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Kaufberatung für ein Messer/Set für "normale" Kocharbeiten

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someOne

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*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Habe schon so 0815-Supermarktmesser. Aber richtig gute Kochmesser hab ich keine.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Die japanischen im westlichen Stil schauen schon gut aus, aber ansonsten ist es mir eigentlich egal. Funktionalität ist mir wichtig.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Gemüse putzen mit einem Messer? Ist das ein Fachbegriff in dem Kontext? ;)
Gemüse/Obst 80%, Fleisch 20%.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Ich denke mal ein grösseres Kochmesser und ein kleines wäre sinnvoll.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Egal, ich putz und trockne es nach der Benutzung

*Welches Budget steht zur Verfügung?
+- 300 EUR
sollte einfach nicht total überteuert sein weil ich Anfänger bin und Angst habe beim schleifen das Ding kaputt zu machen, also gern auch günstiger und dann in paar Jahren wenn die Skills da sind was "besseres".

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Wichtig im EU Raum, der Laden/Shop sollte die Mwst. Rückerstattung bei Privatexport nach CH anbieten (das machen eigentlich alle...)



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Mir wurde die Serie hier empfohlen: https://www.messerspezialist.de/tamahagane-kochmesser.html
 
Da du das Thema Schleifen erwähnst, wie hälst du deine Messer aktuell scharf und wie willst du Sie in Zukunft scharf halten? Hast du Erfahrungen mit Wassersteinen, Wetzstählen oder anderen Schleifmedien?

Was viele Anfragende nicht wissen, neben den offensichtlichen Unterscheidungsmerkmalen von Kochmessern, wie Stahlsorte, Klingenform und -länge, Grifform und -material, ist das eigentlich entscheidenste Merkmal nicht auf den ersten Blick sichtbar: Der Klingenschliff, also die Geometrie der Klinge, entscheidet maßgeblich darüber, wie ein Messer schneidet; ob es dünn geschliffen ist und ohne knacken durch hartes Gemüse gleitet oder dieses spaltet wie eine Axt (überspitzt gesagt). Deine Beispiele gehören eher zur letzten Kategorie, wokas eher zur ersten.

Jetzt könntest du sagen "ich nehme das dünnste schneudfreudigste Messer", aber so einfach ist es nicht, mit einer dünnen Klinge gehen grob gesagt Nachteile wie die Fragilität der Schneide oder - aufgrund des flachen Schliffs - das Problem des Ansaugens von härterem Gemüse an den Klingenflanken einher.

Bei der Stahlauswahl gibt es grob gesagt eine negativ Korrelation zwischen "Schnitthaltigkeit" (wie lange bleibt das Messer scharf) und Schärfbarkeit (wie einfach lässt sich das Messer schärfen). Ist also ein Messer besonders schnitthaltig, ist es in der Regel auch aufwendiger zu schärfen und umgekehrt. Daher bin ich persönlich ein Freund von gut wetzbaren Messern, die sind normalerweise leicht zu schärfen aber trotzdem mit dem Wetzstahl über lange Zeit scharf zu halten, auch wenn die Schärfe zwischen den Schleif- und Wetzintervallen schneller verfliegt.

Bevor du viel Geld in die Hand nimmst, solltest du die Kriterien "Schneidfreudigkeit", "Stabilität" und meinetwegen "Schnittgutfreisetzung" sowie Schnitthaltigkeit und Schärfbarkeit für dich gewichten. Dann können wir dich konkreter beraten.
 
Ich habe 0 Erfahrung. Meine aktuellen Messer ähm... naja, so ein richtiges Kochmesser hab ich eigentlich gar nicht. Das sind eher so haushaltsübliche Schmiermesser mit Wellenschliff, manche sind schärfer, manche weniger. Damit schneide ich aktuell halt auch Zwiebeln, Tomaten, etc. - ist halt mega umständlich und oft zerdrückt das Zeug, gerade bei bisschen älteren Tomaten die zu würfeln... das gibt immer Suppe.
In Zukunft (wenn ich die passenden 1-2 Kochmesser habe) würde ich die Messer mit einem Keramikschleifstab schärfen. Zumindest wurde mir das empfohlen wenn das Messer aus hartem Stahl besteht.

> Kriterien "Schneidfreudigkeit", "Stabilität" und meinetwegen "Schnittgutfreisetzung" sowie Schnitthaltigkeit und Schärfbarkeit für dich gewichten
Schneidfreudigkeit: wichtig
Mir ist es das A und O dass ich sauber schneiden kann. Ich war schon recht beeindruckt als ich mal so ein Video gesehen habe, wie einer eine Tomate filetiert hat die einfach nur da lag, ohne die Tomate zu halten etc.

Mir ist nicht ganz klar was mit Stabilität gemeint ist.
Schnittgutfreisetzung ist egal, die ist jetzt unter aller Sau (die Zucchini kleben immer am Messer, genauso die Banane), also kann ich damit auch in Zukunft leben. Wäre schon cool wenn das nicht passiert, aber eigentlich isses egal.

Schnitthaltigkeit? Wie lange das Messer scharf bleibt? Ist nicht so wichtig, ich koch nicht jeden Tag und wenn ich das 1-2 mal im Monat schleif, ist das für mich ok.
Schärfbarkeit ... gute Frage. Meine Sorge ist eben, wenn ich mich als Laie an so einem Messer austobe mit sehr hartem Stahl (also schlechte Schärfbarkeit) ran wage, dass ich was kaputt mache. Es sollte halt irgendwie anfängerfreundlich sein, sofern es das überhaupt gibt ;)
 
würde ich die Messer mit einem Keramikschleifstab schärfen
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Würde ich nicht empfehlen, der Abtrag von Keramikschleifstäben ist im vergleich zu einem Wetzstahl (Microfeinzug) relativ hoch und, da sich der Winkel dabei nicht konstant halten lässt, auch relativ unkonrolliert. Ich würde einen Wetzstahl (Microfeinzug) und einen guten Wasserstein oder ein günstiges Schleifsystem mit konstantem / einstellbarem Schleifwinkel empfehlen. Alternativ könntest du ein gut wetzbares Messer auswählen und alle paar Monate, wenn sich die Schärfe durch wetzen nicht wiederherstellen lässt, professionell schleifen lassen. Wenn du in dieser Fragestellung offen für Alternativen bist, kannst du im passenden Unterforum einen Thread eröffnen.

Mir ist es das A und O dass ich sauber schneiden kann. Ich war schon recht beeindruckt als ich mal so ein Video gesehen habe, wie einer eine Tomate filetiert hat die einfach nur da lag, ohne die Tomate zu halten etc.
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Das ist wohl in erster Linie eine Frage der Schärfe der Schneide (und nachrangig der Klingengeometrie). Die Schärfe der Schneide ist bei jedem Messer vom Anwender abhängig. Sprich, das kann eigentlich jedes Kochmesser, wenn es anständig geschärft wurde. Mit scharfen Schneiden filetierst du weiches Schnittgut, wie Tomaten, ohne sie festhalten zu müssen; mit dünnen schneidfreudigen Klingen gleitest du durch hartes Schnittgut wie Möhren, Sellerie, Süßkartoffel usw.

Mir ist nicht ganz klar was mit Stabilität gemeint ist.
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Eine Dicke Klinge ist stabil, aber nicht schneidfreudig. Eine dünne Klinge ist schneidfreudig aber nicht stabil. Je dünner eine Klinge, desto empfindlicher ist sie für Beschädigungen bei nicht vorhergesehener Krafteinwirkung (z.B. Querbelastung der Schneide durch Verkanten im Schneidbrett oder im Schnittgut usw.).

Es sollte halt irgendwie anfängerfreundlich sein, sofern es das überhaupt gibt
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Das sind nach meiner Erfahrung Messer aus zähen, nicht zu hoch gehärteten Stählen, die sich mit dem Wetzstahl lange scharf halten lassen (Sandvik 12C27, 13C26 / AEB-L, 14C28N, X50CrMoV15, C75 usw. gehärtet bis 61 Rockwell).
 
Alles klar, in dem Fall eine dünne Klinge mit nicht zu hartem Stahl für weiches Gemüse/Obst etc. und ein Messer etwas dicker für zb. Süsskartoffeln etc.

Ich bin absolut offen was Schärfen angeht, habe ja noch nichts gekauft.
Ich habe kein Problem damit so ein Schleifsystem zu kaufen, denke mal das ist eine Anschaffung für die nächsten viele viele Jahre. Und sicher generell für alle Messer zu gebrauchen.

Aber welches Messer denkst du denn jetzt konkret könnte da passen? Oder sind die Anforderungen noch zu unspezifisch?
 
Alles klar, in dem Fall eine dünne Klinge mit nicht zu hartem Stahl für weiches Gemüse/Obst etc. und ein Messer etwas dicker für zb. Süsskartoffeln etc.
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Dünne Klingen bringen bei weichem Schnittgut wenig Vorteil, weil beim Zerteilen kein Widerstand an den Schnittflächen entsteht.

Andersherum sind zu dicke Klingen bei hartem Gemüse im Nachteil, weil sie das Schnittgut eher mit Keilwirkung zerteilen, was einen erhöhten Kraftaufwand erfordert. Anders als bei dünnen Klingen, die widerstandslos hindurchgleiten.

Konkrete Empfehlungen für schneidfreudig dünne Messer wären z.B.
von Herder das K5, 1922 und Lignum 3,
von K-Sabatier die Serie 200/8
von Jürgen Schanz die Slim oder Lucidus Serien
von Sakai Takayuki die Grand Chef Serie
von Sabun die All-Steel Serie

Etwas stabiler und daher unempfindlicher gegen Beschädigungen an der Schneide wären z.B. die Serien Diplome, Kramer Euro Essential und Miyabi 4000FC
 
Also in dem Fall genau andersrum wie ich dachte: dicke Klinge für weiches Gemüse/Obst, dünne Klinge für härteres Gemüse/Obst?
 
Ganz ehrlich,ich würde zum Anfang kein Set kaufen,sondern ein,maximal zwei Einzelmesser.
So findest Du heraus was Du überhaupt magst und brauchst.
Ich zum Beispiel mache viel mit Spicker Messern,mag auch in der Küche je nachdem gern Clip- oder Drop Point Klingen,oder mal ne kleine Sheepfoot wenn freihändig was geschnitten wird.
Ein Santoku sieht bei mir alle Jubeljahre mal Gemüse,und thats it :haemisch:
Günstig und gut + absolut ausreichend für Fleisch im Rohzustand sind Dick Messer.
Bekommt man u.a in der Metro je nach Modell ab ca 10€,damit kannst Du wunderbar rumprobieren.Dazu ein solides Küchenmesser nach Geschmack ,und Du bist für den Anfang richtig gut dabei :)
 
Also in dem Fall genau andersrum wie ich dachte: dicke Klinge für weiches Gemüse/Obst, dünne Klinge für härteres Gemüse/Obst?
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Ich mache fast alles mit einem dünn ausgeschliffenen Kochmesser/Gyuto (hauptsächlich Herder K5, 1922 oder Sabun All-Steel) mit 18-24cm Klingenlänge (inkl. Fleischverarbeitung ohne Knochenkontakt) und einem kleinen Putzmesser mit 8-10cm Klingenlänge (Herder K1 oder Goyon-Chazeau Le P'tit Tradi). Daneben nutze ich ein robusteres Messer (Zwilling Kramer Euro Essential) für's Grobe (holzige Kräuter hacken, harte Kürbisschale, Blockschokolade, Hartkäse usw.). Und das wäre auch die klassische Kombination, die ich zum Einstieg empfehlen würde. Je nach Häufigkeit der Nutzung kann man dann ggf. über die Anschaffung von Spezialmessern (für Brot, Ausbeinen usw.) nachdenken.
 
Für mich persönlich ist das die perfekte Kombination für den Hausgebrauch. Ich würde einen Dick Microfeinzug und einen Shapton Pro 2000 Wasserstein dazunehmen. Dann liegst du sogar mit Schleifmedien noch im Budget. Genaueres zur Wartung und Pflege bitte im entsprechenden Unterforum erfragen.
 
Die Carbon-Varianten ... tauglich oder eher weniger tauglich für mich? Wenn ich Carbon höre denke ich erst mal "geil :hehe:" aber... dann kommt mein rationales Denken und sagt neee... sicher mega schwer zum pflegen/schleifen.
 
Den Stahl gibt es woanders deutlich günstiger: KLICK

Carbonstahl bildet recht schnell eine Patina, die das Messer in gewissem Maße auch vor Rotrost schützt. Vor Ausbreitung dieser Patina können Verfärbungen und geschmackliche Veränderungen an Lebensmitteln auftreten ("braune Zwiebeln").

Also ich würde entweder die rostfreie POM-Variante nehmen, wenn du eher der Typ bist, der seine Messer nach dem Kochen gerne etwas liegen lässt und auch keine Lust hat den Holzgriff ab und an mit Leinöl, Kamelienöl o.ä. zu einzureiben. Wenn du deine Messer nach dem Gebrauch abwäschst und trocknest, bei wochenlangem Nichtgebrauch die Klinge kurz mit einem Ölfilm benetzt (und ab und an den Holzgriff behandelst), hat die Carbonstahl-Variante schon Vorteile, was die Schnitthaltigkeit angeht. Schwerer zu schärfen als der rostfreie CrMoV ist der Carbonstahl auch nicht. Ist eine Geschmacksfrage, hat beides Vor- und Nachteile.
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich möchte gerne konkret auf deinen geposteten Messervorschlag eingehen, die Tamahagene San Serie:
Ich hatte vor Jahren das Santoku mit Kullen im Einsatz. Ein 9cm Petty und ein 21cm Sujihiki habe ich immer noch. Die Schneidleistung und allgemeine Handhabung ist m.E. sehr zufriedenstellend (insb. wenn man erstmalig auf „bessere/richtige“ Küchenmesser umsteigt).
Der praktisch rostfreie VG5-Stahl lässt sich richtig scharf schleifen, erfodert aber meiner Erfahrung nach die Verwendung von Wassersteinen. Der auf der Webseite angebotene Kombistein 1000/3000 funktioniert hier sehr gut.
Die Griffe inkl. Edelstahlzwinge sind sauber verarbeitet und unempfindlich gegenüber Flüssigkeiten etc. In Summe gute Messer, die weitaus besser/leichter schneiden als der Solinger Standard. :)
 
Ich kenne die Tamahagane Messer nur vom hören sagen und kann sie letztlich nicht beurteilen, gebe aber zu bedenken, dass die Klingen für eine Kullenschliff logischerweise eine gewisse Materialstärke benötigen. Das führt normalerweise zu einer aus meiner Sicht unnötig dicken Klingengeometrie.
 
Ich finde es auch immer etwas schwierig die passenden Messer zum Kochen zu finden. Als ich das erste Mal nach Küchenmesser Sets gesucht habe, hat mir folgende Seite weitergeholfen: http://www.messerbook.de/messerset-test/ Vielleicht hilft es dir ja auch weiter. Ich bin aktuell sehr zufrieden mit meinem WMF Touch Messerset.
 
Wenn von diesem Forum aus auf derartige Seiten verwiesen wird, ist es wirklich schon weit gekommen.

Zitat aus des Reviews zum WMF Touch:
Die Kundenrezensionen des Messers sind vielversprechend. Sie sind besonders begeistert von der Qualität des Messers, das man schon zu einem sehr günstigen Preis bekommt.

Obwohl viele sich nicht sicher waren, ob sie das Messer testen sollten, da sie Angst hatten, dass das Messer eine schlechte Qualität hat, wurden sie nicht enttäuscht.
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Es hat den Anschein, als würde der Rezensent die Messer nicht kennen und auf Kundenmeinungen von Amazon vertrauen.
 
> Es hat den Anschein, als würde der Rezensent die Messer nicht kennen und auf Kundenmeinungen von Amazon vertrauen.

Das Problem dabei ist, da hat sich inzwischen ein riesen Markt etabliert.
Es werden Meinungen zusammengefasst und Produkte empfohlen, obwohl man die Produkte nie auch nur gesehen hat.
Egal bei was. Einfach mal google "rucksack laptop test" eingeben, oder "fondue test", oder oder oder... das ist eine regelrechte SEUCHE.
Die verdienen damit richtig $, deswegen hoere ich absolut gar nicht mehr auf solche "Ergebnisse" sondern vertrau nur noch Foren wo wirklich Menschen wissen wovon sie schreiben, ohne irgend einen affiliate Bonus zu bekommen.
Da gibts inzwischen auch viele "Grosse" (zb. Focus), die da ebenfalls dick absahnen. Wäre mal was für Verbraucherschützer.
 
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