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Kaufberatung Gyuto 240mm

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Uli68

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Hallo zusammen,
Ich brauche ein neues Messer für meine Outdoorküche. Im wesentlichen ist reines Fleisch zu Schneiden für den Grill oder zu Parrieren für den Räucherofen. Natürlich wird auch mal etwas anderes geschnitten, aber nicht so oft. Es soll eine Lasergeometrie haben und ich bin mir der Empfindlichkeit bewusst und kann es auch schärfen.


PHP:
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung, bisher Tadafusa mit Aogami

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Gyuto mit japanischen Stil, kein europäischer Griff

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?


Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
240mm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Shirogami

*Welches Budget steht zur Verfügung?
ca. 300€, aber das ist nicht in Stein gemeißelt

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Egal



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Zamnai Surpreme Twisted -Eigentlich das nicht, aber es gefällt mir sehr gut
Katsuto Tanaka Gyuto
Wakui V2 Gyuto
Kamo Shirou G8
Sakai Kikumori

Ich hoffe ihr könnt mir etwas bei der Entscheidung helfen. Die Schneidlage aus Shirogami ist mir bei diesem Messer seher wichtig.

Danke Uli
 
Zanmai und Wakui haben keine Schneidlage aus shirogami, das ist dir bewusst? Da du schreibst das wäre dir sehr wichtig.
 
Zu deinen vorschlägen kann ich leider nichts sagen, ich hab keines der messer. Was mir aber aufgefallen ist: Ein 240mm gyuto zum parrieren ist schon eine ansage. Vl liegt's an meiner fehlenden erfahrung damit, aber fein sauber die silberhaut oder fettschichten mit einer 240mm klinge entfernen stell ich mir etwas umständlich vor.
Schöne Grüße
 
Zuletzt bearbeitet:
In dein eigenwilliges und höchst konkretes Anforderungsprofil würde ein Ashi Shirogami Wa-Gyuto mit 240mm optimal passen. Das Messer gibt es beim Shop "BlueWayJapan" (den Shop darf ich nicht verlinken, einfach mal googeln).

Wakui V2 sind keine Laser und die neuen Shiro Kamos, die ich kenne, wenn nicht grade aus der Orca Serie, fand ich auch nicht mehr so dünn wie seine Messer in Zeiten der "Kamo-to Honbazuke Serie" mal waren. Die übrigen verlinkten Messer kenne ich nicht.
 
Moin

Grillen , smoken und co....mach ich andauernd..Fisch, Fleisch und co..
Ich bin ausgesprochener Laserfan...und traue meinen Messern da auch alles mögliche zu...aber für Fleischarbeiten , wie parrieren
ausbeinen , putzen am Knochen....nehme ich denn doch Fleichermesser.
HRC 63 zum Knochenputzen....naja

Das von dir gewählte Wakui ist ein Top Messer...und weil es nicht sooo dünn ist , dann auch meine Empfehlung .
Ein Killerlaser wo die Spitze so dünn ist das sie zirpt....kann ich beim besten Willen nicht empfehlen

Gruss

Micha
 
Die Messerauswahl ist mir bewusst, mit Shirogami ist die Auswahl etwas dünn. Zum Ausbeinen usw. habe ich genug andere Messer, dafür nehme ich dieses Messer auch nicht.
@Bukowski
Meinst Du das?
GINGA WHITE STEEL WA-GYUTO 240MM

• Brand---Ginga by Ashi Hamono
• Blade--- Double-Beveled White #2 Steel
• Handle---Octagon Hou Wood(Magnolia) with buffalo horn collar
• Blade Length---237mm(9.3)/from tip to heel
• Blade Length---247mm(9.7")/from tip to handle
• Total Length---387mm(15.2")
• Spine Thickness---2.3mm/at heel
• Blade Height---48.5mm(1.9")/at heel
• Weight---140gr(4.9oz)
• Hardness---HRC 61
• Sharpning---Both edges evenly

Danke Uli
 
Ich habe mir letztens die Schwedenstahl Variante Ashi aus dem Shop geholt, ich kann den Händler empfehlen. Das war schon das dritte Messer, dass ich von ihn gekauft hatte.

Bukowski hat Recht, auf deine Anforderungen passt das genau. Du scheinst ja zu wissen was du willst.
 
Da musst du @güNef fragen, der hat das grade neu kategorisiert ;)

Also die Rückenstärke beträgt am Kehl über 4mm und verjüngt sich zur Spitze hin, der Schliff ist unter der Shinogi mitunter konvex, läuft aber fein aus. Ich würde das eher als WH-Geometrie beschreiben.
 
Servus,

ich würde das Wakui als traditionelles japanisches Messer bezeichnen. Üblich ist da ein etwas dickerer Rücken am Griff und ein leichter Taper zur Spitze. Dieser ist in seiner Ausprägung im Schnitt nur geringfügig zu spüren, will heißen die Spaltwirkung nach hinten raus ist deutlich milder als bei einem Full-Taper-Gyuto ( Wh-Gyuto ) Ein reiner Laser hat gar keine Spaltwirkung, sondern schneidet über die ganze Schneide leicht. So liegt ein Wakui zwischen einem Laser und einem Full-Taper-Gyuto, somit ist es ein Light-Taper-Gyuto mit einem Mix aus vorne laserdünn und hinten gemäßigt spaltend. Vorteile finden sich durch die Shinogi-Line in der Schnittgutfreisetzung, verglichen mit einem Laser, aber bleibt klar hinter einem balligen Full-Taper-Gyuto.

So würde ich es erklärend beschreiben.

Nicht vergessen, bei allen Kategorien sollte die Schneide nagelgängig sein, bei einem wuchtigen Full-Taper-Gyuto eventuell nur im ersten 1/3 der Schneide, dann wird die Wate fest und lenkt mit Druck nicht mehr aus, das ist so korrekt geschliffen. Ausnahmen bestätigen die Regel- ;)

Gruß, güNef
 
Es ist das Ashi geworden. Recht herzlichen Dank an euch. Dann kann ich es Ostern mir ins Körbchen legen. Solange genieße ich erst mal noch die Sonne hier.

Gruß Uli
 
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