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Kaufberatung Gyuto ca. 21 cm

U

U-CH

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4
Ich möchte mir gerne ein Gyuto ca. 21 cm Länge, leicht, Carbonstahl zulegen


Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Es ist eine Erstanschaffung.

Ich besitze bereits ein Chefmesser Wüsthof Ikon 23cm und ein Kai Shun Santoku 18 cm


Schleifmittel, die ich bereits besitze:

Kai Shun Combination whetstone 300/1000

Zwilling Twin Pro 3000/8000

Diamand/Keramik Wetzstab Viktorinox


Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

Schnitttechnik:

Wiegeschnitt, schiebender Schnitt bei Fleisch/Fisch ziehender Schnitt

Ich bin Rechtshänder

Schneidunterlage Nussbaum-Schneidebrett

Bauform:
Gyuto, ca. 21cm, gleichseitig geschliffen

Stahl:
Carbonstahl (vorzugsweise) oder Damast.

Welches Budget steht zur Verfügung?
Budget bis max. 500 € (es darf auch günstiger sein)


Hallo zusammen

Ich bin auf der Suche nach einem Gyoto, das ich gut schärfen kann. Es sollte leicht sein, darf einen japanischen Griff haben (gerne dunkles Holz) und eine Länge von ca. 21 cm haben. Ich würde es Vorzugsweise für Fleisch verwenden, aber ggf. auch Gemüse damit schneiden. Eventuell stelle ich ja später fest, dass ich nur noch dieses Messer verwende, und das Wüsthof nur noch bei groben Arbeiten verwenden werde ;-)

Viele Grüsse, Uli
 
Hallo Uli,

erstmal herzlich Willkommen hier im Forum.
Die Idee gefällt mir: Das neue Gyuto für's Feine und das bestehende für's Grobe (y)

Ich würde als erstes bei deinem Budget einsteigen.
Für 500 Euro bekommst du schon ganze feine Sachen im custom-Bereich; hier braucht man allerdings ein wenig Erfahrung, dass man dem Hersteller auch genau mitgeben kann was man will.
Daher meine Frage:
Wie sind denn deine Erfahrungen mit japanischen Messern?
"Wenig" bis "gar nicht" ist gar nicht schlimm; jeder hat mal angefangen.
Wenn dem so sein sollte, dann würde ich dir empfehlen dich erstmal ranzutasten, vor allem preislich.
Einstiegs-Vorschläge gibt es zahlreiche. Meines wäre ein Yoshimune Gyuto.
Schneidet super, lässt sich gut schärfen und hier gibt es noch ganz viel Test-Meinungen zu dem Messer.
Falls das Messer für dich passt, nicht von dem "aktuell nicht verfügbar" abschrecken lassen.
Kontaktiere den Shop-Inhaber @knife-art.de , bei Lukas wird der Shop regelmäßig gefüllt und du erhältst verlässliche Aussagen bzgl. einer Lieferzeit.

Wie gesagt, nur eine von vielen Möglichkeiten, hier kommt sicher noch mehr :D::

Viele Grüße
Rainer
 
Schau dir bitte dieses an.
Ich habe die Messer dieser Serie mit europäischem Griff und finde sie sehr gut.
Das Gewicht zeigt schon, dass sie schön dünn ausgeschliffen sind und der Stahl wird an verschiedenen Stellen in den Foren positiv besprochen.
Wenn die Schneidlage abdunkelt ergibt sich ein Kontrast, den ich sehr schön finde.
Kann ich wirklich empfehlen.
 
Moin,

also 500€ ist schon recht viel Budget und ich würde das auch erstmal nicht so arg ausreizen.

Eine große Frage wäre halt: Wie dünn soll der Schliff sein?
Du hast ja schon ein Kai und das Wüsthof. Was liegt dir da von der Schnitteigenschaft mehr? Also gemeint ist nicht die Bewegung, sondern das Einschneiden und Durchdringen des Schnittguts selber.

Das Anryu 21cm mit Aogami Super finde ich schick und gut. Top Allrounder mit leichtem Schnitt, aber noch nicht zu dünn. Aogami Super schärft sich gut und hat eine sehr ordentliche Standzeit.

Gruß,
Dirk
 
Wenn Uli sich mit 60mm Kehlhöhe anfreunden kann, dann ist das ne saubere Empfehlung, ja.
Ich dachte da erstmal an was "normaleres". Aber das kann er sich definitiv mal anschauen!
 
ScottyC schrieb:
Hallo Uli,


Wie sind denn deine Erfahrungen mit japanischen Messern?
"Wenig" bis "gar nicht" ist gar nicht schlimm; jeder hat mal angefangen.
Wenn dem so sein sollte, dann würde ich dir empfehlen dich erstmal ranzutasten, vor allem preislich.
Einstiegs-Vorschläge gibt es zahlreiche. Meines wäre ein Yoshimune Gyuto.
Schneidet super, lässt sich gut schärfen und hier gibt es noch ganz viel Test-Meinungen zu dem Messer.
Falls das Messer für dich passt, nicht von dem "aktuell nicht verfügbar" abschrecken lassen.
Kontaktiere den Shop-Inhaber @knife-art.de , bei Lukas wird der Shop regelmäßig gefüllt und du erhältst verlässliche Aussagen bzgl. einer Lieferzeit.

Wie gesagt, nur eine von vielen Möglichkeiten, hier kommt sicher noch mehr :D::

Viele Grüße
Rainer
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Hallo Rainer, Bis auf das Santoku von Kai habe ich keinerlei Erfahrung mit japanischen Messern. Und das Yoshimune Gyuto gefällt mit optisch schon ma, sehr gut. Danke für den Tipp!
Dirk_H schrieb:
Moin,

also 500€ ist schon recht viel Budget und ich würde das auch erstmal nicht so arg ausreizen.

Eine große Frage wäre halt: Wie dünn soll der Schliff sein?
Du hast ja schon ein Kai und das Wüsthof. Was liegt dir da von der Schnitteigenschaft mehr? Also gemeint ist nicht die Bewegung, sondern das Einschneiden und Durchdringen des Schnittguts selber.

Das Anryu 21cm mit Aogami Super finde ich schick und gut. Top Allrounder mit leichtem Schnitt, aber noch nicht zu dünn. Aogami Super schärft sich gut und hat eine sehr ordentliche Standzeit.

Gruß,
Dirk
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Hallo Dirk,
Vom Schneiden her gefällt mir das Kai besser (es ist auch schärfer, was ggf. an meinen schlechten Schleifqualitäten liegen kann). Das Aryu kommt auf jeden Fall in die engere Auswahl. Danke!
 
Danke Dir @ScottyC für die Empfehlung! Die Yoshimunes sind bestellt, allerdings wird die Lieferzeit überall länger. Im Moment rechne ich mit +- 4 Monaten.

Bei dem Budget gehe ich aber davon aus, dass Du etwas wirklich hochwertiges haben willst, @U-CH?
In dem Fall empfehle ich Dir, mal einen Blick in Richtung Hado zu werfen. Das Sumi Gyuto trifft ziemlich genau Deine Beschreibung und geht auch optisch in die Richtung von Yoshimune. Als rostfreie Version hätte ich auch noch das Ginsan Gyuto da. Aus der bisherigen Auswahl sind das zwar die Teuersten, ich empfehle sie aber aus einem einfachen Grund: In puncto Verarbeitung machen sie alle anderen Messer, die bisher genannt wurden, gnadenlos nass. Toll abgerundete Ecken, schöne Balance, tolles Finish,... Und die Performance ist natürlich auch super - frag mal @hitoshi_, der hat ein Bunka aus der Sumi Reihe.

Wenn es doch etwas günstiger sein soll, schau Dir bitte noch das Ohishi Gyuto an. Ist kein Carbonstahl und SLD ist etwas schwieriger zu schleifen (aber sicher machbar mit Deinem Equipment). Dafür in Sachen Preis-Leistung hervorragend und optisch auch in Richtung Anryu (nur kein Kurouchi)

Würde mich natürlich sehr freuen, wenn Du etwas bei mir findest, mit den anderen Optionen machst Du aber sicher auch nichts falsch. :)

Viele Grüße aus Japan
Lukas
 
U-CH schrieb:
Hallo Dirk,
Vom Schneiden her gefällt mir das Kai besser (es ist auch schärfer, was ggf. an meinen schlechten Schleifqualitäten liegen kann). Das Aryu kommt auf jeden Fall in die engere Auswahl. Danke!
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Dann wärst du mit dem Anryu gut dabei. ich habe das hier.
Ist etwas dünner als ein Kai (so wie ich die in der Hand hatte), schärft sich leichter, hat bessere Standzeit und ist optisch halt was ganz anderes.
Kein Ausnahmemesser, aber wirklich gutes Material.
Preis finde ich mittlerweile grenzwertig, aber da dreht sich die hässliche Spirale ja überall in den letzten Monaten.

Edit: günstigere Lösungen gibt es natürlich auch.
 
Zuletzt bearbeitet:
@U-CH Uli,
Von allen bisher guten Empfehlungen hatte ich im Laufe vieler Jahre genügend Messer aus der Schmiede von Katsushige Anryu in den Fingern. Mittlerweile hat sein Neffe Takumi Ikeda ja die Schmiede übernommen.
Mit einem Anryu, wie @Dirk_H vorschlug, wärst du mE auf einem guten Weg.

Ansonsten vermute ich, dass du in der Schweiz ansässig bist.
Da hättest du eine Quelle quasi vor Ort. Marco Röllin ist ein Profi und könnte dich ebenfalls gut beraten.
exklusive japanische Damast Küchenmesser Messershop Fleischmesser Filetiermesser - Japanische-Kochmesser (https://www.japanische-kochmesser.ch/ueber-uns:_:12.html)

Grüsse, Peter

Edit: Mit einem Wetzstahl würde ich zB ein Anryu nicht wetzen. Nur so meine Meinung.
 
Zuletzt bearbeitet:
knife-art.de schrieb:
Als rostfreie Version hätte ich auch noch das Ginsan Gyuto da. Aus der bisherigen Auswahl sind das zwar die Teuersten, ich empfehle sie aber aus einem einfachen Grund: In puncto Verarbeitung machen sie alle anderen Messer, die bisher genannt wurden, gnadenlos nass.
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Das halte ich für groben Unfug und 450€ Stanzblech im 2,8mm>2mm "Taper" (das verdient das Wort ja nicht) und fetten 170g bei 20cm mit einem Stück Kirschholz dran ist schlicht unverschämt.
 
Dirk_H schrieb:
Das halte ich für groben Unfug und 450€ Stanzblech im 2,8mm>2mm "Taper" (das verdient das Wort ja nicht) und fetten 170g bei 20cm mit einem Stück Kirschholz dran ist schlicht unverschämt.
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Deshalb habe ich ja in erster Linie das Sumi empfohlen (das auch deutlich günstiger ist). Dass das Ginsan für die gefragten Anforderungen nicht perfekt war, will ich nicht abstreiten. Entschuldigung dafür. Mit Sicherheit gehört es auch zu den teureren Messern und ob man so viel Geld dafür ausgeben möchte, bleibt jedem selbst überlassen.
Stanzblech weise ich aber entschieden zurück – die Hado Ginsan Klingen werden von Shogou Yamatsuka (dentoukogeishi) geschmiedet und sind keinesfalls "Blech". Auch was Dich am Taper stört, kann ich nicht nachvollziehen. Wie würdest Du es sonst nennen?

Ich diskutiere hier im Forum immer gerne und gebe zu, dass die Empfehlung für die Ginsan Option nicht die richtige war. Für die Zukunft freue ich mich aber auf Diskussionen mit fundierten Argumenten und vor allem einer freundlicheren Wortwahl!

Dir @U-CH viel Freude mit dem Anryu! Das ist ein tolles Messer und Ikeda ein super netter Typ!

Viele Grüße aus Japan
 
Servus,

knife-art.de schrieb:
Stanzblech weise ich aber entschieden zurück
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die Preisbildung ist ähnlich wie bei einem Suisin Inox Honyaki oder bei einem Masamoto KS. Das Wort "Stanzblech" wird leider abwertend benutzt, obwohl beide von mir verlinkten Messer über einen gewissen Kultstatus verfügen. Das Masamoto wegen seinem Profil und das Suisin wegen seiner ( von vielen beleumundeten ) guten Standzeit. Beiden schneiden leicht und gut, sind aber Stand heute für das gebotene auch aus meiner Sicht überteuert. Siehe fett getaperte Gyutos von Mazaki oder Kaeru, wo sofort erkennbar ist, das sie aus einem dicken Stück Flachstahl oder Barren ausgeschmiedet sind. Vor Jahren musste jeder Japanmesserfreak ein Masamoto KS oder Suisin IH haben, die Zeiten ändern sich halt und die Preise auch. Ich kenne die Hado-Ginsan-Serie nicht, sie schauen aber fein und sorgfältig gefinisht aus und kosten eben was sie kosten. Am Preis alleine lässt sich die Qualität oder Besonderheit eines Messers ohnehin nicht ablesen. Die Preisbildung obliegt dem Hersteller und die Akzeptanz dem Käufer.

Gruß, güNef
 
knife-art.de schrieb:
Stanzblech weise ich aber entschieden zurück – die Hado Ginsan Klingen werden von Shogou Yamatsuka (dentoukogeishi) geschmiedet und sind keinesfalls "Blech". Auch was Dich am Taper stört, kann ich nicht nachvollziehen. Wie würdest Du es sonst nennen?
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Also ich stand nicht dabei, aber bei solchen Messern habe ich starken Zweifel, dass da irgendwas geschmiedet wird/wurde. Trotzdem hat @güNef auch recht und im Grunde ist das kein zwingendes Qualitätskriterium, weil es mit Profil, Stahlverarbeitung und Finish auch weitere relevante Punkte gibt

Den "Taper" nenne ich "keinen Taper". Abgesehen davon: Hat das Ding echt so eine fette Spitze?

Und Masamoto KS, Suisin Inox...für die gilt für mich auch: ich finde den Preis unverschämt. Gut, im Rahmen von Angebot und Nachfrage scheint es Käufer zu geben, also können/sollen die Anbieter sie so vertreiben. Empfehlen würde ich sowas aber keinem Neuling im Feld und da liegt für mich der Knackpunkt. Sollte sich jemand mit ausreichend Hintergrund überlegen, dass er/sie so viel für eines dieser Messer ausgeben möchte, dann ist das eine andere Geschichte für mich.
Übrigens hatte ich auch den mittlerweile ausgerufenen Preis für das Anryu nicht unkommentiert gelassen, denn auch das ist mittlerweile schon arg.

Der Ausdruck "gandenlos nass" war aber übrigens für mich der Aufschlag nicht dezenter in meiner Formulierung zu sein. Also nichts für Ungut und natürlich lieber etwas gemäßigter. ;)


Besserbissen schrieb:
Es ist auch kein Nachteil, wenn ein Messer aus Flachstahl gestanzt, gelasert oder was auch immer wird.
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Nein, und besser gut gelasert als schlecht geschmiedet. Aber ich setze Arbeitsaufwand und Handwerk geringer an und zumindest bei mir ist das dann beim Preis ein Punkt.
Ich habe diverse gestanzt/gelaserte Messer und will die weder missen noch schlecht reden.
 
Zuletzt bearbeitet:
@U-CH Zu deinen Steinen:

Der Kai 300/1000 hat einen hohen Frustfaktor, weil er sich extrem schnell hohl schleift, schlämmt und wenig abträgt. Der Zwilling ist ganz gut, aber sehr fein (der Hersteller ist (meine ich) Naniwa).

Langfristig würde ich den Kai durch einen 800er Naniwa Pro oder einen Shapton 1000 ersetzen.

Für noch gröbere Arbeiten (Ausbrüche rausschleifen, Abrichten der anderen Steine usw) kann zusätzlich eine DMT Coarse oder Atoma 400 hilfreich sein.
 
Dirk_H schrieb:
Also ich stand nicht dabei, aber bei solchen Messern habe ich starken Zweifel, dass da irgendwas geschmiedet wird/wurde.
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Bei Yamatsuka stand ich auch noch nicht daneben, aber ich konnte in der Werkstatt die Rohlinge anschauen, die Werkstatt von Tanaka San (der die Sumi Serie macht) und mit den Leuten von Hado reden. Drum bin ich recht zuversichtlich, dass ich mich nicht täusche. Wenn ich nochmal nach Osaka komme, in den nächsten Wochen, schaue ich mal, ob ich noch zu Yamatsuka fahren kann. :)

Dirk_H schrieb:
Den "Taper" nenne ich "keinen Taper". Abgesehen davon: Hat das Ding echt so eine fette Spitze?
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Naja. Kein Taper heißt durchgängig 2 mm, wie z. B. bei den Kurosaki Senkos oder bei Ogata. Da ist dann auch klar, dass die gewalzt und gestanzt werden. Letztendlich hast Du hier einen knappen mm Unterschied. Der Taper ist auch nur gemessen von Höhe Kehl bis zum Ende der Shinogi-Linie. Sobald die aufhört, wird die Spitze natürlich deutlich dünner. Das Foto auf der Seite ist leider nicht ideal, aber der Taper ist schon deutlich sichtbar.

Die Preise steigen leider überall, das brauchen wir nicht zu diskutieren. Ich würde Euch die Messer auch gerne günstiger verkaufen, kann aber auch nicht von Luft und Liebe leben ;) Sprich, wenn die Energie-Preise steigen, wird der Stahl und die Produktion teurer und damit auch das Messer für mich im EK. Dazu kommt natürlich noch Angebot und Nachfrage. Schmiede wie Anryu etc. haben Lieferzeiten von 2 bis 3 Jahren, an deren Stelle würde ich auch meine Preise anziehen...

Dirk_H schrieb:
Der Ausdruck "gandenlos nass" war aber übrigens für mich der Aufschlag nicht dezenter in meiner Formulierung zu sein. Also nichts für Ungut und natürlich lieber etwas gemäßigter. ;)
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Dann haben wir uns ja wieder lieb ;) Zu dem Ausdruck stehe ich aber. Am deutlichsten sieht man das beim Kehlshot. Ein Anryu habe ich gerade nicht hier, habe aber spaßeshalber mal den Vergleich zwischen einem Hado (23 cm - hier da ist das Foto besser gelungen) und einem Akifusa Gyuto (das kommt dem Kehlshot vom Anryu optisch am nächsten) gemacht. Diese Verarbeitung zieht sich durch das ganze Messer, ich halte sie also weiterhin für deutlich besser als das Anryu - und das bei nur 30 € Preisunterschied. Dafür hat das Hado kein Tsuchime-Finish - das gefällt mir beim Anruy besser, drum habe ich die auch bestellt (dauert aber noch min. ein Jahr) ;)

Hado-VS-Akifusa.jpg


Viele Grüße und Euch einen guten Wochenstart!
 
Moin,

ich bezog mich um ehrlich zu sein primär auf das Ginsan3 Messer, @knife-art.de . Rostfrei Mono geschmiedet...wäre ungewöhnlich.

Das andere (Sumi) kann ich schwer einschätzen. Geschmiedet? Shiro#2 mit Eisenflanke und 3,5mm...recht sicher, ja. "Gnadenlos" halte ich in Bezug auf Verarbeitung aber weiter für übertrieben. Und dann bekommt man einen Shiro#2 mit Rostflanke, statt eines Aogami Super mit rostfreier Flanke. Da kann man also nun anfangen zu handeln, wo man die Prioritäten setzen will, denn in Bezug auf Standzeit und Pflege...ich verkneif mir mal das mit dem Nassmachen. ;)

knife-art.de schrieb:
Dann haben wir uns ja wieder lieb ;)
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Mit dem Zwinkern lasse ich es durchgehen, sonst würde ich auch hier vielleicht etwas dezenter formulieren. Auf jeden Fall kein Problem. Für einen gewissen Diskurs gibt es sowas hier ja auch und hat sich ja alles gefunden.

Gruß,
Dirk
 
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