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Kaufberatung Deba

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derkukla

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Ich beschäftige mich schon länger mit Messern und möchte mir nach und nach ein rundum sorglos Paket zusammenstellen. Und dieses Jahr zu Weihnachten ist eben ein Deba an der Reihe. Bis jetzt bin ich immer wie die Jungfrau zum Kind zu meinen Messern gekommen, habe sie geschenkt bekommen oder mich im Laden in eins verliebt und das dann gekauft. Und bin damit bis jetzt auch ganz gut gefahren. Das ist jetzt das erste mal, dass ich mich vorher lange mit der Suche nach dem geeigneten Messer befasse. Deshalb habe ich mal den Fragenkatalog ausgefüllt.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

ja


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?


Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)



*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Mioroshi Deba um 18cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

egal

*Welches Budget steht zur Verfügung?

bis 250€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

egal


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

nein
 
Zuletzt bearbeitet:
Servus,

ich habe selber ein Watanabe Deba, das kann man bedenkenlos weiterempfehlen. Falls du Fotos oder ähnliches haben möchtest, schreib mir bitte eine PM oder Mail.

LG Josef
 
Moin,

dass du die Funktionsweise, Pflege und Anwendungsfelder eines Deba kennst, davon gehe ich mal aus.

Ansonsten... ich selber nutze auch ein Deba. Ich muss dazu sagen, dass es doch eins meiner weniger genutzten Messer ist. Nichtsdestotrotz macht es mir einfach Spaß damit am Fisch zu arbeiten (manchmal auch an Fleisch auch wenn ja eigentlich nicht Sinn der Sache...). Du darfst auf keinen Fall dem Irrglauben unterliegen, ein Deba sei eine Art "Universalmesser", wie auch ein Yanagiba oder ein Usuba etc. ist es ein mehr oder minder hochspezialisiertes Messer, was vorwiegend auf ein einziges Anwendungsfeld ausgelegt ist.

Solltest du dich nicht nur in diesem Anwendungsfeld bewegen wollen, solltest du ggf. über andere Messerformen nachdenken (nur ein freundlicher Hinweis, da sowas hier öfter vorkommt :)).

Ich habe auch ein Deba von Watanabe, und zwar ein 180mm Aogami 2 Deba. Meiner Meinung nach sind Größe, Stahl und Hersteller sehr empfehlenswert. Der Kehl könnte etwas sauberer geschliffen sein. Ansonsten ist das Messer rundum sauber verarbeitet, hervorragend (außer dem Kehl) gefinished und die Lieferung ging einigermaßen schnell und unkompliziert.

Bilder von meinem Deba hier:

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Zu den von dir erwähnten Deba's... (ich kenne keins aus persönlicher Benutzung, das vorweg gesagt, aber ich habe mich im Zuge der Anschaffung meines Deba's natürlich mit der Materie beschäftigt...):

1. ich finde alles unter 165mm ist schlicht zu kurz. 180mm ist für den Deba-Anfänger (auch laut Absprache mit Shinichi Watanabe ein gutes Maß) - für "Profis" empfiehlt er sogar 210mm;). 165mm könnte grad noch gehen wenn du vorwiegend mit kleineren Fischen arbeitest.

2. Vom Kai würde ich ebenfalls absehen (aus unterschiedlichen Gründen wie Preis/Leistung allgemein oder Stahlwahl und Griffkonstruktion)

3. Das Tojiro soll angeblich recht ordentlich sein, aber da sind wir preislich auch schon auf dem Niveau des Watanabe's

4. Je nachdem wofür du es verwenden kannst, wäre eventuell die Erwägung eines etwas leichteren Mioroshi-Debas sinnvoll (wenn du z.B. weniger Fisch filetieren willst sondern eher zerteilen oder an Fleisch arbeiten willst... auch wenn ich hierfür lieber mein Honesuki verwende).


Gruß, Gabriel
 
Zuletzt bearbeitet:
Erstmal danke für die ausführliche Antwort. Ja ich bin mir durchaus bewusst, dass ein Deba alles andere als ein Universalmesser ist. Für diesen Zweck habe ich ein Gyutoh. Aber rein aus Interesse, was für eine etwas universellere Klingenform würdest du denn vorschlagen?

Zum Thema Länge, bis jetzt habe ich Fisch immer mit meinem Gyutoh (20cm) zerlegt und fand die Klinge dabei immer etwas zu lang. Deshalb tendiere ich eher zu der kurzen Variante. Ich denke einfach das die Klinge dadurch etwas agiler ist.

Wie bezieht man das Watanabe denn am besten?
 
Moin,

das kommt darauf an, was du damit machen willst. Willst du eher zerteilen und nicht filetieren, dann wäre ein Sujihiki meiner Wahl, willst du eher Fleisch parieren oder auch Ausbeinen und nicht so wirklich Fisch verarbeiten, dann wäre ein Honesuki meine Wahl oder alternativ (wenn es doch auch Fisch sein soll) ein einseitig geschliffenes Funayuki... willst du Fisch filetieren, aber auch gleichzeitig oft zerteilen (z.B. Lachsseiten in Scheiben schneiden etc.) oder auch mal Fleisch damit schneiden z.B., dann würde ich zum 200mm+ Mioroshi Deba greifen.

Was die Klingenlänge beim Deba angeht, kommt es wiegesagt darauf an, was für Fische du verarbeiten willst. Wenn du relativ große Fische verarbeiten willst brauchst du schlicht bei vernünftiger Schneidtechnik eine gewisse Klingenlänge. Wobei mir 200mm für ein Deba auch zu lang wäre persönlich, deshalb halte ich 180mm da schon für den richtigen Weg und 165mm vielleicht auch noch für in Ordnung. Ich denke Shinichi Watanabe weiß da schon, wovon er redet ;)

Für die Aufgabe des Fisch filetierens ist aber natürlich ein "reines Deba" den o.g. Messerformen IMHO doch überlegen. Für den sauberen ziehenden Schnitt verwende ich dann zusätzlich ein 240mm Sujihiki (wobei ich schon überlege mir etwas längeres dafür anzuschaffen).

Was das Schärfen einseitig geschliffener Messer angeht kennst du dich schon aus? Ansonsten würde ich hier z.B. das Youtube Video von Korin empfehlen.

Die Messer von Watanabe kannst du nur direkt von ihm beziehen. Der Kontakt per Email auf Englisch funktioniert aber absolut reibungslos.

Gruß, Gabriel
 
N'Abend,

nadem ich mir deine Vorschläge mal angeschaut habe. Muss ich sagen, dass ein Mioroshi Deba genau das ist wonach ich gesucht habe. Ich aber einfach nicht wusste das es diese Klingenform überhaupt gibt. Dafür erst einmal ein herzliches Dankeschön. Allerdings habe ich bei einer kurzen Recherche im Internet festgestellt, dass man diese Form noch schwerer findet als das Deba. Deshalb erneut die Frage nach ein paar Empfehlungen. (den Fragenkatalog habe ich aktualisiert)

Noch eine ganz andere Frage, wie findet ihr eure Messer? Gibt es einen besonders guten online shop oder ähnliches? Ich habe in den letzten Wochen einige Shops abgegrast aber ein Großteil der hier im Forum erwähnten Hersteller ist mir nicht untergekommen.

Jetzt noch eine blöde Frage, ist das die Seite von Shinichi Watanabe?
http://www.kitchen-knife.jp
 
Moin,

es gibt viele Quellen... ich schätze im Küchenmesserbereich läuft es auf vielleicht 7-10 Onlinehändler raus, die hier vorwiegend empfohlen werden je nach Messertyp etc. (von den direkten Herstellerseiten mal abgesehen).

Mioroshi Deba's sind tatsächlich rar gesäht. Die mir Bekannten empfehlenswerten Modelle sind vorwiegend in höherem Preissegment angesiedelt (Konosuke Fujiyama, Suisin Inox Honyaki). Meine Empfehlung deshalb an dieser Stelle für ein Watanabe ;)

Gruß, Gabriel
 
Alles klar, vielen Dank.

Das Hideo Kitaoka habe ich auch schon gesehen, ist aber nicht nur etwas über dem Budget (an 20€ soll es da aber nicht scheitern) sondern mir auch zu lang.

Gibt es irgendwo eine Übersicht dieser Online-Shops? Habe mit der Suche nichts gefunden.

Und wo liegen die Konosuke bzw. Suisin denn preislich? Daraus ergibt sich auch gleich meine nächste Frage, könnt ihr alle japanisch oder wie kommt ihr mit den japanischen Seiten zurecht? Habe mehrere Übersetzer ausprobiert war aber alles nicht wirklich zielführend. Oder schreibt ihr immer einfach direkt eine Mail?
 
Natürlich. Wir sprechen alle fließend alle lebenden und toten japanischen Dialekte. :D

Nicht. Einfach eine Email schreiben, die Japaner bemühen sich in der Regel sehr um guten Kontakt.
 
Ok die liegen für ein Messer das man eher selten gebraucht doch deutlich über dem Budget.

Ich habe vergangenes Wochenende bei einen Bekannten mal mit einen 210mm Deba gearbeitet und muss sagen die Länge schreckt mich nicht mehr ab.

@ Pflaster
allerdings ist bei deinem Vorschlag dann doch das Budget entscheidend, da es wie gesagt ein sehr spezielles Messer ist will ich doch im Budget bleiben (auch wenn es nur 20€ sind)

Nach einiger Suche habe ich noch folgende Alternativen zum Watanabe gefunden:

Sabun Honkasumi Tamiashiro Steel Mioroshi Deba 180mm
Cheff Wa Gingami 3 - Mioroshi Deba 21 cm
Yoshihiro Kasumi Mioroshi

Hat jemand dazu eine Meinung / Erfahrung?

Zu dem Watanabe habe ich auch noch eine Frage, was genau ist der Unterschied zwischen blauen und weißen Stahl? Welcher ist zu bevorzugen?

Sobald ich mich dann endlich entschieden habe und das Messer in Händen halte werde ich ein Review machen, versprochen.
 
Moin,

also wenn du streng im Budget bleiben willst, schränkt das die Wahl natürlich ein, allerdings verstehe ich deinen Ansatz da natürlich gut. Es ist wirklich ein recht spezielles Messer, wenn man nicht gerade in einem Fisch- oder Sushirestaurant arbeitet... außerdem musst du bedenken, dass ja auch noch (teils nicht unerhebliche) Versandkosten + Steuern/Zoll anfallen können.

Ein Watanabe Pro 210mm Deba in Aogami wäre dann z.B. auch schon über dem Budget.

Zu den von dir verlinkten Messern kann ich dir leider nichts sagen. Zur Grand Cheff Wa-Reihe gibt es hier im Forum ein paar Erfahrungsberichte, die darauf hindeuten, dass die Qualität stimmt. Die anderen beiden Messer (und auch die Händler) sind mir leider komplett unbekannt.

Shirogami und Aogami unterscheiden sich in der Legierung. Aogami ist mit Wolfram legiert, wodurch sich die Standfestigkeit der Schneide erhöht. Bei einem Deba denke ich ein durchaus sinnvoller Aspekt, weshalb ich (als "Fan" des Shirogami) für ein Deba immer zum Aogami raten würde, ganz einfach weil er auch etwas "robuster" sein kann. Inwieweit sich der Gingami da schlägt, kann ich dir leider nicht sagen. Die Wärmebehandlung etc. spielt dabei natürlich auch eine entscheidende Rolle.

Meine Empfehlung geht immer noch zum Aogami Watanabe Pro, denn da kann ich dir sagen, dass die Stahleigenschaften stimmen.
Wenn es nicht mehr ins Budget passen sollte, würde ich denke ich eher wieder auf 180mm zurück als ein anderes zu kaufen (aus Preisgründen).

Am Rande gesagt würde ich dir empfehlen im hinteren Klingenbereich eine kleine Microphase anzuschleifen. Dadurch verringerst du die Ausbruchsgefahr noch weiter.

Gruß, Gabriel
 
Vielen Dank für die ausführliche Antwort.

Das mit der Länge ist so, ich tendiere immer noch zu 180mm, 210mm sind aber kein Ausschlusskriterium mehr.

Der Sache mit Versand, Steuern und Zoll bin ich mir bewusst. Diese Kosten kann ich aber eventuell minimieren, da ich jemand kenne dessen Vater regelmäßig geschäftlich in Japan ist. Und mir das Messer eventuell mitbringen kann.

Ich tendiere auch zu dem Watanabe. Ich warte jetzt noch etwas ab ob vielleicht jemand was zu dem Alternativen sagen kann und werde mich dann entscheiden.
 
Nach langem Warten habe ich mein Mioroshi Deba von Shinichi Watanabe erhalten. Wie versprochen werde ich ein Review darüber schreiben. Sobald ich Zeit dafür gefunden habe werde ich es hier verlinken. Außerdem habe ich mir noch ein Petty mitbestellt, darüber gibt es dann auch ein Review.

An dieser Stelle nochmal vielen Dank für die gute Beratung, und den klasse Tipp mit Shinichi!
 
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