Kaufberatung für daily User

[Ray0711]

Liebes MF, ich bin schon eine Weile auf der Suche nach einem neuen daily User. Nicht, dass ich eins bräuchte. Ihr kennt das ja...

Aktuell greife ich am häufigsten zu meinen rostarmen Messern - 26cm Chef Messer, Santoku und Petty. Da muss ich mir keine Gedanken machen, wenn z. B. die Kids dazwischen kommen. Die rostenden Messer kommen eher am Wochenende zum Einsatz, wenn ich mehr Zeit habe. Was aktuell "fehlt", ist ein rostarmes 210mm Gyuto und das hätte ich gerne in dünn, für einen leichten Schnitt. Hierfür hätte ich gerne eure Meinungen/Ideen.

Fragenkatalog zur Küchen-/Kochmesserberatung

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

Erweiterung.
Rostarm aktuell im täglichen Gebrauch:
- 26cm Schanz Custom Chefmesser
- Tojiro DP Santoku mit VG10 Kernlage.
- Culilux Petty

Weiterhin:
- Bunka aus 52100
- Masashi Yamamoto Kiritsuke Gyuto 210mm
- 240mm Kaeru Gyuto
- Kyohei 210mm Gyuto AO2

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

Von allem ein bisschen. 80% Gemüse, 20% Protein

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

Push- und Pullcut, gelegentlich choppen.

*Rechtshänder oder Linkshänder?

Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

Lärche Stirnholz
Asahi
PP in verschiedenen Größen

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)
Spezielle Messerform (z.B. Deba, Kiritsuke Gyuto, Yanagiba, …)

Gyuto, bevorzugt mit WA Griff,

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Gyuto 210mm

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?

Rostarm, 14c28n/Schwedenstahl, SG2/R2

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

Gerne unter 250€, Custom kann auch mehr

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?

Online, idealerweise EU zwecks Zoll, MwSt. etc.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Ashi Hamono Western Style, in der EU leider nur mit YO Griff erhältlich - Wa wäre definitiv mein Favorit. Vorteil: wetzbar mit Dick Micro, Preis okay, leicht ballig geschliffener Laser, von dem ich mir etwas besseren FR erhoffe als vom Takamura. Nachteil: geringe Klingenhöhe, aufgrund des Stahls vermutlich geringere Standzeit. Aktuell noch "State of the Art" für den Preis?

Takamura R2 Gyuto, leider auschließlich mit Western Handle. Vorteil: längere Standzeit als beim Ashi, muss dann aber auf die Steine. Easy zu beziehen, preislich gut, absoluter Laser, 3-4mm höher als das Ashi. Da ich auch gerne mal auf meinem Asahi Brett choppe, ist SG2 evtl. zu anfällig? Aktuell noch state of the Art?

Ein Custom Gyuto wäre noch eine Option, da die für mich eierlegende Wollmilchsau 200-210mm lang, ~55mm hoch, ballig aber sehr dünn ausgeschliffen ist und das aus einem Stahl, den ich mit dem Dick Micro scharf halten kann. Hier könnte ich mir auch Apex Ultra mit rostarmen Flanken vorstellen. Preislich reden wir dann halt von einer anderen Liga.

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

Simons System mit Naniwa Pro 800 und 3k + Arashiyama 6k
Dick Micro

Habt ihr weitere Vorschläge, die ich übersehen habe und/oder was wäre eure Entscheidung?

Habt vielen Dank im Voraus

Ray

 

[Dodger79]

Sakai Takayuki Grand Chef 210mm Gyuoto aus AEBL für 200€ vielleicht? Nicht so dünn und schnitthaltig wie Takamura, aber immer noch laserartig und der Stahl ist verzeihender und wetzbar.

 

[Valentinian II]

Ashi mit Wa-Griff gibt's bei Tetogi und Karasu. Gerade nicht vorrätig, aber es scheint ja keine Eile zu haben.

Ansonsten kann ich für einen Laser in deiner Preisklasse noch das GS+ empfehlen.

 

[rocco26]

+1 für Takamura, die Anfrage passt dazu perfekt.

Edit: der Western- Griff, ja, ist ganz dem Wunsch entsprechend. Hatte ein Begriffsblockade. Sorry.

 

[Ray0711]

Sakai Takayuki Grand Chef 210mm Gyuoto aus AEBL für 200€ vielleicht? Nicht so dünn und schnitthaltig wie Takamura, aber immer noch laserartig und der Stahl ist verzeihender und wetzbar.

Hatte ich auch schon angeschaut und gibt es auch gerade neu zu einem guten Preis bei den kleinen Anzeigen, aber da war ich mit nicht sicher, wie 1. AEBL abschneidet, auch im Vergleich zum Ashi, 2. Wie dünn es tatsächlich ist und 3. hält auch nur mit Western Griff...

Ashi mit Wa-Griff gibt's bei Tetogi und Karasu. Gerade nicht vorrätig, aber es scheint ja keine Eile zu haben.

Ansonsten kann ich für einen Laser in deiner Preisklasse noch das GS+ empfehlen.

Danke für den Hinweis! Via Google Suche wurde mir weder Tetogi noch Karasu vorgeschlagen. Die werde ich in Auge behalten 👌
Ich nehme an, dass der Unterschied zwischen dem GS+ und dem HD2 der verwendete Stahl ist? Hast du Erfahrung mit dem verwendeten SLD und wenn ja, hast du mal versucht ihn zu wetzen?Ich schätze aufgrund der größeren Karbide könnte das problematisch werden?
Mein Kaeru und mein Masashi sind aus SLD und da habe ich es mich bisher noch nicht getraut...

 

[Dodger79]

Das Grand Chef Wa ist mit japanischem Griff:
Sakai Takayuki Grand Sharp Wa Gyuto 21 cm - 10612 | Knivesworld.eu https://share.google/DDWhkwWsnjwi0yGhw

 

[AJK]

Ein Custom Gyuto wäre noch eine Option, da die für mich eierlegende Wollmilchsau 200-210mm lang, ~55mm hoch, ballig aber sehr dünn ausgeschliffen ist und das aus einem Stahl, den ich mit dem Dick Micro scharf halten kann. Hier könnte ich mir auch Apex Ultra mit rostarmen Flanken vorstellen. Preislich reden wir dann halt von einer anderen Liga.

Das was Du suchst, würde ich eher bei 14C28N sehen. Apex Ultra spielt sein Potential aus, wenn man zu kleinen Schleifwinkeln geht. Hoch gehärtet auf 66HRC hat der Stahl eine entsprechend gute Kantentstabilität um höchste Schärfe gut halten zu können. So ein Messer würde ich dann aber nicht mehr wetzen.

Gruß, Andreas

 

[Taka]

Zum Thema wetzen von SLD: In meiner kleinen Sammlung habe ich ein Messer aus SLD, das ich schon mehrfach mit dem Dick Micro gewetzt habe, wenn ich zu faul war, die Steine rauszuholen. Bislang ohne Probleme. Für eine statistisch relevante Aussage reicht das allerdings nicht...