Kann der Polierschliff das Messer "unscharf" machen?

[Leitstelle_V]

Hallo,

ich besitze seit einiger Zeit mein erstes japanisches Kochmesser. Es ist von Chroma, dort aus der preisgünstigen Home-Serie. Ein hochwertigeres Messer strebe ich an, doch für die ersten Versuche sollte dies genügen.

Dazu habe ich einen Schleifstein mit 800er-Körnung erworben (ich glaube es war einer der hochwertigeren Steine, vormontiert auf einem Gummifuß). Da ich glesen habe, dass feinere Körnungen die Schärfe optimieren, habe ich mir von SunTiger den 1000er/6000er-Kombi-Stein preisgünstig hinzugekauft.

Solange ich mit der 800er- und der 1000er-Körnung schleife, ist das Ergebnis jeweils als gut/sehr gut zu beurteilen. Eine ordentliche Gebrauchsschärfe ist vorhanden. Wenn ich aber die 6000er-Körung nehme, wird die Schneide zwar schön glatt (spiegelig), aber das Messer erscheint mir viel "unschärfer", stumpf will ich nicht sagen. Auch der Tomatentest zeigt: Nach der 1000er-Körnung ist das Ergebnis besser.

Woran liegt das? Liegt es an der preisgünstigen Home-Serie von Chroma? Oder ist der Stein von SunTiger zu minderwertig (auf der 6000er-Körnung rutscht man teilweise richtig drüber, sie scheint sehr hart, trotzdem bildet sich ein feiner Schleifschlamm)? Der SunTiger-Kombi-Stein hat auf einer (unabhängigen) Testseite jedoch gute Ergebnisse bekommen... Kann es letztendlich auch sein, dass ich eine Zwischenstufe (3000er-Körnung) bräuchte?

Danke euch.

LG
Max

 

[HAM]

Ungesehen würde ich darauf tippen, daß Du mit dem gröberen Stein eine Art "Micro-Sägezahnung" hast. Gerade beim schneiden von Tomaten ist eine nicht ganz glatte Klinge von Vorteil.

Wie ist der Schärfevergleich mit anderen Schneidgütern?

 

[Leitstelle_V]

Na ja, sooo viel andere Schnittgüter hab ich dann nicht probiert. Orangen gingen ganz gut, der Papiertest hat auch funktioniert, aber auch nicht ganz so gut wie mit der groberen Körnung. Aber vor allem wenn ich mit dem Finger mal die Schneide gefühlt habe, hatte ich auch das Gefühl, dass sie nicht wirklich scharf war. Wenn ich jetz darüberstreiche, merke ich richtig, dass ich mich schneiden würde, wenn ich weiter/doller mache. Aber bei der polierten Klinge hatte ich nicht das Gefühl. Und wenn sie wirklich über die Tomate drüber rutscht und ohne Druck auch nach sechs, sieben Bewegungen nicht einschneidet, kann ja was nicht richtig sein oder? Bei der groberen Körnung funktioniert der Tomatentest mit zwei/drei Schnittbewegungen ohne Druck.

PS: Thread hätte wohl auch im Forum "Pflege" gut gepasst. Die Mods mögen verzeihen und bei Bedarf verschieben.

 

[Ubunux]

Hallo,

als Schleifanfänger erging/ergeht es mir genau so. Das Problem ist wohl der Schleifwinkel, der sollte auch beim Feinschliff gleich oder gar minimal größer sein auf dem Abziehstein. Dies einzuhalten ist gerade für einen Anfänger mit nicht ausreichender Übung schier unmöglich; das Ergebnis ist wie bei Dir, man macht damit wirklich die Vorarbeit des gröberen Steins sofort wieder zunichte. Ausserdem neigt man dazu viel zu lange auf dem feinen Stein zu verweilen. Im Moment behelfe ich mir mit nur wenigen Zügen auf dem feinen Stein oder lass den gleich ganz weg und achte stattdessen auf eine saubere Arbeit auf dem Abziehriemen. Zudem glaube ich inzwischen, dass ein 6000er Stein für ein Kochmesser überflüssig ist. Mein Einstieg-Japanmesser ist auch so unglaublich scharf. Die Rasierprobe besteht es nach dem 1000er und dem Leder mühelos.

Gruß

Jörg

 

[Leitstelle_V]

Danke dir. Na ja, aber wenn man es nicht immer wieder probiert, lernt man es wohl kaum :-(. Oder hast du Ideen, wie man den Winkel lernen/konstant halten kann? Wie gesagt, mit der groben Körnung erziele ich ja akzeptable Ergebnisse, ob ich nun zu steil oder zu flach schleife - ich weiß es nicht, aber es geht...

Wie würde es mit einem 3000 aussehen, hast du da Erfahrung? Ein Leder habe ich nicht...

 

[Ubunux]

Hallo,

Da hilft wohl nur üben und üben. Ich merke bei mir selbst, dass es von Mal zu Mal besser wird, meine Ergebnisse schauen jetzt schon besser aus wie zu Beginn. Mein feiner Stein ist ein Missarka Ultra der ungefähr eine Körnung von 3000 nach japanischer Einteilung hat. Aus eigener 6-wöchiger Erfahrung würde ich davon abraten jetzt noch einen 3000er Stein zu kaufen und stattdessen besser einen Abziehriemen nehmen und erstmal nur auf dem 1000er schärfen und mit dem Leder abziehen. Erst wenn sich Routine und Genauigkeit eingestellt hat werde ich mir noch einen weiteren Stein anschaffen.

Gruß

Jörg

 

[sanjuro]

Kann Polieren das Messer weniger scharf machen?

......Dazu habe ich einen Schleifstein mit 800er-Körnung erworben...... Da ich gelesen habe, dass feinere Körnungen die Schärfe optimieren, habe ich mir von SunTiger den 1000er/6000er-Kombi-Stein preisgünstig hinzugekauft......
Solange ich mit der 800er- und der 1000er-Körnung schleife, ist das Ergebnis jeweils als gut/sehr gut zu beurteilen....... Wenn ich aber die 6000er-Körung nehme, wird die Schneide zwar schön glatt (spiegelig), aber das Messer erscheint mir viel "unschärfer", stumpf will ich nicht sagen. Auch der Tomatentest zeigt: Nach der 1000er-Körnung ist das Ergebnis besser.

Woran liegt das?.....

In Abwandlung eines Spruchs von Karl Valentin bin ich geneigt zu sagen: Ferndiagnosen sind immer schwierig, besonders, wenn sie aus der Distanz gestellt werden!

Als allgemeine Empfehlung will ich wiederholen, was hier schon oft gesagt wurde: jedes Messer/jeder Stahl braucht je nach WB und Geometrie möglicherweise spezielle Steine, so dass man mit dem ersten Satz Steine vielleicht noch nicht perfekt liegt. Das kann zum Problem werden, muss aber hier nicht der Fall sein.

Generell ist Deine Beobachtung nachvollziehbar, dass der 1.000er Stein bei Tomaten ein besseres Ergebnis liefert.

Das Schleifen ist aber als Vorgang so vielschichtig, dass man sicher keine zutreffende Diagnose stellen kann, ohne Dich bei der Arbeit oder die Messer gesehen zu haben. In welchem Zustand sind Deine Steine (Oberfläche), wie stehst Du beim Schleifen, wie viel Druck übst Du aus, wie lang sind die Steine und Deine Züge, wie viel Wasser verwendest Du, wie genau kannst Du Winkel einhalten usw.

Berechtigt ist die kritische Frage, ob man in der Küche eine Oberfläche in dieser feinen Qualität braucht. Andererseits hält eine polierte Schneide die Schärfe länger.

Damit Du in die richtige Richtung weiter arbeiten kannst, solltest Du Deine Schneide mit einer starken Lupe oder besser noch mit einem Mikroskop ansehen. Da ergibt sich vielleicht schon augenfällig, was vielleicht nicht passt oder wo möglicherweise handwerkliche Fehler auftreten.

Gruß

sanjuro

 

[mico]

Mein bescheidener Kommentar:

Polieren glättet. Es werden also die feinen Zähnchen an der Schneide wegpoliert und die Säge fehlt nun, um die Tomatenhaut zu zersäbeln. Ist die Schneide dünn (=scharf) genug ausgeschliffen, geht das Tomatenschneiden auch wieder. Das klappt aber nur mit ein wenig Übung

Viel Erfolg
Mico

 

[Benuser]

Vielleicht kannst Du mal versuchen auf dem feineren Stein nur sehr leicht ab zu ziehen statt zu schleifen.

 

[Leonardo75]

Schau Dir mal einen Lederriemen mit guter Polierpaste genauer an, damit kannst Du die Feinheit der Schneide in die Nähe von der Schneidkante durchaus in ähnliche Feinheiten bringen, wie mit einem 6000'er Stein. Wenn Du nur wenige Abziehzüge machst, geht die agressive Bissigkeit der Schneide noch nicht verloren und trotzdem verbessert sich die Rasierfähigkeit und der Grat wird entfernt.

Such mal bei Youtube nach Lederriemen und Abziehen, da sind teilweise Nahaufnahmen von Klingen nach dem Abziehen gezeigt, wo man erkennen kann, dass die Schneide wirklich verfeinert wird.

Was auch ein Problem sein könnte bei Dir ist das Reduzieren des Grates auf dem feinsten Stein zum Schliffende. Hier spüle ich inzwischen die japanischen Wassersteine immer ab, da ich das Gefühl habe, der Schleifschlamm wirkt hier eher negativ. Einfach den Schleifstein abspülen und dann immer abwechselnd die eine und die andere Seite des Messers einmal mit ganz wenig Druck über den Stein schieben. Das ganze vielleicht 5 bis 10 mal pro Seite. Vielleicht kommst Du damit ein Stückchen weiter. Danach folgt bei mir immer noch der Lederriemen mit guter Polierpaste.

Aber die hohen Feinheiten der Steine nutze ich für Küchenmesser kaum noch, meistens bis zum 1000'er Wasserstein, oder auch zum Missarka ultra und dann direkt auf den Leder mit einer Siliziumkarbidpaste.