Kai Shun Steel

[akiem]

einige geballte plattheiten und prospektweisheiten zum japanhype in exportausführung sind aber hier im thema schon nachzulesen. nein nicht alle schreiber (-:

gut gefällt mir mal wieder z.b. albino präzis:
"leicht = schnell = wenig energie = dünne klinge ...."

wir haben gerade heute mittag so ein nicht ganz billiges japanisches schneideisen zum begutachten. roman landes mit geballtem wissen war auch in der gegend und anwesend, ein glücksfall (-:

das messer wurde von einem kenner benutzt der weiß wie man mit messern umgeht. er hat mir das messer geschickt um meinungen einzuholen, zumal es ein 2 vorfall mit einer klinge aus japan ist. das als kurze vorgeschichte ohne auf die 2 japanischen messermarken weiter einzugehen.

die schneide hat auf 10 cm 7-10 gravierende schneidenausbrüche die jederzeit auf einem löffelrücken, sogar auf dem fingernagel reproduzierbar sind. leichter druck auf den löffelstiel mit der schneide und peng! splittert die schneide auf. dieser schrott mit gravierendem härtefehler taugt nur noch für die tonne. ich werde zwar mal nach einigen "reperatur" empfehlungen von roman landes vorgehen, denke aber, daß ausser dem griff nichts mehr zu gebrauchen ist.

die empfehlung für den bekannten wird lauten: mindestens 2 herder messer und je eines von 2 langjährigen messermachern hier aus dem forum.

hier der totalschaden:

 

[Mazze]

die empfehlung für den bekannten wird lauten: mindestens 2 herder messer und je eines von 2 langjährigen messermachern hier aus dem forum.

Hi Akiem,

die zweite Hälfte Deines Satzes von oben verstehe ich nicht ...

Und was bedeutet Deine Aussage jetzt in Bezug auf Kai Shun? Daß Du bei teuren japanischen Klingen eines anderen Herstellers jetzt Schrott gefunden hast, läßt mich nicht direkt darauf schließen, daß Kai Shun ebenso Klingenausbrüche aufgrund von Härtefehlern haben wird. Oder habe ich irgendwas übersehen?

Liebe Grüße
Martin

 

[akiem]

mazze den satz musst du jetzt auch nicht verstehen ist ja eine empfehlung an den messerbesitzer gemünzt (-:

was das jetzt mit kai shun zu tun hat? soviel wie die anderen messermarken oder aussprüche über japanische messer die hier im thema vorkommen. es handelt sich einfach um eine information die vielleicht doch den einen oder anderen koch, hobby koch oder damasttapetensammler interessiert. und nicht ich habe den japanischen klingenschrott gefunden wie du schreibst, sondern er wurde mir zugeschickt (im übrigen nicht nur in den 2 fällen) die suche sagt ja auch einiges darüber aus.

 

[Mazze]

was das jetzt mit kai shun zu tun hat? soviel wie die anderen messermarken oder aussprüche über japanische messer die hier im thema vorkommen.

Verrat' uns doch einfach den Hersteller des "Japanschrottes". Da es sich anscheinend nicht um Kai's handelt, wird es meine Kaufentscheidung nicht beeinflussen -- aber vielleicht hilft es jemand anderem, wenn er weiß, von welchem Hersteller der "Schrott" ist.

 

[Mart]

Shun´s werden Dir wohl keine Ausbrüche dieser Art präsentieren, da kannst Du relativ sicher sein.

Tu Dir einfach selbst einen Gefallen und kaufe das kleinste Shun, das Du brauchst. Ich habe dummerweise ein ganz großes (und dabei auch teures) gekauft und es hinterher bereut.

Es täuscht hochwertige handwerkliche Qualität vor, ist aber gute Industriewaren. Vergleiche das einfach mit Villeroy&Boch Porzellan gegenüber Meissner Porzellan. Da wird es dann deutlich.

Da einzige größeren Problem ist Dein Wunsch nach Metallgriffen. Das gibe es halt nur bei dieser Art Messer (aber was ist das für ein Messer, bei dem Du erst einmal die Schneidphase wegbügeln mußt, damit es ein anständiges Messer wird..... ;-) )

viele grüße und viel Glück!
Mart

 

[peterk]

Tu Dir einfach selbst einen Gefallen und kaufe das kleinste Shun, das Du brauchst.

Hallo Martin,

eben habe ich im Handelshof die Messer gesehen, sie machen wirklich etwas her und haben mir gut gefallen.

Gruß Peter

 

[Yuta1991]

Hallo Martin

wenn Dir die Kai Shuns so gut gefallen, würde ich ebenfalls das kleinste Messer zuerst probieren.
V10 ist ein sehr aktuelles Material, verschleißfest und scharf. Darüber hinaus ist es auch pflegeleicht.
Wenn man nicht aufpasst, kann bei jedem Produkt schlechte Qualität erwischen.

Wenn V10 auf ganz hartes Kochgut stößt, bricht es in der Regel nicht so aus, sondern sieht eher gedrückt aus. V10 ist sehr elastisch. Grundsätzlich kann man legiertes Material und Karbonstahl nicht miteinander vergleichen.

Meine persönliche Meinung zum hier gezeigten Foto von Akim:
Hierbei muss es sich eigentlich um ein Karbonstahlyanagi handeln. Ohne Herstellername kann man nicht grundsätzlich alle japanischen Messer immer und immer wieder schlecht machen.
Auf dem Foto ist ersichtlich, dass die Klinge im vorderen Bereich der Spitze zu dünn geschliffen wurde. Außerdem weist dort eine blaue verwaschene Farblinie meines Erachtens darauf hin, dass die Klinge trocken geschliffen und folglich erhitzt wurde. Daher sind Ausbrüche möglich.

Gute Karbonstahlmesser echter und sehr guter japanischer Schmieden (Aritsugu, Masamoto, Aoki, Mizuno) haben solche Probleme so gut wie gar nicht. Natürlich je härter der Stahl desto bruchempfindlicher und umso empfindlicher ist der Stahl. Außerdem hängt es stark von dem Benutzer ab, wie gut ein Messer gepflegt wird.

Viele Grüße
Yuta

 

[veg]

Hallo allerseits,

mein erster Beitrag hier in diesem Forum ist also meine bescheidene Meinung zu Shuns.

Ich finde die Dinger sehr ästhetisch, nahezu formvollendet und gemessen an dem, was in den meisten Küchenschubladen liegen dürfte, sind sie sicherlich gut - allerdings auch teuer. Persönlich ist es mir relativ egal, ob es sich bei einem Messer um ein deutsches oder ein japanisches Produkt handelt; ich habe lediglich eine Schwäche für schöne Messer und die sind scheinbar alle teuer, sehr zum Leidwesen meines Kontos.

In pucto Schärfe und Handling können sie mit meinen anderen Messern gut mithalten, wobei ich gestehen muss, dass ich als relativer Neuling aus Angst davor sie zu zerkratzen noch nicht geschärft habe. Benutzt werden sie bei mir nur am Wochenende, jeweils im Wechsel mit Messern anderer Hersteller.

@Mazze
Kauf Dir einfach ein Shun, es wird Dich ja eh niemand davon abhalten können. War bei mir auch so... und hergeben würde ich sie erstmal nicht mehr. Erst wenn ich viel zuviele Messer habe, müssen aus Platzgründen ein paar weg - keine Ahnung, welche das irgendwann mal werden.

eben habe ich im Handelshof die Messer gesehen, sie machen wirklich etwas her und haben mir gut gefallen.

Bist Dir sicher, dass das die Shuns waren? Im Prospekt habe ich diese Woche nur die Wasabis im Block gesehen, allerdings teurer als "draussen".

 

[Roman2]

Hallo Yuta1991,

kann mich Deinen Ausführungen bezüglich der Qualität rennomierter japanischer Messerschmieden nur anschliessen. Wir lesen hier im Forum leider immer wieder, dass japanische Schmieden schlecht sind und ein blauer Papierstahl als (sinngemäß) "Japanischer Stahl der von einem Japaner in blaues Papier eingewickelt ist" dargestellt wird.

Leider liest man nur vom Säbelrasseln d.h ohne irgendeine Begründung oder gar den Mut, die Hersteller beim Namen zu nennen und das trotz mehrmaliger Aufforderung von Forumsmitgliedern. Ich nenne eine solche nicht überprüfbare Darstellung, die nicht mit fundierten Fakten hinterlegt wird, nur Geschwätz. Die Administratoren, Moderatoren oder Fördermitglieder mögen mich hier eines Besseren belehren.

Leider gibt es auch in Japan, wie übrigends auch in Deutschland, einige, die sich auf die Schnelle eine goldene Nase verdienen wollen. Denen es vollkommen egal ist, dass sie den Käufer über den Tisch ziehen. Dieser Sachverhalt bezieht sich auf Hersteller, wie auch auf Händler.

Auch ich plädiere dafür, dass man deutsche Messerhersteller unterstützen soll. Allerdings sollten diese dann auch seriöse Geschäftspraktiken an den Tag legen. Über andere Hersteller nur herziehen ohne die Verursacher beim Namen zu nennen, zeugt von keiner großen Seriösität. Nur wer selbst nicht das "Topprodukt" herstellen kann, muss auf solch fadenscheinige Maßnahmen ausweichen.

Ich bin der Meinung, dass hier im Forum sehr kompetente Fachleute vertreten sind, von denen man jederzeit umfassende und sachkundige Informationen erhält. Denn nur davon können wir alle lernen.

Das Schmiedehandwerk hat bei uns eine sehr lange Tradition und diese sollte man auch unbedingt erhalten. Leider steuert die "Geiz ist geil" - Mentalität der Erhaltung von Traditionen entgegen.

Ich habe Heute (bzw. Gestern spät am Abend) ein Angebot von Jürgen Schanz über mehrere Messer japanischer und deutscher Machart erhalten. Ich war echt positiv überrascht, als ich die Preise las. Die Qualität kann ich leider nicht beurteilen. Jedoch habe ich mich hier im Forum intensiv informiert und zwar an Kommentaren, die mir auch plausibel und objektiv erschienen. Nur "BlaBla", also nicht reprodozierbare Aussagen, können zu keiner Entscheidungsfindung beitragen.
Also habt nur Mut und fragt auch deutsche Messermacher an. In vielen Fällen werdet Ihr ganz bestimmt positiv überrascht sein.

Deshalb mein Wunsch, zum Nutzen aller hier im Forum, dass negative Statements nicht nur geäußert, sondern auch fundiert unterlegt und mit Namensnennung der schwarzen Schafe versehen werden.

Wer sich jetzt auf den Schlips getreten fühlt, wird schon wissen warum.

 

[peterk]

Bist Dir sicher, dass das die Shuns waren? Im Prospekt habe ich diese Woche nur die Wasabis im Block gesehen, allerdings teurer als "draussen".

Hallo Veg,

sie haben aus der Steel-Serie ein großes Kochmesser, Filetiermesser, Nakiri usw. in der Vitrine, Seki Magoroku und Wasabi in einem Ständer davor. Die Messer hängen nicht bei den anderen Kochmessern sondern gegenüber in einem Bereich, in dem sie auch andere High End-Produkte wie Rösle-Töpfe ausstellen.

Gruß Peter

 

[schnittwunde]

Moin,

Shun´s werden Dir wohl keine Ausbrüche dieser Art präsentieren, da kannst Du relativ sicher sein.

Am 29.11.06 stand plötzlich, dank meiner Frau die rumposaunt das ich Messer schleifen kann. ein Jungkoch vor meiner Tür. In der Hand nen Shun Kochmesser, eine Scharte von locker 2mm drin. Ich Ihn gefragt, Knochen gehackt, auf Porzellan geschnitten, gefallen usw., Antwort, nein, gearbeitet. Soviel dazu das diese Ausbrüche nicht passieren können.

Ich hab dem Koch die url hier gegeben, vielleicht sagt er ja auch was dazu.

@Roman2

und ein blauer Papierstahl als (sinngemäß) "Japanischer Stahl der von einem Japaner in blaues Papier eingewickelt ist" dargestellt wird.

Ähmm, Du weisst aber schon wie der Name blauer Papierstahl entstanden ist, gelle?
Und bitte vesteh mich jetzt nicht falsch, aber wer nach nem Deba mit HRC 65-66 fragt, der weiss wirklich nicht wovon er spricht, ausser es ist für die Vitrine, das wäre aber was ganz anderes. Insofern, hier spricht keiner gegen japanische Messer und ich erst recht nicht, also bau hier nix auf was nicht da ist.

Grüße

Jörg

 

[peterk]

Du weisst aber schon wie der Name blauer Papierstahl entstanden ist

Hallo Jörg,

es ist halt wie bei Jonnie Walker Black und Red Label, auch nennt Lavazza den Standard-Espresso Qualita Rossa. Als ich noch Schreiner war, hatten wir Unterleghölzchen in verschiedenen Farben, damit man die Dicke nicht immer nachmessen muste sondern einfach in die Kiste greifen konnte.

Auch ein Messermacher hat es einfacher, wenn die Packungen der Stähle verschiedene Farben haben. Also macht Hitachi doch nichts Schlimmes, nur der deutsche Name ist etwas missverständlich.

Gruß Peter

@Martin, natürlich hat das alles nichts mit Deiner Frage zu tun, aber der Thread geht ja gerade etwas in die falsche Richtung.

Hier nochmal mein Senf: ich persönlich kaufe mir andere Messer als die Shuns und teile Albinos Bedenken. Auch habe ich schon sehr viel Geld für Küchenmesser ausgegeben,sie waren alle nicht perfekt. Herder 1922, Herder normal in verschiedenen Formen, das Shun, Watanabe, Kikuichi, Dreizack, Dick, Burgvogel, Hiromoto, George Tichbourne, Jürgen Schanz, Peter Abel, Suisin, Masamoto, Artisan, Blazen, Fissler, Zwilling, Victorinox etc. pp., kein einziges!

Aber die Shun sind, nach allem, was ich lese, sicherlich das, was *Du* suchst und die Qualität ist auch in Ordnung

 

[schnittwunde]

s ist halt wie bei Jonnie Walker Black und Red Label

grins, beides ist bäääääääääääääääähhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh

....wenn die Packungen der Stähle verschiedene Farben .....

hat das jetzt Roman 2 verstanden?

....sie waren alle nicht perfekt...

jep, aber zwischen schlecht, gut und irgendwann mal das perfekete Messer in der Hand zu haben ( man darf ja auch mal träumen), das sind doch schon Unterschiede? ich sag nicht das die schlecht sind, ich hab Pech gehabt, der Jungkoch auch, andere mögen da ganz andere Erfahrungen haben, aber, für das Geld, Peter, das weisst Du auch!

Grüße

Jörg

 

[Mazze]

Hallo zusammen,

die Messer sind gekauft, und mittlerweile habe ich auch ein Magnetbrett dazu gebaut. Vielen Dank nochmals für Eure Tips -- bisher bin ich sehr zufrieden mit den Messern Das kleine Office-Messer kaufe ich eventuell noch nach.

Übrigens konnte ich im Laden tatsächlich feststellen, daß 50% aller Shuns krumm waren. So habe ich mir die geradesten ausgesucht, und gut war's ....

Ach ja: falls jemand Interesse an Wüsthof Classic in sehr gutem Zustand hat -- einfach melden sonst werde ich sie in den nächsten Tagen in die elektronische Bucht einstellen

Hier ein paar Bilder:

Liebe Grüße
Martin

 

[Woz]

Schöne Messer, gute Entscheidung

Und das Magnetbrett find ich Super

 

[gast150908]

Ich habe selber zwei Kai Shuns aus Amerika mitgebracht. Ich bin sehr zufrieden, Verarbeitung ist IMHO gut, sind auch aus der Schachtel verdammt scharf und sehen elegant aus.

Natürlich sind sie etwas teurer als vergleichbare "NoName" oder Minihersteller ohne teure Marketingausgaben. Aber wenn Messer nicht nur dem Schneiden, sondern auch dem Lustgewinn durch Besitzen dienen sollen, kann ich daran erstmal nichts finden.

Es mag nicht die "reine Lehre" der Messermacherkunst sein, aber es ist hervorragend geeignet, um damit Speisen zu zerschneiden.

Ich selber habe diverse Messer verschiedener Hersteller, von Herder über Zwilling, Global, Haiku, Hirotomo (das Santoku von feinewerkzeuge, IMHO das schärfste bzw. am leichtesten zu schärfende) und dazu eben auch ein paar Schicki-Mickí-Hersteller wie Kasumi und Kai Shun.

Es gibt ja auch Leute, die sich John Lobb kaufen, obwohl Dinkelacker billiger und aufwendiger hergestellt ist...

Groetjes

 

[ciao]

Hallo zusammen,
also einen Tip hab ich auch. Wenn man die Möglichkeit hat in Amerika zu kaufen gibt es dort die "Shun Elite" Serie. Das ist ein PM Stahl mit dem Namen "SG 2" Rockwell 64-65. Ist superscharf und sieht auch so aus.
Preis etwa so wie hier die normalen Kai Shun. Erhältlich bei "Sur la Table" in USA.

ciao, Ciao

 

[mikejp]

Der Stahl der Shun Elite (SG 2 - steht fuer Super Gold 2) ist identisch mit Blazen / Ryusen und einigen anderen japanischen Messern. Die Haerte von HRC 64-65 ist dabei sehr optimistisch (C 1.35%, Cr 15%). Eine gute Waermebehandlung bringt den Stahl auf HRC 61-63.

Die Messer sind nicht schlecht und der Stahl eigentlich sehr gut. KAI sollte es aber unterlassen, mit unrealistischen Haertewerten zu werben.

 

[akiem]

Hi Lizzardo und alle:

Danke nochmals für alle Eure Beiträge.

Am Samstag werde ich mir die Herder 1922 einmal anschauen, aber vermutlich werden sie nichts für mich sein (nicht rostfrei) -- so extrem bin ich NOCH nicht. Kann ja noch kommen. Wenn die Herders nicht doch noch in Frage kommen, werde ich gleich ein Geschäft weiter gehen und dort zwei Shun Steel kaufen.

Cheers,
Martin

ich sage es mal so. wenn du küchenmesser so wenig gebrauchst, dass sie sofort zu rosten anfangen, ist jede investition über 25 euro rausgeworfenes geld. ausser die investition hilft deinem seelenfrieden (-:

meine herder rosten nicht.
ja sie laufen an, was aber völlig normal ist. im gegenteil diese patinaklingen bieten mehr gesprächsstoff und erstaunen am tisch als jede japanische damasttapete. egal mit welchen K, H oder M die anfangen.

 

[DerHobbykoch]

Ich bin auch grade dabei, meine Messer aufzustocken, aber von den Kai Shun Steel habe ich bisher noch nichts neues gehört. Gibt es davon alle Messer, oder ist die Serie nur auf 5 Stück begrenzt?