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Kaufberatung Bunka 16-17cm bis 300€

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Kitt196

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Hallo!
Ich bin neu hier im Forum (und neu mit originalen Japan Messern) und würde mir demnächst gerne ein Bunka im Größenbereich um 17cm zulegen.
Besonders wichtig wäre mir ein praktisch verwendbares Messer, das ich auch in Gebrauch habe und nicht "Angst" haben muss dass ich es beschädigen könnte.
Es sollte jedoch tortzdem richtung Laser gehen und schon anzuschauen sein.
Natürlich sollte es auch geschirrspülerfest sein (das is natürlich Spaß, lyncht mich nicht)

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung, vorhanden sind westliche Wüsthof Kochmesser Messer und ein Wüsthof Santoku

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Vegetarisches kochen, primär Obst/Gemüse schneiden. (Knoblauch, Zwiebel, frische Gewürze, Tomaten, Gurken usw9
Ab und zu Fisch schneiden, für filetieren hab ich aber natürlich ein eigenes Messer.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Ziehender/ Schiebender Schnitt

*Rechtshänder oder Linkshänder?
rechts

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Aktuell eine altes aus Holz, welches genau ist nicht bekannt.
Mit dem Messer soll auch ein neues Brett angeschafft werden. (Hinoki?)

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Originales Handgefertigtes Japanmesser mit japanischem Griff.
Da es mein erstes originales Japanmesser sein wird, wäre ich auch froh wenn es den ein oder anderen kleinen Schneidfehler verzeihen würde.
Tendenziell jedoch trotzdem Laser.

Ein dunkler Holzgriff würde mich optisch ansprechen.
Eine optisch ansprechende, nicht monotone Klinge wäre mir auch wichtig. (sehr subjektiv)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Bunka ca. 17cm

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Rostfrei, Semi rostfrei ist auch in Ordnung.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
+/- 300€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Online EU

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Ich glaube die safe-bets wär eines von diesen oder?
Hatsukokoro / Yoshikane SKD11 Nashiji 165mm Bunka 275€
Hatsukokoro x Yoshikane SKD Nashiji Bunka SKD-12 320€ (ist der SKD12 den Aufpreis zum SKD11 wert?)

Yoshimi Kato VG10 Damast Bunka 240€ (VG10, gefällt mir optisch sehr gut- jedoch nehm ich an das wir als Anfänger zu dünn sein)
Shiro Kamo Bunka 223€ (sehr groß aber optisch auch extrem ansprechend, gleiches Problem wie beim Yoshimi, oder?)
Yoshikazu TanakaBunka 240€
Katayama Santoku (Kengata) 246€ (gefällt mir auch gut, vor allem der haptische herausgearbeitete Stahl)

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Erfahrung beim schleifen westlicher Messer.
Tormek T-4 und T-1 vorhanden, wobei ich die T-4 verkaufen werde. (ob ich das Japanmesser durch die Tormek lasse weiß ich noch nicht, da muss ich mich noch erkundigen)
Leder-Streichriemen und ein günstiger Nassschleifstein ist auch vorhanden., jedoch ist ein neuer Stein geplant.


Ich würde mich sehr über ein paar Meinungen dazu freuen!
Vielen Dank :)
 
Wenn dir Yoshikane gefällt, nimm das. Dünn aber halbwegs robust ausgeschliffen, oft pflegeleichte Griffhölzer wie Teak und Wenge, rostfreie Außenlagen.

Bei SKD11 und SKD12 wissen die Händler und Importeure oft selbst nicht so genau, was sie eigentlich da verkaufen, habe ich schon öfter gefragt...

Die angegebene Härte beim SKD12 passt eher zu SKD11, für ersteren wäre es schon sehr hoch gehärtet (aber auch nicht komplett unrealistisch).

Wie auch immer, auf dem Papier ist SKD11 etwas rostträger, SKD12 etwas zäher und damit robuster gegenüber (Mikro-)Ausbruch.

Bedenke, dass bei Bestellung von außerhalb der EU noch Einfuhrumsatzsteuer, Zoll, Zollabfertigungsgebühr und ggf. hohe Versandkosten anfallen und Retouren und Umtausch nervt. Für etwas mehr oder weniger problemlos verfügbares wie Yoshikane würde ich nur in der EU bestellen. Hier ist es auch noch verfügbar.
 
Das Yoshikazu ist aus Shirogami. Du suchst rostträge, also ist das raus.

Kitt196 schrieb:
Originales Handgefertigtes Japanmesser mit japanischem Griff.
Da es mein erstes originales Japanmesser sein wird, wäre ich auch froh wenn es den ein oder anderen kleinen Schneidfehler verzeihen würde.
Tendenziell jedoch trotzdem Laser.
Zum Vergrößern anklicken....
Ein Laser verzeiht nichts. Hier musst Du Dich entscheiden, was es werden soll.
Jedes Messer sollte einer Philosophie folgen. Im Idealfall passen, dann Anwendung/Schnittechnik, Form der Klinge, Geometrie des Klingenschliffs und Stahl zusammen.
Die eierlegende Wollmilchsau gibt es da leider nicht. Er wird immer auf einen Kompromiss raus laufen.
Je genauer Du beschreiben kannst, welche Philosophie zu Dir passt, desto leichter wird man Dir hier das richtige Messer empfehlen können.

Kitt196 schrieb:
ist der SKD12 den Aufpreis zum SKD11 wert?
Zum Vergrößern anklicken....
Der SKD11 entspricht in etwa dem amerikanischen D2. Dazu wurde im Forum schon viel geschrieben. Grobe Karbide lassen keine feinen Schneidenwinkel zu. Eine mäßige, dafür aggressive Schärfe für den "sägenden" Schnitt wird der Stahl aber lange halten.
Der SKD12 entspricht dem amerikanischen A2. Vom Gefüge her feiner als der D2 und würde ich diesem gegenüber bevorzugen. Wäre aber auch nicht meine erste Wahl.
Hier ein Artikel dazu: A2 Steel - History and Properties - Knife Steel Nerds (https://knifesteelnerds.com/2019/04/22/a2-steel-history-and-properties/)

Valentinian II schrieb:
Bei SKD11 und SKD12 wissen die Händler und Importeure oft selbst nicht so genau, was sie eigentlich da verkaufen, habe ich schon öfter gefragt...
Zum Vergrößern anklicken....
Den Eindruck habe ich auch. Beides Stähle, zu denen es deutlich bessere Alternativen gibt. Aber zumindest die Hersteller sollten es eigentlich besser wissen...

Gruß, Andreas
 
Mein Fujin SG2 Santoku von Yu Kurosaki ist etwas robuster aufgestellt, liegt aber von der Schneidfreudigkeit noch recht nahe am Laser. Zumindest mein Exemplar ist nur auf stärkeren Druck nagelgängig und verzeiht dadurch schon einmal einen Fehler. Der SG2-Stahl ist sehr rostträge und bleibt lange scharf, ist dann aber auch etwas schwerer nachzuschleifen.

Leider sind die Preise bei Kurosaki im letzten Jahr auch ganz schön angestiegen. Hier wäre das Bunka aus der Serie sogar verfügbar, aber eben leicht über dem Budget.
 
Bin mir nicht sicher ob bei Burrfection nicht falsch deklariert ist. Außerdem soweit ich weiß, verschifft er aus HongKong, also würden wahrscheinlich Zoll Gebühren drauf kommen.
Wie schon erwähnt entspricht SKD11 dem D2 und wird normalerweise als SLD bezeichnet. Er hat einen höheren Carbon und auch Chromgehalt, ist dadurch meist härter, längere Standzeit und auch etwas Korrosionsbeständiger, ist sehr hahe an nem rostarmen Stahl. Also keine bis kaum Patinabildung, weniger empfindlich für Rost. Aber ist nicht ganz so tough.
SKD12 wird als SKD bezeichnet, amerikanische Äquivalent ist der A2, ist nur semirostfrei. Patiniert leicht.

Du schreibst beim Yoshimi Kato, ist wahrscheinlich zu dünn. Yoshikane sind mindestens genauso dünn a, über der Schneide.
Alles gute Messer. Das Katayama kenn ich nicht.

Grüße,
Julian
 
Kann dir das hier wärmstens empfehlen:
Hado Shiosai Bunka Kochmesser 170 mm handgefertigt in Japan - Knife Art (https://knife-art.de/product/hado-shiosai-sg2-bunka-170mm-amboyna-burl-nur-klinge/)

gibt's aber nur noch die Klinge einzeln, aber wie im Text steht einfach einen Griff aussuchen und von Lukas montieren lassen (gibt natürlich woanders noch viel mehr Griffe, die du montieren könntest...würde ich als Einsteiger in die Welt japanischer Messer aber nicht unbedingt gleich bei meinem ersten Messer machen. Später dann ;)
 
Zuletzt bearbeitet:
Alles klar vielen Dank für die Antworten! :)

Dass es die eierlegende Wollmilchsau nicht gibt ist mir schon klar, jedoch hab ich das jetzt schon so aufgefasst dass es auch "dicker ausgeschliffene Laser" gibt wie Yoshikane oder Yu Kurosaki gibt?
Also würdet ihr SG2 bzw. R2 eher empfehlen als zu VG10?

Eine gewisse Rostbeständigkeit wäre nicht schlecht, also während des Kochens permanent das Messer abwischen will ich nicht unbedingt, jedoch nach dem Reinigen von Hand trockenen und ab und zu pflegen ist kein Problem.
 
@Kitt196 Hier die Antwort von @Besserbissen, nachdem ich bzgl eines mir zu guten Konditionen angebotenen Nakiri's in ZDP189 gefragt habe.
neko schrieb:
Alea iacta est - mein Bauchgefühl und Eiweißcomputer sagt mir, dass es nicht wirklich meines werden wird.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich habe ein Cermax aus dem Stahl. Wenn man die Klinge nur schief anguckt, hat man Ausbrüche und der Lochfraß ist auch beeindruckend. Für mich für die Küche völlig ungeeignet.
Ist aber eine gute Mikro-Säge 😉

Gruß, neko
 
Ich habe ein Suncraft Ko Santoku, das ich wirklich sehr gerne benutze und ganz wunderbar verarbeitet ist.
Witzigerweise habe ich gerade das oben verlinkte zuhause, da es mir fälschlicherweise zugeschickt wurde. Hatte es nur kurz in der Hand als ich den Fehler bemerkt habe, aber es ist definitiv ein sehr schönes Messer.

Edit: stimmt nicht ganz, ich habe gerade hier die VG10 Damast Variante
 
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