Kasumi oder Hattori??

[benz]

Hallo zusammen,

ich habe mich inzwischen dazu durchgerungen, mir mal ein paar "ordentliche" Werkzeuge zuzulegen, damit ich meinem Koch-Hobby noch ausgiebiger nachgehen kann.

Spontan hatte ich mich in die Damast-Messer von Kasumi verliebt (Siehe z.B. http://www.kochmesser.de/kasumi-messer.html ). Da die in Deutschland relativ teuer sind bin ich dann in den USA auf einige Seiten gestossen, auf denen es die gleichen Messer für deutlich weniger gab, bspw:

http://www.metrokitchen.com oder
http://www.cutleryandmore.com

Daher habe ich gleich mehrere Fragen:

1.) Hat von euch jemand Erfahrung mit Messer-Importen aus den USA (Qualität, Lieferzeit etc.)?

Beim Durchstöbern des Forums bin ich dann auf die japanesechefsknife-Seite und dort auf die HD-Serie von Hattori gestossen. Die scheinen preislich ähnlich zu liegen, allerdings gibt es da im Vergleich zu den Kasumis quasi 30 Lagen Stahl on top.

2.) Kann mir jemand einen Tip gebe, welche Messer qualitativ besser sind?

3.) Als "Grundausstattung hatte ich an die folgenden Teile gedacht (aus der Kasumi-Serie):
- 1 Santoku (K6)
- 1 Schälmesser (K10)
- 1 Fleischmesser (K1 oder K5) und evtl.
- 1 Kochmesser (K2)
Ist das für einen normalsterblichen besseren Hobbykoch das richtige??

4.) Macht das aufgund der Frachtkosten Sinn, Schleifsteine in Übersee zu bestellen?

5.) Wie läuft das eigentlich mit der Bezahlung in USD? Braucht man da ein USD-Konto oder geht das auch per Scheck o.ä.?

Ich weiß, Fragen über Fragen. Aber vielleicht kann mir jemand ein paar Tips geben.

Danke schonmal

Benz

 

[jensd]

Hi,
1) aus USA hab ich noch nicht bestellt.
2) ist ein bisschen wie: fährt der Ferrari besser oder der Porsche?
Die Formen von Kasumi, gerade die vom Kochmesser sind deutlich anders, als von Hattori.
Entscheiden musst Du nach Geschmack, oder halt Preis. Ich persönlich find das klassische Gyuto besser; bei Kasumi und Shun hängt die Spitze etwas zu hoch in der Luft.
3) bedenk nur, dass ein 24cm Kochmesser ~genauso breit ist wie ein Santoku, d.h. evtl. liegt letzteres dann nur noch in der Schublade.
Vielleicht mal in die Hand nehmen, wenn Du was ähnliches siehst.

Bsp.: Haiku 20cm-Kochmesser ist auch ein Gyuto oder Global G2.
Wenn Dir die gefallen, nimm die Hattoris.
Wenn Dir das Shun-Kochmesser gefällt eher die Kasumis.

Ich bspw. würd ein 24cm Gyuto, 15cm Petty (Tojiro DP oder besser) nehmen und ein Schälmesser aus dem Inland; alternativ ein Schäler von Misono o.ä.
Mehr hab ich noch nie gebraucht; bin aber auch Hobbygemüseschnitzer...
4) Ich hab meinen von Dick Gmbh und denke die Preise sind in Ordnung.
Aber wenn sich das Porto nicht erhöht, warum nicht aus dem Ausland?
5) Bei japanesechefsknife bspw. zahlst Du direkt per Paypal oder indirekt über Paypal mit Deiner Kreditkarte. Umrechnung macht dann Deine Bank. Hab dort schon 2-mal bestellt und ausser den Messerpreisen nur 7$ Porto bezahlt.

Gruss
Jens

 

[otto03]

Hallo zusammen,

ich habe mich inzwischen dazu durchgerungen, mir mal ein paar "ordentliche" Werkzeuge zuzulegen, damit ich meinem Koch-Hobby noch ausgiebiger nachgehen kann.

Spontan hatte ich mich in die Damast-Messer von Kasumi verliebt (Siehe z.B. http://www.kochmesser.de/kasumi-messer.html ). Da die in Deutschland relativ teuer sind bin ich dann in den USA auf einige Seiten gestossen, auf denen es die gleichen Messer für deutlich weniger gab, bspw:

http://www.metrokitchen.com oder
http://www.cutleryandmore.com

Daher habe ich gleich mehrere Fragen:

1.) Hat von euch jemand Erfahrung mit Messer-Importen aus den USA (Qualität, Lieferzeit etc.)?

Beim Durchstöbern des Forums bin ich dann auf die japanesechefsknife-Seite und dort auf die HD-Serie von Hattori gestossen. Die scheinen preislich ähnlich zu liegen, allerdings gibt es da im Vergleich zu den Kasumis quasi 30 Lagen Stahl on top.

2.) Kann mir jemand einen Tip gebe, welche Messer qualitativ besser sind?

3.) Als "Grundausstattung hatte ich an die folgenden Teile gedacht (aus der Kasumi-Serie):
- 1 Santoku (K6)
- 1 Schälmesser (K10)
- 1 Fleischmesser (K1 oder K5) und evtl.
- 1 Kochmesser (K2)
Ist das für einen normalsterblichen besseren Hobbykoch das richtige??

4.) Macht das aufgund der Frachtkosten Sinn, Schleifsteine in Übersee zu bestellen?

5.) Wie läuft das eigentlich mit der Bezahlung in USD? Braucht man da ein USD-Konto oder geht das auch per Scheck o.ä.?

Ich weiß, Fragen über Fragen. Aber vielleicht kann mir jemand ein paar Tips geben.

Danke schonmal

Benz

Hallo Benz,


ad 1 habe bei www.cutleryandmore.com bereits ein Messer zum Preis von $129,95 gekauft. Lieferzeit war ca. 10 Tage. Zum o.g. Preis kamen noch $19 "shipping-Kosten" hinzu. Da die Amerikaner die Sendung mit ordnungsgemäßen Ausfuhrpapieren versehen hatten, landete das Päckchen beim Zoll in Frankfurt. Ich durfte dann beim Briefträger noch 31,84€ Zoll und Einfuhrumsatzsteuer bezahlen. Cutleryandmore habe ich über VISA bezahlt. Belastet wird zum Zeitpunkt des Versands. Der Versand erfolgt erst, wenn man per e-mail sein Einverständnis mit den shipping-Kosten erteilt hat, ansonsten wird die Bestellung "gecancelled".

Messer war ok. , Verpackung war ok., e-mails wurden innerhalb von 24h beantwortet. Lt. den Anmerkungen in diversen amerikanischen Foren sollte man bei dieser Firma nur bestellen, wenn das Messer "in stock" gekennzeichnet ist, ansonsten soll zu langwierigen Abwicklungen kommen.

ad 2 ich persönlich habe mich gegen Kasumi und auch KAI-Shun entschieden - wegen Preis in Deutschland und weil mir der Griff nicht zusagte. Kai und Kasumi sollen übrigens interessanterweise nur für den internationalen Markt produziert und in Japan nicht verkauft werden.

Ich habe stattdessen mehrere Messer bei japanesechefsknife gekauft. Dieser Internetshop hat in den amerikanischen Foren "knifeforum" und "foodieforum" einen sehr guten Ruf, den ich aufgrund meiner Erfahrungen bestätigen kann. Erstklassiger Service, extrem schnelle Lieferung (bei mir 4 bzw. 5 Tage). Nach einer Reklamation wegen falscher Lieferung (falsche Größe) war die richtige Lieferung da, bevor ich das nicht bestellte Messer zurückgeschickt hatte. Rücksendekosten wurden erstattet.

Kein Zoll/Einfuhrumsatzsteuer, da Päckchen halblegal als Warenprobe ausgewiesen waren.

Preise und Auswahl sind in m.E hervorragend.
Versandkostenpauschale nur $7 (flat)
Bezahlung erfolgte ebenfalls über VISA

Über die Qualität der verschiedenen Hersteller kann man keine allgemeinverbindlichen Aussagen machen. Hier gilt wahrscheinlich dasgleiche wie sonst im gleichen Markt "You get what you pay". In gewisser Weise gut, sehr gut, hervorragend sind wahrscheinlich alle hochpreisigen Hersteller. Preisunterschiede resultieren wohl aus:


- Preis der verwendeten Stahlsorte
- Preis des verwendeten Griffmaterials
- "fit and finish" - Verarbeitung
- Anteil der "Handarbeit" am Herstellungsprozeß
- jeweilige Positionierung der Serie im Gesamtangebot des Herstellers


ad 3 die genannte Auswahl der Messertypen scheint mir vernünftig zu sein, allerdings würde ich nicht unbedingt alle Typen vom einem Hersteller und nicht alle gleichzeitig kaufen.

Da dieses Hobby (vernünftige Messer sammeln und benutzen) bei mir relativ neu ist, habe ich im Laufe dieses Jahres die folgenden Messer gekauft:

Tojiro Powdered Steel Petty 135mm F-519
Hattori HD Petty 150mm HD-3
Twin Cermax Santoku 180mm (in Amerika)
Misono UX-10 Gyuto 180mm N711
Nenox S1 Gyuto 210mm S1-08

ad 4 nein! Es sei denn man will unbedingt Steine haben, die es hier nicht gibt (z.B. Shapton). Ich habe z.B. bei meinem Kauf in Amerika
auf die Beigabe eines kostenlosen Messerblocks verzichtet ( im wert von ca. $30 ) da hierfür die shipping Kosten von $19 auf $39 gestiegen wären.
Ich habe Wassersteine bei www.dick-gmbh.de gekauft.
Ausgesprochen preiswert ist die Firma www.axminster.co.uk (allerdings sind mir die Lieferkosten nicht bekannt, da ich dort noch nicht gekauft habe).


ad 5 Wie bereits erwähnt, habe ich über Kreditkarte bezahlt. Verkäufer reicht $-Rechnung bei Kreditkartenorganisation ein, die wiederum belasten (nachdem sie sich ein wenig beim Wechselkurs bedienen) in €.


Ich hoffe, die Infos helfen ein wenig bei der Entscheidungsfindung.

Grüße

otto03

 

[Messerscharf]

Hattori

Hallo Benz,

also Kasumi habe ich nicht. Habe aber mittlerweile einige Hattori - Messer, und bin sehr begeistert . Qualität uns Schärfe sind fantastisch. Habe auch bei japanesechefsknife.com bestellt. Beim letzten mal wurde das Paket vom Zoll zurückgehalten, und ich habe dann Steuern und Zoll dafür gezahlt.

Die Schleifsteine kannst Du mitbestellen, da hier pro Bestellung nur US$ 7.- fix als Versandpauschale anfallen. Innerhalb von 5-6 Tagen kommt die Bestellung an.

Gruß

 

[jensd]

Beim letzten mal wurde das Paket vom Zoll zurückgehalten, und ich habe dann Steuern und Zoll dafür gezahlt.

Wieviel war das denn? Normalerweise ist da ja ne prozentuale Geschichte (USA zumindest), aber der Chef von JCK legt ja nun keine Rechnung bei und schreibt "knife sample" drauf.

Grüsse

 

[albino]

2) ist ein bisschen wie: fährt der Ferrari besser oder der Porsche?

ich würde sagen fährt der fiat besser oder der citroen?

da ich kasumi schon habe, würd ich hattori nehmen aber nur um sie im alltag zu testen. wenn es rostfreie sein müssen dann kan man sich schon für das eine oder das andere entscheiden,

übrigens kannst du diese messer auch mit einem stahl abziehen, denn sie haben europäische formen uns sind europäisch (beidseitig) geschliffen, und da der stahl auch nicht neu erfunden wurde , haben diese messer sicher auch nichts dagegen .

übrigens wenn du dich für kasumi entscheidest (bei hattori weiss ich es nicht, aber vermute das gleiche) solltest du sie umgehend zu einem guten schleifer bringen und dir die seiten schön plan schleifen lassen,
denn:
- die reibung von der rauhen "damast" oberfläche ist sooooo was von mühsam, da kann es scharf sein es bringt nichts.

btw. es werden mehere lagen zusammen gewalzt, da würde ich noch nicht unbedingt von damast reden :lach:
damast sieht für mich anders aus:
- stienen
- roman landes
- tritz

 

[jensd]

Hi Albino,
ich glaube (gelesen zu haben) Benz geht es nicht wirklich darum "richtigen" Damast zu haben, sondern ein gutes Küchenmesser und die Optik gefällt ihm nunmal.
Mittlerweile braucht man auch kein Carbonstahlmesser mehr zu kaufen, wenn man was scharfes/hartes haben will. (wird dann halt teurer)
Es gibt zahlreiche Pulverstähle, Cowry-X, Mehrlagenmesser, wo die Schneide RC63+ hat.
Also durchaus nicht weniger als ein Geschmiedetes aus weissem/blauen Papierstahl.(Watanabe, Takeda, Mizuno etc.)
Und mal davon dabgesehen sind Rockwells in der Küche nicht alles.

Also mit dem Fiat/Citroen ist m.M. nach mindestens genauso eine Übertreibung wie die von mir.
Obwohl VG10 ist schon Profi-Klasse unter den "Küchenstählen" ist; s. Masamoto bspw.; oder "etwas" überteuert von Kasumi.

Hab übrigens ein "rostendes" Santoku von Dick GmbH, was hier hier alle sehr loben, aber nicht so scharf ist, wie ein günstiges 3-Lagen Messer von Tojiro.
Nur mal als Beispiel...

solltest du sie umgehend zu einem guten schleifer bringen und dir die seiten schön plan schleifen lassen,

solche Tips kann man mal geben, wenn man genau dieses Messer mal in der Hand hatte. Sonst nicht! Stell Dir vor ein Anfänger schenkt Dir Glauben und lässt blindlings sein Messer abschleifen; für $$$$ und evtl. hätte es garnicht sein müssen...

Ich kenn die Hattoris auch nicht aber die Klinge ist poliert und wenn Du mal in Chefkoch-Foren schaust(nicht Messeranguck-und-freu-Foren), da sind mehr glückliche Hattori-Benutzer als Du denkst.Komisch?! Deutschland ist schliesslich nicht die Welt und mal ganz davon ab:wenn man dem glaubt, was man so liest hat Seki (sprich:Japan) Solingen längst eingeholt.

und da der stahl auch nicht neu erfunden wurde

wer hat denn schon alle möglichen Zusammensetzungen ausprobiert?
Die Japaner benutzen andere Zusammensetzungen und wenn Du Dir mal die Pulverstähle anschaust mit RC63-66, die kommen alle aus Japan.
Auch die Klingen für die Zwilling Ceramax M66-Series werden dort produziert.

Die im letzten Abschnitt genannten Personen werd ich mir jetzt bestimmt nicht ergoogeln und mit dem Thema hat das doch auch nichts zu tun oder?

Grüsse
Jens - glücklicher Besitzer Tojiro DP und MAC, die er bestimmt nicht gegen Windmühlenmesser tauscht

 

[Messerscharf]

Wieviel war das denn? Normalerweise ist da ja ne prozentuale Geschichte (USA zumindest), aber der Chef von JCK legt ja nun keine Rechnung bei und schreibt "knife sample" drauf.

Grüsse

Korrekt. Es stand auch "Sample" drauf. Der Zoll wollte aber eine weitere Spezifikation. Da die Rechnung nicht drin lag, ... .

Bei einem Wert von knapp unter USD 300 habe ich 61 Euro gezahlt.

Gruss

 

[albino]

@ jensd,

benz hat hier gefragt, um diverse meinungen zu hören,
meine sowie deine.

ein ja, zu den verschiedenden rostfreien stählen, die man heute so hart machenn kann 63+ hrc, aber in meinem stahl buch aus 1937,
hatte es auch schon solche stähle ,
es kommt halt darauf an wie warm man den stahl "anlaufen" lässt und wie das verhältniss "härte und flexibilität" gehalten werden möchte.
je weicher - je flexibler / je härter - je brüchiger (und diese bandbreite verschiebt sich je nach werkstoff).

meine japanischen freunde (ich komuniziere mit chefs aus aller welt, und ich bin küchenchef seit 18 jahren ) nennen solche messer abschäzig "export-ware" diese vg10 & co.,
trozdem habe ich auch kasumi messer rumliegen, btw. masamoto ist keine schmiede, die sind nur händler die ihren namen draufschreiben!


zum thema plan-schleifen,

egal wie scharf, wenn ..
anders herum , wenn das messer richtig dünn geschliffen (zb 1922 von herder) und die kanten super-gleitend sind, ist es fast egal wie scharf das messer ist, es "flutscht" nur so durch, aber wenn es rasierend-scharf ist und die oberfläche an der seite rauh ist, dann ziehst du das schneidgut ausseinander (versuche doch mal mit einem kasumi dünne fisch scheiben oder carpaccio zu schneiden) , du bekommst nur zerrissene "etwas".
ps, das gleiche gilt für shun!

richtig dünn (wie das 1922) können die kasumi gar nicht sein, der stahl hällt dies nicht aus. "ich habs probiert"

ich habe das santoku von dick gesehen, nicht wirklich beschwingend, aber ein gutes brotmesser ist es schon (roman schneidet brot damit ) (da müsste :beier: stehen und nicht :steirer )

solche Tips kann man mal geben, wenn man genau dieses Messer mal in der Hand hatte. Sonst nicht! Stell Dir vor ein Anfänger schenkt Dir Glauben und lässt blindlings sein Messer abschleifen; für $$$$ und evtl. hätte es garnicht sein müssen...
also wenn du das messer in einem geschäft kaufst macht der schleifer das gratis, wenn du das messer im ausland kaufst dann kostet es vieleicht 5 euro. und sein, muss es!! nicht um es schärfer zu machen, sondern damit es gleitet, blöde ist es nur das dann das muster fast nicht mehr zu sehen ist .

ps,
ich werde an das treffen zu abel "lindenschmiede" nächstes wochenende gehen, bring doch diene messer mit, und ein paar frische karotten, dann unterhalten wir uns ein wenig.

 

[jensd]

@ jensd,

benz hat hier gefragt, um diverse meinungen zu hören,
meine sowie deine.

Denke die sollte man wohl auch beide so stehen lassen,zusammen mit vielen anderen.
Deine japanischen Freunde sind halt das eine Extrem und die auf Deuwel komm raus Rostfreien das andere.
Das VG10 für viele einen sehr guten Kompromiss darstellt hab ich selbst ja auch nur gelesen und glaube es einfach mal.
Wollte vor allen Dingen nicht, dass Benz denkt, die Hattoris seien schlecht. (sind ausserdem SEHR dünn ausgeschliffen)

1922 von herder

Glaub Dir gern, dass das ein tolles Messer ist.
Dann siehts auch noch gut aus...
Stört Dich der Bolster nicht beim Schleifen, bzw. wie schleifst Du so ein Ding? (war für mich übrigens ausschlaggebend aus Japan zu bestellen, da die so´n Bolster nicht kennen)

ich werde an das treffen zu abel "lindenschmiede" nächstes wochenende gehen, bring doch diene messer mit, und ein paar frische karotten, dann unterhalten wir uns ein wenig.

Hab ich 1. zu spät gesehen und muss 2. auch (finanziell) andere Prioritäten setzen (Student); Sprit ist ja doch etwas teuer geworden...
Schade, hätte gerne mal mit nem Küchenchef und gleichzeitigem Stahlexperten geplaudert.
Hab gelesen, dass Du auch eigene Küchenmesser machst; die würden mich brennend interessieren...
Hast Du irgendwo Fotos? Hab bisher nichts gefunden.

Grüsse
Jens

 

[albino]

jensd,

"Schade, hätte gerne mal mit nem Küchenchef und gleichzeitigem Stahlexperten geplaudert."

Küchenchef - Ja / Stahlexperte - Nein

Stahlexperte ist zB Roman Landes.


"Hab gelesen, dass Du auch eigene Küchenmesser machst; die würden mich brennend interessieren... Hast Du irgendwo Fotos? Hab bisher nichts gefunden. "

Die findest du auch nicht denn es gibt keine fotos auf dem Netz . Ja, ich schmiede, Letztes Wochenende bei Peter Abel (Danke nochmals!) aber dies war erst meine 3 schmiede Erfahrung.

 

[jensd]

Das grosse Chefmesser ganz rechts sieht ja schon sehr gut aus,
um es in der Profiküche einzusetzen.
Da juckts einen ja richtig mal so einen (bzw. mehrere) Schmiedekurs(e) zu besuchen...

 

[benz]

Danke für die ausführlichen Antworten.

Ich habe mir am Wochenende im Messerladen meines Vertrauens Messer von Kasumi und Haiku einmal in Natura angesehen. Ist ja schon ein Klassenunterschied, wenn man die "Dinger" mal in der Fingern hält.

Dabei ist mir dann aufgefallen, dass die Haiku's im Gegensatz zu den Kasumi's extrem kopflastig sind.

Kann mir nun noch jemand sagen, wie das bei den Hattori HD's aussieht? Wenn die auch ähnlich gut ausgewogen sind wie die Kasumi's kann sich ein gewisser Messerhändler in JP bald auf eine Bestellung freuen.

Danke und Gruß

Benz

 

[jensd]

Das kopflastige Empfinden liegt vor allem an dem leichten Griff (Holz);
denke nicht dass die Haikus viel schwerere/dickere Klingen haben.

Am besten ausgewogen sind meist die 24cm Gyutos (die bei JCK mit westlichem Griff), wobei ich selbst mein 27cm-Messer wegen der dünnen Klinge nicht als zu kopflastig empfinde. 24cm würde ich eh empfehlen.

Um sicher zugehen, kannst Du aber in diesen beiden Foren nochmal nachlesen/fragen, da gibts einige Hattori-Fans/Besitzer, die diese im tagtäglichen Einsatz haben :
http://www.knifeforums.com/forums/fusionbb.php?fbb_session_id/44831cd0cafc7836f5ca6899d707ae662bf664242bf19b04a230caf8f875bc36/
http://www.foodieforums.com/ubbthreads/ubbthreads.php

Grüsse
Jens