Kaufberatung: Erstes japanisches Messer als Geschenk

[Tim0506]

Hallo zusammen,

ich suche ein gutes Japanisches Kochmesser. Es soll ein Geschenk für meinen Vater werden, daher versuche ich die Fragen so gut es geht zu beantworten.
Ich habe mich bereits ein wenig durch das Forum gelesen und bin bereits auch für Einsteiger auf die Culilux Messer gestoßen, jedoch möchte ich als Geschenk schon ein optisch ansprechenderes Messer.
Er ist wie in der Frage direkt hier drunter nur die Echtwerk Messer gewohnt und hat soweit ich weiß noch keine Erfahrung mit schärferen Messern.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung da der Rest wahrscheinlich kein Vergleich dazu wäre.
Aktuell vorhanden nur ein Messerset von Echtwerk das Damaszener Messer Set 3 Teilig

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Am besten für alle drei: Fleisch, Fisch und Gemüse

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Haben uns damit noch nicht wirklich auseinander gesetzt, aber durch Videos sieht es nach einer Art Druck Schnitt mit Schub Bewegung aus.

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Ich denke im Anschluss wird sich noch ein ordentliches Holzbrett geholt. Sonst aktuell hauptsächlich Kunststoff

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Ich denke ein Santoku oder Bunka würde am besten passen
17-20cm
Bunka gefallen mir persönlich ganz gut, jedoch hatte ich auch bereits gelesen das es passieren könnte das man mit der Spitze im Brett stecken bleibt und diese abbricht.
Ich denke allerdings mit gewisser Vorsicht sollte dies eher unwahrscheinlich sein.

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Am besten Rostfrei aber falls es eine sehr gute Empfehlung gibt, die nicht Rostfrei ist, würde ich das auch in Erwägung ziehen

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
130€ und wenn es einen großen Unterschied machen sollte 160€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Ruhig per Versandhandel, sonst müsste es Nähe Köln oder Düsseldorf sein

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Kazoku Aogami Super Wa Migaki Santoku Ich habe gehört Kazoku sei die Eigenmarke von Knives World, wobei ich immer ein wenig Bedenken habe. Macht das einen Unterschied zu anderen in der Preisklasse oder ist die Marke gleichauf mit anderen?
Shizu Gen VG10 Tsuchime Bunka 19 cm
Ittetsu VG10 Damast Tsuchime Bunka 19 cm
Kazoku Mabushii Gyuto 18 cm
Hatsukokoro Santoku
Kazoku Ginsan Nashiji Santoku
Sakai Takayuki Kurokage Santoku
Tsunehisa Shirogami Tsuchime Migaki Gyuto 21 cm
Hatsukokoro Hayabusa VG10 Tsuchime Gyuto 21 cm

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Aktuell vorhanden leider nur von WMF der "Spitzenklasse Plus Wetzstahl, 23cm"
Ist es in Ordnung diesen vorerst zu benutzen?
Ansonsten wird mein Vater sich wahrscheinlich danach noch einen besseren zulegen oder einen Schleifstein kaufen.
Budget kann ich schwer einschätzen wär für Empfehlungen offen.


Viele Grüße,
Tim

​

 

[Username86]

Hallo und Willkommen.

Du hast bei deiner Auswahl an Messern auch welche aus Shirogami und Aogami Super aufgeführt. Beide sind nicht rostfrei und können nicht per Wetzstal (der vorhandene WMF) scharf gehalten werden. Bei VG10/AUS10/Ginsan3 wäre ich ebenfalls vorsichtig, zumal es scheinbar ein runder und kein ovaler Stab ist. Hier gibt es defintiv geeignetere Mittel zum Schärfen! Die vergangene Woche wurden viele Schleifsteine, auch Kombisteine, vorgestellt von Neko und AJK, vielleicht schaust du da auch mal rein. Persönlich kann ich den Shapton Pro 2000 wärmstens empfehlen, je nach Zustand vorher eine DMD 400/1200 Diamantplatte.

Zu Kazoku: Knivesworld arbeitet mit Firmen wie Tsunehisa, Tadafusa und anderen zusammen, die recht etabliert sind und qualitativ ganz ordentlich abliefern. Mit traditioneller Handwerkskunst haben diese Messer nicht mehr viel gemeinsam, Ausnahmen sind die Kazoku X Takumi Ikeda V2C-Reihe hier oder Kazoku X Tosa Aogami-Reihe hier. Beides aber rostende Messer, die würde ich vielleicht nicht als erstes japanisches Messer schenken.

Das Kazoku Nashiji aus Ginsan3 würde ich aus der Liste direkt emfehlen, habe selbst das 24cm Gyuto aus der Serie. Schneidet leicht genug um sich von "normalen" Messern abzuheben, ist nicht zu fragil, lässt sich leicht schleifen und wird sehr scharf. Als direkten Konkurrenten aus eigenem Haus würde ich das Tsunehisa Nashiji aus SLD noch vorschlagen, vielleicht gefällt das optisch besser.
Das Shizu Gen sieht nicht nach 50/50 Anschliff aus, das Ittetsu hingegen sieht ganz gut aus. Auch die Ecken und Rundungen sehen besser verarbeitet aus, vielleicht kannt diese Serie jemand hier aus dem Forum. Hatsukokoro gibt's auch bei Knivesworld, leider ist obiges Santoku aktuell ausverkauft. Hier spart man sich den teuren Versand aus Schweden.

 

[Tim0506]

Okay schonmal vielen Dank, damit konnte ich es jetzt ein wenig eingrenzen.

Mit dem schärfen muss ich mich auch noch mehr auseinander setzen, dazu schaue ich mich dann noch in dem Forum um. Bedeutet aber der Shapton Pro 2000 eignet sich für die aufgelisteten Messer und reicht auch aus um es zu schärfen? In dem Video zum Stein wurde erwähnt, dass man es so lange schleift, bis man den Grat spüren kann, dann wechselt man die Seite und benutzt danach einen feineren Stein. Ist ein feiner Schleifstein dann noch unbedingt Notwendig oder reicht der 2000er für den Anfang?
Dann den vielleicht noch dazu F. DICK EUROCUT Wetzstahl, der wurde auch hier im Forum empfohlen

Da ich noch etwas über zwei Wochen Zeit habe bis zum Geburtstag, habe ich die Hoffnung dass manche Messer bis dahin wieder verfügbar sind.
Damit wären die beiden in der engeren Auswahl:
Kazoku Ginsan Nashiji Santoku Bin dann nach deiner Empfehlung schon eher bei dem hier
Hatsukokoro Hayabusa VG10 Tsuchime Santoku 18 cm
Ist nur die Frage welche der beiden Marken nun besser ist sonst würde ich nach der Optik entscheiden.

Sonst gefällt mir optisch noch das hier:
Kazoku Mabushii Gyuto 18 cm
Hier müsste man nur überlegen ob ein Santoku oder doch Gyuto.

Wenn jetzt nicht noch irgendetwas an den oben genannten drei Messern qualitativ auszusetzen ist, dann würde ich mich einfach optisch entscheiden

Bearbeitet:
Das Ittetsu VG10 Damast Tsuchime Bunka 19 cm hab ich jetzt noch vergessen. Weiß da vielleicht echt noch jemand Bescheid und würde sagen der Aufpreis lohnt sich oder macht es keinen wirklichen Unterschied zu den anderen genannten.
Sonst allgemein nicht auf das Ittetsu bezogen, würde es sich lohnen lieber direkt knapp 160 für ein vielleicht besseres auszugeben?

 

[Username86]

Bedeutet aber der Shapton Pro 2000 eignet sich für die aufgelisteten Messer und reicht auch aus um es zu schärfen? In dem Video zum Stein wurde erwähnt, dass man es so lange schleift, bis man den Grat spüren kann, dann wechselt man die Seite und benutzt danach einen feineren Stein. Ist ein feiner Schleifstein dann noch unbedingt Notwendig oder reicht der 2000er für den Anfang?

Der Schleifvorgang ist bei allen Körnungen und Stählen eigentlich gleich, man schleift immer eine Seite durch bis auf der anderen Seite der Grat entsteht. Je nach Stahl / Härte und Körnung geht es schneller oder langsamer. Wenn's sehr fein wird spricht man eher vom Polieren der Schneide, man wird kaum einen fühlbaren Grat erzeugen können. Für den Anfang reicht der Shapton Pro 2000 locker aus um eine tolle Küchenschärfe zu bekommen. Ein Shapton Pro 5000/8000 oder Imanishi Arashiyama 6000 kann nochmal einen leichteren Schnitt bringen, das würde ich aber erst empfehlen wenn das Schleifen mit dem 2000er gut sitzt und die Neugier kommt.

Kazoku Mabushii Gyuto 18 cm
Hier müsste man nur überlegen ob ein Santoku oder doch Gyuto.

Ein Nachteil bei dem Mabu Shii, es ist mit 43mm ziemlich niedrig. 48mm oder mehr sind deutlich besser zu Handhaben. Von den Bildern her sieht es aber am Besten verarbeitet aus, sauber die Kanten verrundet etc. Das wäre beim Kazoku der einzige Punkt den ich besser wünschen würde, wenn man weiß was andere hier abliefern können. Mit etwas Schleifpapier und handwerklichem Geschick aber schnell selbst erledigt..

 

[AJK]

Da ich noch etwas über zwei Wochen Zeit habe bis zum Geburtstag, habe ich die Hoffnung dass manche Messer bis dahin wieder verfügbar sind.

Ich befürchte, in zwei Wochen wird da nicht so viel passieren. Am besten Du fragst mal nach, ansonsten musst Du das nehmen, was verfügbar ist,

Ist ein feiner Schleifstein dann noch unbedingt Notwendig oder reicht der 2000er für den Anfang?

Der 2000er Shapton ist ein sehr guter Stein. Da geht schon noch mehr, aber nur wenn man den Winkel beim Schärfen auch halten kann...
Am Ende des Tages ist es eine Philosophie Entscheidung. Willst Du mit nur einem Stein auskommen, dann ist 2000 die richtige Körnung. Später könntest Du nach oben mit den Shapton 8000 erweitern. Die Alternativ wäre von Anfang an auf eine zwei-Stein Lösung zu setzen. Mit z.B. 1000/3000. Sieh Dir dazu mal die Suehiro Cerax Kombisteine an:
https://www.feinewerkzeuge.de/kombischleifstein.html Preis/Leistung meiner Meinung nach top!

Gruß, Andreas

 

[C.H.K.]

Zum Einstieg: Yoshida Hocho, Bunka (Allzweckmesser) | Traditionelle Japanmesser (Hocho) | Dictum (https://www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/yoshida-hocho-bunka-allzweckmesser-725147)
Tadafusa Hocho Nashiji, Santoku (Allzweckmesser) | Traditionelle Japanmesser (Hocho) | Dictum (https://www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/tadafusa-hocho-nashiji-santoku-allzweckmesser-719940)
Aktiv - Verkaufe Sakai Takayuki, Masamoto und Kei Kobayashi. (https://messerforum.net/threads/verkaufe-sakai-takayuki-masamoto-und-kei-kobayashi.150637/) für diesen preis das 2er Set ist Top.

Den Kombistein dazu: Naniwa Kombi-Schärfstein, Basic, Körnung 1000 / 3000 | Kombisteine | Dictum (https://www.dictum.com/de/kombisteine/naniwa-kombi-schaerfstein-basic-koernung-1000-3000-711749)
Cerax Kombistein ohne Sockel, Körnung 1000/3000 | Kombisteine | Dictum (https://www.dictum.com/de/kombisteine/cerax-kombistein-ohne-sockel-koernung-10003000-711558)

 

[Ray0711]

Ich würde mir auf jeden Fall mal die Problematik mit schleifen vor Augen halten. Nicht jeder Beschenkte ist gewillt sich in die Materie des schleifens via Bankstein reinzufuchsen. So enden schöne, taugliche Messer letztendlich stumpf in der Schublade neben den anderen stumpfen, günstigen Messern. Wenn ein Wetzstab vorhanden ist, wird der Gebrauch davon vermutlich halbwegs bekannt sein und zur Not schaut man sich nochmal 1-2 Videos dazu an - Upgrade auf besseren Stab vorausgesetzt. Und ja, Keramikstäbe für härtere Stähle sind für manche auch eine Option. Für mich bisher nicht.
Mein Schanz aus 14c28n halte ich mit dem Dick Micro gute 8-10 Monate auf brauchbarer(!) Küchenschärfe, bevor es auf den Stein kommt.
Mir ist bewusst, dass man mit Stab eines Tages nicht mehr um einen Grundschliff herum kommt, aber dafür gibt es ja Bekannte oder Verwandte (bspw. Söhne 😉), die sich das schleifen mit dem Bankstein erarbeiten wollen bzw. schon haben. Oder man schickt es eben 1-2x im Jahr zu entsprechenden Shops zum schleifen. Schanz, Japan-Messer-Shop, etc. - die "richtigen online Schleifprofis".
Nachdem ich alle "Gernkocher" aus meinem Kreis mit ordentlichen Messern versorgt oder oder sie mit der Notwendigkeit eines solchen in jeder guten Küche infiziert habe, mach ich das alle 4-6 Monate für alle die wollen. Irgendjemand sollte halt die Verantwortung übernehmen, wenn man sowas schon verschenkt oder empfiehlt.

Ich würde also bei wetzbar bleiben. Die Auswahl an schönen Messern ist zwar bedeutend kleiner, vor allem bei dem Budget, aber wäre für mich die einzige logische Option für eine scharfe Zukunft für Normalos.

Gruß Ray

 

[Caligula Minus]

Die Cullilux Messer sollten in verbindung mit einem Dick micro ausreichen. Sind ab werk sehr scharf und für die beschriebene Person ausreichend. Das Thema Pflege des Messers wird gerne übersehen und nicht im Etat berücksichtigt. Was soll das japanische messer besser können als eines aus solingen?
Wäre ein lignum 3 auch eine option?

 

[Tim0506]

Der Schleifvorgang ist bei allen Körnungen und Stählen eigentlich gleich, man schleift immer eine Seite durch bis auf der anderen Seite der Grat entsteht. Je nach Stahl / Härte und Körnung geht es schneller oder langsamer. Wenn's sehr fein wird spricht man eher vom Polieren der Schneide, man wird kaum einen fühlbaren Grat erzeugen können. Für den Anfang reicht der Shapton Pro 2000 locker aus um eine tolle Küchenschärfe zu bekommen. Ein Shapton Pro 5000/8000 oder Imanishi Arashiyama 6000 kann nochmal einen leichteren Schnitt bringen, das würde ich aber erst empfehlen wenn das Schleifen mit dem 2000er gut sitzt und die Neugier kommt.

Der 2000er Shapton ist ein sehr guter Stein. Da geht schon noch mehr, aber nur wenn man den Winkel beim Schärfen auch halten kann...
Am Ende des Tages ist es eine Philosophie Entscheidung. Willst Du mit nur einem Stein auskommen, dann ist 2000 die richtige Körnung. Später könntest Du nach oben mit den Shapton 8000 erweitern. Die Alternativ wäre von Anfang an auf eine zwei-Stein Lösung zu setzen. Mit z.B. 1000/3000. Sieh Dir dazu mal die Suehiro Cerax Kombisteine an:
https://www.feinewerkzeuge.de/kombischleifstein.html Preis/Leistung meiner Meinung nach top!

Gut danke, dann weiß ich da schonmal Bescheid. Ist nur die Frage, da ich an den alten Messern üben werde, ob es dafür dann wirklich sinnvoller ist den Kombi Stein zu nehmen. Die Messer sind nämlich schon etwas stumpf und dafür brauche ich dann bestimmt erstmal einen groben Stein. Das klär ich aber dann am besten im Wartung & Pflege Forum.

Zum Einstieg: Yoshida Hocho, Bunka (Allzweckmesser) | Traditionelle Japanmesser (Hocho) | Dictum (https://www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/yoshida-hocho-bunka-allzweckmesser-725147)
Tadafusa Hocho Nashiji, Santoku (Allzweckmesser) | Traditionelle Japanmesser (Hocho) | Dictum (https://www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/tadafusa-hocho-nashiji-santoku-allzweckmesser-719940)
Aktiv - Verkaufe Sakai Takayuki, Masamoto und Kei Kobayashi. (https://messerforum.net/threads/verkaufe-sakai-takayuki-masamoto-und-kei-kobayashi.150637/) für diesen preis das 2er Set ist Top.

Ich hab mich auf der Seite auch mal umgeschaut, da mich jetzt leider nichts davon angesprochen hat und hab das hier gefunden Rengas Hocho, Santoku. Falls das allerdings jetzt auch nicht merklich besser ist als das Kazoku Ginsan Nashiji Santoku wird es wohl bei dem bleiben.

Ich würde mir auf jeden Fall mal die Problematik mit schleifen vor Augen halten. Nicht jeder Beschenkte ist gewillt sich in die Materie des schleifens via Bankstein reinzufuchsen.

Ja das glaube ich. Allerdings kam so ein Thema bei uns schon mal auf und daher weiß ich noch, dass er damit sehr wahrscheinlich kein Problem haben wird. Falls es dann doch zu viel wird, übernehme ich das natürlich gerne, da mein Interesse allein durch das Forum schon geweckt wurde und ich mich auch schon ein wenig damit auseinandersetze

Die Cullilux Messer sollten in verbindung mit einem Dick micro ausreichen. Sind ab werk sehr scharf und für die beschriebene Person ausreichend. Das Thema Pflege des Messers wird gerne übersehen und nicht im Etat berücksichtigt. Was soll das japanische messer besser können als eines aus solingen?
Wäre ein lignum 3 auch eine option?

Die Cullilux Messer sind bestimmt für den Anfang sehr gut, aber als Geschenk würde ich schon gerne ein ansprechenderes Messer schenken. Besser können muss es eigentlich nichts hier geht es auch viel ums aussehen und deswegen fällt auch das lignum 3 raus.


Dann bleibt es anscheinend beim Kazoku Ginsan Nashiji Santoku wenn es sich auch nicht wirklich lohnt das Budget von 160€ auszureizen. Zusätzlich dann den F. DICK EUROCUT Wetzstahl Feinzug oder Dick micro Wetzstahl mit Superfeinzug. Klappt das mit denen oder ist eine andere Variante vom Wetzstahl sinnvoller?
Zum Schluss entweder den Shapton Pro 2000 oder eben einen Kombistein mit 1000/3000