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Kaufberatung Gyoto bis 150€

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waterfall

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Liebes Forum,

ich bin vor einiger Zeit mal hier im Forum gestrandet, da ich auf der Suche nach einem Schleifstein war (es ist damals der Kombistein von JMS geworden mit dem ich super zufrieden bin/ war). Auf Grund der tollen Beratung hier im Forum wende ich mich erneut mit einem kleinen Gesuch an euch. Das Thema hier wird sicher nicht neu sein, falls in einem anderen Thread bereits ausführlichere Empfehlungen ausgesprochen wurden bin ich auch über Links dankbar. Aktuell bin ich mit den Ergebnissen der Suchfunktion trotz großem Interesse aber recht überfordert - deshalb hoffe ich hier noch auf etwas individuellere Beratung oder gebündelten Input.


Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Prinzipiell Erweiterung. Ich habe derzeit 3 Messer von Kai, die ich günstig über Ebay Kleinanzeigen erstanden habe. Davon zwei Kai Shun (das große Chefmesser mit 20cm Klinge und ein “Allzweckmesser“ in 15cm) und ein Santoku mit Klinge aus Papierstahl. Das Santoku nutze ich mit Abstand am meisten - die Kai Shuns sind zwar schick, ich hab aber irgendwie nicht das Gefühl damit sonderlich hochwertige und schneidfreudige Messer zu haben. Darüber hinaus finde ich das Chefknife ziemlich schwer. Deshalb würde ich nach und nach meine Messer durch etwas hochwertigeres, klassischeres und etwas mit mehr „Seele“ (nicht zwingend teureres) ersetzen.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Traditioneller japanischer Stil

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Gyoto ca. 20cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Ich hätte kein Problem mit rostendendem Stahl, toll finde ich Shirogami oder aogami.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
150€ max. (ich hätte jedoch auch kein Problem mit einem Gebrauchtkauf hier im Forum, sofern sich dies anbietet)

*Bezugsquelle?
Da hab ich keine Präferenz, wenn möglich kommt auch ein Gebrauchtkauf im Forum für mich in Frage.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Ich fand bisher die Messer von Moritaka schick (ich mag den dunklen Griff und die dunkle Klinge). Ehrlich gesagt war ein Moritaka Messer welches ich beim Stöbern auf Ebay gefunden hatte der Anstoß für meine Recherche - jetzt weiß ich dass diese hier im Forum gar nicht so beliebt sind. Ich mag die schlichte, wertige Optik von dunklem Holz und einer Klinge mit Patina. Die Firmengeschichte und das Prädikat „Handgeschmiedet“ fand ich sehr reizvoll und emotional wertvoller als ein Industrielles Massenprodukt wie die Kai‘s. Im folgenden ein paar Messer die mir zumindest optisch gut gefallen (teils jedoch den Preisrahmen sprengen) und als Anhaltspunkt dienen könnten:

Moritaka Hamono Aogami Super Gyuto

https://store.burrfection.com/collections/gyuto/products/二唐-青紙スーパーミガキ-牛刀210mm-ウェンジ柄

Yoshimi Kato Aogami Super Nashiji 240mm Gyuto with Wenge Buffalo Horn Handle (das finde ich unfassbar schön!)


Großartig festgelegt habe ich mich aber nicht. Solltet ihr einen tollen Geheimtipp haben, der bisher nicht in mein recht breites Raster passt, lasst ihn mich gern wissen! Ich freue mich sehr auf eure Empfehlungen, Tipps und Hinweise egal in welcher Form.

Liebe Grüße,

Willi
 
Moin Willi,

als Alternative zum Kato Nasjihi Gyuto würde mir noch das Nashiji von Nao Yamamoto einfallen (das ist aus Ginsan Stahl - der rostfreien, dafür aber weicheren Variante von Aogami). Das ist etwas günstiger, liegt allerdings dennoch über dem Budget. Wenn Du von einem der Beiden etwas Gebrauchtes bekommst, wäre das sicher eine gute Wahl. Die anderen beiden Schmiede, die Du verlinkt hast, sind mir auch neu, da kann ich leider nichts zu sagen.

Was hältst Du denn von einem rustikalen Kurouchi Finish? Wenn das prinzipiell infrage kommt, schau mal bei den Zakuri Messern von Tosa Hocho vorbei. Die sind sogar noch etwas unter dem Budget, allerdings sehr schwer zu kaufen.

Ich werde Anfang Juni ähnliche Messer bekommen mit dunklerem Griff aus Walnuss+Pakka und Aogami #2 Stahl, die auch noch im Budget liegen sollten (*gewerbliches Angebot), die hatte ich aber noch nicht in der Hand und kann deshalb (noch) nichts zur Qualität sagen.

Ich hoffe, ich konnte Dir noch ein paar Ideen liefern!
Viele Grüße
 
Puh, beim Stöbern festgestellt, dass der Markt teils ganz schön leer gefegt ist, für eine Empfehlung um in deinem Budget zu bleiben. Dachte da an ein Gyuto Aogami von Katsushige Anryu, da ich gute bis sehr gute Erfahrungen machte. Aber entweder out of stock oder preislich zu abgehoben. Grrr...

Habe letztes Jahr meinem Nachbarn mit etwa gleichen Anforderungen wie von dir beschrieben folgende Empfehlung aus dem Bauch heraus gegeben. Hatte ich schon 2-3x hier beim Schleifen und macht, soweit ich es einschätzen kann, einen guten Eindruck. War auch am überlegen, es mir zuzulegen, doch es lief mir ein kpl. anderes über den Weg.
Shiro Kamo Black Dragon Gyuto 210 mm
Gyuto

Die bisher erwähnten kenne ich nicht und kann auch kein Urteil abgegeben, doch sicherlich wird noch die ein oder andere Empfehlung kommen.

Viel Erfolg bei der Suche und Spaß mit dein "Neuem".
 
150€ als Budgetgrenze für traditionelle japanische Gyutos ist allgemein und insbesondere aktuell (aufgrund der leer-gekauften Shops) nicht einfach.

Wenn du halbwegs im Budget bleiben willst, hier mal zwei Messer mit sehr unterschiedlichen Eigenschaften:

1) Sakon Aogami Super Wa Gyuto 21cm
- rostfreie Flanken,
- schnitthaltige Aogami Super Schneidlage,
- Klingengeometrie eher Richtung Laser,
- schlechter Foodrelease

2) Munetoshi knives from Sanjo
- rostende Flanken,
- wenig schnitthaltige aber sehr einfach zu schärfende Shirogami Schneidlage,
- Workhorse Klingengeometrie
- solider Foodrelease

Ich würde dir empfehlen, dich erstmal mit den oben aufgezählten Eigenschaften näher zu beschäftigen und dann zu entscheiden, was dir am ehesten taugt.

Erklärung der gängigen Begriffe gibt's hier: Wörterbuch

Ein Kato habe ich auch mal auf dem Sekundärmarkt gekauft, kann ich empfehlen, 250€ hätte ich persönlich dafür aber nicht ausgegeben, dann wäre ich eher in Richtung Mazaki, Wakui oder Yoshikane gegangen. Die haben die bessere Klingengeometrie.
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin,

ich kann mich @Bukowski nur anschließen. Wenn du wirklich ein hochwertiges, schönes und anständig verarbeitetes Messer haben willst, am besten auch noch jap. und zumindest größtenteils in "Handarbeit" (natürlich Definitionssache) hergestellt... dann sind 150€ heutzutage schlicht zu wenig.

Das Munetoshi kann ich durchaus empfehlen und trifft die o.g. Kriterien, ist aber eben schon recht rustikal.

Vom Zakuri würde ich abraten, da es da wirklich Glücksspiel ist ein vernünftiges Exemplar zu bekommen und sie IMHO viel zu rustikal sind.

Moritaka können gut sein. Allerdings sind sie auch legendär für sagen wir mal "mangelnde Qualitätskontrolle"

Das Sakon kenne ich nicht aus erster Hand, habe aber gutes gehört. Aogami Super ist allerdings für einen Schärfanfänger nicht jetzt die allererste Wahl IMHO und mir persönlich ist der Food Release sehr wichtig, daher würde ich lieber das Munetoshi kaufen.

Wenn möglich würde ich empfehlen hier noch etwas draufzulegen und ein (wie @Bukowski richtig schreibt) Mazaki (Workhorse Geometrie!) oder Wakui oder Yoshikane zu kaufen.


Gruß, Gabriel
 
Vielen Dank für eure Antworten, dass es in dem Preisbereich nicht all zu große Auswahl gibt habe ich bereits mitbekommen. Dennoch habt ihr ja schon einige gute Vorschläge gebracht, danke dafür! Mit den Grundlegenden Begriffen (Workhorse, FR, Laser etc.) kann ich gut was anfangen, was genau ich davon in der Praxis vorziehen würde, weiß ich aber nicht recht.Tendenziell wäre langfristig ja eh über ein zweites Messer nachzudenken, was ggf. ein Gyoto mit Workhorse Geo um einen schnittfreudigen Laser ergänzt. Tendenziell tendiere ich eher zum Workhorse, welches mir auch ein paar Fehler verzeiht. Was das Schärfen angeht stelle ich mich nicht super blöd an, da möchte ich demnächst aber noch etwas Zeit und Geld investieren (dazu an anderer Stelle mehr). Man wächst ja mit seinen Aufgaben :D::

Zu den Messern:

Das Nashiji von Yamamoto gefällt mir gut - preislich auch noch halbwegs im Rahmen. Von dem Stahl habe ich allerdings keine Referenz in der Praxis im Vergleich zu den öfter gesehenen Shirogami und Aogami Stählen.

Die Zakuris gefallen mir leider optisch nicht (mag am fetten Schriftzug liegen). Ein Kouruchi Finish finde ich aber schon schick, bei dem Moritaka fand ich es optisch auch sehr ansprechend.

Das Shiro Kamo finde ich optisch und preislich toll - erfüllt eigentlich alle meine Kriterien. Wie ist denn die Geometrie des Messers

Das Sakon Aogami ist mir heute früh auch beim Stöbern aufgefallen. Gefällt mir fast am besten, wobei icch unsicher bin ob die Klingengeometrie für mich geeignet wäre (ich hab bisher eben auch kein solches Messer besessen).

Das Munetoshi gefällt mir leider auf Grund des hellen Griffes nicht - sonst wäre das eine Option.


Evtl. lasse ich mir mal etwas Zeit bei der Suche und halte den Gebrauchtmarkt im Blick. Vielleicht fällt mir da ja auch ein Mazaki oder Wakui innerhalb meines Budgets in die Hände.
 
Moin @waterfall ,

das Kamo ist sehr dünn. Sehr schneidfreudig aber entsprechend natürlich auch ein wenig empfindlich. Wenn du gewillt bist, etwas vorsichtig mit dem Messer umzugehen aber eine solide Empfehlung!

Der Stahl vom Yamamoto ist Gingami "Silver steel". Ein rostfreier Stahl von Hitachi, den ich im mittleren Leistungssegment ansiedeln würde. Nicht mein bevorzugter rostfreier Stahl (das wären 14C28, 19C27 oder AEBL) aber auch nicht der Schlechteste. Ungefähr auf dem Niveau deiner Shuns, vielleicht minimal leichter Schärfbar und mit etwas weniger Standzeit (wobei das auch stark abhängig von der jeweiligen Geometrie und deinem Schleifwinkel/-finish ist.

Gruß, Gabriel
 
@waterfall

Wenn Deine Kai Shun nicht drastisch durch Schleifen zurückgesetzt sind, dann hast Du in jedem Fall bereits leichter schneidende Messer. Um hier einen deutlichen Unterschied zu erfahren, würde ich in jedem Fall zu einem Shiro Kamo oder Vergleichbaren greifen.

Ein Mazaki KU Workhorse, wie ich es habe, ist keinesfalls ein robustes Messer. Workhorse bedeutet hier von einem massivem Rücken ausgehend mit einem sehr ausgeprägten Taper versehen. Mein Mazaki hat 0,1mm hinter der Fase, das ist auf dem Niveau eines dünnen Shiro Kamo und so gar nicht robust. Innerhalb Deines Preisrahmens dürfte das aber auch auf dem Sekundärmarkt schwierig werden.

grüsse, pebe
 
Wobei Kamo nicht gleich Kamo ist. Soweit ich die neueren Kurouchi Kamos kenne, sind die nicht so dünn ausgeschliffen wie die alten Kamo-to Honbazuke. Ich habe ein altes Honbazuke und ein neueres Kurouchi und mich hat die Klingengeometrie von dem neuen nicht begeistert, das war irgendwie "Userfriendly", nicht wirklich leicht schneidend und kein wirklich brauchbarer Foodrelease, kann aber auch sein, dass ich im Rahmen der Serienstreuung ein Montagsmodell erwischt habe. Außerdem empfand ich dieses künstliche Kurouchi optisch und haptisch als auch beim Schneiden als unangenehm.

Ich würde da auch eher noch ein wenig sparen und gleich ein Mazaki, Wakui oder Yoshikane nehmen, oder halt das Munetoshi und nen neuen Griff dranbauen:
40731381au.jpeg
 
@pebe ich ahne bereits dass meine eigentliche Baustelle gar nicht am Messer (in dem Fall die Shuns, die zum Kaufzeitpunkt ziemlich stumpf waren), sondern meine Schleiferfahrung sein könnte. Zumindest das große Shun habe ich nie so richtig scharf bekommen. Mit den kleineren Messern und dem Santoku hab ich da komischerweise keine Probleme. Ich habs letztendlich immer auf das Messer geschoben, was offensichtlich aber sicher nicht des Rätsels Lösung ist. Eine Schneide die sich für einen anständigen Druckschnitt eignet hab ich aber nie hinbekommen. Da würde ich mich an anderer Stelle bestimmt nochmal eure Hilfe brauchen..

Letztlich keimt die Idee nach einem neuen Messer dennoch, meine Shuns möchte ich nach wie vor demnächst ersetzen. Eure Vorschläge helfen mir da schon sehr, wobei die Tendenz ja schon recht klar zum sparen geht, wenn ich etwas Auswahl haben möchte. Dazu aber eine konkrete Frage:

Das Kamo kommt ja prinzipiell gut weg für um die 150€. Welchen Mehrwert bieten mir z.B. Messer um die 200/ 250€ wie von euch empfohlen? Mehr Auswahl? Ausgeklügeltere Klingengeometrie bzgl. Foodrelease etc.?
 
@waterfall der Mehrwert besteht darin , das du nicht die Katze im Sack kaufst.
Die vorgeschlagenen Messer sind hier bekannt und wurden von Leuten beurteilt , die schon viele Messer in den Fingern hatten.
Ob das letztendlich in dein Profil reinpasst kannst ja leider nur DU beurteilen.

Du bist ja schon zur Selbsterkenntnis gelangt , das du noch nicht so richtig schärfen kannst.
Da gebe ich den Tip...bitte das erst verbessern....sonst hast du an den angestrebten C-Stahl Messern nicht lange Freude.

Ein gut geschärftes Kai Shun...ist nämlich ein wirklich gutes Messer...

Gruss

Micha

PS. Schleifen ist einfach ÜBEN....wenn man da drann bleibt wird das schon
 
thomma schrieb:
Das Yamamoto ist aus Gin 3 Stahl. Nach der Hitachi-Homepage ist die Legierung nahezu identisch mit 19C27 und sollte damit in @Gabriels Liste bevorzugter Stähle fallen.
Zum Vergrößern anklicken....

Gut, um es ganz präzise auszudrücken... den 19C27 am Suisin Inox Honyaki.
Wie wir ja alle wissen, bedeutet der Stahl selbst erstmal nicht viel. Die richtige Wärmebehandlung ist das, was ihn in einem Messer dann gut macht. Und die Messer aus Gin3 die ich bisher getestet habe (vorwiegend Sakai Takayuki) waren in der Hinsicht nicht vergleichbar.

Die anderen 19C27 (Kanetsunu oder so ähnlich) allerdings auch nicht...


Gruß, Gabriel
 
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