optimiert durch nanotechnologische Prozesse usw) haben diese aufgetragen Tapeten bei Shun/WMF/u.v.m. keinerlei auswirkunge auf das Schneidverhalten. Es wir lediglich an der teureren Schneidschicht (die Mittelschicht) gespart und dieses dem Konsumenten für teures Geld noch dazugerechnet. Also Achtung, das ist pure Verarsche. Ein echtes Damaszenerstahlmesser ist unter keinen Umstämdem für unter 250 € zu haben. ...
(Quelle: chefkoch.de)

Muss ich mir über meine Shun Messer Gedanken machen?

Grüße
Sven
 
Ach nein. Sind schon ganz gut. Dieser und auch richtiger Damast ist eh nur für die Optik und bringt garnix für die Anforderungen an Kochmesser. Damast ist halt für die hohen Kräfte an Schwertern entwickelt worden.
Ist halt in der E-bucht zu einer Masche verkommen, von der sich zig Leute haben blenden lassen und nun glauben bzw. sich haben suggerieren lassen, das "Damast" mit Qualität gleichzusetzen ist.
Was richtigen Damast ausmacht, verraten dir hier die Spezialisten:hmpf:.
 
Die Kay-Shun "Damastmesser" :)argw:) sind nicht aus Damaststahl sondern
aus einem VG10 - Laminat. Ich weiß, das Kay Europe diese Messer als
Damastmesser beschreiben, aber naja...

Sven_71 schrieb:
...Stahleigenschaften werden optimiert durch nanotechnologische Prozesse ..
Zum Vergrößern anklicken....

Damit ist wohl der pulvermetallurgische Damasteel gemeint. Der besteht
aus RWL34 und PMC27. Während der Wärmebehandlung bleibt der PMC in der
Härte immer hinter dem RWL zurück, dadurch hat man eine Schneide, die
über die gesamte Schneidenlänge mal härter und mal weicher ist.

Das ist bei dem VG10 natürlich nicht so.

Kannst Du mir bitte einen Link zu dem Thema/Beitrag bei chefkoch schicken?
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo, ich auch. Das Material des Dekors ist viel, viel teurer als die reine Schneidlage. (Bei Dick kostet zB. die Bramme aus diesem PM-Material 186€. Wogegen ich rostfreien Klingenstahl AEBL - das entspricht in etwa dem jap. V10 für 15€ das Stück bekomme)
Man sollte vielleicht erklären das dieser japanische PM-Damast "Damaststeel" genannt, ein rostfreier Schweißverbundstahl ist, der in einem komplizierten, teuren Verfahren unter Luftsauerstoffabschluss hergestellt wird. Im Gegensatz zum "normalen" rostendem Damast ist rostfreier Edelstahl; wegen seiner, sich unter Hitze bildenden Oxydschicht; nicht an der normalen Luft verschweißbar. Die eigentliche Schneidlage aus Klingenstahl- hier wohl V10- wird bei diesem Arbeitsschritt in die Mitte von x-Lagen pulvermetallurgischem -weichen- rostfreien Blechen gelegt und in einem Arbeitszyklus in einem unter Schutzgas gehaltenen Walzstraße zum fertigen Paket ausgewalzt.
Dabei geht es nur um den "Schmuck" der Klinge und natürlich vordergründig um das Verlangen des europäischen Hausfrauen-Marktes nach rostfreien, pflegeleichten Messern.
Gruß
Uwe
 
Die Herstellungsweise des 'Damast-Laminats' von KAI Shun ist nicht ganz korrekt beschrieben worden. Die Mittellage besteht aus VG10. Darauf werden auf jeder Seite je 32 Lagen von 2 unterschiedlichen konventionellen Staehlen (kein PM-Stahl) aufgebracht und in gluehendem Zustand durch Walzen mit der Kernlage verbunden und auf die Materialstaerke von 2 - 2.5 mm verduennt.

Das Damast-Laminat von Shun (das gleiche Material wird auch fuer eine Reihe von anderen Messern wie z.B. Kasumi verwendet) ist deutlich teurer als pures VG10 (ungefaehr Faktor 2), aber nicht so extrem teuer wie von Uwe beschrieben.

Das Material von Shun ist gut und alles andere als billig.

Es gibt noch andere Methoden, Stahl mit Damast-Look herzustellen, wie z.B. von Damasteel AB. Aber fast alle (nicht handgefertigten) Messer mit Damast-Look aus Japan werden in der oben beschriebenen Methode gefertigt.

Mike
 
Hallo,

also ich möcht dazu noch mal folgendes sagen...

auch wenn es sich bei diesen messern (kai shun, kasumi,..) um keine "richtigen" damast - messer handelt, sind sie doch extrem scharf, rosten nicht und sehen sehr gut aus. Und von guter qualität kann man da sicherlich auch sprechen! Von daher ist es doch schiet egal ob es "richtiger" damast stahl ist oder nicht....

mfg
cosmo
 
Ich sehe auch keinen Grund, diese Messer abzulehnen. Ich habe mich zwar ein wenig von ihnen wegbewegt, weil ich auf dem Carbontrip bin, aber schließlich auch die oftmals hochgelobten Hattori sind so gebaut. Und letztlich kommt es ab einer gewissen Stahlgüte sowieso auf Handling, Schliff und persönliche Vorlieben an.

Ich habe drei Shun und drei Kasumi und bin mit allen sechsen mehr als zufrieden. Die Tapete ist mir relativ egal, aber die Schnitthaltigkeit, Schleifbarkeit und die Anfaß-Qualität sind super. Es gibt immer Puristen, die einen blauen Papierstahl oder eben irgendwelche anderen ChiChi-Messer "der reinen Lehre" bevorzugen und diese industriell gefertigten Messer ablehnen. Ich sehe das anders und bin mit den JapanMessern happy.

Ich würde mir eher Gedanken über chefkoch.de machen. Da ist nicht wirklich die geballte Messerkompetenz, da empfiehlt die Sabine aus Recklinghausen das Messer von Tupper und der Horst aus Oer-Erkenschwick schwört auf Zwilling. Aber über Stähle, Schlifftechniken und how-tos sollte man sich besser bei den Experten informieren.
 
Hallo, da habe ich wohl etwas daneben gelegen, mit dem PM-Damast. Den habe ich selber mal verarbeitet. Ist aber genauso aufgebaut wie beschrieben. Den "normalen" rostfreien Lagenstahl mit VG10 Schneidlage habe ich letztens noch verarbeitet und ist im Prinzip ja noch feinerer Messerstahl, weil feinkörniger und zäher. Da ich Messer beider Stahl-Sorten im persönlichen Gebrauch habe, kann ich aus eigener Erfahrung nur sagen: Beide Klingen sind mehr als Alltagstauglich. Schärfe und Schnitthaltigkeit halten sich die Waage. Wobei der VG10 länger die feine "Anfangsgiftigkeit" behält. Ist aber anfälliger für leichten Flugrost an der Schneidlage. Für den Kücheneinsatz ist dies aber zweitrangig. Einen feinen Drucks-Schiebe-Schnitt in Gemüse, Fleisch und Fisch kann ich noch nach Wochen ohne Nachziehen machen.
Man sollte aber auch die hochklassigen europäischen Messer zB. von Zwilling&Co. nicht vergessen. Dieser Stahl ist auch nicht zu verachten. Den kann man genau so fein und dünn ausschleifen und polieren wie einen Vg10 oder einen AEB-L. Und die Standzeit ist ebenfalls hervorragend. Leider auch der Preis.
Gruß
Uwe
 
Hallo Mikejp,
soweit ich weiß, bestehen die Klingen der Shun Messer aus insgesamt 33Lagen: Die mittlere, schneidende Lage aus VG10, auf die li und re je 16 Lagen rostfreien Damast aufgeschmiedet werden.
Die Messer sind auch wegen des tollen Griffes (Kastanienform) und des akzeptabel dünnen Schliffs ihr Geld wert. Nicht zu vergessen die beeindruckende Optik: Das Auge arbeitet und freut sich immer mit!

Noch eine Frage: Wenn ich die Klingen dünner geschliffen habe(z. B. wenn sie leicht schartig waren) leidet der Kontrast des Damast etwas. Kann man das mit einfachen Mitteln wieder nachätzen?

Gruß
Jürgen
 
Hallo Uwe,

ich würde mich sehr freuen wenn du mir Verraten würdest wo man den AEB-L in schmiedbaren Abmessungen beziehen kann.

Weiterhin noch eine frage hast du den VG10 und den AEB-L schon mal in Benutzung verglichen? Chemisch haben sie ja nicht viel gemeinsam.

Denis
 
JuergenM schrieb:
Hallo Mikejp,
soweit ich weiß, bestehen die Klingen der Shun Messer aus insgesamt 33Lagen: Die mittlere, schneidende Lage aus VG10, auf die li und re je 16 Lagen rostfreien Damast aufgeschmiedet werden.
Die Messer sind auch wegen des tollen Griffes (Kastanienform) und des akzeptabel dünnen Schliffs ihr Geld wert. Nicht zu vergessen die beeindruckende Optik: Das Auge arbeitet und freut sich immer mit!

Noch eine Frage: Wenn ich die Klingen dünner geschliffen habe(z. B. wenn sie leicht schartig waren) leidet der Kontrast des Damast etwas. Kann man das mit einfachen Mitteln wieder nachätzen?

Gruß
Jürgen
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Juergen,

die Shun Classic (wie auch Kasumi und andere) bestehen im Rohmaterial insgesamt aus 65 Lagen (33 Linien). Wenn Du mal die Linien auf der Klinge zaehlst, kommst Du auf ca. 16 Linien pro Seite (manchmal weniger, da ein Teil des Materials beim Schleifen der Klinge abgetragen wird). Um eine Linie sichtbar zu machen, benoetigt man 2 Lagen, eine aus weicherem und eine aus haerterem Stahl. Der Damast-Look von Shun wird dadurch produziert, dass man die Klinge hochglanzpoliert und danach sandstrahlt. Beim Sandstrahlen greift der Sand den weicheren Stahl an und mattiert diesen, waehrend der haertere Stahl weitgehend unbeintraechtigt (poliert) bleibt.

Hiermit ist auch Deine 2. Frage beantwortet. Da der Damast-Look nicht durch Aetzen produziert wurde, hilft nachaetzen nichts, sondern nur, die Klinge im gleichen Verfahren (Sandstrahlen) zu bearbeiten. Dies wuerde ich aber nicht empfehlen, da ein schoenes einheitliches Bild auf der Klinge nur durch ein komplettes Strahlen produziert werden kann, wodurch auch die Logo-Aetzungen beintraechtigt wuerden.

Gruss

Mike
 
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